跟汪曾祺学写美食

卢兴治

名作片段

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：“小葱拌豆腐——一清二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩、香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。

——节选自汪曾祺《豆腐》

技法点拨

写美食，汪曾祺先生是大家，他写的美食，光读文字就想吃。豆腐是最常见的食物，但在汪曾祺的笔下却变成一道又一道美食。选段中主要写凉拌豆腐。先写香椿拌豆腐，再写小葱拌豆腐，写它们的具体做法以及它们的色香味。然后写到北京人用韭菜花、青椒糊拌豆腐，南方人用松花蛋拌豆腐，还有用咸鸭蛋拌豆腐，每一道凉拌豆腐都散发出迷人的香味。作者娓娓道来，仿佛在享受一次豆腐盛宴。

写美食，要写出美食的色香味，必要时要写出它的制作过程，要写得具体清楚明白，还可以通过写其他地方的不同吃法进行比较。

【仿写片段一】

四月春笋上市的季节，毛笋最多，其次是各类野山笋，有名的，不知名的。笋的吃法也五花八门，南方人多是红烧笋、笋烤肉、油焖笋、羊尾笋等。先从山上挖来新鲜不出土的毛笋，以黄笋尖的笋为上等，肉白嫩，还有甜味。笋挖来后，去壳，洗净，切成小块，在锅里煮上十几分钟，然后捞出。肉选上等的五花肉，同样切成小块，锅里放油，轻炒，等肉外面稍微变成金黄，再倒入笋块，加水、料酒、生抽、糖、茴香、八角等，小火焖煮。

还有一种就是炖咸笋头。选刚出土的笋，个头不要太大，去壳，洗净，在一个大锅里，倒满水，再放些盐，下面用柴火烧。过去的乡下人家，这样一大锅笋要炖上三天三夜，一直炖到笋发暗红为止。炖好的笋头从锅里捞出，凉透后放入一个陶瓷罐，可以放上一年半载。在宁波的乡下，常常有这样的炖咸笋头，是很好的下饭菜。

【仿写片段二】

清明前后，正是艾草疯长的时节，做青团也被提上日程。在我的家乡，几乎家家户户都要做青团或麻糍。做青团需要选上等的艾草，刚刚生出来的艾草嫩且鲜绿。从山上采摘野生的艾草，选取最嫩的部位，在锅里用开水烫，捞出，挤出汁液待用。然后选上等的糯米粉，放少许精盐，拌匀。在石臼上捣，直到捣成黏性十足的粉团为止。青团馅，一般是芝麻馅。将芝麻炒熟，碾碎，拌之以绵白糖，加少许猪油。还有一种松花粉的馅。采摘松花，拌之以绵白糖，加少许水，调成糊状。然后把粉团搓成一个小圆球，压平，把馅包进去，搓成鹅蛋形，放在蒸笼里蒸。刚出笼的青团，色泽光亮，青里泛着亮光，散发出一股浓浓的艾草香。咬上一口，软糯香甜，特别诱人。

【仿写片段三】

家里养了五只鸭子，几乎每天都能产一颗蛋。几天下来，就累积很多了。这么多的蛋，一下子吃不完，母亲想自己腌制咸鸭蛋。腌制咸鸭蛋讲究技巧，否则腌制出来的鸭蛋不是太咸，就是太淡。

母亲先把鸭蛋放到清水里浸泡，然后一一洗干净，再在阳光下晾晒。母亲找来黏性很强的黄泥，加入一定比例的食盐，捣成泥浆，再加入一点儿高度白酒。接着把这些鸭蛋一个个抺上黄泥，再用保鲜膜包起来，装入一个密封的罐子，放到阴暗凉爽的角落。等上一个月，从罐子里取出鸭蛋，洗去外面的黄泥，放在锅里蒸。鴨蛋出锅后，晾一下，轻轻地用筷子敲碎一头，筷子插进去，“吱”的一声，金黄的油从蛋壳里流出来，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。迫不及待尝一口，这鸭蛋真的可以比得上汪曾祺先生笔下高邮的咸鸭蛋了。母亲每年都要腌制很多咸鸭蛋，平时吃饭，用咸鸭蛋下饭，味道实在叫人赞不绝口。