青海“花儿”说面食

文竹

青海“花儿”的唱词浩繁，除了我们所熟悉的爱情唱词以外，还涉及到的有历史、民族、神话、地理、医药、生物、宗教、民俗、饮食、劳动生产、新人新事等生活的各个方面，展现了青海各族人民独特的生活场景、淳朴的民风和浓郁的生活气息。俗话说“一方水土养一方人”，同样，一方水土也孕育着一种精神，这种精神虽然历经了岁月的磨砺却也熠熠生辉。“花儿”与青海各民族人民群众的生活关系密切，所以在许多“花儿”中都涉及到了当地群众的饮食习俗，也因此，以“花儿”说面食所表达出的情感也就很普遍而且也很自然、淳朴。

民以食为天，食物向来是人们赖以生存的物质条件，如何而食，这便是进食的方式，也就牵扯到了食物的制作方法，其中，面食就是最普遍的制作方式之一，而“花儿”中的面食，不仅记录着制作的方法，也注入了一种情感，这种情感在“花儿”中的表达让人感慨万千、唏嘘赞叹。

青海人喜欢吃面，这与历史上的迁徙、流放、屯兵有关。但青海人对于面食的情有独钟是其他地区无法比拟的，青海人最熟悉的面食应该是“面片”和“拉面”，面片的种类根据汤的稀稠度、所加蔬菜材料的不同和所揪面片大小分为干炒面片、羊肉面片、鸡蛋面片、蘑菇面片、指甲面片、拦嘴面片，还有葱花面片等不下十几种，在“花儿”当中的表达也是很特别，比如：

滚水的锅里揪面片，

尕羊肉炒给的臊子;

吃两碗炒面片下四川，

出大峡，

不知道肚肚儿饿的。

扯面扯下的千条线，

酥羊筋卤下的臊子。

不香了嫑给一分钱，

不好了消协上告去。

这是井石先生给在外开面馆的人写的广告词，就这样几句话将自己面馆的生意广告打出去了，几句赞美让人对面食就有了食欲。再如扯面：

扯面扯成五尺五，

羯羊肉炒下的臊子。

吃上一碗着劲如虎，

吃两碗，

能劲过一对儿豹子。

新碫的尕磨儿上磨白面，

案板上再切个茄莲。

头一顿我俩儿吃黏饭，

第二顿再吃个扯面。

尕面片来拉条子面，

东关过了个瘾了。

思谋着找你遇上个面，

你阿妈看得緊了。

拉条又叫拉面，是用手拉成的，可以根据个人的口味，把它拉成宽如韭菜的叶子，叫“韭叶”，细的名叫“二细”“毛细”。无论是面片或拉面，从锅里盛出后调以炸酱或臊子、卤汤等佐料，入口柔软光滑，筋道而不断。做面片和拉条，关键是和面与揉面，和面时掺和盐水碱水，成团后反复揉，揉到面的筋性出来，压成扁平的面基子，再用布盖着捂一会儿，即可揪可拉了。面片煮熟从锅中捞起，和肉沫、青菜等放在油锅里再炒，叫炒面片;加入青菜在肉汤里烩制，是烩面片;在宰羊煮肉之后，先吃肉，然后往肉汤锅里揪面片，叫羊肉面片。据说，面片的来历正是与明洪武年间开始的移民发配充军有关，发配充军就是将人犯押解到边远地区从事强迫性的屯种或充实军伍，是轻于死刑、重于流刑的一种刑罚，作为死刑代用刑“刑莫惨于此”。据史料记载，充军劳役监分布所在最远四千里，最近一千里，分发地区南北方向有一定限制，在古代青海被认为是蛮荒之地，发配充军也成为一种刑法的处罚方式。在押解途中，犯人们都戴着枷锁，不容许带刀具，吃饭前把面揉好，做成面基子，醒一段时间，然后把醒好的面基子揪成面片，和野菜一起下锅，做成简单的饭食。如今，发配充军已成为历史，而当年的面食如面片、破布衫、拉面、扯面、蹬扎皮等也成为历史遗留，并通过材料的再添加成为青海人最爱吃的面食。也因为做面片、拉面等比较简单，出门走金场挖金子的“沙娃”都比较喜欢。开饭馆做生意的人们已经将面片、拉面带到了全国各地，青海的“化隆拉面”也成为品牌，走到了国外。比如：

青海的阿哥们内地转，

大城市开下的饭馆。

牛肉面烩面的加干拌，

卖得欢，

穷光蛋变成了富汉。

“花儿”中的炒面：

连走了三年的西口外，

没到过循化的保安;

