小浆果的大未来

Noma“野味与森林”菜品。

北欧森林中的秋季浆果。

翠府的树番茄菜品。

在家中餐里寻找新表达

把树番茄当“下饭菜”几十年后，徐丹被一道“云南树番茄”甜品颠覆了过往认知。那是在昆明翠湖旁的黑珍珠餐厅翠府宴席上，主打粤菜的主厨将树番茄去皮后，用蜂蜜腌渍，让甜味渗进酸味里，树番茄黄澄澄的，如沙冰一样绵密。“我从来不知道树番茄可以做得这么高级，在我的脑子里，它一直就是一道酸辣的下饭菜。”徐丹是土生土长的昆明人，曾担任《舌尖上的中国》第一季美食顾问，协助在云南地区拍摄纪录片，过去数十年里，一直致力于向外界推广云南食材。她告诉我们，树番茄外皮硬、脆且苦涩，云南当地人一般将整个果实放在炭火上炙烤，等外皮自然炸裂后去皮，再把它和蒜、小米辣等一起捣碎，做成了一道极具代表性的傣味菜品——喃咪。喃咪是一个傣语词汇，意为调味酱汁，也就是大众熟知的蘸水。讲究的傣味大餐中，一道菜会有一碟相应的喃咪作为蘸料。20世纪90年代，徐丹到访傣寨，当时主人家没有准备，也不见着慌，10分钟不到，就带回大把野菜野果，过水洗净后蘸喃咪吃，酸爽可口。在徐丹的印象里，那一餐极为畅快。

8月至10月底正是树番茄的丰收季节。这种原产于南美洲安第斯山脉山区的物种花果期长，先熟的甜，晚熟的涩。成熟的树番茄形似百香果，颜色近似未成熟的野生番茄，橘黄色交叉着青色，切开后有黑色小籽，味道酸涩，果胶丰富。泰式火锅里常用它来作为底料，西式料理则习惯将树番茄切成薄片，搭配奶酪或沙拉，也有做红茶菌发酵饮料的。传统的土家做法是把树番茄和辣椒、大蒜一起炒熟后装瓶，当下饭菜用。徐丹现任松赞旅行的餐饮总监，松赞普洱绿谷餐厅的“飞行主厨”苏启胜也在尝试把树番茄进行更为当地化的呈现。普洱位于滇南，是著名的普洱茶产地，徐丹及团队考虑把普洱茶加入料理中：将树番茄用山蜂蜜蜜渍后，饰以鱼子酱样式的西米，倒入普洱茶汤作底，作为前菜呈现，一口一个，酸甜生津。

与此同时，另一种极具普洱特色的果子多依果也被纳入料理范畴。多依果多生长于海拔为1000～3000米的山谷、溪旁或灌木丛中，每年八九月成熟，成熟后的多依果与乒乓球大小差不多，形状偏椭圆，多为青黄色，有清香味。和树番茄一样，多依果硬，味酸涩，早些年间，几毛钱就能在集市上买一把，还附带一小撮儿盐巴辣子，方便蘸着吃。另外，也有加盐、辣椒、白糖等腌制凉拌后食用的，或切片晒干后当果醋煮鸡煮鱼，又或者直接用来酿酒——多依果的单宁含量惊人，科学研究显示，每100克含2.51克单宁，远超葡萄。本地人离家时担心吃不惯外地飯菜，多会带一罐拌好的多依果。徐丹盘算着做一种本地人常吃的喃咪拼盘，将树番茄和多依果两种野果结合起来，更添风味。

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花腰风情农家乐

它是一家“酒香不怕巷子深”的农家小馆，位于元江哈尼族彝族傣族自治县的一个傣族村落里，开店已有十余年，主打花腰傣风味，多以水果入菜。酸角汁、芒果炒咸鸭蛋、树番茄拌鸡枞等特色菜式新奇、鲜香，在别处不多见。徐丹曾带一个北京的美食团队来小馆，菜单上的菜通通没见过，当天几乎把每道菜都点了一遍。

- 地址：云南省玉溪市元江县坤新线荔枝树村

松赞普洱绿谷餐厅

松赞普洱绿谷餐厅于2022年7月新开，是松赞系列最新的酒店项目，也是其中海拔最低的一家（约1300米），由原先的云南咖啡交易中心专家楼改造而来。餐厅位于酒店一层，精选当地食材，提供百香果鱼、鲜茶炒鸡、豆腐肠、舂干巴舂鸡脚、柠檬洋芋等普洱地道菜式。除此之外，普洱也是云南小粒咖啡豆的原产地之一，拥有精品咖啡品控中心，餐厅的酒水单上也有香茅青柠美式、百香凤梨美式等创意咖啡可供选择。

