传承滇菜技艺 传播滇菜文化

张卫

近期，云南省引起了一波又一波的关注度，先是“网购云南菌子盲盒有多绝”在微博上霸占热搜榜第一名，后来是创意云南菜在北京市的各小酒馆翻红，近期的一段短视频则让人们重新认识了跟纽约证券交易所一样的云南花市。

云南地处中国西南边陲，东与广西壮族自治区和贵州省毗邻，北以金沙江为界与四川省隔江相望，西北隅与西藏自治区相邻近，西部与缅甸相邻，南部和东南部分别与老挝、越南接壤，面积39.41万平方千米，占全国总面积的4.1%。云南属山地高原地形，省内河川纵横、湖泊众多，再加上多样的立体气候，使得云南境内的动植物资源、各种野生菌类及药材、花卉十分丰富，素有“动物王国”“植物王国”“野生菌王国”“药物宝库”“香料之乡”“天然花园”等美誉，这为云南菜即滇菜提供了丰富的食材。

与此同时，云南还是少数民族的聚集地，有彝族、哈尼族、白族、傣族、苗族、壮族、回族、傈僳族、佤族、拉祜族、纳西族、瑶族等二十多个少数民族。由于各民族都有独属于自己的饮食习惯及饮食文化，所以云南菜的烹饪技艺十分多样，包括蒸、炸、熘、卤、汆、炖、烤、舂、悟、腌、隔器盐等，制作出来的滇菜也是口味各异。

丰富的食材加之多样的烹饪技艺，使得滇菜成为了选料广、风味多、原生态、具有鲜明民族特色的小众菜里的耀眼明珠。中国烹饪“八大金刚”之一的熊四智教授，就曾精辟地把滇菜归纳为“五美”——原料调料自然美、烹饪崇尚简约美、怪在奇异食俗美、古朴纯真风情美、融汇南北包容美。

为了把滇菜这颗明珠擦得越来越亮，滇菜大师们一方面传承并挖掘传统烹饪技艺，一方面根据消费者不断变化的消费需求创新菜品，使滇菜逐渐走出云南，开始在全国遍地开花，受到全国食客的欢迎。

在传承、推广滇菜的大师队伍中，知名滇菜大师、中国烹饪大师刘昆生是不得不提的一位。刘昆生师从一代滇菜名厨、吴氏菜系传承人吴木森大师，擅长滇菜、川菜等菜系。吴木森精通滇菜制作，1984年在驻缅大使馆负责国家主席李先念访缅的答谢国宴，得到高度赞扬，他的父亲吴自德老师傅更是一位给毛主席做过菜且受到主席喜爱的滇菜知名老师傅。

刘昆生大师出生在厨师世家，与吴木森师傅两家是世交，在家庭氛围的熏陶下，自幼就对厨师行业有一种天然的亲近感，尤其是作为传统滇菜手艺人的哥哥刘昆云，对他的帮助很大，经常教授他滇菜的制作技艺。1978年，刘昆生开始正式进入餐饮行业，从最基础的打杂、切菜、配菜等工作做起。当时，年轻人在闲暇时间都喜欢去蹦迪，刘昆生则不爱凑热闹，更愿意在冷盘雕花中寻找乐趣。1990年，刘昆生进入云南知名饭店豆蔻饭店，平时潜心研究制作技术，还经常跟着师傅做各种宴席，常常得到老师傅们的指点。在师傅的精心教导下，刘昆生的厨艺进步神速，对滇菜的烹饪技艺了然于胸并能灵活运用，在厨界的名声越来越大。1991年，刘昆生进入昆明市政府兰花宾馆担任行政主厨，在此期间，刘昆生潜心研究滇菜，研发出了多道新的菜品，滇菜技艺更上一层楼。1993年，刘昆生远赴德国，在汉宫楼餐厅担任主厨，在这期间，刘昆生根据当地消费者的喜好对中国菜品进行了创新，其中宫爆味、鱼香味的菜品最受当地消费者的欢迎，大大提高了中餐在国外的知名度。

从德国回来后，刘昆生继续在兰花宾馆做行政主厨。1999年，中国举办的首届专业类世博会——世界园艺博览会在昆明举行，在此次世博会上，为欢迎世界各地远道而来的朋友，特舉办了千叟宴，时任国家主席江泽民、国务院副总理李岚清等国家领导人出席。在这次千叟宴上，刘昆生也做出了极大的贡献，让大家品尝到了地道的云南美食。

世博会之后，刘昆生便被调到昆明市政府驻北京办事处担任经理并负责后厨工作，一干就是二十多年，直到退休。在北京的这段时间，刘昆生虽已有“中国滇菜精英”“全国优秀厨师”等荣誉称号傍身，但他并未满足，仍然潜心研究滇菜技艺，并把滇菜和药膳相结合，还于2004年参加了中国烹饪协会和清华大学联合主办的餐饮业职业经理人（总经理）培训，获得全国餐饮业首期高级职业经理人（总经理）资格认证。2008年，通过学习、培训和考核，刘昆生被授予“中国烹饪大师”荣誉称号并公示，作为资深级大师收录于首批注册中国烹饪大师名录。2019年，中国药膳研究会药膳技术制作专业委员会授予刘昆生“中国药膳大师”称号，2021年成为中国药膳研究会注册一级评委，以国家级评委的身份多次参加全国性药膳制作大赛的评审工作。

