抢占新赛道让“菜篮子”变“菜盘子”

陈萍 马吉池

在当前“宅经济”崛起的大环境下，预制菜以其菜式丰富、口味良好、制作便捷等特点走红。有关数据显示，预制菜正迎来黄金发展期，预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的高速增长率，2023年预制菜市场规模或将达5165亿元。

在广东举全省之力推广预制菜的大局和积极引导支持之下，梅州根据已有的行业基础，加快预制菜产业发展，推出了各具特色的预制菜式。

面对预制菜发展的一片蓝海，梅州以名客胜、向丽食品、金绿现代农业等为代表的企业在预制菜赛道提前谋篇布局，发挥领军作用，同时，客家盐焗鸡、客家娘酒鸡、梅菜扣肉、腊肉、鸽子等一批客家菜预制菜，正不断走向百姓餐桌。

迈上新征程，梅州正以客家菜预制菜为抓手，大力实施农产品食品化发展战略，使其成为食品工业发展方向和新的增长点，有力带动乡村振兴发展。

地利

优质农产品为预制菜发展提供基础

原料清洗、卤制、烘干、摊凉、真空包装、速冻……走进金绿现代农业发展有限公司的生产车间，每个环节井然有序，一片忙碌的景象。

“企业生产的预制菜以陈小鸽风味乳鸽为主，这些包装好的乳鸽预制菜产品将用液氮速冻保鲜技术处理，然后再销售往全国各地，消费者解冻后进行简单加热即可端上餐桌。”金绿现代农业总经理陈伟波说。

兴宁素有饲养鸽子的传统，通过“企业+合作社+农户”的养殖模式，金绿现代农业发展有限公司每年养殖及收购鸽子超1400万只，规模化的鸽子养殖产业为企业发展预制菜带来了良好基础。

乡村振兴，一头连着产地田头，一头连着市场餐桌，农产品食品化有效衔接两端，是“小农户”对接“大市场”的桥梁。得益于梅州拥有丰富农产品作为优质食材，农产品“预制菜化”也迎来了全新机遇。

“目前，企业的陈小鸽风味乳鸽预制菜日销售量约1万只，自热鸽汤月销售量在3万罐左右，今年鸽子产业总产值预计1亿元，其中预制菜产值占比30%。”陈伟波说，通过预制菜加工，企业提高了农产品的附加值，带动养殖户户均增长20%的经济效益。

梅州地处粤东北地区，是优质食材产区，粤港澳大湾区“菜篮子”供应基地。

在蕉岭丝苗米省级现代农业产业园内，一片嫩绿的秧苗正在田里沐浴着明媚的春光，吸收着土地的养分，茁壮成长，秋收时节，它们将结出累累硕果；梅江区强惠农业发展有限公司蔬菜基地里，苦瓜等长势喜人，工人们正忙着浇水；走进兴宁市金绿现代农业发展有限公司乳鸽养殖基地，可见鸽群在笼里扑腾出阵阵雪白的小浪潮，这些农产品均可成为预制菜的原材料……

截至今年1月份，梅州已培育了217个“粤字号”农业品牌，省级以上农业龙头企业149家，粤港澳大湾区“菜篮子”生产基地及加工企业102个，培育了一大批从事客家盐焗食品、鸽子、梅菜扣肉、腊肉等客家预制菜生产的规模化企业。

“梅州生态良好，农业生产条件优良，农产品丰富，可以为预制菜提供品质较好的原材料，同时也能提高农产品的附加值。”仲恺农业工程学院研究生处处长、食品科学与工程教授白卫东说，加之客家菜丰富的饮食文化和烹饪技巧，都为预制菜的发展提供了很好的基础。

梅州客家菜，是客家这支独特的民系在求生求变的过程中生存智慧的味觉体现。它养育了南迁的客家人，也吸收和保留了客家人走过的每一个地域的味道，最终形成了集兼容并蓄和大道至简于一身的美食文化体系。

目前，全世界的客家人约有1亿人，分布在全国各地的客家人超过5000万人，广东省内约1500万人。客家菜是粤菜三大组成菜系之一，以其独特的饮食文化，在客家人中正不断发扬光大，传播四海。发展客家菜预制菜，梅州有着广阔的市场。

