古都北京的冰窖记忆

沙敏

冰窖，是我国古代用以储藏天然冰的窖穴。北京的冰窖，肇建于明清两朝，于民国时期由盛转衰，多数冰窖遗迹已经消失，只留存少数冰窖和冰窖厂胡同的地名。从明清的皇家冰窖仅服务于统治阶层，到民国时期冰窖普及至民间，冰窖行业的发展和消失，折射出时代变迁，蕴含着北京历史上的用冰习俗和民俗文化。

明清时期北京冰窖的发展

我国藏冰的历史悠久，《诗经》中有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”[1]的记述。西周时称冰窖为凌阴，掌管者称凌人。北京夏季炎热，自古以来就有冬季藏冰备夏的习俗。明代北京冰窖的数量较少且为皇室所有，研究者称之为官窖。官窖藏冰主要用于皇家各坛庙祭祀、宫廷消夏食品保鲜、应对皇室巡幸差务，以及赐给各官署衙门和陵寝专用等。

明代冰窖的分布大致有三处。据清代朱一新著《京师坊巷志稿》中记述[2]，一处是位于北海陟山门内的雪池冰窖，因在皇城內，故称为里冰窖。它是北京现存历史最悠久的冰窖，建于明代万历年间，重修于清代康熙年间。因其紧邻北海，而北海又是最大的人工湖，出冰量大且水源优质，故为皇家专供；且距皇宫仅百步之遥，交通便利，采冰和运输都十分方便。“雪池”典出自“雪窖冰天”，据清代震钧《天咫偶闻》记载：“雪池冰窖，在北海陟山门内，为诸冰窖之冠，御用取给于此。”雪池冰窖原有六座，沿北海东墙东西排列五座，东部尽头横列有一座，现今仅存一座。此外，还有两处冰窖因在城门关厢外，故称为外冰窖。两处外冰窖分别位于正阳门外的三里河北岸和德胜门外毗邻太平湖之处。外冰窖的冰取自护城河水，水质稍逊于内池，为明朝六部和各衙署专供。据《明史职官志》记载，明代宦官当道，皇室的衣食住行都由二十四衙门负责，其中管理冰窖的为内官监，负责皇室的藏冰和用冰。

清代冰窖分为官窖和府窖，官窖为皇家御用，府窖是为战功卓著的清王府设立的，由各王府管理，府内贵族用冰自给自足。《清史稿》中有清代皇帝对冰窖敕建、管理及工部都水清吏司藏冰的记录。清代的冰窖最多时有21座，藏冰计215700块。据《钦定大清会典则例》中“工部都水清吏司藏冰”139条载明：“紫禁城内设五窖，藏京河冰二万五千块；景山西门外六窖，藏京河冰五万四千块……德胜门外开设大小二窖，正阳门外开设二土窖。”[3]查清代北京地图可知，冰窖选址有两个原则：一是靠近京城的水域，包括护城河、御河、什刹海、太液池等；二是交通运输便利。据此原则，清代官窖主要分布在内城，其中紫禁城内5座、北海陟山门内6座；府窖则主要分布在外城各王府所在地，靠近护城河水源，方便取冰运输。如礼王府窖在阜成门外北护城河西，肃王府窖在前门外打磨厂深沟北护城河南面，恭王府窖在地安门外什刹海、后海一带等。

清代的冰窖由内务府和工部共同管理，对藏冰和颁冰流程都有明确规定，且有严格的制度。清代的用冰制度大致可分为打冰、藏冰、窖冰、用冰等流程。每年冬至以前，由工部负责打冰，藏于冰窖内备夏。清代富察敦崇著《燕京岁时记》对本朝和明朝的赐冰情形都有记述：“京师自暑伏日起至立秋之日止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差……”。[4]清代震钧所著的《天咫偶闻》中也有记载：“以岁十二月藏冰，来岁入伏颁冰，各部院官学皆有之。掌以工部司员一人；以数寸之纸，印为小票，名冰票，为领冰之券。”可见，清代每年冬季藏冰，到暑伏天由工部负责冰窖事务的官员给皇族和王公大臣等人颁发“冰票”，凭此领冰。后来有官员贪腐，私下卖冰块获取暴利，将一尺五见方的冰块卖到五两银子，一旦被发现将面临牢狱之灾。清政府对于冰块的管理虽严，但因为“年久弊生，虽有此票，而给冰绝少，殆不能供一人之需。故亦不复领票，而冰多售于市矣”，于是冰票逐渐被取缔，改成市售冰块。

明清时期的冰窖按建筑形制，可分为砖窖和土窖两种。砖窖是由城砖和石料砌成的冰窖，为半地下拱券式建筑，砖窖地下部分深达四至五米，墙壁为厚实的花岗岩，用白灰勾缝，边角处留有小洞和沟渠排水，底部铺设砖块或石板。砖窖外“人”字形起脊双坡，上面覆盖着黄色的琉璃瓦，是皇家建筑的标志。故宫现存四座砖窖式冰窖，建于乾隆年间，位于隆宗门外甬路西，可藏冰5000余块，其两端开有券门。大型官用冰窖多为砖窖，小型民用的土窖外形类似于菜窖，挖开土坑、筑土墙、再盖上芦席为棚顶而成。

