特殊医学用途婴儿配方食品冲调温度的研究分析

巴宁宁

青岛圣桐营养食品有限公司北京技术中心，北京 101100

0 引言

《GB 25596—2010 食品安全国家标准 特殊医学用途婴儿配方食品通则》中规定特殊医学用途婴儿配方食品是指针对患有特殊紊乱、疾病或医疗状况等特殊医学状况婴儿的营养需求而设计制成的粉状或液态配方食品。在医生或临床营养师的指导下，单独食用或与其他食物配合食用时，其能量和营养成分能够满足0～6月龄特殊医学状况婴儿的生长发育需求。根据不同医学情况，特殊医学用途婴儿配方食品包括无乳糖配方、乳蛋白部分水解配方、乳蛋白深度水解配方、氨基酸配方等类别。特殊医学用途配方食品是以医学和营养学为依据，依法添加各类物料使其能量、蛋白质、脂肪、13 种维生素、12 种矿物质及可选择性成分满足特殊医疗状况婴儿的特殊营养需求。但在这些特殊医学状况婴儿生长发育所需要的营养物质中，有些成分，如维生素类对温度较为敏感，易失效。因此特殊医学用途婴儿配方食品应按规定的冲调方法进行配制，以免营养素的损失。

维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素不能在体内合成，只能靠食物获取，水溶性维生素与神经能量消耗和功能维持联系密切[1]。维生素A是人类必需的一种脂溶性维生素，具有抗氧化、免疫调节、促进生长发育等作用，但目前维生素A缺乏在世界范围内广泛存在，被世界卫生组织（WHO）确定为世界性四大营养素缺乏性疾病之一[2，3]。维生素B1是特殊医学用途婴儿配方食品中非常重要的营养成分之一，对新生婴儿的成长起着无法替代的作用。由于人类体内缺乏内源合成维生素B1的能力，因此在体内不能大量储存，只能靠从食物中获取才能维持平衡状态[1]，且维生素B1遇光和热后效价急速下降，容易发生氧化反应或者受热导致结构被破环[4，5]。维生素C，又称为抗坏血酸，是重要的水溶性维生素之一，许多动植物能自行合成，但人类由于缺乏相应的酶，只能从外界获取，其在热、氧、光及碱性环境下极不稳定，会造成大量降解[6～8]，婴儿一旦缺乏维生素C，会在幼年时期出现坏血病症状。

本文通过选取特殊医学用途婴儿配方食品中对温度较敏感，需靠外界食物提供且对婴儿生长发育不可或缺的特征性营养物质作为监测指标。将特殊医学用途婴儿配方粉通过不同的冲调温度进行配制，对冲调液进行感官评定，同时根据特征性营养物质含量变化趋势[9～11]，综合确定出特殊医学用途婴儿配方粉的最佳冲调温度，避免因冲调温度不合适使营养物质损失，导致婴儿无法获取最全面的营养补充，进而影响特殊医学状况婴儿的生长发育。

1 材料与方法

1.1 试验样品

选择3 款特殊医学用途婴儿配方粉，编号为A、B、C。模拟家庭冲调配方粉过程，准确称取一定量配方粉A、B、C，分别用40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃的饮用水，依据产品规定的冲调比例进行冲调，配制好的冲调液自然冷却至适宜饮用温度（35～37 ℃），共配制出15个冲调液样品（分别编号为A1、A2、A3、A4、A5；B1、B2、B3、B4、B5；C1、C2、C3、C4、C5；以下简写为A1～A5；B1～B5；C1～C5），作为待测样品备用。

1.2 试验仪器

XS105DU十万分之一电子分析天平，瑞士梅特勒-托利多公司；HHS-21-6电热恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；WatersHPLC高效液相色谱仪，国沃特世科技有限公司；RF-5301PC荧光分光光度计，日本岛津仪器有限公司；DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱、BPMJ-250F恒温培养箱，上海一恒科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 考察项目设定依据

