预制菜能否引领中餐规模化发展？

詹丹晴　徐冰倩

招人难、留人难已成为许多餐饮企业目前面临的共性问题，无论是中餐还是西餐，高端餐饮或是路边烧烤摊，都不例外。此前央视报道，2022年春节后的一个月，厨师岗位的发布职位数同比增长超过六成，北京某烹饪学校学生，还未毕业已收到了5家企业发出的邀请。

在翻台率、出菜速度和招工难等多重压力的夹击下，许多连锁餐饮机构开始采用中央厨房提供的标准化、定制化的半加工菜品来取代厨师，也就是近期大热的预制菜。做焖锅的黄记煌，做烤鱼的探鱼，西贝旗下贾国强功夫菜、吉野家等近年冒出的网红店，无一例外都是抛弃了厨师后得以逆袭的例证。海底捞、太二酸菜鱼更是这种“预制菜餐厅”的标杆，他们的线下门店一个厨师都没有，但截至2021年底，海底捞的餐厅数量已经接近1500家左右，太二酸菜鱼也有350家。

“你发现没有，餐饮有一个非常有趣的现象，莲香楼、泮溪酒家、常来小聚这些好吃的老字号餐厅和那些知名的‘苍蝇小馆往往都做不大，做大的都是那些没有厨师的餐厅。”一位餐饮业人士向南都湾财社记者表示，在连锁餐厅中，估计有六成企业开始选用预制菜，这说明标准化、工业化的预制菜加速了餐饮业的规模化发展。

如今，预制菜随着“懒人经济”开始加速进入零售市场，疫情的反复也让预制菜从餐厅后厨，直接走到消费者面前。这条被外界认为是下一个“万亿级”体量的赛道，如今也成为各路资本看上的“大菜”。

南都湾财社记者调查发现，包括上游农林牧渔企业，中游的食品加工企业、餐饮中央厨房、餐饮供应链平台，以及下游的餐厅、酒店、商超、电商平台等，八方资本、各路人马纷纷涌入预制菜赛道。尽管如此，目前预制菜企业还是地域特征明显、市场分散、集中度比较低，现阶段尚未有全国性的龙头企业出现。

冲进预制菜赛道的各路人马

“自上而下来看预制菜商业模式，行业上游以农林牧渔企业为主，部分上游企业已向下游延伸，涵盖预制菜的制造与销售。中游加工参与者较多，包括但不限于传统预制菜、速冻、餐飲中央厨房、餐饮供应链平台、农林牧渔以及生鲜零售企业。下游销售通过冷链物流运送，以直销、经销或加盟模式，通过全渠道销售至大B、小B及C端消费者。”申万宏源研究报告显示，预制菜赛道上的选手们覆盖了整个产业链。

预制菜品类复杂多样，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽、水产等占到产品成本的90%以上，原材料成本的变动会影响利润水平。由于农牧水产企业拥有上游原材料优势以及成本优势，且深加工产品通常盈利水平高于原粗加工产品，近年来，上游农牧水产企业纷纷拓展边界，切入预制菜行业。比如，温氏股份、百洋股份、獐子岛等上游农林牧渔类企业，在养殖业务的加持下，从初加工向深加工探索、转型。还有国联水产、龙大美食、圣农等也是代表企业，凭借已有的B端渠道布局，他们最具有规模化生产的能力和优势。

2021年4月27日，味知香顶着“预制菜行业第一股”的光环，登陆上交所主板上市，这也预示着专业预制菜企业开始拉开资本大幕。

专业预制菜企业的代表公司还有真滋味、留香阁、蒸烩煮、聪厨等，这些企业伴随着预制菜在我国萌芽就陆续进入赛道，多半成立于2010年之前，他们渠道铺设经验丰富、自研能力强，旗下预制菜产品较为丰富，比如味知香就有300多种预制菜产品。但是，这些选手整体规模普遍较小。

专业预制菜企业是当前预制菜行业的主力军。申万宏源研究报告显示，除专业预制菜企业外，速冻企业、餐饮中央厨房、餐饮供应链平台等也是中游参赛的主力军，代表企业包括安井、三全、思念、千味央厨、蜀海、找食材等。这些企业的品牌被消费者熟知，C端消费基础强大，渠道分销能力强，具备供应链的先天优势。

下游的餐厅酒店、商超、电商平台不仅是预制菜销售的主流渠道，近些年也成为预制菜赛道的投资主力，代表企业有广州酒家、贾国龙功夫菜、全聚德、盒马、每日优鲜、叮咚买菜、肯德基等。他们将自己的招牌菜品通过标准化、工业化的方式打造成预制菜品，比如全聚德的预制菜产品就有手工片制烤鸭。其中，餐饮企业的预制菜多是通过自己的中央厨房或委托第三方代工厂;而商超、电商平台中，除小部分由自家的中央厨房生产外，大多采用ODM和OEM模式。