连背了三年的空皮袋，

没装给一撮撮炒面。

大红的主袄卡卡袖，

袖儿里筒的是牡丹。

进去个门儿你没有，

清眼泪拌了点炒面。

打下的麦子磨白面，

青稞俩推了个炒面。

一天没见尕妹的面，

前后嘛左右的扯牵。

这里的“炒面”，不是将面炒熟，而是先将拣净的青稞炒熟，然后再磨成面。

“花儿”中的稀饭，青海方言里稀饭叫米汤。

尕锅儿抹掉水倒掉，

清清儿滚上点米汤。

我走了远路你嫑想，

想我时寻上个顶岗。

上去高山米粮川，

滚锅的水，

要下个高粱米哩。

死到阴间鬼门关，

奈何的桥，

转过身还看个你哩。

“花儿”中的拌汤、散饭、饭疙瘩、饭块和搅团。过去的拌汤，就是在煮有野菜的锅里，拌入少许的杂面煮成的咸面汤。

大跃进年代里争上游，

干部们发令着哩。

苦苦菜吃了个肚皮绿，

拌汤俩活命着哩。

穷人活下的太孽障，

顿顿喝着点豆面;

胳膊没有指头奘，

眼塌得就像炕圈。

“喝着点豆面”，指的就是喝着点豆面撒成的拌汤糊糊。

清水锅里散黏饭，

我你的黏饭没吃;

搭茶搭茶的搭茶哩，

我把个罗锅没支。

黏饭是将豆面或青稞面撒在开水锅里，煮成很稠的糊糊，也叫搅团。

油泼辣子油泼蒜，

辣辣吃上个搅团;

龍口夺食的一整天，

高兴者唱上个少年

打墙着吃下的饭疙瘩，

阿哥们吃给了八碗。

尕妹子见了把话拉，

尕脸脑笑成了八瓣。

犏乳牛世下的大奶子，

牛犊儿长着光光儿的。

阿哥爱吃点饭块子，

葱花儿炝着香香儿的。

饭疙瘩和饭块子也是搅团变凉后切成小块，汤锅里放一些青菜热了吃。

“花儿”中的长饭、巴罗儿、旗花。

案板沿上的长面长，

尕手里拿着个擀杖;

阿哥的脸上细嫑望，

有心了跟阿哥走上。

青稞茬茬俩包巴罗，

谁知道穷汉们的苦哩;

韩湘子是神仙把我渡，

这如今还受着苦哩。

杂合面打下的巴罗儿，

咸韭菜没调到碗里。

你是哥哥的尕肉儿，

成下是好，

不成是豁命着抟哩。

巴罗是一种带汤的面食，是用青稞、豌豆、小麦混合磨成的杂合面拼成的，汤是清的，现在的情况和过去不同，同样是吃巴罗，和过去也大不一样了。

杂面巴罗烧肉汤，

葱花烩给的鲜汤;

这回去了看地方，

下一回来了领上。

如今的杂面巴罗，是用葱花炝锅煮下的肉汤下的，味道自然香喷喷，是作为改善、调剂生活的花样去享用的。

大红桌子上吃旗花，

把羊肉捞给着献下;

半个里（当面）说的是散心话，

背过把阿哥忘下。

“旗花”是将擀薄的面切成菱形状，下在汤锅里。

尕妹烧下的旗花儿面，

颤嫩嫩儿的耀眼;

尝了个味道着两碗半，

人说我，

吃好的没有个深浅。

“花儿”中的面疙瘩、麻食儿、破布衫：

死面饼饼泡肉汤，

合田面疙瘩的味长;

嫌穷爱富的心嫑想，

穷人家哥哥的意长。

面疙瘩也是青海当地的一种面食，它是用拇指将小面丁挤搓成细条儿，切成段，下锅煮成的面食，有的地方也叫截截疙瘩儿。用青稞、豌豆、麦子混磨面做成的疙瘩，具有另一种香味。除疙瘩外，还有另几种类似的面食，如麻食儿、破布衫等。

“花儿”中有：

薄闪闪的麻食儿，

再把个葱花炝上。

你就是我的尕姐儿，

衣裳的长短呵量上。

麻食儿是将擀成的面，切成小正方形，然后对角捏拢，下在炝葱的滚锅里。后一种，是把用青稞面为主擀成的面，撕成破布状下锅，所以形象地被称作“破布衫”。

鹞子沟开下的农家乐，

野蘑菇香，

破布衫吃下的味长。

松树儿底下对脸坐，

我把你望，

心存了许多的念想。

“花儿”中的浆水面：

“清汤红绿浆水面”，浆水是将蔬菜洗净后，芹菜或小白菜切成段，萝卜切成丝，然后浇入煮沸的清面汤，晾凉后，加入引子（即酵母）后，放四五天就可以吃，俗称“榨浆水”。

白萝卜榨下的浆水酸，

麦麸子拌下的醋酸。

宁叫他皇上的江山乱，

嫑叫个我俩的路断。

“花儿”中的扁食：扁食就是饺子，青海方言中把饺子叫扁食，只是扁食与饺子的包法不一样，青海人叫“捏扁食”，把饺子捏成老鼠形状，也叫“老鼠扁食”。有些地方也叫“雀儿扁食”，意为扁食形状像麻雀状。

扁食捏成了尕雀娃，

机灵着满碗碗跳哩。

叽里咕噜的夹不下，

就缺个尕嘴儿叫哩。

青海“花儿”中的面食还有很多种，我在此只记录了以上几种常见的面食。

（注：文中引用的多数青海“花儿”选自传统“花儿”，有几阕“花儿”词由作家井石先生创作。）