世俗豆腐

刘文波

“富人吃贵物，穷人吃豆腐”，豆腐是布衣裙钗的女子，却又锦心绣口、七窍玲珑，操持着农家的饭碗。她变换着百般花样，让平凡的日子摇曳多姿，舒徐有韵。

豆腐，煎、炸、焖、炖、凉拌、热炒都可以。清晨，端个粗瓷海碗，追着沿街撒下豆腐清香和悦耳梆子声的豆腐挑子，从卖豆腐人的手里稱二斤豆腐，捧在手里还温热暖手。下锅前，饿极了的孩子往往掰下一块就往嘴里填，很过瘾，既解饥又解馋。大人也不会责怪孩子，因为温热的豆腐吃了熨帖肚子。锅里点一层豆油，将切得方方正正的豆腐块顺锅沿滑进锅里，正反两面煎，外黄里嫩，焦香润口，甘如饴，老人孩子青壮年都好这一口。家常的炖豆腐少不了大白菜，白菜和豆腐在一起简直就是天造地设的姻缘，没有霸王与虞姬的刚烈，没有东坡与朝云的缠绵，却是凡夫俗子的家常福气。冬天里，经常能吃上一碗顺口的白菜炖豆腐，那是对农人一年辛劳的奖赏，有劳有获，有种有收。一年的日子全在这一碗贴心贴胃的汤汤水水里，充实、顺畅。这些都是平民的吃法。

读汪曾祺的《豆腐》，让我大开了眼界。农家饭碗里安常处顺的俗女子，在高级厨师的料理下，加名料煲汤，在快绿怡红的簇拥下，豆腐竟也现出了大家闺秀的气质。一个个菜名就吊足了人们的胃口：砂锅豆腐、麻婆豆腐、菌油豆腐、虎皮豆腐，还有文思和尚豆腐，林林总总的汤料作料，将豆腐弄得“珠光宝气”，如格格出场，热闹非凡。豆腐原来是“养在深闺人未识”“天生丽质难自弃”。其实，在汪老品尝的这些天南海北与豆腐有关的菜品中，我还是觉得凉拌、热炒的家常吃法最可人，本色的家常菜才是长久的、颐养的。

平民性格的豆腐，却不改走江湖的本性。北豆腐老道硬派，是戏曲里善唱念做打的硬朗的老生，张家口一带做的豆腐，据说能用秤钩勾起来、扛着走几十里路；而南豆腐，如四川的豆花、湖南的水豆腐，则要用调羹舀着吃，那是昆曲中的花旦，弱柳扶风，娇喘细细。同样，川派的麻婆豆腐、江苏的平桥豆腐、粤派的蚝油豆腐，诠释着豆腐的兰心蕙质、富丽多姿。豆腐，处处随遇而安，让人尽情发挥智慧。

记得过去，每到年底，农村家家都要自己做一大方豆腐，能吃一个正月的。从泡豆子到磨浆再到煮豆浆，一道道工序繁缛沉重，父母忙得热气腾腾却红光满面。我则负责推拉风箱，看着火光照亮一家人的脸，看着大人的忙碌，想着马上就能吃上热腾腾的豆腐，那种俗世的热闹和心底的踏实是没有什么能代替的。生活的繁盛和饱满就在那汁白汤浓的热锅里翻腾、繁衍。开了锅，就要点豆腐了。先熬一勺豆油，这道工序有讲究，一定要用豆秸来烧火，豆秸、豆油、豆腐是一脉相承的一家亲。待到豆油熬出焦香，父亲还会将豆秸的灰烬撒一些到油勺里，因此我们那时吃的豆腐里就有一点点黑色的灰渣。那时的我并不明白父亲为什么这样做，但总觉得大人有大人的道理。黑色的灰烬不但不能染污雪白的豆腐，反倒让豆腐更显白嫩。就如同生活，总有一些不尽如人意，但那又算得了什么呢？生活的庸常、琐屑、疲惫、艰辛甚至愁苦，不正是生活的常态吗？正是因为有了这些，才更让我们品味出生活的安稳、充实和甜美。吃豆腐吃到灰色的豆灰，反倒让人感到生活的真实。现在大街小巷里叫卖的豆腐，白净富态的身子，像颐养很好的肥胖的富家太太，没有了原先的火气和俗气，总觉得少了些味道。并且，用石膏点的豆腐总不如卤水点的好吃。

苏轼也喜欢吃豆腐，其有诗句写道“煮豆作乳脂为酥”，他常常亲自下厨做口味独特的豆腐菜肴给大家吃。久而久之，人们称他烹饪的豆腐菜肴为“东坡豆腐”，其风味不让“东坡肉”。一路贬谪，一路创造出颐养肠胃的美食的东坡，让人感到亲近、可爱。豆腐原系出名门，曾经是王公贵族吃的贵物。其实，无论在平常百姓家、王侯将相府，还是文人墨客第，豆腐都是一样的熨帖肠胃，让人舒服。

（余娟摘自《西安晚报》2022年7月10日 图/槿喑）