富平柿饼优势及安全生产技术探析

彭囝囡 寇悦静 李浩东 赵阳

摘 要：我国是世界上柿子产量最大的国家，产量占全球柿子总产量的70%以上。柿子种类繁多，可制作成不同的产品进行销售，因此具有广阔的发展空间。根据柿子及其制品的销售情况来看，陕西富平柿饼是目前国内柿子制品中销量较好的一类。本文结合富平柿饼的地理优势和自身营养价值等特点，对富平柿饼的安全生产技术进行深入分析，为富平柿饼的生产提供资料借鉴。

关键词：富平柿饼;安全生产;技术探析

Analysis on the Advantages and Safety Production Technology of Fuping Persimmon

PENG Jiannan， KOU Yuejing， LI Haodong， ZHAO Yang

（Xi’an FanYi University， Xi’an 710105， China）

Abstract： China is the country with the largest persimmon output in the world， accounting for more than 70% of the total persimmon output in the world. Persimmons have a wide variety and can be made into different products for sale， so they have broad development space. According to the sales of persimmons and their products， Shaanxi Fuping persimmon is one of the best selling persimmon products in China. Combined with the geographical advantages and nutritional value of Fuping persimmon， this paper makes an in-depth analysis on the safety production technology of Fuping persimmon， so as to provide reference for the production of Fuping persimmon.

Keywords： Fuping persimmon; safety production; technical analysis

我国是柿子的主要种植国家之一，产量长期居于全球前列。由于我国柿子销售市场相对广阔，在很多地区都有柿子的种植。柿子生长对气候条件有一定要求，我国北方地区天气寒冷、气温较低，受到温度、环境因素的限制，无法开展柿子种植。而中部和南部地区气温相对适宜，因此我国柿子种植较普遍的地区有河南、河北和陕西等省份，其种植量占国内柿子种植生产的50%以上。富平是我国柿子种植和柿饼生产的著名地区，富平柿饼更是在全国范围内广受欢迎。富平柿饼是富平当地主要产业，在当地经济中占据重要位置[1]。近年来，富平柿饼产量不断增加，在为当地创造巨大经济收益的同时，也对其生产质量提出更高要求。对此，富平地区不断对柿饼生产制作技术进行优化，并立足食品安全，不断加大安全生产技术研究。

1 富平柿饼优势

1.1 地理条件优势

1.1.1 地理地貌

富平县处于高原和平原地区的中间地段，拥有丰富的地貌特征，涵盖河谷和黄土高原等不同类型的地貌。富平县的地形特征总体上是西北地区较高，东南地区较低，区域内的土壤类型一般为黄土和黑垆土。富平县的地形特征十分有利于柿子生长，因此在富平县相当一部分区域都以种植柿子为主。富平县光照条件优良，地势平坦，土壤肥沃，全年温度条件变化较小，对柿子生长十分有益。

1.1.2 海拔

柿子树的生长除对光照和地形具有一定的依赖性，对海拔也有一定的要求。富平县海拔在400 m以上，但最高处不超过1 000 m，对柿子树的生长十分有利，果实的品质与其他地区相比更加优良。

1.1.3 水分条件

柿子树对生长对环境条件有一定依赖性。相对来说，区域环境越湿润，对柿子树的生长越有利。富平县年降水量在510 mm左右，相对较为稳定，对柿子树的生长发育十分有利。因此，富平县大部分地区都以种植柿子树为主，且后期富平县的光照条件十分充足，方便柿子的晾晒和采摘[2]。

1.2 营养价值优势

1.2.1 营养成分

富平县种植的柿子形状较大，且果肉鲜美，是柿子制品的优质原料，富平柿饼就是利用富平尖柿进行制作。柿子制成柿饼后，根据柿子外表的霜将其分为霜饼和无霜饼。柿子外表的霜并非有害物质，而是柿子的精華，具有一定的营养价值，食用后可以起到清热止咳的作用。

