后疫情时代下的餐饮业

Carmen

近两年来，疫情给餐饮行业带来的重创大家有目共睹。即使是对餐饮不敏感的人，也注意到了家门口的餐饮店换了一茬又一茬，但跨界而来的创业者依然活跃。今年全球的餐饮复苏态势喜人，为何中国市场迟迟不见起色？餐饮从业者如何在此打击中生存？

In the past two years， the COVID-19 has brought to the catering industry is obvious to all. We can all see the constant renewal and closure of restaurants but the market still attracts many entrepreneurs， they are still very active. Currently， the global catering recovery is gratifying. Why is the Chinese market slow to improve？ How can catering practitioners survive this blow？

近期，在疫情傳播链影响下，江苏、广东、中国香港、吉林等多地都出现了疫情，局部地区1个月内反复出现，对餐饮业带来明显冲击。据了解， 2021年全国新注册餐饮企业316万家，在大量新入局者的围堵之下，全国却共有88万家餐饮企业倒闭注销，入局和倒闭的数量双双创10年以来的新高。2022年1月1日至3月1日，餐饮相关企业吊、注销达8.58万家。

大家总是感慨餐饮行业“内卷”严峻，不过就当下餐饮市场来看，各路英雄仍在争锋，机遇尚存。

全球的餐饮复苏态势喜人，为何中国市场迟迟不见起色？

究竟是什么原因导致了餐饮行业萎靡不振，全面复苏又要等到什么时候？在疫情的反复下，中国餐饮业复苏缓慢，倒闭现象主要有以下几种：

一、在疫情影响之下，网红打卡餐厅批量阵亡： 2020年的现象级打卡餐厅，比如文和友、茶颜悦色等都已风光不再。以前的成都餐饮业，外来品牌很难进入当地市场，但是去年本土品牌都不好过，商场也出现了游客骤减的现象。

二、消费者口味变化：国潮之风崛起，西餐厅的高光时代落幕。

三、抄底后遗症逐渐暴露：在疫情刚开始时勇往直前抄底的餐厅企业，目前已经躺平。海底捞在2021年就承认自己抄底失败，关闭了300多家门店;太二也减缓扩张步伐;仙踪林作为一代网红鼻祖，品牌曾在中国、加拿大、澳大利亚等地开出100多家门店，其中深圳的门店数量占到半数，但在2021年，仙踪林也关闭了深圳最后一家餐厅。

四、网红餐厅的生命周期大大缩短：短的可能就一个星期，长的几个月，网红周期就会全面过气了。比如shake shake、FiveGuys很快就过了网红流量期。这是因为网红产品和营销模式都很容易被模仿，一款爆品出现后，模仿者蜂拥而至，在这种大环境下，复购率才是硬道理。

餐饮行业迟迟不见起色，是因为疫情影响还是因为中国消费市场低迷呢？比如肯德基全球市场的增长速度已经恢复到正数，但是中国市场的增速却在2021年再度掉头向下，必胜客情况也类似。

有专家表示：究其原因，是当前中国经济是典型的“K型”复苏，造成限额以下餐饮企业日子艰难。K型复苏指的是大型企业向上，中型企业走平，小型企业向下。大、中、小型企业的走向完全不同，造成了限额以上消费的表现要好于限额以下消费，很多老品牌和网红店实际都属于限额以下的消费企业，规模小，很容易受到原材料价格、疫情反复影响，抗风险能力较差，导致过去两年才有这么多餐饮企业倒闭。

餐饮从业者如何在此打击中生存？又该如何面对？

疫情反复3年，大多数餐饮店经历了2～3次的暂停营业通知。餐饮业从高速增长的增量红利市场转为存量竞争时代，人们开始捂着腰包过日子，下馆子的频次也减少了。客流下滑、业绩难涨，不少餐企感受到了生存危机。

“疫情严重是我们无法控制的，酒吧受到影响后，要保持员工心态稳定，多做一些酒水和服务培训知识。”广州SIX SHARP 酒吧主理人Alex表示，此时同行也都只能以此降低损耗，开源节流。

此时的餐饮业必须找到第二增长曲线。最具代表性的就是餐饮“线上线下融合”，同时，“堂食+外卖+新零售”三栖新模式成为新增量，这在社区餐饮最先试水成功，多场景、多渠道销售模式让社区餐饮实现全时段营业，也让他们寻找到了新的增长渠道，拥有更强抗风险能力。

这种可堂食、可外卖、可零售的复合模式或许也会成为餐饮的主流模式。据美团大数据结论， 2021年，美团餐饮外卖交易金额为7021亿元，比上年同期的4889亿元增长43.6%;外卖交易达到144亿笔，比上年同期的101亿笔增长41.6%。2021年，美团餐饮外卖业务的经营利润率由2020年的4.3%升至6.4%。美团透露，2021年8月的单日订单峰值突破了5000万单，而到12月这项纪录再度被刷新。美团还表示，餐饮外卖已经成为消费者生活中的基本服务，2021年，宵夜、奶茶、沙拉及轻食等品类增长显著。

更多的餐饮企业试图从原先单品牌、多门店的连锁式扩张，进阶到重塑供应链并向行业开放，同时组建多品牌矩阵的平台式经营模式。餐饮行业的经营逻辑正在被颠覆，经营也会更具稳定性与持续性。

外卖平台真的能拯救餐饮行业吗？

即便如此，外卖对于酒吧行业就行不通。广州MASS minors酒吧主理人Wymen反映：“鸡尾酒外卖一方面会影响风味，另一方面大家也会担心食品安全问题，生意肯定不能跟到店里消费相比，主要订单人群还是熟客，毕竟酒也不是刚需。”

酒吧不能做外卖，但也衍生了许多在家调酒，把酒喝得有趣的小伙伴，比如简单的威士忌加一茶匙糖或者半罐可乐，就可以是属于自己特调的鸡尾酒。

事实上，不做外卖并不代表着跟不上这个鼎盛的时代。在外卖鼎盛的时候，赚钱很容易，因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化。做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。

疫情之后，越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子。因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵，预包装食品流行，这些都在宣告一件事—靠纯外卖赚钱的好日子，以后没有那么多了。

尽管疫情的不确定性给餐饮行业带来了多重打击，但也加速餐饮大洗牌，活下来的就是王者，提前预知未来的人才能获得更多生存机会。从来没有最坏的时机，机会总是留给有准备的人，从各个环节，将餐饮经营的颗粒度做细做精，便是机遇所在。