感官评价：特殊医学用途婴儿配方粉配制冲调液时，冲调液的感官会发生显著差异，故需对冲调液进行感官评价。

维生素含量测定：因特殊医学用途婴儿配方粉中维生素A、维生素B1、维生素C对温度较敏感，易出现损失，为保证冲调液的营养充足性，故对选定的营养素进行含量测定。

1.3.2 冲调液感官评定

参考《RHB 204—2004 婴儿配方乳粉感官评鉴细则》设计符合此试验的感官评价标准，对样品A1～A5、B1～B5、C1～C5进行感官评价。表1为设计的试验样品感官评价标准。

表1 试验样品感官评价标准

1.3.3 维生素含量测定

依据《GB 5009.82—2016 食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》《GB 5009.84—2016食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》《GB 5413.18—2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定》检测样品A1～A5、B1～B5、C1～C5中维生素含量。

1.3.4 计算方法

损失率（%）=（1 - 冲调液中维生素含量÷配方粉中维生素含量）×100%

2 结果与分析

2.1 试验结果

2.1.1 感官评价

由表2结果看出，3 款配方粉A、B、C在用50 ℃冲调水温配制的冲调液感官评分最高，其次是40 ℃。从感官角度分析，用40 ℃、50 ℃水温进行冲调得到的冲调液香味较纯正、溶解性较好，奶液均匀、无或极少挂壁现象，而用60 ℃水温冲调出现了明显的白色大颗粒，在70 ℃水温冲调开始出现奶粉团块。在80 ℃水温冲调出现了大量的团块，这可能是因为乳清蛋白在高温下容易发生变性絮凝的原因。综合感官评价结果得出，40～50 ℃为最佳冲调水温。

表2 试验样品冲调液感官评价结果

2.1.2 维生素含量测定

采用规定的检验方法检测样品A1～A5、B1～B5、C1～C5中维生素含量。表3为试验样品维生素含量测定结果。

表3 试验样品维生素含量测定结果

2.2 结果分析

表4为各个样品中维生素含量损失率计算结果。依据表4中数据分别绘制出配方粉A、B、C维生素含量损失率随冲调水温的变化趋势，具体见图1、图2、图3。

表4 试验样品维生素含量损失率

由图1可以看出，配方粉A维生素B1随冲调水温升高基本不发生损失；维生素A变化不明显，且变化趋势无规律，还出现了负损失率，但均在检测偏差范围内，这说明含量波动主要为检测偏差影响；维生素C损失率随冲调水温变化而显著变化，且变化趋势规律，在40～50 ℃范围内损失率变化相对平缓，当冲调水温超过50 ℃时，维生素C损失率显著增加，这说明维生素C对高温较敏感，在高温下容易发生降解。从图1中表明配方粉A的冲调水温应控制在40～50 ℃。

图1 配方粉A维生素含量损失率随冲调水温的变化趋势

由图2可以看出，不同冲调水温对维生素A和维生素B1损失率变化趋势相似，在40～60 ℃呈现损失率增加的趋势，但在60～80 ℃呈现损失率下降的趋势，变化趋势不规律，但均在检测偏差范围内，说明含量波动主要为检测偏差影响。而维生素C损失率随冲调水温变化趋势较规律且变化明显，当冲调水温超过50 ℃时，维生素C损失率显著增加，这表明维生素C对高温较敏感，配方粉B的冲调水温控制在40～50 ℃较适宜。

图2 配方粉B维生素含量损失率随冲调水温的变化趋势

由图3中可以看出，维生素A和维生素B1损失率变化不大，且变化趋势均无规律，均出现了负损失率，这说明含量波动主要为检测偏差影响；维生素C在40～50 ℃范围内损失率变化相对平缓，当冲调水温超过50 ℃时，维生素C损失率显著增加，这说明维生素C高温下发生降解，建议配方粉C的冲调水温控制在40～50 ℃。

图3 配方粉C维生素含量损失率随冲调水温的变化趋势

3 结论

本文对3 款特殊医学用途婴儿配方粉通过40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃不同的冲调水温进行配制，对其冲调液感官进行评价，并研究冲调液中营养物质含量变化情况，综合试验结果确定出3 款特殊医学用途婴儿配方粉的最佳冲调水温为40～50 ℃。采用最佳冲调水温冲调时，可避免因冲调温度不合适使营养素损失，导致特殊医学状况婴儿无法获取最全面的营养补充，进而影响特殊医学状况婴儿的生长发育。