- 地址：云南省普洱市思茅区北部湿地公园无量路

松赞普洱绿谷餐厅。

松赞茨中山居餐厅的酸葡萄炖牛肉。

昆明东华新迎农贸市场上贩售的酸咪果果。

从市集开始的浆果记忆

云南人关于浆果的认知是从市集开始的。徐丹记得，小时候去赶集，能看到老乡从山上刚摘下来的很多野果，如野樱桃、野杨梅、野猕猴桃、乌梅、仙人掌果，还有红、白、黄、黑各种颜色的藨（悬钩子属，可理解为莓），它们都被装在小篮子里出售，跟卖菌子一样。什么果子、叫什么名字，一来二去，她就都门儿清了。全世界有700多种悬钩子属植物，其中在中国的有近200种，它们生长于海拔1000～3000米的山地林中。这种植物在云南分布普遍，海拔低的地方果实个头大，海拔高的地方果实个头小。徐丹举例，香格里拉的黄藨个头就比昆明周边的小不少。在各种悬钩子属里，徐丹最爱的是黄藨。黄藨在云南也叫琐莓，多为野生，植株有一人多高，果子却精巧，一颗颗金灿灿的，像小珊瑚珠攒成的小球，又酸又甜，她称之为“浆果界的舒芙蕾”。

黄藨采摘不易，其枝蔓叶面上布满了稀疏的柔毛和针刺，采摘者一不小心就会被针刺划伤手臂，当地流传着“黄藨好吃，刺戳手”的俗语。其果期也短，每年清明后上市半个月到20天时间，此后，市场上便不见其踪影。当地人多是直接食用，徐丹说，一颗一颗吃不过瘾，吃黄藨的精髓是一小把一小把地往嘴里送，感受野果对口腔味蕾的全方位刺激。通过这种吃法获得的满足感与剥完石榴籽再一把把放进嘴里类似，但黄藨的口感要更胜一筹。

在大理，徐丹见过当地白族人做的一道硬核生猛的美味——生皮。将猪宰后，用稻草或麦秆均匀覆盖，点火炙烤，然后将其用水冲洗干净，切成薄片，配合蘸水食用。“蘸水里一定要加梅子醋或梅子酱。”在醋还没被发明时，梅子和盐一样重要，主要是因其含有机酸。酸是鲜味之源，可以化油腻，对鱼荤去腥增鲜很有作用。梅子原产于我国南方，至今已有3000多年历史。北自黄河流域南侧，南至广东沿海，西起西藏波密，东达台湾岛，各地都有栽培种或野生种分布。其中大理州洱源县青梅是经国家地理标志认证的，生长于2200～2700米的高海拔地区，个大、肉厚、核小，酸脆可口。蘸生皮的梅子醋便以大理青梅为原料，一层梅子、一层冰糖，密封在容器内腌渍。过程中，白糖融化，梅汁流出，梅子逐渐褪去青涩，把自身芬芳、酸甜和颜色一点点融入瓶中，最后变成透明的琥珀色。梅子酱的做法和梅子醋大同小异，先用开水煮沸去核，放冰糖，转小火慢熬至黏稠状，梅子酱就做成了。

梅子酱、梅子醋、雕梅，在大理人关于梅子的百般花样里，徐丹认为最高级别的技艺还数炖梅。把梅子浸在陶罐内，置于火塘上方连续熬煮1个月，在这个过程中不能熄火，也不能转大火，直至梅色黝黑。按照此法制作的炖梅能搁置数年不变味。徐丹说，对大理地区的白族人而言，炖梅已经成为生活中一种不可或缺的调味品，无论做凉拌菜还是酸辣鱼都少不了它。在某些时刻，炖梅也作为一剂传统中药来治病，白族谚语“吃杏遭病，吃梅接命”说的就是此意。

茨中是迪庆藏族自治州下辖的一个行政村，地处澜沧江峡谷两岸的缓坡地带，平均海拔为1800米。19世纪末，法国传教士带着一种名为玫瑰蜜（RoseHoney）的葡萄来到这里，如今留下了一座茨中教堂和大片玫瑰蜜葡萄园——后者在整个香格里拉地区广泛种植，当地人常用来酿酒。玫瑰蜜果实小巧，味道酸甜，香气浓郁，但与赤霞珠等真正的酿酒葡萄相比，其酸甜比、糖度、浓郁度不够，按照法国波尔多的酿酒师马克桑斯· 杜鲁（Maxence  Dulou）的说法，“它归根结底是一个食用葡萄品种，缺少酿酒葡萄的结构、单宁和风味”，但入菜另有一番风味。

