杂碎的逆袭

刘旭

关于杂碎，《风味人间2》当中是这么形容的：“凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。”杂碎是个统称的概念，一般指动物的内脏，我们更常听到的叫法是“下水”。广义上的杂碎涵盖内容众多，心、肝、脾、肺、肠、肚、头、蹄几乎全被囊括，换句话说，只要不是我们常吃的部件，都算杂碎。

人类最早食用杂碎，其实并不是为了追求味觉上的舒怡，反而是为了获取热量和蛋白质而想出的谋生之道。由于古时的人们获取肉食的途径十分有限，所以每每得到猎物，就会按照地位和等级进行分配，肉质比较完整的部分最終归属权力阶层，而边角料则会落入底层人民之手。为了尽可能地吃得好些，底层人民绞尽脑汁，不断地为其增添料码。久而久之，也就锻造出了风味各异的杂碎菜品。

羊杂

在西北地区，羊杂是最受寻常百姓青睐的美食之一。从早到晚，每一餐的桌上都少不了它的踪迹。早餐以羊杂制汤，午饭则入锅爆炒，夜幕四合之时，各类杂碎化身烧烤的重头大戏，以飨奔波了一日的食客们。

以宁夏为例，当地人们吃得最多的羊汤有两种：一种是纯肉羊汤，另一种是面肺羊汤。纯肉羊汤，顾名思义就是用清早买来的新鲜羊杂同退骨羊肉共煮。面肺羊汤则是在西北地区以外不常见的手艺，先用清水将羊肺灌洗至无色，再将面筋放入羊肺之中，然后切成丝状下入锅中，最后吃起来似肉非肉，既筋道，又有肉香。这种手艺十分繁复，稍微掌控不好就容易灌多面筋，一旦失手，口感会大打折扣，最后呈现的味觉效果也就不尽如人意了。

有人会说，羊杂汤不就是一股脑地把原材扔进锅里煮吗？其实不然，羊杂汤看似简单，实则相当讲究。在一碗正宗的羊杂汤里，要分三主料和三副料，根据汤底不同，还能分出不同的口味。三主料约定俗成的是指心肝肺，下锅要切成片状；副料则是肠、肚和头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。只有三主料和三副料都具备了，才够格叫羊杂汤。

杂碎的汤也分三种。第一种是“原汤”，无需过多处理，原材加水和少量调料，清水直接熬煮即可，最后连汤带水直接上桌，吃的是原初味道，不过腥膻味儿稍重。第二种是“清汤杂碎”，异味较小，因为在熬煮之前原材已经经过了汆和蒸两道关键工序，汤虽清淡，但却有着丝丝缕缕的肉香，令人回味。熟制后的杂碎吃起来口感较为多元，肚的爽脆、肝的绵密、肠的韧劲，汇聚一齐，再配上烧饼或者油香，热腾腾地来上一碗，满足感由心而生。第三种是熟食老店常出现的“老汤杂碎”，一锅汤熬上多年，时间沉淀出的酱香使得杂碎入味的同时也更为软烂，汤底粘稠，醇美无比。

牛杂

羊杂专属于干燥而寒冷的西北，而与之呼应的牛杂则在温热的广州开遍了花，成为老广难以割舍的家乡味道。关于吃牛杂，还有一个历史故事。相传清朝有一年冬天特别冷，牛肉需求骤增，一时间供不应求。广州的西关地区有个回族师傅见状便尝试着将牛内脏与萝卜一同焖煮，在加入八角、香叶、陈皮等香料之后，竟碰撞出了奇妙的香气，渐渐地牛杂走出西关，冲向全城。

千万别小看一家家流动的牛杂摊位，在某种程度上，它们记录了广州城的变迁。之所以这么讲，得从卖牛杂的人说起，他们几乎都经历了20世纪八九十年代，对改革开放和下岗潮体悟颇深。因迫于生计，很多人便是在那时选择推起小车卖牛杂的，也正是这个助推力，使得牛杂“千人千味”。

最为惊艳的当属“阿婆牛杂”。“杂香不怕巷子深”，在主街上就能闻到那一大锅浓醇的沸煮高汤，走近后看到背身佝偻的奶奶正用剪刀娴熟地剪断杂碎，咔嚓咔嚓的声音听得人深感治愈。由于在汤里加了花生酱和柱候酱，所以汤汁吮起来很香甜。浸满汁水的牛肠软而韧，率先攻占味觉系统，其后的牛脆骨提供弹牙口感，让人吃的时候饶有滋味。如果觉得肉吃腻歪了，还有软烂入味的萝卜负责调解口味。

鸡杂

在湿冷的重庆，另外一种杂碎在施展着舌尖上的魔法，它在山城边缘的黔江地区兴发，如今进到江湖菜馆，几乎桌桌都有，它便是闻名遐迩的黔江鸡杂。比起牛羊杂碎，鸡杂的料理过程要复杂一些，买回来的鸡胗、鸡心、鸡肚等材料，要先在泡菜罐里待上一待，除却腥气后才能炒制。

到了炒制环节，泡椒、泡菜萝卜就该发挥奇效了，在急火快攻的时间里，这两样法宝联手催逼出鸡杂的复合味道，同时也呈奉出酸爽和劲辣之味。等到鸡杂的颜色变深，此时加上一些鲜蔬配菜，再淋上点儿鸡油，一股爆香便从锅内升起。趁热赶紧吃，简直是下饭利器，鸡心、鸡胗弹牙，鸡肝滑嫩，鸡肠脆爽，外加辅料的酸辣，这一餐吃得人们大汗淋漓，在湿气浓重的重庆，这是火锅之外另一种让人沉醉的美食。

有一些鸡杂店会在杂碎吃尽后，让服务员适时地添上高汤，牛羊肉、叶子菜一齐上桌，等待宾客的涮食。一锅之内，鸡、牛、羊都吃了个遍，深有“海纳百川，融合万物”的意味。

国人向来深谙“变废为宝”之道，原本上不得台面的杂碎，如今也算逆袭成功，摇身一变成了各地的美食担当。鸡、鱼、牛、羊……不论杂碎出自何种食材，只要入得了厨房，就能在厅堂呈现出百般样态。无论是困窘艰苦的岁月，还是丰饶富足的时代，杂碎都支撑着我们的餐桌，抚慰着一代又一代的食客，也是镌刻记忆、表明智慧和调试口味的最佳载体。