一代宗师和八宝饭（上）

马志英

在家整理历年书信时，发现一个来自1986年的灰黄色旧信封，右下方署名为“老城隍庙绿波廊餐厅”。打开信封出现几张信纸，第一张信纸上几行瘦劲的钢笔字写着：“马志英同志：我请教了做八宝饭的师傅和其他点心师傅，据说做八宝饭最好能用无锡、常州、江阴等地所产的优质圆粒糯米，用这种米做的八宝饭，光色好、呈透明状，且糯而不烂，附上八宝饭配料单供参考。李伯荣。”信封里还有几张信纸是八宝饭的配料和制作工艺资料。看到这些，我的眼前模糊起来，耳畔仿佛传来抑扬顿挫的琵琶声，36年前的往事一下浮现出来……

高山流水犹闻声

20世纪80年代中期，我在上海市食品研究所工作，当时承担了传统食品复合塑料包装保鲜的科研项目，也就是研究如何运用现代工业化生产技术，开发出有保质期的传统食品塑料罐包装新产品。项目初始的调研阶段，需要先收集我国传统菜肴和点心的配方和制作技术，于是我访遍了上海和外省市的一些著名厨师和点心师，如鲁菜大师王兴兰、粤菜大师卢兆祺、素食大师罗来耀、点心大师葛贤萼等，上海本帮菜我则找到了李伯荣大师。

我来到“上海老饭店”的后厨，一边看李伯荣掌勺，一边向他取经。李大师以刀工见长，“扣三丝”是他的拿手绝活，只见他手起刀落，利落地把火腿、笋、熟鸡脯全部切丝，先竖切成如纸薄片，再横切成根根细丝，长约0.8厘米，宽约0.15厘米，整盘菜共1 999根丝;随后装填咖啡杯成型、热蒸成熟、复扣入盘、淋浇高汤。揭开盅盖，眼前一亮：红白相间半球状的三丝之上，一朵亮褐色的圆菇如帽覆盖其上，淡雅鲜美，简直是件艺术品。闻之香气飘溢入鼻，尝则鲜味弥久留舌，我暗自思忖：李大师一定懂艺术。

果不其然，有次我在福州路旧书店买了线装本的《宝晋斋法帖》，顺路走到豫园湖心亭边的“绿波廊”餐厅和李大师见面。一眼看到我手中的字帖，他的眼睛发亮了：“你也欢喜书法啊！你晓得伐，‘宝晋斋法帖这5个字是康生题的，他的书法蛮灵，不过我还是欢喜柳体……”于是他一边翻看字帖，一边兴致勃勃地从东晋二王谈到当今的周慧珺。深聊后得知，李大师从小酷爱音乐与绘画，还练过书法，难怪他的字那么苍劲有力。我说：“李大师，我认为厨师初级是手艺，到中级是工艺，大凡到大师级就讲究艺术了，不知对不对？”他点头言道：“对啊！不懂艺术，厨师眼光不高。真真厨艺的功夫在厨房外，艺术与烹调是一脉相通的，乐有韵味、菜有口味。我烧菜是为了使人吃得满意，你看炒好的翡翠虾仁，‘嚓一记倒进雪白的菜盘，像不像‘大珠小珠落玉盘？所以我也喜欢弹琵琶，是为了使人快乐。”谈到兴起，他便从里间拿出琵琶，“转轴拨弦三两声，轻拢慢捻抹复挑”，弹奏了一曲《高山流水》，悠扬的曲声传出窗外，飘荡在湖心亭九曲桥上……

八寶功夫有宗师

前文提到的食品复合塑料包装技术最早是美国为研究军用食品而开发的，后来在世界各国得以发展。如何把这项技术应用到传统食品上，这是当时一项重大的研究课题，而我承担的子课题是研究传统食品——八宝饭的塑料容器包装技术。

八宝饭在我国有近千年的历史，几乎每个中国人都吃过。后来，我国把八宝饭加工成罐头食品出口，外国人也喜欢吃，一下子成为享誉世界的中国美食。

对于八宝饭的“八宝”究竟是什么，说法各异，而且各地的做法也有不同。经过一番调研，我了解到，传统的八宝饭就是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油，以红豆沙为内馅，外裹糯米饭，做成半球状造型;米饭表面点缀莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜仁8种果料，撒上红、绿梅丝后复蒸而成。

据查，八宝源自中国古代的八宝图，还各有涵义：莲子象征婚姻和谐、红枣意为早生贵子、金橘寓意吉利、桂圆代表团圆、蜜樱桃和蜜冬瓜是甜甜蜜蜜、薏仁米对应长寿、瓜仁指平安无灾、红绿梅丝含有顺利和健康等意。此外，中医也认为八宝饭可补中益气、健脾补肺。后来，八宝饭的用料日趋简化，金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜、桂圆肉和红、绿梅丝等都不见了，甚至成为只有红枣和瓜仁的“二宝饭”了。

研究初期，我收集了各地八宝饭的配方和工艺，也讨教了李大师，他虽然不是点心师，却为此特地请教了相关的点心师，并详细写下几张配料工艺资料，于是便有了本文开头李大师寄给我的来信。后来，我们研制的塑罐八宝饭继承了“八宝”的传统，配齐了莲子、红枣、金橘脯、桂圆等8种果料，又根据工业化生产的要求，摒弃了红、绿梅丝和猪油，使新产品更加贴近现代健康饮食需求。

做八宝饭并不难，很多人家都会做，难的是制作优质的八宝饭。现在市面上有些粗制滥造的八宝饭，糯米或硬或烂、豆沙过于甜腻而无香、油脂香气淡劣、顶面只有几颗稀稀拉拉的小红枣，生生玷污了八宝饭的好名声。

当时我们研制八宝饭对主料糯米的选择十分用心，对20多个糯稻品种进行筛选，最终选择了两个品种作为糯米原料，它们的支链淀粉含量高、垩白度与碎米率低，做出的米饭晶莹透亮、软糯不烂、咀嚼有弹性。油脂和豆沙原料的选择、糖和油的添加比例也都经反复试验后才确定。若用猪油的传统八宝饭，会在透明的塑料罐表面形成一层“白霜”，外观十分难看，加上食用过多猪油不利健康，所以筛选了一种植物油代替猪油，成品不但外观透明晶亮，而且油脂香气不亚于猪油八宝饭。

最终，用透明聚丙烯塑料罐封装、经高温杀菌制成的八宝饭产品研制成功了，包装轻便易开，在常温下可放3个月以上。

我把新产品带给李大师一起品尝，趁热舀一勺糯米饭，细细咀嚼富有弹性的米团，满口的软糯油香;拨开米饭，露出乌红发亮的豆沙，舀一勺豆沙入口，慢慢抿开，一嘴细腻甜香，饭上点缀的“八宝”各显其味。“我喜欢吃上面的金橘脯，香味道老特别的！”我边说边把金橘脯抢着塞入口，两人哈哈大笑。他连连点头：“好！米饭软糯不烂、豆沙细甜不腻，油和糖刚刚好，看起来晶莹发亮，灵的！”这天的八宝饭味道特别甜美。