Refer用餐区。

Refer秋季新菜单的伊比利亚猪肉及卤猪蹄，运用西梅做酱汁。

Refer运用到白醋栗的秋季新菜。

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Refer

9月底，Refer的秋季菜单上新，延续了主厨塔利布·何达（Talib Hudda）一贯顺应自然时令的烹饪理念。一道伊比利亚猪肉及卤猪蹄是将伊比利亚黑猪肩颈肉炙烤后搭配河北散养黑猪的炖猪蹄肉卷，四周圈以新鲜无花果、甘蓝及干葱，最后淋上猪骨豆豉酱、无花果叶油、东北酸菜泥和发酵焦糖西梅酱，食材丰富但并不厚重，与搭配梅醋的大理生皮有异曲同工之妙。

- 地址：北京市朝阳区三里屯太古里北区N8座5层

昆明東华新迎农贸市场

相比名声大噪的水木花市场，这里才是昆明本地人日常光顾的宝藏市集。在菌子季，你能买到新鲜的见手青、干巴菌、青头菌、鸡枞菌，每年四五月，黄藨正当季时，各家水果摊前都可见到用小盆、小篮盛着的野生黄藨。买的时候它用芭蕉叶或者竹筒包着，一芭蕉叶的黄藨5～10元不等。

- 地址：云南省昆明东华街道白龙路117号

松赞茨中山居餐厅

松赞茨中山居餐厅拥有自己的菜园和生态农场，菜园旁是酒店的葡萄园，种的是玫瑰蜜。为了使葡萄长势良好，剪枝、疏果必不可少。酒店厨师将修剪下来的葡萄和本地番茄混合在一起，用文火熬制酱汁，炖煮上好的牦牛肋骨，明亮的酸度和清爽的鲜甜能最大限度地释放牦牛肋骨的鲜美滋味，一丝似有若无的烟熏香让这道酸葡萄炖牛肉的韵味得以延伸。

- 地址：云南省迪庆藏族自治州德钦县燕门乡茨中村

更广阔的料理演绎

每年6至7月间，北欧会大量上市一种透明的野生浆果，果子小而圆，颜色有白、绿、红、紫不等，外皮光亮，一颗颗圆溜溜的，像小宝石。那就是醋栗，又称鹅莓、灯笼果、刺儿李。醋栗原产于欧洲，自中世纪起，每逢夏天，欧洲便进入醋栗季，生食、做酱、榨汁、酿酒。21世纪初，醋栗由俄罗斯侨民引入我国东北，目前从北到南均有栽培。野生醋栗一般生长在小灌木丛中，株丛矮小，新梢上布满锐利的刺，每年3月底发芽，6月中旬果实陆续成熟，果肉含大量絮状物，其主要成分是果胶。有研究显示，醋栗含有人体所需的18 种氨基酸、维生素以及矿物质，其营养价值不可小觑。目前东北三省种植的主要是红醋栗。前段时间，徐丹在香格里拉看到路边到处生长着一种青绿色的醋栗，当地藏族人称之为酸咪果果，可以随手摘了吃，也能同酥油、白糖一起熬煮，当浓汤饮用。在一众浆果中，醋栗的颜值颇为出挑，装盘时摆上一串或红或白的醋栗，可为料理增色不少。

9月中旬的中国贵州山谷遍布一种“浑身利刃”的果子——刺梨，它黄灿灿的外皮上遍布细小尖刺——越新鲜的刺梨，刺就越坚硬，透露着“生人勿近”的信号。当地的布依族人不怕，他们已洞悉个中奥妙，从刺梨根部入手，摘下野果，放到簸箕中碰撞摩擦，不用手直接碰触，就能将尖刺刮落。刺梨为野生小灌木，夏花秋实，4—6月开花，8—9月果实成熟。果子多为扁圆球形，形状饱满，有时带红晕。果肉脆，酸甜适中，有浓郁的梨香，“刺梨”一名也由此而来。目前广泛分布于西南地区，贵州的毕节、六盘水是刺梨资源最丰富的地区，省会贵阳周边分布亦广，每年8—9月，大街小巷都有刺梨干果和鲜果出售，当地人也常用它来酿酒。刺梨酿酒古已有之，《贵阳府志》《 布依族简史》里都有明确文字记载。纪录片《水果传》记录了布依族人酿制刺梨酒的全过程：刺梨暴晒晾干后，变成果干，再和糯米一起酿制。四川凉山地区另有刺梨入菜，同样，第一步先将其去刺洗净，去除果籽，舂碎出汁，再加盐凉拌食用。