随着农产品“预制菜化”被捧上了全新风口，在梅州，以区域公用品牌为代表的品牌农产品作为乡村振兴的主要力量，在提升区域经济、带动龙头企业发展、提升百姓收入方面将发挥着重要作用。

天时

政策机遇助力预制菜差异化、规模化发展

2022年，预制菜再一次被捧上了风口浪尖。政策加持、资本市场的助澜，让预制菜这个当下农业领域当之无愧的“网红”持续走红。

随着全国首个省级预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称“预制菜十条”）的出台，广东预制菜再迎高光时刻。对于梅州而言，紧抓预制菜十条机遇，正作为全面实施乡村振兴战略的重点谋划工作，积极部署客家菜预制菜产业发展。

“不能起早床，赶晚圩。”梅州市名客胜食品有限公司负责人黄俊鹏说，目前客家菜预制菜产业发展有基础优势，但在全省而言，还没有跑出头部品牌，必须在市场竞争中快速打造梅州的领军队伍和客家特色菜品，不能成为该赛道的陪跑者。

风口之上，梅州客家菜预制菜能否占领一席之地，还需梅州政府、企业等各方共同努力。

“生产一道‘只要稍微烹煮便可享用’的预制菜，每一道工序都离不开全产业链的有力支撑。”梅州向丽食品有限公司餐饮部负责人陈炜说，企业目前应该着重于精研技术，在口感、风味、营养上面不断创新，在标准化之外提供更多差异化，打造梅州客家菜预制菜的爆品，而政府相关部门，则可以在政策、土地、资金方面扶持企业做大做强，提升标准体系，完善冷链、物流等基础设施，引领客家菜预制菜产业发展。

陈伟波则认为，目前消费群体对梅州客家菜预制菜的接受度还较低，酒香也怕巷子深，当前还处于大力推广阶段，希望政府相关部门搭建产销对接平台，开拓销售渠道，打响属于梅州客家菜预制菜的品牌。

如何为梅州客家菜预制菜添把火，让这盆菜越来越旺？梅州市农业农村局局长、市乡村振兴局局长罗伟纯认为，梅州政府要搭建平台，从食品质量标准、技术攻关、人才培育、食材来源供应、客家菜预制菜平台建设等方面发力，让企业大施拳脚。

具体而言，发展梅州客家菜预制菜，要推动顶层设计和基层探索良性互动、有机结合，更好激发自上而下与自下而上两种动力。“自上而下，梅州将谋划建立客家菜预制菜产业园，筹建梅州客家菜预制菜产业联盟，引进深加工技术成熟先进的行业龙头企业，形成产区优势、产业优势，引领带动产业发展；自下而上，要扶持培育本地领军企业、引导客家小吃产业等走向规范化、标准化道路，积小成大，汇聚坚实的产业基础。”罗伟纯说，以此赋能梅州客家菜预制菜产业发展，推动梅州现代农业与食品产业化发展，助力梅州乡村产业振兴。

值得一提的是，当前梅州还在扎实推进《梅州市客家菜保护传承和产业发展促进条例》立法工作，着力解决客家菜产业发展、技能人才培养等面临的实际问题，助力梅州客家菜预制菜香飘四海。

人和

产学研携手做好预制客家“一桌菜”

走进位于梅城万象汇的金苑酒家，一个摆满预制菜的展示架映入眼帘，有客家盐焗鸡、梅菜扣肉、橄榄蒸飞鸽、蜜汁焗排骨等，不少顾客吃完饭后还会顺便带上几盒预制菜回去。

“从筹建厂房、研发产品到产品试投产，我们花了整整一年半的时间，从几百道客家菜品库，到三十道选品研发、再到二十道投入试产，最终定下16道预制客家美食推出上市，背后花了很多的心血和功夫。”黄俊鹏说，预计2022年预制菜综合产值可达5000万元。

一份5分钟即食的预制菜要端上餐桌，需要研发人员对菜品进行几个月的反复调试。“在负责研发梅城金苑酒家的预制菜品时，试菜常常要几十次甚至上百次，确定好制作比例后，研发人员再试吃几个月，确定口味和食品安全性均没有问题，这道菜才能和广大消费者见面。”注册资深中国烹饪大师、国家高级烹调技师陈钢文说。

