旦增向吧：寥寥人生，芸芸美味

闫晗

分子料理 绿色林卡

“我们藏族的说法，人的手上有味道，有的人再怎么做饭都不好吃，有的人放个盐都好吃，这是一种天赋。”聊起烹饪，旦增金句频出：“善良的人做的饭都好吃，勤奋的人做出的饭都好吃。”

藏历新年比内地新年晚一个月，大家吃吃喝喝、唱歌、跳舞特别轻松愉快，只有旦增向吧累得慌。去谁家喝酒，一看他来了主人马上交出锅铲：“旦增来做饭，你做的好吃，我们都不行！”藏历年要持续半个月，他成了亲戚朋友的私厨，走到哪儿都带去流动的盛宴。

过完藏历年跟旦增约采访，旦增说“不行呢，朋友拜托我做婚宴”，开车跑到曲水县去做流水席了。拉萨乡间的婚宴有时三天、有时五天，视各家经济能力而定，一般家庭请亲戚朋友中午三点过来招待一顿晚饭。条件好的人家早、中、晚三餐全包，中餐西餐全有，甚至还会有专门的煎牛排厨师，是奢华的派对。旦增窝在厨房里做了三天酒席，切菜、烹饪一个人搞定，“怎么不找人帮忙？”旦增无奈：“除了我，没人会。”

吃席的乡亲们想不到，在乡间婚宴用石头土灶煮肉的旦增向吧能熟练烹饪中餐、西餐，还会做尼泊尔餐、印度餐，并且擅长分子料理。旦增说：“我很可能是西藏最早的分子料理厨师，”又严谨地补充了一句，“这几年不确定，前些年就我知道的，只有我在做。”

旦增骨子里带点随意，兴趣全在烹饪上，说他的人生轨迹是部学厨史也没错。一眼望去皆是随性的选择，伴随着不确定的未来，但是他好像从未为此担忧过。

旦增的爷爷中年出家，在色拉乌孜山上的扎西曲林寺修行。僧人们各自有独特的修行规矩，爷爷要在山上待足三年三个月三十三天，其间不能下山。那会儿旦增还是小孩子，隔几天就被大人打发上山去给爷爷送菜。寺里的僧人食素，每次他只送大白菜，偶尔会留下来吃饭。旦增说：“真正好吃的都在山里面，和尚们在山上修行的，饭特别好吃。”

其实吃来吃去也不过是素炒大白菜，离开繁华都市，山中清净宁和，只是一味白菜吃到嘴里也极美味。“我们藏族的说法，人的手上有味道，有的人再怎么做饭都不好吃，有的人放个盐都好吃，这是一种天赋。”聊起烹饪，旦增金句频出：“善良的人做的饭都好吃，勤奋的人做出的饭都好吃。”当年他甚至想过“出家留在寺里做菜也不错”。

虽然没出家做厨师，旦增也年纪轻轻与厨艺结缘，他喜欢做饭，在拉萨中学上完高中就决定去学厨。剛认识旦增的时候以为他得有四五十岁——那会儿通过微信交流，他语气严肃，爱聊传统菜发掘、提到食材引经据典。其实他刚三十一岁，但已经学厨十多年。

2007年旦增正式学厨，在叔叔索玛开的查果嘎林餐厅工作。这家餐厅开在拉萨药王山妇康医院对面，顾客能品尝到传统藏菜和藏式火锅，也能吃到披萨和蛋糕。旦增很爱查果嘎林，喜欢这里的做菜风格和热情友善的厨师们。索玛叔叔会把拉萨饭店的大厨请来教授大家做藏菜、川菜、烤全羊、糕点等，拉萨最早做西式糕点的旦增师傅也被请来传过手艺。

旦增向吧

分子料理 鸟巢鳕鱼

也是在这一年，旦增遇到了一位“怪老头儿”。旦增时常去八廓街的夏扎大院找朋友玩，有个老爷子问他“最近在做什么？”旦增回答“在学厨”。老爷子来了兴致：“你会做咖喱饭吗？”“当然会！”旦增讲了咖喱饭的做法，老人边听边摇头，说“你们不会做咖喱饭”。