Noma“野味与森林”主菜。

山河万朵入口处。

与刺梨成熟同一时间，中国西北的沙棘果也进入了采摘期。原产于亚洲和欧洲温带、寒温带地区的沙棘，目前在全球约45个国家都有种植。中国是天然沙棘种植资源最丰富的国家，北至阿尔泰山，南达云南大理，东到大兴安岭南部山地，西至伊犁河谷，都有其身影。沙棘树作为一种落叶灌木，根系发达，在西北常用作防风固沙。沙棘果富含维生素C，外皮呈橙黄色或橘红色，有淡橘香味。目前市面上常见沙棘果汁、沙棘醋、沙棘果酱、沙棘酒等，西北当地人则偏好把沙棘果一颗颗摘下来，拌着白糖食用。沙棘并未真正进入大众市场。近来，麦当劳推出了一款沙棘雪冰，选用内蒙古沙棘，初榨原浆，将沙棘带到了大众面前，社交网站上也开始涌现沙棘果美式咖啡等饮品。在此之前，主厨们也都注意到沙棘，北京米其林一星餐厅The Georg曾用沙棘果搭配白巧克力和苹果作为甜品，上海素食餐厅福和慧也曾用日本昆布脆片包裹沙棘果酱，混合芥末奶酪和澳洲手指柠檬作为餐前小吃。聪明的主厨在尊重食材个性的基础上，让浆果为料理加分。

山河万朵运用刺梨的秋季新菜。

Noma运用小浆果制作的沙拉。

植物环绕的Noma用餐区。

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Noma

北欧是醋栗的大本营，位于哥本哈根的Noma也是使用醋栗的高手。Noma1.0阶段惊艳众人的“蚂蚁上树”，就用到了两种不同醋栗：醋栗汁（Gooseberry）和黑醋栗汁（Blackcurrant，又称黑加侖），前者搭配沙棘、腌梨配山毛榉叶，后者则做成两层脆片，中间夹一层接骨木花酸奶。回归后的Noma 2.0，每年秋天都会推出“野味与森林”菜单，聚焦蘑菇、浆果和一切从森林采摘的食材。其中一道搭配腌渍醋栗酱汁的烤牛骨髓已风靡各地。今年的“野味与森林”菜单于10月25日推出，可以期待耳目一新的醋栗演绎。

- 地址：Refshalevej96，1432 Copenhagen K，Demark

山河万朵

山河万朵是一家米其林一星素食餐厅，每期菜单甄选国内蔬果，意在呈现食材的天然味道和质感。10月初，餐厅秋季新菜单上线，两道收尾甜品取“一叶知秋”之意象，均有浆果入菜。第一道使用“白莲藕、沙棘、柑橘”，日本柚子调香的马踏湖白莲藕裹以接骨木花莲子奶油，最上面装饰沙棘片和柑橘片，整体就是一片落叶的形状。第二道使用“白莲藕、银杏叶、刺梨”，同样独具巧思，两片白莲藕脆片搭配桂花银杏奶酪馅，佐以刺梨凉粉和玉竹雪梨银耳羹，食材和故事巧妙融合，一酥脆一酸甜，口感层次上也彼此呼应。

- 地址：北京市东城区王府井大街269号王府中环西座2层212号

Ensue

沙棘和现代料理的故事在深圳的餐饮标杆Ensue有了进一步演绎：沙棘与海味的碰撞。在2021年秋季菜单上，Ensue用湛江花虾搭配沙棘油、番茄瓤，酸味碰撞鲜活的海味，让西北的山与南方的海真正互动起来。随后，主厨Miles Pundsack-Poe与壹零贰小馆主厨做“四手联弹”时，湛江花虾被换成炭烤的南海大竹夹鱼，并添加了一味石橄榄，是更轻盈的呈现，但保持了食材先行手法多元的内核，沙棘的元素从一而终，运用起来愈加熟练。

- 地址：广东省深圳市福田区福田香格里拉大酒店