卤味增长天花板来临 三巨头净利集体下滑

郭秀娟 张函

截至10月31日，绝味食品、煌上煌、紫燕食品三家卤味公司均已披露三季报，业绩均出现不同程度的下滑。一贯稳坐卤味龙头的绝味食品，净利降幅为三家之最；曾经立下“万家门店”目标的煌上煌，门店数量进一步缩减；9月刚上市的紫燕食品首份财报更是备受关注，被认为市场区域过于集中。在业内看来，面对成本上涨、门店管控、产品同质化等多种因素，卤味增长天花板已经来临。要缓解经营压力、提振业绩，企业需要从成本、渠道、供应链等各纬度进行平衡，加大创新升级迭代，寻找新的竞争领域。

绝味食品业绩下滑幅度最大

未来需在产品结构上创新升级

具体来看，2022年前三季度，绝味食品营业收入为51.2亿元，同比增长5.64%，归母净利润为2.19亿元，同比下降77.24%；煌上煌营收为16.18亿元，同比下降16.33%；归母净利润为8448.68万元，同比下降53.97%；紫燕食品营收为27.42亿元，同比增长15.51%；归母净利润为2.28亿元，同比下降22.47%。

成本不断上涨是影响三家公司业绩的共同因素。前三季度，绝味食品、紫燕食品的营业成本分别增加了21.8%、22.81%，销售费用分别上涨了53.17%、27.38%。煌上煌也在财报中表示，“主要原材料和包装材料成本持续上涨，生产能耗、配送等环节成本增加，企业人工成本占收入的比重持续上升，使得公司产品毛利空间不断被压缩”。

快消行业新零售专家鲍跃忠表示，三家卤味企业均出现利润下滑，主要是受疫情影响比较突出，对客流情况造成了比较大的直接影响。此外，随着鸭产品卤味领域更加多元，品牌、品类都逐渐增加，也对头部企业造成影响，未来卤味行业还会不断出现新的竞争领域和品牌。

值得注意的是，业绩下滑幅度最大的绝味食品从2021年四季度起已经连续数个季度净利出现下滑，毛利率也逐渐走低。2022年前三个季度，绝味食品的毛利率分别为30.31%、28.02%、26.47%。

为了提高盈利，绝味食品曾在2022年初和7月两次对部分品类进行调价，第一次的提价幅度为5%，第二次的提价幅度为7%-10%。但从三季报情况来看，涨价似乎并未挽回绝味食品盈利能力下降的态势。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，疫情下，绝味食品的物流、供应链受到了更大的挑战，这是其利润持续下降的核心原因。按照目前的竞争态势，鸭脖等卤味已到达天花板，如果绝味食品未来不能在产品结构上进行创新、升级、迭代，毛利率可能还会持续下降。

“由于价格的确定涉及多方面因素，故企业提价的价格也是进行平衡的结果，包含消费者接受度、渠道接受度、成本、竞争等各维度，因此提价未必能提高利润。从数据上看，绝味食品成本升幅高影响毛利率，销售费用及管理费用升幅高影响净利率，企业面临的经营压力比较大。”深圳市思其晟公司CEO伍岱麒说。

煌上煌净利持续下滑

“万家门店”渐行渐远

对于煌上煌来说，业绩承压也使其曾经提出的“万家门店”计划充满变数。

在此次三季报对比中，煌上煌的净利降幅虽然不是最大，但与其过往业绩相比，仍然是连续下滑。数据显示，2021年二季度至2022年三季度，煌上煌的净利润分别为8271.87万元、3360.91万元、-3895.84万元、3658.51万元、4333.04万元和457.13万元，分别下滑了10.43%、55.61%、179.64%、45.57%、47.62%、86.4%。

除了净利持续下滑，煌上煌的单店压力也不小，门店数量进一步缩减。三季报显示，煌上煌业绩下降主要是因为疫情下人流量下降和各地人员流动的管控措施，致使终端门店的单店收入一直未能恢复；同时，疫情反复导致部分门店经营亏损，关店数量增加，最终使得前三季度营业收入同比下降。

2022年中报显示，截至今年上半年，煌上煌的门店数量为4024家，已经较2021年12月底减少了257家。而根据煌上煌方面向媒体披露的最新数据，截至2022年三季度，煌上煌门店已缩减至近4000家。这与其2021年提出的“未来3-5年要达到万家以上门店的总目标不变”似乎渐行渐远。

在业内看来，煌上煌门店减少是必然的。朱丹蓬对此表示，“煌上煌的产品结构、运营模式、整体体系都不足以去支撑目前的规模，所以当竞争加剧的时候，关店潮势必会到来。”

紫燕食品过于依赖经销商

销售区域太集中存在风险

作为上市后的首份财报，紫燕食品的这份成绩单备受关注。对比来看，紫燕食品在三家中营收规模排第二，净利下滑幅度最小。业内分析认为这与紫燕食品的定位有关，相比“卤味三巨头”定位于休闲卤味，紫燕食品定位于佐餐卤味赛道，佐餐场景的市场空间相对较大。

定位佐餐卤味虽然让紫燕食品有着较大发展空间，但过于依赖经销商、销售区域过于集中也让业界对紫燕食品的未来发展有着一些担忧。三季度经营数据显示，紫燕食品的销售模式以经销模式为主，前三季度收入24.34亿元，占比89.72%。在区域方面，紫燕食品虽发源于四川，现在总部位于上海，华东地区是其主要市场，前三季度華东区域的收入达到19.71亿元，占比72.66%。

紫燕食品也曾在招股书中直言，存在销售渠道的管理风险、销售区域集中的风险：在销售渠道管理方面，截至2021年，前五大经销商贡献了公司当年营收的62.11%，平均单个经销商拥有约51家门店，如个别经销商未按公司要求管理，可能为公司带来不利影响；在销售区域方面，如果未来华东地区消费习惯发生变化，也将对紫燕食品的业绩造成影响。

伍岱麒表示，经销收入占比高的好处在于企业资金投入压力较小，可以借助经销商资金及其当地的各方面资源；劣势在于可能会对经销商形成依赖，受到渠道一定的牵制。而市场区域集中度高，表明企业在市场拓展方面的实力有所欠缺，产品更适合某一区域的口味，难以发展全国性市场。

鲍跃忠则认为，市场集中并不是坏事，相对来讲会有利于降低企业的运营成本。相比盲目拓张发展，在一个市场做深、做透、做密，对企业也有好处。

在朱丹蓬看来，紫燕食品未来需要通过并购、建立基地市场和中央工厂等途径，来解决销售渠道、区域过于集中所隐含的风险困境。