1.2.2 保健功能

柿子制成柿饼后，可被作为药膳食用，能有效补充人体所需的微量元素。柿子与其他类型的果实相比，含有大量的维生素，能对甲状腺肿大起到缓解作用。此外，柿饼中具有氧化物质，能对酒精等物质进行转化，有利于降低乙醇对人体的影响。

1.2.3 质量标准优势

富平柿饼的制作对质量有着严格的要求，在制作前需对柿子进行削皮和晾晒。富平县专门成立了富平柿饼质量监督协会，结合柿饼的生产制作工序，确定柿饼质量标准，为农户制作富平柿饼提供标准借鉴。此外，相关部门也对富平柿饼制作过程中的卫生标准作了相关规定，柿饼中不得出现对人体有害的病菌，否则将其作为不合格产品进行处理，不得进行销售[3]。

1.2.4 原料优势

富平柿饼之所以享有盛名，主要是其在原料上更具优势。富平柿饼多选择富平县种植的富平尖柿作为原料进行加工。随着技术的不断发展，富平尖柿已成为国内柿子的主要种植品种，富平尖柿制作出的柿饼口感更细腻，受到消费者的欢迎。此外，利用富平尖柿制作的柿饼在颜色和味道上更优良，对小孩和老人十分有益。因此，富平尖柿被作为柿饼的主要原料进行加工。

2 富平柿饼传统生产工艺及存在的问题

2.1 传统加工工艺流程

目前，富平柿饼主要选择个头较大、糖分较高的富平尖柿作为原料进行制作。随着富平柿饼生产工艺的不断完善，逐渐形成了以12道工序为主的传统富平柿饼加工工艺，包括柿子的采摘、柿子的折挂勾、柿子削皮、柿子晾晒、柿子揉捏、柿子合饼和潮霜等过程[4]。

2.2 传统加工工艺存在的问题

2.2.1 采摘环节

富平尖柿通常选择在霜降后集中进行采摘，一般在半个月左右的时间采摘完毕。但就实际的采摘情况来看，柿子采摘过程中经常发生采摘时间过早，或采摘时间过晚等问题，不利于富平柿饼的制作。柿子采摘时间过早，导致柿子不够成熟，含糖量较低，制作成柿饼后口感较差。若柿子采摘时间过晚，会导致柿子软化，对后期的生产、加工和运输都会产生影响。

2.2.2 折挂勾环节

柿子在采摘过程中经常出现果树果枝折断等情况，导致树枝的长度不一，会影响后期柿子运输过程中的摆放，参差不齐的树枝可能会刺破柿子使其受损，进而影响其后期的生产加工。此外，折出的吊挂虽小，但却需要承载柿子40 d，直到后续制成柿饼，所以吊挂尺寸要小，同时还要保证40 d的承重不出现问题。但由于折挂人员对此把控不到位，易导致折出的吊挂无法满足要求，从而影响柿饼的正常制作。

2.2.3 削皮环节

传统的富平柿饼制作选择人工削皮的方式，使用刀具将柿子皮剔除，在一定程度上无法实现柿饼量产。工人制作效率较低，导致柿饼生产数量长期不能满足市场需要。且在刀具的使用过程中不能做到及时清洗，导致柿子表面受到污染，从而对柿饼的外观造成影响[5]。

2.2.4 架挂（晾晒、脱涩）环节

富平柿饼传统的生产工艺是选择室外空旷的地方，将柿子挂在砖或者木架上进行晾晒，这种情况易导致柿子相互挤压，在晾晒过程中脱落，导致柿饼生产产量降低。柿子在晾晒过程中，由于阳光的照射会导致柿子的表面发生颜色变化，严重影响后期柿饼的外观品质。

2.2.5 3次揉捏环节

传统柿饼制作过程中，由于柿子水分丢失，在一段时间后，需对柿子进行捏心和捏块。揉捏过程中易对柿子表面造成污染，影响柿饼外观，降低柿饼品质，不利于柿饼的销售。

3 富平柿饼安全生产技术优化策略

3.1 标准化生产技术

（1）选拔优良品种。富平柿饼的制作在一定程度上依赖于原材料自身质量，选择质地优良的柿子作为富平柿饼的制作原料，有利于生产出优良的柿饼。因此，必须把控好柿饼的原料选择，富平县可以选择优良的柿子树品种，集中种植优良的柿子树，采摘后集中制作成富平柿餅，提升富平柿饼的品质。

