企业职工餐厅食品安全管理有效措施研究

薛泽华

摘要：企业职工餐厅不仅切实关系到企业员工的饮食安全，还间接影响到企业业务发展的进程，尤其在中大型企业中，就餐职工众多，而食品在采购、加工等环节中都存在大量安全风险，一旦出现食品安全问题，会直接危害到企业的长期发展。因此，对企业职工餐厅进行食品安全管理是一项必要举措，企业管理者需要全面把握食品管理安全流程，以保证员工的健康饮食和企业的长足发展。文章分析了企业职工餐厅食品安全管理的现状，提出了优化企业职工餐厅食品安全管理策略。

关键词：职工餐厅;食品安全管理;措施研究

随着我国经济的快速发展，我国企业在文化建设和业务建设上也都取得了不小的进步，职工餐厅管理作为企业经营管理中不可或缺的关键组成部分，与员工的身体健康和心理状态密切相关，为员工提供了可以安心工作的后勤保障，职工餐厅管理也是企业良好发展的关键环节。若企业职工餐厅的食品安全无法保障，则会直接危害到全体职工的身体健康，进而影响企业的效益。因此，企业必须加强职工餐厅食品安全管理，为企业发展打下坚实的基础。

一、食品安全管理的概念及深层含义

食品安全管理主要指的是，由政府和食品安全管理部门对食品市场内部资源进行整合，通过计划、组织等程序，有效将食品原材料的采购、生产、流通、销售及消费者的消费等过程融合在一起，以确保食品市场内部工作井然有序地开展，从而保护人民群众生命财产安全，进一步提高社会利益。

食品安全管理有四層含义，首先，由政府及食品安全管理相关部门作为食品安全管理工作的主体，其中包括国家食品药品监督管理局、农业部、卫生部、国家质检总局、国家工商总局、商务部、生态环境部等机关部门及国务院设立的食品安全委员会。其次，由食品生产制作中的各环节作为食品安全管理工作的客体，其中包括食品生产与加工、食品流通、餐饮服务、食品用包装材料、食品容器、洗涤剂、消毒剂和其他食品生产经营中使用的工具和设备的生产经营环节。再次，食品安全管理的主要目的是提高人们生活质量，维护社会公共利益，这决定了食品安全管理具有永久性的特点，并且将会伴随社会经济发展不断进行调整。最后，食品安全管理的手段是通过对食品生产及相关产业工作的控制及调整，使食品市场的运转安全、有序，进一步保障社会的稳定，促进社会经济发展。

二、企业职工餐厅加强食品安全管理的必要性

企业职工餐厅的主要职能是为企业职工的日常工作提供所需的能量与营养，与企业职工的身体健康有着密切联系，从企业的长期发展角度来看，企业职工餐厅的食品安全管理也是企业综合实力的外在表现，从员工福利的角度出发，一个卫生和美味的餐厅可以有效增加员工工作的积极性，从而达到提升工作效率的目的，为公司的未来发展打上坚实的基础。但由于职工餐厅从工作性质上来看是一项密集型工作，管理过程中存在一定的难度。所以企业对职工餐厅的工作开展管理时要格外注意食品安全与卫生，将职工餐厅的食品安全管理作为日常企业管理中的重要一环，对食品制作过程中的各环节进行细致考察，以防危害企业职工的身体健康。

三、企业职工餐厅食品安全管理现状

企业职工餐厅为企业广大员工创造了良好舒适的就餐环境，减少职工的饮食开销，为员工创造福利，广受企业职工好评，但在食品安全问题亟待解决的当下，企业职工餐厅对于食品安全的管理还存在以下不足之处。

（一）食品材料安全管理不到位

企业职工餐厅对食品材料需求量大，需求种类繁多，企业职工餐厅尚未形成原材料统一采购机制，并且目前市面上的供货商鱼龙混杂，难以和同一供货商达成长期优质合作。中国人饮食的多样化决定着食材需求种类的多样化，食品材料供应途径复杂，从而导致企业对食品材料的安全管理不到位。一旦在食品材料管理上疏忽，很容易让这些不符合国家安全要求的食品材料流入食堂。并且由于工作人员的疏忽大意，经常出现将生熟食品混放、生熟刀具砧板混用、部分食品材料过期和储存食品的容器、冰箱卫生不过关等现象，易造成生熟交叉感染导致寄生虫危害，为食品安全与员工健康带来了极大的隐患。

（二）职工餐厅工作人员的整体素质有待提高

企业职工餐厅为提高经济效益，往往会在职工餐厅的开支方面尽量节省，导致职工餐厅工作人员的整体薪资不高，但职工餐厅的工作强度较大，这就导致企业职工餐厅工作人员流动性较强，基本以外来流动人口为主，整体人员素质不高。并且部分从业人员并未按照国家对餐饮行业工作人员的要求，持《健康合格证》上岗，若工作人员身体携带传染病原，将给企业职工的身体健康带来安全隐患。