谁在领跑预制菜业务？

预制菜的发展仍在初级阶段，如果仅从市场规模来判断，目前A股上市企业中，预制菜业务获取最高营收的，应该是龙大美食。龙大美食于1996年在山东莱阳创立，主业是做屠宰，2021年该公司预制菜营业收入达到11.82亿元，占总营收的比例仅为6.06%。

紧随其后的是春雪食品、国联水产，2021年预制菜业务的收入分别为10.6亿元、8亿元。春雪食品主要产品包括鸡肉调理品（预制菜范畴）等，而国联水产是国内目前少数从事水产品预制菜生产的上市企业。早在2004年，国联水产就开始布局预制菜。该公司预计，2025年预制菜营收将达到25亿元。

专业预制菜企业味知香的营收规模排在国联水产之后，其2021年营业收入为7.65亿元。

与上述第一阵营相比，农副产品加工企业河北三河的福成股份、山东诸城的得利斯的预制菜业务在规模上还有一定差距，2021年他们预制菜的收入分别为3.02亿元、2.69亿元。主打畜禽类速冻食品的惠发食品2021年预制菜的收入为1.5亿元。

尽管速冻食品企业在预制菜赛道具有天然优势，不过从当前的营收规模来看，速冻食品企业并未真正发力。过去两年，安井食品推出了预制菜品牌“冻品先生”，并且投资了主打小龙虾菜肴的洪湖市新宏业食品有限公司，但该公司并未公开预制菜板块的收入。去年，安井食品全年收入为92.72亿元，其中菜肴类收入占比15%。

预制菜上游和下游的企业虽然在预制菜方面布局多年，但他们在财报中并未单列出该板块的业务规模。“温氏股份下属单位佳味公司算是国内较早一批入局预制菜的企业，从2009年开始，我们就已经开始生产熟鸡类产品，从早年间主供香港地区，到2015年以华东市场作为切口进一步拓展内地市场。”广东温氏佳味副总经理黄鹏飞表示，去年开始，C端的迅猛增长引起了公司的注意，“比如我们的汤类产品和胡椒猪肚鸡去年6月才开始在短视频等C端渠道推广，首月销售额就突破了100万元，今年预计全年可以达到3000万元销售额。”

申万宏源研究报告认为，短期来看，预制菜行业目前格局分散，行业新进入者众多，但均处于初期尝试阶段，企业规模较小，并未出现龙头企业可引领行业发展的态势。

新一轮产能扩张争夺话语权

对于预制菜企业而言，现有产能无法满足市场需求已经成为一个现实问题。

预制菜企业当前的产能利用率都比较高，有的甚至超过100%。2021年，味知香的产能是1.5万吨/年，产能利用率高达128%。味知香表示，现有产能已经无法充分满足市场消费者的需求，未来发展受到产能瓶颈的限制。

安井食品的生产车间也是满负荷运转，2021年产能利用率高达98.55%，而在2020年，其产能利用率也超过100%。2021年9月，国联水产发布定增公告时称，随着水产深加工产品需求数量的迅猛增长，公司客户不断增多，公司现有的生产线及人员已经不能满足快速增长的市场需求。

为了应对市场需求，扩大产能成为预制菜企业的共同选择。

2021年9月，国联水产推出了10亿元定增扩充预制菜产能的计划，其中包括扩大公司水产品深加工产能的项目，合计新增产能约2.5万吨。味知香上市募投建设的年产5000吨的食品用发酵菌液及年产5万吨发酵调理食品项目厂房主体工程已经完工，预计产能将提升至6.5万吨/年。

得利斯同样在加快提高产能，根据年报，其山东10万吨/年肉制品加工项目已具备生产能力并已投入生产。龙大美食正在通过新改扩建投产5座工厂，预计产能将从现有的15.5万吨/年提升至17.5万吨/年。

除此之外，还有预制菜企业把手伸向上游，布局全产业链。今年5月，安井食品收购了湖北新柳伍食品集团有限公司40%股权，后者的主营业务是淡水小龙虾的养殖和冷冻鱼糜的加工等。龙大美食则通过与西华大学合作，成立川菜工业化技术研究院，推动川式预制菜工业化，实现更多川菜的预制化生产。

“目前预制菜市场规模相对较小，增长潜力较大，市场没有出现龙头企业，给了众多企业抢跑的机会。”资深零售分析师王国平告诉南都湾财社记者，一些相对有实力的企业可以通过补足链條短板，来扩大自己在整个预制菜的话语权。