预制菜既要维持风味，又要考虑如何最大程度保留营养成分，陈钢文表示，这要求研发人员在菜品研发过程中寻找到水量、菜量、调味料量的最佳平衡配比。

据了解，梅州市名客胜食品有限公司与陈钢文国家级技能大师工作室、仲恺农业工程学院共同建立菜品研发平台。“研发人员对菜品进行工艺化转换，以达到标准化生产的要求。”白卫东说。

预制菜产业的发展离不开人才支撑。近年来，各式各样的“粤菜师傅”培训班不定期在梅州各地如火如荼开展。据统计，自实施“粤菜师傅”工程以来，全市累计培训“粤菜师傅”8634人次，目前梅州市建立了6个省级“粤菜师傅”培训基地、1个培养示范基地、11个市级和6个县级粤菜师傅培训基地，建成全国首个客家菜国家级技能大师工作室和6个省级粤菜师傅大师工作室。

但现阶段梅州的预制菜产业还处于起步时期，没有与之相关的研发中心。

“我们想要发展预制菜，需要结合市场需求研发菜品的人才，也需要对食品工业化生产精通的人才，希望政府能够牵头组建一个预制菜研发中心，让预制菜企业可以共享人才红利。”陈炜说，企业将以梅江区水产产业园跻身省级现代农业产业园的契机，打造集生产、加工、销售、冷链、仓储、物流为一体的水产产业园区，推出以水产品为主的鱼丸、鱼肠、鱼卷等预制菜品，擦亮“客都草鱼”品牌，促进一二三产融合发展，助力梅州预制客家“一桌菜”。

白卫东说，预制菜需要结合传统的饮食文化、烹饪技艺、现代科技，每个细分领域，都需要储备一定专业水准的人才。

对话

仲恺农业工程学院食品科学教授白卫东：

打通从研发到生产、销售通道补齐预制菜发展短板

3月25日，广东省推出《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称“预制菜十条”），预制菜十条的发布走在全国前列，对农业、食品工业，特别是广东的预制菜产业，都是重大利好。对于梅州而言，应该如何把握住这一政策机遇，在预制菜的风口上发力？近日，南方日报记者专访仲恺农业工程学院研究生处处长、食品科学教授白卫东。

南方日报：梅州发展预制菜产业有哪些优势？

白卫东：首先梅州的农产品丰富，有蔬菜、水果、肉类等，加上自然环境较好，又是长寿之乡，土地富硒，出产的农产品品质较好，为预制菜的加工提供了很好的原材料；其次，客家菜系风格独特，传统的烹饪技艺好，例如酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉等，只有厨师把菜肴做出来，才有把它制成预制菜的可能；最后是客家菜背后的客家文化独具特色，饮食的发展离不开文化，客家菜肴、客家预制菜具有丰富的文化内涵，这是吸引人的地方。

南方日报：梅州发展预制菜有哪些短板？

白卫东：传统的烹饪技艺好不代表预制菜可以做好，堂食的菜肴要变成预制菜还需要经过工业化的转换，与现代科学技术结合，梅州目前在这方面是比较弱的。此外，一线城市有预制菜的消费环境，因此预制菜产业发展较快，而梅州的消费者对预制菜的刚性需求，没有珠三角城市群高，这对于预制菜的发展也有一定的影响。

南方日报：那梅州应该如何弥补短板，加快预制菜发展？

白卫东：第一，梅州要加大科研创新，让科技为预制菜赋能。可以建立预制菜公共研发机构，或者与大师工作室、高校、科研院所合作，借智借力，在这点上可以参考金苑酒家的做法，仲恺农业工程学院已在梅州和企业大力合作建设“科技小院”，鼓励更多的教授和研究生在“科技小院”开展产学研创新。同时，要有机整合高级厨师人才、食品工程人才、市场销售人才，打通从研发到生产、销售的通道。

第二，梅州做预制菜要结合当地资源，做大家喜闻乐见的客家特色菜品，有一定知名度的菜品，如盐焗鸡、梅菜扣肉等具有客家烙印的菜色，与其他地方的预制菜错位发展。

第三，梅州本地的预制菜企业在推出菜品的时候要避免同质化，还要推陈出新，因为预制菜的受众较多是年轻人，他们的口味变化快。

第四，目前来看，梅州预制菜企业的体量较小，不利于打入湾区市场，本地企业可以抱团发展，政府给予政策、土地、资金方面的支持，扶持企业做大做强。或者可以与珠三角的企业合作，做生产基地，优势互补。