（三）食品安全管理制度不够完善

现阶段企业职工餐厅大多由第三方承包，第三方机构对于食品采购、值班管理、餐饮制作流程等制度欠缺管理，对餐厅卫生安全监督不够严格，没有做到细致检查。对后厨各作业区的卫生控制也常常无法达到卫生要求标准。企业也对此缺乏一定的防范意识和措施，没有制定统一的食品安全规章制度，在安全责任制的落实不到位，导致出现食品安全问题时找不到相应的负责人，给企业职工食堂的食品安全管理带来极大风险。

四、提升企业职工餐厅食品安全管理的措施

（一）控制食品材料安全

保证食品原材料安全是职工餐厅食品安全管理的核心环节。在进行原材料采购时，应该收取供货商的《工商营业执照》复印件和《食品经营许可证》复印件，并且在选择供货商时，应进行实地考察，从商家服务态度、材料质量、材料价格等方面进行多角度、全方位的对比。

厨师长应该在前一天拟订次日食材清单，再通知供货商进行配送，在原料送达后，餐厅食品安全管理人员应该对原材料的新鲜程度、生产日期、颜色、气味进行逐一检查，合格后方可签字验收。验收生肉、禽类时，应检查该批次的《肉品品质检验检疫合格证》;验收包装食品时，应检查食品商标（或说明书），对品名、厂名、厂址、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保存期（保质期）、食用或使用方法等中文标识内容作出检查，确保其全面和完整。为确保企业食堂的安全性，食堂管理人员可以建立一份《风险食物单》，此外，采购所有材料时都应登记供货商的姓名、电话，以免出现食品安全问题后维权无门。

在原材料加工阶段时，后厨部门应该进行肉类、蔬菜分类，并且对其进行专项清洗、切配，禁止使用材料的边角损坏部分及变质部分，并且，在切配的过程中， 应注意蔬菜与肉类分开进行切配，以防企业职工感染寄生虫。各小组组长应对清洗准备完毕的食材进行检验，验收合格后方可投入烹饪使用，烹饪过程中应确保所有食材熟制，避免生食给员工带来食品安全风险。

（二）加强工作人员安全培训

在日常管理中，企业管理人员应对职工餐厅从业人员进行规范培训，掌握食品安全的专业知识，提高素养。管理部门要充分发挥职能，邀请食品安全管理专家，在职工餐厅员工内开展食品安全讲座，提高员工对食品安全的认知，使职工餐厅员工掌握食品安全法律法规和操作规范，培养员工的食品安全意识，促使员工在工作中严格执行相关的食品安全规章制度，保障全体职工的饮食安全。

此外，还需要加强职工餐厅员工的身体健康管理，管理人员需在员工上岗前检查其是否符合《中华人民共和国食品安全法》中对餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的相关规定，确保员工持《健康检查证》上岗。企业还应组织职工餐厅员工每年开展一次及以上的全面健康检查，保证员工的身体健康。在日常管理中，管理人员可以每日召开会议，检查员工是否遵守日常管理制度，并对员工的健康状况作出检查，若员工出现发热、腹泻、外伤感染等危害于食品卫生问题的病症，则必须立刻脱离工作岗位，进行回家休养。要求员工保证个人卫生，积极对指甲、头发做出修剪，勤洗手、洗澡、洗衣服，不得散发异味，每日更换干净的工作服，并填写个人卫生检查表。

（三）采用先进的管理制度

针对企业职工餐厅就餐时间集中、就餐人数基本固定、就餐场所固定等特征，可以进行集约化生产方式，采取高科技手段，规范食堂的服务流程与管理水平，从而达到提高生产力、降低成本的目的。企业管理人员需要保持对食品安全管理的高度重视，要严格遵循《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，行之有效地保障企业职工餐厅的食品安全。结合职工餐厅的实际情况，对职工餐厅食品制作的各个工序和流程制定明确的作业规范，对不合格食品和剩余食品的处理方式制定严格的要求，避免不符合安全要求的食品从职工餐厅流出。在管理人员对餐厅食品安全进行检查时，成立专门的食品安全管理小组，分别为管理小组的人员划分具体的管理职责，通过对人、物、时间和质量的检查流程，分别检查食材验收、食材清洗切配、食材加工、食品留样和餐具设备的清洗消毒等环节的工作，并建立检查记录，落实食品安全管理工作。通过对所有操作过程的严格规范，在职工餐厅形成一个完整的食品安全管理流程，提高食品口味和质量的同时，强化职工餐厅员工的安全观念，保障全体企业职工的饮食安全。