咖喱饭在拉萨广受欢迎，各家有各自的秘方，一般餐厅煮完牛肉、土豆再加些咖喱粉和孜然，出锅前撒小葱，高级一些的餐馆还会放点番茄末。“这不是老一辈做的咖喱饭，咖喱饭是我们那边流传过来的”，老人是尼泊尔后裔，父亲是藏族。

老人带旦增去尼泊尔领事馆参观，介绍历史故事，并热情地请他去家里品尝自己亲手烹煮的咖喱饭：“这才是真正的咖喱饭，老一辈的咖喱饭！”旦增回忆，那咖喱饭特别好吃。老人向他传授了配方，相对流行的咖喱饭做法，这种做法配料多、费火，酱汁要熬一个小时，是拉萨本地人熟悉的老味道。

老人还教旦增如何做辣椒酱。辣椒酱本来是由干辣椒泡发后制作，现在有了辛辣的小米椒，就用小米椒制作。用老人的配方制作出的辣椒酱带点酸和甜，口味很受内地来的游客的欢迎。

半年后，这位萍水相逢却又无私传授手艺的老人去世了。前阵子旦增刷抖音刷到一个尼泊尔人的视频，这人模样与那位老人颇像，旦增猜想会不会是老人的亲戚？总想找个机会确认。

为了让旦增多学手艺，索玛叔叔介绍旦增在拉萨饭店、八廓街的玛吉阿米帮工，两头跑，哪头忙去哪头。2008年底旦增去了北京，在朝阳区团结湖青年报社旁的玛吉阿米工作。玛吉阿米的主厨罗布长于西式菜肴烹饪，为旦增打开了西餐的大门。在玛吉阿米团结湖店，旦增初次接触到了融合菜，比如用藏族传统酸奶制作沙拉。

分子料理 芒果蛋黄

分子料理的糖丝装饰美轮美奂

三年后，旦增的兴趣转回藏菜，醉心于藏菜改良，回到了查果嘎林。旦增认为，其他菜系、比如川菜，已经发展到极致，难有改良空间，“无论怎么做，川菜还是川菜。藏菜则不然，在文化融合中产生且还在发展变化中。在藏菜中能找到新疆菜、蒙古菜、尼泊尔菜、印度菜等的血脉”旦增说，“比如酥油就是黄油，奶渣很像奶酪”。后续，旦增去北京鸟巢文化中心餐厅跟随朱一帆、金亮老师有针对性地进行西餐的学习，又去上海学习分子料理，师从中国台湾名厨陈朝星。

2009年旦增在北京玛吉阿米时，从杂志上第一次看到了“分子料理”这个词，感觉很新鲜，“像变魔术，而且很高级”。分子料理能把食材进行全然不同的诠释，西藏有冬虫夏草、羊肚菌等十分有营养又价格昂贵的食材，食用方法相对传统，旦增试图用不同的烹饪方式改良藏菜，让小众食材有更大的发挥空间。

分子料理用到的工具与传统厨具完全不同，旦增仅在分子料理机、烘干机、低温棒等工具上的投入就有八万多。2020年，他把料理工具搬进了文成公主剧场旁的餐厅“爱藏”。旦增与朋友合开了这家餐厅，主营传统藏菜，分子料理成为吸引拉萨美食爱好者的法宝。

分子料理技术让最常见的牛肉也能有不同的味觉感受。旦增使用低温慢煮的方式烹饪牛肉，把牛肉和百里香、迷迭香等香料放进真空袋，保持80℃低温长时间烹煮，汤汁完全包裹在肉内，營养成分不会流失，口感鲜嫩惊艳。“迷迭香都是我自己种的！”旦增说，他在食材上从不马虎。

来“爱藏”吃饭，仿佛进入了童趣的异想世界。浇上柠檬水能从奥利奥制作的“泥土”中缓缓生长出芦笋、香菇沙拉;甜点看起来像蛋黄、咬下去在口中爆出芒果浆和草莓酱;酒杯中装着摇摇晃晃的巨大白色气泡，戳破气泡白色的气体流出，能品尝到散发蜂蜜、柠檬草、橡树根香味的鸡尾酒。