刘昆生大师认为，滇菜是由官府菜、少数民族特色菜、云南众多寺院菜、老百姓喜爱的传统菜、云南风味小吃组成。滇菜既有原汁原味的特点，又有四川菜的麻辣，粤菜、淮扬菜的精细，还有北方菜的浓郁，非常值得传承和发扬，希望越来越多的人喜欢滇菜、研究滇菜。

在四十多年的职业生涯中，刘昆生大师凭借对滇菜的热爱，从一名小学徒成长为一代滇菜大师，他不仅使滇菜的各种传统制作技艺得到了传承，还在滇菜走出云南、走向北京乃至世界的道路上起到了至关重要的作用，是滇菜界的领航者。如今，刘昆生大师的徒弟们已经成长为各饭店的行政主厨，他们接过了师傅的衣钵，继续走着师傅传承滇菜、发扬滇菜的道路。

下面介绍刘昆生大师擅长的5道有代表性的云南特色菜。

虫三拼

主料：竹虫、蜂蛹、鸭胗

调料：盐、干辣椒丝、花椒

制作方法：锅内放菜油，分别加入竹虫、蜂蛹、鸭胗，炸至金黄酥脆即可。

特点：云南流行“十八怪”，其中两怪就是“三个蚊子一盘菜”和“蚂蚱能做下酒菜”。早在3000年前的《尔雅》《周礼》和《礼记》中，就记载了蚁、蝉和蜂3种昆虫加工后供皇帝祭祀和宴饮之用，如今这种饮食习惯在云南依然保存。在云南，傣族、白族、哈尼族等少数民族都有吃昆虫的习惯，云南各个地方也会举行各自不同的“吃虫节”。把蜂蛹、竹虫、蚂蚁蛋等富含高蛋白的昆虫油炸或凉拌，口感酥酥脆脆，营养价值也很高，配上一杯啤酒让人回味无穷。

青松翠柏牛肝菌

主料：云南野生黄牛肝菌

辅料：云椒、蒜片

调料：盐

制作方法：

1.锅内加油烧热，牛肝菌和云椒过油备用。

2.锅内留底油，放入蒜片煸香，再放入牛肝菌和云椒翻炒，加盐出锅装盘。

特点：牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生且可以食用的菇菌类，主要有白、黄、黑牛肝菌。牛肝菌因为肉质肥厚、形似牛肝而得名，富含蛋白质、维生素、十多种氨基酸和矿物质元素，被称为云南“四大菌王”之一。散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》和《昆明食菌》中对牛肝菌加以“滑、嫩、鲜、香”的盛赞。青松翠柏牛肝菌是用昆明特有的虎皮青椒——云椒烹制而成，几乎没用其他调味料，呈现出食材的鲜香本味，且营养价值十分丰富。

丽江摩梭下酒菜

主料：水腌菜、牛肉、折耳根、树花、花生米

辅料：云南白香芹、蒜泥、大香菜、小米辣

调料：生抽、辣鲜露、醋、辣椒油、白糖

制作方法：

1.准备水腌菜、树花，放入调料拌匀。

2.牛肉卤熟切片，加入白香芹，放入调料拌匀。

3.准备折耳根、小米辣，加花生米，放入调料拌匀。

4.将以上食材做好装入不同的器皿即可。

特点：水腌菜是云南傣族的特色美食，由新鲜苦菜腌制而成，鲜香脆嫩、酸甜可口，可搭配白粥食用，或用来炒肉、煨鱼。这道由水腌菜、牛肉、花生米组成的下酒菜，体现了丽江风味，口味酸辣、咸鲜，十分适合佐酒。

天麻汽锅鸡

主料：武定阉鸡、天麻

调料：盐、白胡椒粉、葱、姜

制作方法：

1.把武定閹鸡切成小块，放入汽锅中，加入天麻、白胡椒粉、盐、葱、姜，盖上盖子密封蒸2小时，蒸馏成汤。

2.出锅时捞去葱姜即可，汤清鲜香。

特点：汽锅鸡曾被东南亚国家评为“云南第一大名菜”，1972年美国总统尼克松访华，周总理曾亲点汽锅鸡为国宴。天麻汽锅鸡是云南昭通一道有名的特色美食，当地是野生天麻之乡，天麻已经成为当地人最爱的一种食材之一。在汽锅鸡中配入昭通产的名贵药材天麻，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾的功能。

大理木瓜酸汤鱼

主料：桂鱼

辅料：大理酸木瓜、土豆、豆腐、海带、西红柿

调料：盐、胡椒、冰糖、红油、葱、姜、蒜

制作方法：

1.桂鱼切片备用。

2.锅内放红油，加葱姜蒜、大理酸木瓜、西红柿翻炒。

3.加入高汤，放入土豆、海带、胡椒、冰糖，最后放入豆腐。

4.煮熟后加盐调味即可。

特点：酸木瓜是云南大理特产，一般是青色的，放的时间长了颜色就会变成金黄色，酸木瓜越接近黄色越香，可以制作果脯、果酒、泡酒等，也能用来制作美味佳肴。比如这道大理木瓜酸汤鱼，用云南的特产酸木瓜调味，其酸味圆润柔和，刚好合适，且营养价值丰富。