（2）完善富平柿子种植管理制度。目前，富平柿子的种植过程缺乏必要的管理技术，导致柿子树在生长过程中受各方面因素的影响，不利于柿子的生长。因此，必须加强种植人员的管理技术，定期对柿子树的树冠进行修整，间隔种植，合理控制柿子树的种植密度，促进柿子树产量的提升。柿子树的种植过程中，需确保柿子树的通风效果良好，选择有机肥等肥料进行施用，提升柿子树产量。同时，柿子树的种植人员需及时防治害虫，保证柿子树正常生长[6]。

3.2 创新烘烤工艺流程

柿子在晾晒过程中易受到光照等因素的影响，导致柿饼的品质不一。因此，现阶段富平柿饼选择利用人工烘制的方式进行生产，通过对环境温度的控制实现柿饼的晾晒。柿饼制作人员结合温度控制，将柿饼放置在某一区域集中烘烤，既可以实现柿饼的批量化生产，同时结合人工操作的方式，可以保证柿饼生产环境整洁，符合健康生产的标准。

在新时代互联网等技术的加持下，富平柿饼生产技术实现了创新，主要体现为以下4个方面。①利用人工烘烤的方式推进富平柿饼制作，一方面可以实现富平柿饼的批量化生产，另一方面柿饼的制作过程不再受到天气等因素的影响，在保证安全卫生的情况下，加快富平柿饼的生产效率。②结合脱水技术，进一步缩短富平柿饼的生产周期，促使富平柿饼生产制作高效率推进，实现批量化生产。③富平柿饼的生产制作结合大数据等技术建立了智能化控制体系，在一定程度上降低了人力资源的投入。同时，在保证富平柿饼质量的情况下，对柿饼的生产制作环境进行优化，确保柿饼安全生产。④富平柿饼的制作结合紫外线控制技术，对柿饼进行了杀菌，降低了以往富平柿饼生产过程中需使用硫磺等物质进行防腐的要求，有利于富平柿饼的安全生产，提升了柿饼的品质。

3.3 加强食品质量安全管理体系

目前，富平柿饼的生产制作需要建设食品质量安全管理体系，对富平柿饼生产过程中使用的技术和制作生产流程进行规范，保证富平柿饼按照相关规定进行生产，符合国家食品质量和卫生要求。通过建设食品质量安全管理体系，有利于规范富平柿饼的生产制作，保证富平柿饼干净卫生，在质量标准和安全规定的框架下推进富平柿饼生产工作。

4 结语

富平县自然条件优越，降水量充沛，有利于富平柿子树的生长发育，为富平柿饼的生产制作提供了优良的原料。富平柿饼含有丰富的微量元素，营养价值较高，对人体十分有利，在一定程度上具有医疗保健的效果。此外，新时代富平柿饼的生产制作过程较为严格，消费者可以放心购买。随着富平柿饼的生产制作更规范化，促进了富平柿饼的批量化生产，有利于富平柿饼的高质量发展。

参考文献

[1]张凡.富平柿饼好柿多磨[J].中国品牌，2021（12）：

88-89.

[2]杨丽丽.富平县柿树种植及柿饼加工气候条件分析[J].现代农业科技，2019（15）：98-99.

[3]王靖威，昝再利.陕西富平柿饼市场现状与宣传推广策略[J].现代企业，2021（6）：82-83.

[4]杨勇，王仁梓.柿饼质量标准与优质安全生产技术体系[C]//第九届全国柿生产与科研进展研讨会论文集.泰安：落叶果树杂志社，2018：48-50.

[5]贾晨.中国柿乡：富平柿饼营销[J].湖北农机化，2020（7）：57.

[6]程新政，雷晓民.富平柿饼的品质特征及其对环境因子的响应[J].现代农业科技，2009（10）：65-67.