神农架传统特色美食

魔法果果

神农架是中国首个获得“人与生物圈”自然保护区、世界地质公园、世界遗产三大名录共同录入的“三冠王”名录遗产地。这里有“东边日出西边雨”的奇观，也有“六月雪，十月霜，一日有四季”的神奇自然现象，更有千年相传的“野人之谜”为世人所瞩目，是华中屋脊、绿色宝库、天然氧吧，是全球同纬度地区唯一的绿色奇迹。

神农架一般指神农架林区，那里山高林密，盛产各种山珍野味，有野香菇、韭菜、蕨菜、香蒿、木耳等。神农架有句流传已久的顺口溜——“吃的洋芋果，烤的疙瘩火，烧酒配着腊肉吃，除了神仙就是我”，说的都是当地人的日常食物。神农架林区的餐馆多集中于松柏、木鱼两镇，所有的菜品都具有浓厚的神农架特色，如神农架腊肉、渣广椒、懒豆腐等，风味独特，值得细细品尝。

神农架腊肉

说起神农架的美食，腊肉是最具特色的了，“茅草屋里腊肉香”说的就是神农架。腊猪肉、腊牛肉、腊肠、腊肝、腊排骨、腊蹄子等，是神农架人过年的必备佳肴。当地人不仅爱吃腊肉，更会制作腊肉。神农架腊肉的做法十分丰富，可以炒、烩、爆、炸、熘、煮、拌、烧、煨、蒸、炖……是一种可与所有食材搭配的“万人迷”。保存好的腊肉可存放几年不变味不生虫。

神农架的猪是散养的，吃的是五味百草，有百草的香味，筋道。制作腊肉时，首先要将鲜猪肉切成条状，再用盐腌一个星期左右。待腌透后，置火炕上，用松柏树枝和松针、橘皮、香蒿等的香味熏制而成。腊肉的芳香是烟火的长久蹂躏造成的，而森林是腊肉芳香的源头。吃时，将肉皮火烧，再水煮，伴大蒜、辣椒炒，或做成火锅，轻轻咬一口，有一丝淡淡的烟熏味，那是经过时间积淀而形成的陈香味，释散于味蕾之间，令人回味无穷。

腊肉有多种吃法，一是腊猪尾炒黄豆。黄豆有腊肉味，猪尾有黄豆香，啃也啃得有劲，嚼也嚼得干脆，越吃越香。二是腊肉炒鸡蛋。将腊肉切得薄薄的，与完全不相干的鸡蛋炒，加上一点香葱，别有一番风味。三是豆豉炒腊肉。肉好，豆豉好，加上一碟泡萝卜，什么样的山珍海味都不值一提了。神农架炖腊肉都要放土豆，这土豆与我们常吃的土豆不同，不容易糊汤。腊肉火锅中放一些野菜也是蛮好吃的，常放的野菜有地白菜、蹦芝麻叶子、藁本叶、山马齿苋等。

神农架坨坨肉

坨坨肉是一道神农架彝族居住地区的传统美食，彝语称“乌色色脚”，意思是猪肉块块。因其每块肉的重量在100～150克，成“坨”状，而得名。

将肥瘦相间的腊肉或者较肥硕的腊肉用开水煮熟。将煮好的肉放在砧板上，热跳跳地下刀，切成8厘米见方的肉块，可以什么佐料也不用，直接堆在盘子里端上桌。几块坨坨肉吃下，咬得嘴角油水四溢，有腊肉的本色之香。大块吃肉，大碗喝酒，指的就是吃这种肉。

神农架的这种饮食习俗，透露出原始古朴的传统风俗。彝民们把祖辈在这片高寒山区艰苦创业的历史有机地融入到了日常的饮食之中，使一代代的人不忘先祖的恩德。直到现在，山民们杀猪时，还要先割下一块肉，抹上盐，在火塘里烧熟后，给孩子们撕着吃，并告诉孩子们，祖辈就是这样生活的。

