文/汪徐德
天下美食何其多,我却独独对干菜扣肉和梅干菜红烧肉这两道菜感兴趣。猪肉跟梅干菜“结亲”,猪肉味变得十分别致,而梅干菜沾上猪肉的肉香更是超越了原有的菜香。
梅干菜是温州的特产。色泽红亮,香气扑鼻。把普通的芥菜加工到菜香四溢,的确是温州人的别样巧心。新鲜的芥菜,切成碎状,经盐腌至脱水,晒干之后,特有的梅干菜的菜香才出得来。超市有梅干菜,我偶尔买些解解馋。还有脱水包菜、干香菇、干木耳。这样的干菜,我看到了就会想起妈妈做的干菜。
上小学和初中那会,妈妈做的干菜不少,预备青黄不接时家里有口菜吃。那时常在冬天做干菜。冬天萝卜多,妈妈把嫩萝卜切成片状,摊在簸箩里晒蔫,上蒸笼里蒸熟,再赶日头晒干,“萝卜菇”就做好了。叫“萝卜菇”挺恰当的,它的形状酷似干蘑菇的样儿,只是瘦了一点,单薄了一些。“萝卜菇”颜色有点泛黄,吃的时候需用开水泡一泡,用腊肉一炒,腊肉的香加上其原有的淡甜味,让人吃得满嘴香。我上初中时,学校食堂不卖菜给学生吃,学校离家又远,父母没工夫送菜给我吃。我正是长个儿时节,尚需补充营养,蒸“萝卜菇”这道菜就派上用场了。蒸“萝卜菇”需要猪油和盐,还要另准备一个饭盒。蒸“萝卜菇”的做法很简单,用开水把“萝卜菇”洗一洗,放适量的盐,加一勺猪油,和蒸饭的饭盒放在网兜里,送到学校食堂就好了。但这样奢侈的吃法,不是每个同学都享受得起的。初三学习任务重了,家里让我蒸菜吃,每每吃饭时,我一打开饭盒,“萝卜菇”的甜味就飘出来,整个寝室都是甜的。没蒸菜的同学眼巴巴地望着,情不自禁的吞咽声都听得很真切,关系好的同学会匀一点给他尝尝鲜。我蒸得多,寝室同学一起将“萝卜菇”的汤倒在饭盒里拌饭吃,我们吃得很开心。这时,我才明白了“食不厌精,脍不厌细”这句话的深意,连普通的蒸“萝卜菇”也可称为美味。像今天的学生已体会不到这样的“殊荣”,更不会有机会去尝试这样美味的蒸菜了。
梅干菜
梅干菜扣肉
腊肉炒干萝卜条
妈妈还有“一绝”就是做萝卜条。她将萝卜切成长条,晒到半干,用蒸笼蒸熟,再晒干保留。干萝卜条适合炒肉,添上干辣椒一起炒,美味十足。虽然我很怕辣,但妈妈做了腊肉炒干萝卜条,我会吃上几口过过瘾。
夏天的时候,到了豇豆的季节,多到吃不完的时候,妈妈就将豇豆做成干豇豆。她先把嫩豇豆摘回家,焯水后,放在外面晒成干皮子,再用剪刀剪成半寸长晒干。我初中时蒸菜也蒸过干豇豆,家里直接用干辣椒炒着吃,或者烧“炉子窝”,“炉子窝”相当于我们现在吃的火锅。妈妈会放几个腊肉骨头在“炉子窝”里,加上萝卜条、嫩萝卜,满满一锅,热滚滚,香喷喷,吃得一家人直搓肚皮。
有一年春夏之际,我还在上小学,连续好几天阴雨绵绵。一个卖货郎叔叔借住在我家,又赶上青黄不接时期,没什么青菜吃。多了一个人,菜可不能少,妈妈心善,还是多做一些,幸好有干菜救急。去年嫩萝卜菜晒了很多,妈妈就变着花样做菜,不是烧“炉子窝”,就是清炒干萝卜菜。卖货郎叔叔走的时候,很是感谢我一家人,还特别提到妈妈做的干菜很美味。
其实,春天也是可以做干菜的。老家竹林多,春笋也特别多。春笋有点麻嘴,没有冬笋好吃。妈妈就挖一些嫩春笋,切成笋条,用水焯好,晒干了,冬天烧“炉子窝”还是一道好菜。萝卜条、腊肉、干春笋在“炉子窝”里“聚会”,滚滚的热气里散发出浓浓的菜香,诱人得很。腊肉的咸香经水滚煮后,慢慢渗入干春笋里,色、香、味就俱全了。这样的“炉子窝”,是我小时候过年的饕餮大餐。现在城里有卖笋干的,不过要买到原汁原味的笋干要看你会不会挑选。据说有人为了品相好,做笋干加了药水浸泡,真假与否,不得而知。
干萝卜丝、干茄子、干扁豆也是多见的。尤其苦菜干,可是抢手货。苦菜是野菜,春末夏初才有,芽尖很好吃,淡淡的苦,苦中回甘。按照今天吃喝都讲究养生来看,苦菜是一道养生菜。老家有人做苦菜生意的,他们将苦菜芽尖摘回家后,经水一焯,晒干后,就是苦菜干。苦菜干卖的价格可不菲,一盒要上百,还吃不到纯正的苦菜芽尖,老叶也是有夹杂的。家里做苦菜干就不一样,妈妈专挑嫩的苦菜芽尖。苦菜干烧“炉子窝”是百搭的,加什么配料都可以。过年做“炉子窝”招待拜年客,大家都吃得欢欢喜喜的。
干菜,既能解生活不富裕年代青黄不接时候的“菜盘子”紧缺问题,又能满足人们一时的口福,可谓功德无量。