梭子蟹、大闸蟹能不能放心吃

近年， 水产品的安全问题屡见不鲜，深受大家喜爱的螃蟹、鱼、虾、贝类等多種营养价值高的海鲜、河鲜因重金属污染问题而使大家望而却步。那么，水产品还能安全食用吗？

水产品中镉超标问题较为严重

重金属镉是水产品持久性污染物之一，也是水产品“绿色食品”评价的重要指标。近年来， 随着工业、农业的发展，水体环境中重金属污染加剧，对人类健康不断构成潜在威胁，也直接影响到我国水产品的进出口贸易。

由“镉超标水产品”引发的热点事件屡屡上榜。2015 年10 月至2020 年8 月公布的关于螃蟹的质量抽检结果显示，5 年内我国国家及省级市场监管部门共抽检到不合格蟹类419 批次，涉及梭子蟹、石头蟹、花蟹、面包蟹等多个品种。因“重金属镉超标”而不合格的螃蟹占比最高， 达87.6%。此外，多家知名连锁超市销售的螃蟹也曾被检出不合格，其中不乏“永辉超市”“盒马鲜生”“家乐福”“沃尔玛”“麦德龙”等。

除了蟹，虾类也不幸“中招”。2021 年7 月， 上海某食品有限公司销售的皮皮虾因镉含量超标被判定为不合格，商家被罚款5 万元并没收违法所得获利2 500 元。此外，进口蟹类等水产品因被检出重金属超标退运和销毁的事件也时有报道。

水产品中镉污染是如何产生的

水产品受到镉污染，可能是由水产品养殖环境中镉元素的富集导致，而海水中镉污染主要来自工业废水，工业废水的排放使近海海水和浮游生物体内的镉含量较高。

镉在水生生物体内降解速度非常缓慢，需要10 ～ 35 年才能完全代谢。镉可通过食物链转移、蓄积于生物体内。

根据联合国粮农组织与世界卫生组织联合专家委员会出具的一份关于食品污染的毒性报告显示，镉被列为仅次于黄曲霉毒素和无机砷， 杀伤力排第三位的食品污染物。国际癌症研究中心将镉列为I 类致癌物。

镉在人体内富集会引起急性、慢性中毒。急性中毒可使人呕血、腹痛，最终导致死亡。长期食用镉污染的海产品会导致慢性蓄积性中毒，对人的肾功能造成损伤，破坏骨骼，导致骨质软化甚至瘫痪。1931 年日本出现的一种怪病——痛痛病，就是因日本神通川上游的神冈矿山废水引起的镉污染中毒所致。

水产品污染物相关标准制修订情况

2020 年，我国食品安全国家标准对《食品中污染物限量》（ GB 2762-2017）进行了修订， 目前已出台修订后的版本GB 2762-2022。通过分析我国甲壳类中镉含量的数据后发现，仅海蟹和虾蛄存在镉富集程度略高的现象。根据我国数据分析结果及风险评估假设，同时参考欧盟甲壳类中镉限量标准，将海蟹、虾蛄中镉限量修订为“1.0mg/kg（仅限肌肉组织）”。

此次甲壳类水产品限量调整与欧盟标准一致，但欧盟国家对海蟹、虾蛄的食用方式与我国存在一定差异：我国市面上的蟹类以一年生大闸蟹和三年生梭子蟹为主，欧盟国家则以10 年以上的面包蟹、珍宝蟹、雪蟹、帝王蟹等为主；对于可食用部分，德国以食用海蟹、虾蛄的肌肉组织为主，对于蟹黄（卵巢和肝胰腺）、蟹膏（精囊和肝胰腺）、虾蛄黄较少食用，而我国消费者则对肌肉组织和虾、蟹黄均有食用习惯。

欧盟方面的监管机构对海蟹、虾蛄检测要求主要针对肌肉组织，而我国监管机构是对可食用部分。可见，相关关注点差异是造成欧盟进口的海蟹、虾蛄出现不合格的原因之一。

以面包蟹为例

看看镉污染风险到底有多大

面包蟹对重金属镉的富集能力较强，故以面包蟹为例做了一次风险评估。通过分析面包蟹重金属镉监测结果， 对比面包蟹各个部位重金属镉的含量，使用国家食品安全风险评估中心《食品中化学物健康风险分级技术指南》的风险矩阵方法对面包蟹中重金属镉进行风险等级评价， 为消费者饮食健康提出建议。

面包蟹生长时很需要重金属，就像“催化剂” 一样，需要吸收一部分重金属物质进行生长，因而对重金属镉有蓄积能力。

从面包蟹各部位镉含量数据看出，面包蟹中的镉大多聚集于蟹黄中，蟹肉中含量较少，全蟹的平均镉含量会受到这些内脏部位中镉含量高低的影响。

面包蟹中镉的含量与其生长周期有关，体型较大、生长周期长的面包蟹性胰腺发达，蟹黄、蟹膏丰富， 会富集较多的重金属镉；而体型较小的面包蟹中镉含量相对较少。

面包蟹中重金属的含量还取决于其生长环境，在干净水域中生长的面包蟹， 重金属含量自然就低。

面包蟹经初步评估，健康风险等级为中风险。好在面包蟹不属于大众海鲜， 一般消费者较少食用。

消费提示

? 目前水产品受重金属镉污染较为普遍；

? 贝类、甲壳类水产品对镉的富集能力强于鱼类；

? 大闸蟹、小龙虾等河鲜因养殖期较短，受镉污染情况较海鲜乐观；

? 双壳类水产品中，赤贝、生蚝、扇贝、海胆的镉含量较高，建议去除内脏，清水冲洗干净后烹制；

? 甲壳类水产品中，海蟹和虾蛄（濑尿虾）的镉含量较高，建议少量食用海蟹的蟹黄或蟹膏，虾蛄去虾黄、腺体后再食用；

? 棘皮类水产品中，鱿鱼的镉含量较高，建议去除内脏，清水冲洗干净后烹制。 （ 来源：上海海关）