大葱小考

孙为刚

神農氏尝百草，可食者为菜。葱可食，即为菜。神农氏乃神话人物，究竟何时尝草为葱，已不可考。关于葱的文字记载倒是有据可查。中国有关葱的文字记载始见于《尔雅》《山海经》，后《礼记》《齐民要术》均有记载。段玉裁《说文解字注》中关于葱的解释是：葱，菜也，从艹，悤声。

现代人关于葱的解释是：葱，属百合科葱属，为多年生宿根草本植物，主要以叶鞘组成的假茎和嫩叶供食用。品种大致可分为大葱、分葱、香葱、楼葱等。中国的主要栽培品种为大葱，叶片管状，中空，绿色，先端尖，叶圆而中空，叶鞘基部抱合成“假茎”，俗称葱白。幼嫩时叶子和葱白都能食用。大葱按假茎高度可分为长白葱（梧桐葱）、中白葱（鸡腿葱）和短白葱（秤砣葱）3个类型。性极耐寒，-10℃可不受冻害，在中国东北部也可露地越冬。大葱耐寒抗热，适应性强，好地孬地，沟边地堰，房前屋后，都是它蓬勃生长的地方。有水有肥当然更好，缺水少肥也能生长，不娇气，不挑剔，不做作，给点阳光就灿烂，给点水肥就疯长。山东大葱的这些特点很像山东人。

相传，神农尝百草，认葱为菜后，因其味辛，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加葱调味综合，故葱又有“和事草”的雅号。在中国，大葱乃厨房必备之物。中国人烹饪，习惯在炒菜前将葱切碎，名曰“葱花”，待油温适宜时，将“葱花”下锅，爆出香味后再将其他蔬菜倒入锅中，此工序叫作“爆锅”。还有的在菜肴起锅前后，将葱花撒在菜或汤上，绿油油，白生生，香喷喷，色、香、味、形都有了。中国乃烹饪大国，鲁菜为八大菜系之首，烹调中有很多以葱为主、辅料的名菜，如“葱烧海参”“葱烧蹄筋”“葱爆肉”“葱扒鱼肚”等。

大葱除了调味和入肴，还可生吃。山东人乃至整个北方人，尤以生食为甚。《中国实业志》载：“葱，鲁人多生食。”《中华风俗志》云：“葱以章丘为最肥美，男女皆好食之。”生吃大葱，山东较为著名的有两种方式，一是煎饼卷大葱，有俗语为证：“煎饼卷大葱，吃得肚皮紧绷绷。”二是大葱蘸酱，也有俗语佐证：“大葱蘸酱，越吃越壮。”

山东人喜食之葱为章丘大葱，《山东特产风味指南》中记叙其特征为：“茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。茎粗三至五厘米，重有一斤多。”大葱生长期内，葱白深埋地下，葱叶蓬蓬勃勃，差不多有一人高，人在葱地，就像置身玉米地，那景象蔚为壮观。前年，有2600年大葱种植历史的山东章丘举行了一场特殊的大葱“状元”赛。数十位葱农带着自己培育的章丘大葱参加评比，争夺“葱状元”桂冠。最终，章丘绣惠镇张念亭老人培植的大葱以219厘米净高（直逼小巨人姚明的身高）和单株855克的综合成绩获得冠军。目前，章丘大葱种植面积已超过10万亩，总产量达到4亿公斤，远销日本、韩国、澳大利亚、美国等国家，成为大葱种植史上的一段佳话。

大葱不仅满足了山东人的口福，还成了民间口语中的参照物。在我的家乡，形容某种颜色绿，就说它“葱绿葱绿”的；形容某人俊俏，说她“葱俊葱俊”的；还有一种颜色的名字，就叫“葱心绿”。歇后语里还有为人所熟知的“猪鼻子插大葱——装象”，形容某人做事清白的“小葱拌豆腐——一清二白”。

大葱营养丰富。据资料介绍，大葱含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分，是蔬菜中的上品。不仅如此，中医认为葱味辛、性温，能发表和里，通阴活血，驱虫解毒，对感冒、风寒、头痛、阴寒腹痛、虫积内阻、痢疾等有较好的治疗作用。古籍《神农本草经》《名医别录》《本草纲目》等均有记载。

众所周知，大葱含有挥发性硫化物，是解腥调味的佳蔬。但是，有一利必有一弊，特别是生吃大葱之后，身体会不合时宜地排出难闻的气味，常为文明人所诟病，也给生吃大葱者以难堪。但是，山东人依然喜欢生吃大葱，这在外人看来实在难以理解。这也难怪，数千年的历史积淀，大葱的味道已经渗透到山东人的血管里、味蕾中，彻底割舍，恐怕也难。趋利避害，既饱口福，又不难堪，方为上策。不管承认与否，大多数山东人的骨子里都有大葱情结，即使再过若干年，怕也改变不了山东人对大葱的深情，因为大葱和山东几乎画上了等号。

Shandong locals enjoy eating scallions grown in Zhangqiu. According to The Guide of Special Delicacies in Shandong， they feature long and thick stalks， plump， crispy and tender white parts with a light spicy taste tinged with light sweetness； with stalks of three to five centimeters， they weigh as heavy as a jin. During the growing period， their stalks are buried deep underground and their leaves flourish almost as high as a person. When people are in the garden of scallions， they feel as if they are in the cornfield， which is spectacular. Two years ago， Zhangqiu， Shandong， the place with a history of 2，600 years for the growth of scallions， held a special competition for scallions. Tens of scallion farmers joined in the competition with the Zhangqiu scallions grown by them to win the laurel of the best scallion. Eventually， Zhang Nianting， an aged man in Xiuhui Town， Zhangqiu， won the champion with the scallions grown by him in the height of 219 kilometers （close to the height of Yao Ming） and the weight of 855 kilometers.