渣广椒

渣广椒是土家族的一种特色菜肴。渣，指苞谷面；广椒，是恩施人对红辣椒的叫法。

渣广椒的做法看似简单，其实很费功夫。渣广椒的制作时间多在农历的白露后。将鲜红的大椒洗净剁碎后，拌适量苞谷面和食盐，佐以花椒、柑子皮拌匀放入泡菜坛中，坛口盖上菜叶或芭蕉叶，然后用竹片卡紧，再倒置于石头做的石盆中（也有用瓷盆和木盆的）放上水，以隔绝空气。自有了薄膜以后，一般就用薄膜蒙上坛口，捆紧，盖上盖盆，月余后即可。渣广椒焖或蒸后再炒了食用，色微红、酸辣味十分特别，尤其是同土腊肉一起炒，装盘放入切好的香葱，味道鮮美，香味扑鼻，是当地一道备受青睐的“下饭神菜”。

懒豆腐

懒豆腐又名“合渣”，是神农架林区著名的一道菜肴。当地人对懒豆腐有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，懒豆腐救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。相传，当地有一懒婆娘做豆腐时，只把黄豆磨碎，不再过滤豆渣，直接拌入切碎的青菜，然后煮着吃。结果，熟后一尝，味道鲜香。后来，人们将此食品命名为“懒豆腐”。

懒豆腐的制作方法比较简单，将黄豆和水用石磨打磨成浆，不用包袱布过滤豆渣，直接将其放入锅中，加入各种青菜叶、油、盐等，用火熬制，熟后即食。因为不用过滤和卤水点制，制作十分方便，所以得名。

懒豆腐之所以能够成为美食，在于它可以百搭。黄豆被磨成浆以后，可以与白菜泥混合，然后配合其他的食材，包括鲜肉、鸡蛋、猪油等。食用懒豆腐的方式主要有两种：一种是直接食用，可以充当粥；还有一种是配合其他的食物，比如将懒豆腐与白米饭混合在一起，可以提高食欲，增加米饭的口感和美味。

如今，懒豆腐已不是当地人逢年过节才能吃的“奢侈品”了，许多餐馆把它当成一道特色菜供应。

火烧粑

火烧粑是神农架农家传统的民间小吃，随着四季蔬菜的变化口味也可以变化。

有馅儿的火烧粑的制作，如果手法不到位，粑壳一面厚一面薄，那叫“一扇篥子一扇磨”，至于做破了，要打补巴，那叫“贴膏药”，真是既吃力又不讨好。能干的厨师揪下一团面，巧手一盘，三下两下做成一个“钟”，仰置于左掌内，把馅放进去，用右手虎口一撞一收，再一捏，粘上少许生粉，均匀地按薄，烙糨了壳，就可以烧了。

做粑的关键步骤在和面上。在陶钵中和面，讲究的是“三光”：钵沿光、手光、面团光。就是说，面团和好起钵，钵内、手上都不能沾上面粉，面团表面也是光溜溜的。据说旧时，择媳就要看她和面。和面达到“三光”境界的女人，将来一定是当家理厨的好手。当家的女人洗净手，用葫芦瓢舀来水，便开始和面，手法干净利落，边和面边兑水，面在手下“吱吱”地叫，麻利地将留在钵沿和手上的“散兵游勇”收编，既减少浪费，又显示手段。面上案板，果然是干干净净，光光堂堂。

烧粑，在火塘里、灶膛里都行。火灰要厚，炭头儿要多。灰不厚容易烧糊，炭头儿少则烧不熟。先用火钳把火扒开，用热火灰垫了底，再把糨了壳的粑放进去，上面用热灰、炭头儿盖严，捂着烧。烧粑的地方明显有些鼓了，再把火扒开，把粑翻个面，盖严。再烧鼓了，粑就熟了。

粑从火里灰里掏出来，放在灶台上，灰头灰面的，但是两面一弹就变得干干净净了，圆圆的火烧粑焦黄锃亮，两边一掰，粑开了，一股香味扑鼻，甜滋滋、香喷喷、脆生生，吃起来别有一番风味。

神农架的美，美在风情万种的秀丽山水，美在古老悠久的乡野古村，美在不动声色地滋润你的心田。掠过舌尖，绽放味蕾，神农架的滋味，是万千山水交融的味道。山，是大山深处的土猪肉，是经时光酝酿而成的腊货，是记忆深处那一阵喷香，还有小土豆、野蕨菜、节节根、玉米、板栗等等。这些独具地域特色的小吃，都是祖祖辈辈留下的特殊印记，承载着神农架的味道，等待着你来一一品尝体会。

（资源支持：《餐饮世界》）

编辑|郭绪书