除了奉献分子料理的经典菜式，旦增也会创作具有西藏风情的菜品。他在内地思乡情切，想起盛夏过林卡的快乐日子，创作出了“绿色林卡”。菜品看起来像过林卡绿地的一隅，绿苔清凉，顽石滑润，菌菇和丝丝绿藤从石缝间挣扎而出，有蓬勃的绿意。这精美宛若艺术品的菜肴完全可食用，石头由西藏传统食材糌粑制成，包裹了人参果和奶渣，不仅有故乡的意趣，更有故乡的味道。

旦增参加林芝巴松措的烹饪比赛，创作过一道“琉璃猪排”。林芝有特色食材藏香猪，猪肉丰腴甘美，比赛要求以藏香猪为主题进行烹饪。林芝被称为“西藏小江南”，林木葱郁花朵芬芳，旦增用分子料理的手法烹饪藏香猪肉，使其吃起来有红烧的滋味，还洋溢着芬芳的花香，有情有境、有滋有味。这是藏香猪肉从未有过的表现方式，魅力独到，“琉璃猪排”在高手如林的比赛中摘得银奖。

旦增的分子料理在拉萨获得了成功，吸引了很多顾客来打卡，即使价格昂贵人们依然热情不减，“爱藏”获利颇丰。为了能吸引更多食客、增加菜品多样性，“爱藏”引入了川菜。这一阶段餐厅管理出现了问题，制作川菜与藏菜的是两套不同的班底，双方时有争执，一贯随性的旦增觉得“厨房里乱七八糟，心情不好”，放弃大好收益撤股了。旦增离开后不久，随着2021年疫情来袭，餐饮行业迎来寒冬，“爱藏”也结束了营业。

之后，“爱藏”的合伙人找到旦增想再次合作，他拒绝了。他越发沉迷传统藏菜烹饪，想开一家私房菜餐厅。

妻子总希望旦增能多陪陪自己，于是他把店开到了妻子的故乡达孜。店开在自家楼下，叫“我的厨房”，店名是女儿起的。用自家房子能省下房租，降低运营成本，不过装修的时候他又犯了不计成本、精益求精的毛病，红铜铸造的桌子1万5一张，一下定制了5张。“这么贵的桌子你买这么多干什么？”“因为喜欢，”旦增嘿嘿一笑，“红铜价格涨了，这桌子现在卖2万多了。”

新餐馆主打融合菜，兼做分子料理，经营并不顺利。达孜市场小、消费水平低，顾客们对菜品大加赞扬，却难以形成持续的消费能力。一道养生土锅鸡，里面加了野生羊肚菌、野生黄耳、察隅黑木耳、黑松露、党参、手掌参……满满当当一锅只卖200多，客人还是认为贵。

而且店铺的位置偏，不利于吸引客流，旦增愤愤地说：“都说酒香不怕巷子深，真是扯淡！”2022年，他计划把店搬到拉萨去，选址在城关区纳金乡的塔玛村。他喜欢乡村生活，为这个店下了很大功夫，搬迁实属无奈。

旦增专门请人为“我的厨房”设计过一个logo，很是珍爱，只是logo图形让人不解：身着藏装的男子头顶一个大碗。旦增解释说，这是布达拉宫御厨的行装，御厨头上顶的是石锅。御厨为了表示对锅的珍视，出门时要把石锅包好、垫块垫子顶在头上。这个logo彰显着旦增的梦想：“我就是想做一个烹饪很厉害的人，做御厨是不可能了，只想把藏菜好好传承下去。我觉得现在的藏菜厨师总在改进菜，把传统的真正的藏菜弄丢了。我要做的事就是把传统藏菜美化，做出好吃的感觉，以前的味道还在——看着菜式很新颖，吃起来有妈妈的味道。”

从藏菜、川菜到西餐，从传统烹饪到分子料理，旦增从一种菜系跨越到另一种菜系，从一种文化漫步到另一种文化，兴味盎然，不知疲倦。大多数人一生不曾像旦增这般任性，与梦想如此亲密，热诚坚定;而藏菜的发展也因为有旦增这样的理想主义者，有了更多的可能。