一口家乡味

魏亚东

没有什么比食物更能串联起，我们与故乡山川草木的联系。

走过千山万水，却逃不脱一口家乡的味道。口味和口音一样，都是从小养成的。乡音无改鬓毛衰，口音难改，口味亦然。人们在被不同经纬度美食滋养的同时，还接受了美食背后的温度和湿度、文化和脉络。

千万年来，黄河从巴颜喀拉山脉起身，一路浩浩荡荡穿峡越谷，跨过黄土高原，横贯中原大地，奔腾千里汇入渤海。曾经桀骜不驯的巨龙，现因小浪底水利枢纽工程的横空出世，终于让人们达成大河安澜的愿望。

从小浪底水利枢纽工程拦洪坝逆流而上二十公里，这里的一泓碧水风光绮丽、鸥鹭翔集，很难想象此处曾是黄河中游河道最狭窄、水流最湍急的那段。靠山吃山，靠水吃水，曾经两岸居民面向黄河要饭吃，行船打鱼最怕遇到翻船事故，算是搏命糊口的营生。不翻，作为黄河船家的干粮应运而生，有着极好的寓意，祈求岁月安稳顺遂，祈盼人员平安归来。

不翻，这种传统特色小吃，现已成为豫西北部的一种地方文化符号。它在整个烙制过程中一次成型，不需要翻面，故而得名不翻。每天清晨，走过三两个路口，就会遇见被食客围绕、香气弥漫的不翻摊儿。刚出锅的不翻，趁热咬上一口，外皮酥脆、里面软嫩，口腔里充盈着鸡蛋的鲜香和米浆的清香，余味中透露着丝丝甘甜。

有时早上赖床，起床时已是太阳高照，又饿又懒的时候，不翻便浮现在我的心头。但不翻的第一波食客，永远是五六点要上学、赶车、开工的人，他们往往在家来不及做饭，就赶到自己熟络的小摊儿。而摊主阿姨会把提前一天发酵好的大米浆加上盐，备齐萝卜丝、芥菜叶、辣椒圈、豆瓣酱等配料，五点钟准时出现在老位置。由于大米是发面做出来的，松软白嫩，加上一个金灿灿的鸡蛋盖顶，刚烙出来时黄白相间，煞是好看。这时，你再配上一杯热牛奶或豆浆，点缀上自制小菜，蛋白质、碳水、维生素足够半天的营养需求了。

有一次，我从外地赶回来，一大早就为了吃上这口不翻，当我不假思索地說出：“姨，来一个济源的不翻。”摊主明显一愣，然后抬头笑道：“济源的不翻？”对话引得摊边上的食客一阵笑意。是的，不翻毫无疑问是济源的名小吃。但河南洛阳孟津、焦作博爱等地也有用绿豆和其他杂粮制作的不翻，但在配料上又各有不同。洛阳的不翻有些类似于山东的煎饼，它对灶具没有特殊要求，就是热锅舀上一勺绿豆糊糊，小火不用翻面。而洛阳的不翻可以直接入口，也可以做成远近闻名的不翻汤。

相较而言，济源的不翻就讲究多了。济源的不翻，要用到一种特制的炊具“不翻鏊”，形状有点像倒放的“凹”字，下面有三足，一般用生铁铸成，厚度不宜过薄，过薄易煳夹生。我曾认真观察过不翻的制作工艺：将鏊烧热，抹油，倒进一勺放了调味料的米面糊糊，一分钟后铲出备用，像极了回族戴的小帽。再将鸡蛋倒入鏊中，片刻扣入成型的白不翻，焖半分钟即可出锅。食客在等待的过程中，可以与摊主拉拉家常、聊聊天气，因此，不翻摊儿也成了济源街巷独有的清晨景观。

北方人爱吃面，济源地处河南西北部，背靠山西，面食自然也是济源人的心头好。捞面、烩面、卤面等等，都要求面做得筋道些，好让吃面的人嚼起来有滋味、有回味，拉长一个人的吃面时间，让人吃面的时候精神得到放松。但不翻不同，它以一种快餐的形式，提供着既软糯又酥香的口感，成为当地人早餐的补白。

不翻的味道，深深融入我的味觉细胞，是济源人对这个城市最深沉的一份眷恋。不翻最好是趁热吃，迟一会儿，等它温度减了，面干硬了，香味也就散了。每个清晨的转角，不翻都会如约而至，它是来自古老黄河给予我们的“暖手礼”，一口下去，就会爱上这个味道。