面食“魔都”

2022-05-30 10:48老艺术家
家庭百事通 2022年11期
关键词:林忆莲面点面食

老艺术家

和许多城市比起来,上海未必是最爱吃面的一座城,但在中国人吃面的版图上,上海绝对是不可缺少的一部分。

网红城市轮番登场,作为老牌“网红”城市的上海,一直稳稳地站在时代的潮头。天南海北的年轻人一头扎进弄堂,喝咖啡,逛马路,在梧桐树荫下拍照打卡。

在上海,吃面才是正经事

一年四季的武康路,迪士尼乐园,各大美术馆、创意园,新旧中西的碰撞之间,上海总有数不清的热点。

不过,比起过去社交平台上刷屏的咖啡馆、甜品店,如今上海的打卡点走向了另一种风格。对“烟火气”的追求,让游客们涌进了老弄堂旧街巷,藏在上海街头巷尾里的馆子也就被越来越多的人知晓。

就像到长沙要排队吃粉、到广州要吃早茶一样,在五步一面馆的上海,不去排队吃一碗正宗的葱油拌面,来一份刚出炉的生煎包,怎么能算逛过上海的马路?

上海的面食种类之丰富,除了小杨生煎、南翔小笼这些遍布全国的店铺,光看面条变化的浇头就能知道:葱油拌面、黄鱼面、雪菜笋丝面、鳝丝面、辣肉面……

提到上海最有名的本帮面,阳春面总有一席之地。这个名字总和最家常、最简单的生活场景放在一起:清汤光面,上面飘着些许葱花……但其实老底子的上海阳春面,高汤的熬制是非常讲究的,肉骨熬汤,加入猪油、香葱,配上简单的调味料,吃的是汤里的“鲜”。

纪录片《烟火拾味》记录的上海美食里,《面条》占了满满当当的一集。食客如潮的面馆里,百年传承秘方的焖蹄面、老上海人童年味道的葱油拌面、已经成为国家非物质文化保护遗产的功德林八宝辣酱面,还有过去张爱玲常常光顾的店里的云吞面,至今都吸引着本地人和外地游客。

上海面食可不止于面条,纪录片还有一集《馒头奇遇记》,开篇的时候就讲了这座城市的居民对面食苛刻的追求:“创立于1851年的杏花楼,一年四季都有人排队,外卖窗口每天都聚集着远道而来,专门尝一口馒头香的挑剔顾客。”上海人把包子馒头统称为馒头,不同馅料的包子,在上海就被称作菜馒头、肉馒头、豆沙馒头、小笼馒头。

上海人对于面食的挑剔,也藏在馒头制作的过程中,如何选料,如何做馅,面里放多少碱,用什么温度发酵,如何让馒头有最松软的口感,都是非常讲究的。

从几十道工序的“银丝卷”,到遍布大街小巷的生煎馒头,上海的面食,总有一种细腻而精致的气质。哪怕是路边随处可见的葱油饼,都有严格的制作过程和火候要求。

无论是面食的老字号老店面,还是街边的苍蝇小馆,在各类纪录片以及现在社交平台分享的热潮中,面食慢慢成了这座城市的一个标签。

丰富的面条、面点种类,可以看出上海人对于面食的执念,而细数从这座城市发源,或者打响名声的面条、面点,才会发现原来上海是真正的“南方面食之都”。

上海的碳水,五湖四海的滋味

所谓“川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮”,很多人知道沪上菜系叫“本帮菜”,却未必细想过,“本帮”两个字背后隐藏的特别意蕴——

“本帮”即本地,但本帮菜却恰恰是交汇融合的产物。仅以面食为例,清末民初的上海竹枝词有云:“定胜条头碗里糕,鲍鱼大肉面重浇。”此鲍鱼非彼鲍鱼,而应是“爆鱼”,是滚油炸出的酥鱼。定胜糕、爆鱼面,均是苏州一带的名吃。

上海人热衷的黄鱼面、熏鱼面、素鸡面、大排面、焖肉面等等,背后总有苏锡、杭绍、宁波口味的影子。滋味鲜香的蟹粉面,苏南人想必不会陌生;浓油赤酱,不吝葱姜的鳝糊面,又能让杭州人找到拌面的影子。