（四）落实食品安全责任制

企业职工餐厅的经营、管理者要对广大职工的食品安全负直接责任。要保障企业职工餐厅的食品安全，建立相应责任制度并落实到企业职工餐厅内部，将食品安全问题落实到个人，从而对职工餐厅的工作人员形成激励，督促其不断学习食品安全管理知识，要求工作人员严格遵守职业道德，营造食品安全诚信化氛围，完善奖惩有度的食品安全责任体系，提高工作人员加强食品安全保障的动力。首先要将食品安全责任主体有效落实，建立食品安全责任人制度。可抽调餐厅经营者、餐厅经理、后厨厨师等人员成立食品安全管理小组，分配餐厅经营者为第一责任人，要求其对职工餐厅的食品安全负全面责任，此外，还需配备专业的食品安全管理人员，以期对企业职工餐厅的食品安全管理作出指导。在执行方面，除了工作人员日常的自查以及记录外，还需要食品安全管理小组对食品加工、食品储存、设备和餐具的清洗消毒等重点环节和工作人员的个人卫生进行抽样检查，严格遵守规定，对违反规定的工作人员作出相应处罚。保障餐厅各项食品安全规定落实到位。在食品安全管理小组内部划分工作职责，对职工餐厅从采购到食用环节都做出严格的监督和检查，若在某一环节出现食品安全问题，则对相应的管理人员问责处理。

五、食品安全快速检测技术的应用

（一）食品安全检测现状

食品安全问题一直以来受到社会各界人士的关注，近些年，食品安全事件更是将食品安全问题推上社会舆论的风口浪尖。但许多食品安全问题不能直接被消费者发现，传统的食品检测技术又会耗费大量时间与精力，导致企业职工餐厅食品安全管理工作无法顺利开展。企业职工餐厅拥有人员密集、食品消耗量大的特点，所以餐厅后厨往往会储存大量食品，包括耐储存的蔬菜瓜果、罐头食品、包装食品等。工作人员缺乏系统的食品安全管理知识，且企业职工餐厅没有统一的食品安全检测设备及检测标准，工作人员无法判断储藏食品是否符合食品安全要求，为企业职工的饮食安全埋下了隐患。也常常导致国家相关部门对企业职工餐厅进行例行检查时发现其食品出现变质情况。此时，食品监管部门若要对职工餐厅展开管理，也必须拿出强有力的检测结果作为证明，否则将导致政府对企业职工餐厅难以开展管理，对企业广大职工的生命安全是极其不负责任的。

（二）食品安全快速检测技术

要对食品安全问题进行切实有效管理，必须运用食品安全检测技术对食品进行检测，依据科学的检測技术，保障企业全体职工的饮食健康和企业业务工作的正常开展。但目前被普遍应用的传统食品检测技术已经无法满足当下企业职工餐厅食品安全管理的需求，检测用时较长，检测材料消耗量大。因此可以将快速检测技术投入企业职工餐厅的食品安全管理中，可以利用短短十几秒的检测时间完成对食品安全的检测工作，有效检测出食品中的农药残留和添加剂问题，直接降低企业职工食堂发生食品安全事故的可能性。

快速检测技术主要应用到如下技术;利用化学试纸比色法，可检测出食品中是否有残留农药、杀虫剂成分，并且根据试纸显示颜色的不同，可以直观看出食品中的添加剂含量是否符合规定。还可以利用滴瓶检测法，在装有标准检测溶液的滴瓶中滴入被检验物质，此时滴瓶内会发生某种化学反应，检测人员可以根据瓶内化学物质的反应程度判断食品中是否存在危害人体健康的有害物质。被广泛使用的还有传感器检测技术，主要利用传感器对食品安全进行检测，传感器还可以分为微生物传感器和组织传感器等，其特点是仪器体型较小，便于检测人员携带，且操作方式简单，在部分检测中已经可以达到自动化检测。传感器技术的发展打破了传统食品安全检测方法在设备、技术上的种种局限，提高了食品安全的检测速度的同时还可以保证检测结果的准确程度。

现在的食品安全快速检测技术已经逐渐趋于成熟，也已经在部分企业职工餐厅开展了试点推广和应用，企业利用快速检测技术大大加强了对职工餐厅食品安全监管工作的力度，对职工餐厅食品的生产和制作过程管理更加严格，降低了职工餐厅可能存在的食品安全隐患。除此之外，在企业职工餐厅内部开展食品安全工作还需要加强对餐厅工作人员的安全意识培训，始终保持高度食品安全生产意识，从根本上提高员工对食品安全的认识，从源头严格把控企业职工食堂食品安全问题，保障企业全体员工的饮食安全。

六、结语

综上所述，企业职工餐厅管理在企业经营管理中占据重要的一环，是保障企业业务水平进步和持续发展的必需条件。随着我国社会经济一体化的进程，人民的生活水平逐步提升，消费理念也随之升级，在外就餐时，对就餐环境、食品质量都提出了更高的要求。但目前部分企业的职工餐厅往往存在食品原材料管理不过关、相关工作人员食品安全意识不足、缺少相应的管理措施等问题，造成了企业职工食堂的食品安全隐患，因此必须建立科学规范的食品安全管理体系，保障企业职工的身心健康发展，进而为企业创造更多价值。

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【作者单位：内蒙古电力（集团）有限责任公司机关事务中心】