民国时期的冰窖生意由盛转衰

辛亥革命推翻清朝帝制，皇族失去特权，无力维持庞大开销，于是准许王府内的当差人承租冰窖自行经营，每年要上缴52两白银，研究者称之为民窖。民国时期，冰窖的管理权由官办转为私营，民办冰窖得以迅速发展。二十世纪三十年代，北京出现各行业的同业公会，冰窖业同业公会应运而生。

民国时期冰窖的经营，成为社会经济发展活动中的重要资源和保障。北京城内的各大餐饮酒楼都靠批发大量冰块维持食品的新鲜度，各大饭庄和肉铺都需提前交款向冰窖预定冰块。冰窖租赁依靠预付款维持正常运营。冰窖内的窖冰还可以零售，可用作冰镇啤酒和酸梅汤等饮料，经济发展带来巨大的用冰需求，使冰窖生意日渐兴盛。

一是官窖转包。清末国库空虚，无力支付冰窖运营费用，二十世纪二三十年代，官窖和府窖先后由官办转为民间承租经营。民间承租经营者中如祖籍河北文安的王德山，来京打工后积累了资金和人脉，于清朝末年在北海御膳房当差的亲友的指点下，在距离北海东岸百米的恭俭胡同5巷5号，修建了与雪池冰窖样式相同的冰窖，可说是雪池冰窖的姊妹窖，称为德胜冰窖（后更名为恭俭冰窖）。1926年，有冰窖从业经历的王德山，首次向北海公园事务所承租雪池冰窖，合同规定年租金1300元大洋，之后他连续承包雪池冰窖直到1945年止。[6]

二是府窖转包。如恭王府内的宝泉冰窖，由府内的管家裕继昌承包和经营。宝泉冰窖的顾客主要为地安门外、鼓楼前的商业街店铺，其经营范围除售冰之外，还有冷藏的业务。1935年12月9日，宝泉冰窖经理裕振卿向北平市工务局河渠股提出申请，恳请工务局河渠股提闸放水，以维持营业。宝泉冰窖设在李广桥东街什刹后海，需要在什刹后海闸区引水。往年闸区放水的顺序是南海、中山公园、东西筒子河、前后海，每年在农历小雪前放水，但当年小雪节气已过，而闸区尚无放水日期，冰窖商恳请河渠股放水缓急，因此留下冰窖商在档案中的申请记录。

三是民窖发展迅猛。二十世纪二三十年代，北京的老字号商业兴盛，冰块为食品保鲜提供了保证，民用土窖发展迅速。1930年10月21日，北平特别市冰窖业同业公会会员在册登记表中最多时有20余家登记在册的民窖，还不包括未登记私开的民窖。这20余家冰窖分布在内城和外城，内城有中央公园内的和顺冰窖、北海中夹道的雪池冰窖、中南海聚源冰窖等；外城有宣外河沿胡同5号仁厉冰窖、东珠市口冰窖厂36号四合冰窖，以及王广福斜街15号的永和冰局、灯市口99号永顺冰局等10个冰局。此外，北平市工务局会经常收到各处开办水池引水结冰的报告。冰窖行业之首当数义和冰窖，注册资本金达到100万元，老板陈余荣号耀华，后成为北平冰窖行业会会长。民用冰窖的发展，见证了民国时期商业与老字号的繁荣。民国时期地安门一带餐馆云集，许多海鲜铺、水果铺、肉铺在炎热的夏季都需要冰块保鲜。宝泉冰窖售卖冰块，就是向这些商户提前批发预订。批发冰块按整块约160斤论价，可买半块80斤。冰窖和冰局里都有预订冰块业务，商家保证按时、如数送到。

卢沟桥事变后，北京的冰窖生意萧条，各冰窖承包者纷纷呈请北平市工务局核减租金。据档案记载，抗战时期北平的多家冰窖受到影响，纷纷转租或歇业，直至中华人民共和国成立前夕，冰窖生意都十分萧条。民国时期的冰窖业务由北平市工务局管理，每年负责申办当年的营业执照，收缴租河费、水费，呈由京河湖股负责在小雪前开闸放水，各家冰窖才能在寒冷时节冻冰。

北平和平解放后，北京市人民政府加強了对天然冰行业的管理，1951年12月10日，颁布了《北京市天然冰管理暂行办法》，规定冰窖从业者须到工商局登记、领取营业证，并持上一年度采冰许可证在公共卫生局申请登记后再向当地公安分局备案。此外，对运冰车辆、售冰商贩也有须持卫生许可证等规定。随着制冷技术的大规模引进，人造冰的产量不断提高，利用冰窖藏冰、使用天然冰的历史结束了，大部分冰窖在城市建设中消失，仅存的只有故宫冰窖、雪池冰窖、恭俭冰窖三处，为研究古都北京使用天然冰的礼俗留下了珍贵的记忆。

注释及参考文献：

[1]诗经[M].王秀梅，译注.北京：中华书局，2011：362.

[2]朱一新.京师坊巷志稿[M].北京：北京古籍出版社，1982： 22.

[3]乾隆.钦定大清会典则例[M].北京：北京古籍出版社，1977： 387.

[4]富察敦崇.燕京岁时记[M].北京：北京古籍出版社，2001：72.

[5]北海公园与内各茶点、冰窖等商人与公园订立的续租合同，北京市档案馆馆藏，档案号J77-1-77-1。

作者单位：北京市档案馆