起源于吴淞,融合江浙,开埠后全国名菜纷纷入沪,本帮菜天然带有一种博采众长、融会贯通的气质。上海的碳水,从来是五湖四海的滋味。

上海的味蕾是念旧的。香港明星林忆莲和上海的“阿娘面”就有过一段佳话,流传甚广。林忆莲虽然是香港人,但祖籍宁波,父母是“沪二代”,所以上海话讲得,上海面也吃得。林忆莲有次来上海出差,和同事出门吃面。在思南路“泰和饮食店”,店主阿娘为同行数人做面,一碗雪菜肉丝面让林忆莲这个“沪三代”欲罢不能,念念不忘,多年后还把这段经历写在了自己的书中。

上海的味蕾又是新潮的。这里也许是中国最早接纳西餐的城市。所谓“筵排五味架边齐,请客今朝用火鸡”,如果吃不惯地道的“火鸡”,那也没关系,聪明的上海厨师在一百多年前就摸索出了融合菜的精髓,“布丁代饭休嫌少,吃过咖啡即散场;白兰地本高粱味,红酒何妨代绍兴”,吃腻了中式面条,何妨尝尝西洋面的味道。实在喝不惯红酒也不要紧,与绍兴黄酒又有多大分别呢?

“上海个风,吹到西又吹到东”

海派的饮食文化历史并不长,但它的丰富却超出了许多菜系,上海的面食和城市一样结合了中西,内陆和沿海,历史和当代。所以,这里的面食中的每一种味道里都能找到上海,又不仅仅是上海。

四通八達的上海,随着不同时代的主流,形成了如今海纳百川的海派饮食文化,各地的风味在这里扎根,融合而成了现在的上海滋味。

上海的面更注重浇头,而非面的形式,所以也总会看到关于“上海的面不算面”的调侃。中原五省和西北的面点,不同的形式都有命名,新疆拉条子、山西刀削面、陕西奤奤面……但上海的面都是用浇头来命名的,比起面本身,更重视浇头和汤里的鲜香,而比起北方扎实、大份的面点,上海的小笼包、葱油饼既实在又精巧。可也恰是如此,这些精致的面食,已经不再局限于果腹的主食,同时也是小巧的零食,精致的佐茶点心。

作为咖啡之都,上海的咖啡店里总有各式各样的甜品,国外知名的蛋糕店在进入中国时,也大多先入驻上海,还有哪座城市能比上海的蛋糕更丰富呢?除了本帮菜中和来自其他各个菜系的面食,西式的面点也在上海这片土地上扎根生长,不断创新。上海总有办法,将面团塑造成形态各异的美食。

城市的多元,成就了面食的多元。其实无论是在周末驱车赶赴苏州只为吃一碗面的上海人,还是被上海的面食吸引专程到上海吃一份生煎、一碗焖蹄面的游客,背后的驱动力都是上海对面食的热衷。汤锅和蒸屉里冒出的热气,是和满城的咖啡香同时存在的。

到了上海,如果忙着打了一天的卡,或是在熙熙攘攘的南京西路逛累了,不妨走入弄堂小巷,坐下来吃一碗馄饨,来一份小笼馒头,或者在街边买一个葱油饼边走边吃,感受上海的面食里热气腾腾的市井气。

在诸多标签之下,无论你印象中的上海是怎样的,时尚的、西化的、快节奏的……也许在某一个普通的店铺,蒸屉和汤锅打开,香气蔓延过来的一瞬间,你又多了解了它一分。

(资源支持:微信公众号“九行”)

编辑|龙轲轲

猜你喜欢
林忆莲面点面食
面点的盘饰艺术研究
Do You Know?
涂梅玉 让创意面点活起来
把“愤怒小鸟”做进早餐里
享受美味,吃“场面面点”
阅读理解题精练与解析
面点制品中食源性过敏原调查
八里河畔,面食飘香
林忆莲“姐弟恋”,这场“争男”荒唐剧谁最受伤
林忆莲、李宗盛:冲出婚姻围城