品岭南美食，悟养生智慧

木清

责任编辑 / 周锦宜

中国民间有这么一句话：“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州。”这句话说明“食”已成为广州的金字招牌，也佐证了作为中国八大菜系之一的粤菜并非浪得虚名。根据不同的地方风味，粤菜可分为广府菜、潮州菜和客家菜三种，具有食材繁博、选材精细等特点，素以品类之丰、菜式之盛、烹调之巧、风味之美而闻名大江南北。在这些显性特点的背后，蕴含的是深厚的岭南饮食养生文化。

取材广泛，制作精良

民以食为天，重视饮食是广东人的共识。岭南地区的气候和地理环境为养生文化的形成提供了自然条件。岭南地区属东亚季风气候区南部，具有热带、亚热带季风海洋性气候特点，气温高，雨水充足，河網密布，因此物产丰富，拥有种类繁多的动植物资源。以前，广东人在饮食上推崇“宁吃天上四两，不食地上半斤”，甚至有“一鼠当三鸡”的说法。如今，随着时代发展，人们环保意识增强，野味逐渐退出了广东人的餐桌，但粤菜依然取材丰富，家禽家畜、鱼虾贝蛤、瓜果蔬菜之类都是餐桌上的美食。广东人对美食的追求不仅体现在用料广博，也在于烹调方式的多样性。一种食材可有多种做法，可分为焗、炆、烤、煲、煎、炸、烩等，厨师可根据不同需求灵活变通，如冬春注重滋补，夏秋重视清淡。

除此之外，广东人相信“药食同源”，认为食材有药物之功效，有食疗的说法。广东人把鳄鱼掌端上餐桌，做出红烧鳄鱼掌、红扒鳄鱼掌、鲍汁羊肚菌鳄鱼掌等菜式，认为这些美食富含蛋白质，有着滋阴补阳的功效。客家传统名菜猪肚包鸡，特点是把鸡包在猪肚包里面，一起放进锅里煮，可以补充气血，健脾开胃。

清而不淡，忠于原味

一方水土养一方人。正如川渝地区喜辣一样，广东也有自己的饮食特色，总体强调忠于食材原味，口味相对清淡。广东天气炎热，环境湿润，广东人多为热性体质，若经常食用油腻辛辣食物很容易导致上火，因此人们在饮食上讲求“清”。在中医领域中，食物有四性五味之分，四性为寒、凉、温、热，五味则是酸、辛、苦、甘、咸。粤菜擅用食物的性味来调理阴阳，追求中和，符合中医养生之道。这也是成为经典粤菜的是白切鸡和烧鸭，而非白切鸭和烧鸡的原因。鸡属飞禽，性热，若再加以火烤，那对于热性体质的广东人来说便是热上加热。而鸭属水禽，性凉，用火炮制便温和适中了。

在“清”的饮食背后，是广东人对食材本味的追求，即“鲜味”。粤菜对食材的新鲜度极其讲究。在广东的餐馆，厨师往往采用现宰现烹的方式，如此，端上餐桌的食物才能最大程度保留本身的滋味。广东人强调“鸡有鸡味”“鱼有鱼味”，这在外地人看来或许会很奇怪：鸡怎么会没有鸡味呢？鱼怎么会没有鱼味呢？其实，食材的新鲜与否和蘸料的不同都会影响菜品的口味。拿广东人最常吃的鸡为例，不新鲜的食材会严重破坏菜品的滋味，鸡肉口感软糯无弹性；味道浓重的蘸料也会喧宾夺主，掩盖鸡原有的鲜味。只要食材足够新鲜，无须过多配料，清蒸和白灼就很好吃了。很多外地人吃粤菜，会发现粤菜有一个特别之处，那便是餐桌上有调味料，甚至每一个人面前都有一个调味碟，这就是因为食物本身味道比较清淡，调味碟的设置是为食客提供自由选择的机会，蘸多蘸少全凭个人喜好。

不时不食，应季适宜

粤菜不仅在选材上囊括广博的山珍海味，还强调选料顺应时节，有“不时不食”之说。挑剔的食家追求按照时令和节气进食，非适时当令的食物不吃，例如，关于动物食材有“隆冬鲈”“清明虾”“秋风起，三蛇肥”的说法，蔬菜则有“北风起，菜心甜”“笋分四时”的讲究。这说明广东人非常重视饮食和季节的协调性，顺应天时、自然而然，让食材在最美味的时候充分发挥滋身补益的功效。

“宁可食无菜，不可食无汤”，一锅靓汤也可以体现出广东人对吃的重视——多种汤料的筛选，长时间的熬煮，足以看出广东人在吃这方面的耐心。无论是寻常的一日三餐还是大小筵席，如果没有一锅汤，这顿饭似乎就不完整了。在不同的季节煲不同种类的老火汤，是每个广东妈妈的必备技能。如在秋季，天气干燥，广东人爱吃川贝雪梨猪肺汤，这汤有润肺、化痰、止咳的作用；而在夏季，人们则常常煲上一锅冬瓜汤，目的在于清热消暑、健脾祛湿。这种根据季节需要烹调相应的食物的传统习惯，体现了广东人的养生意识——进食应与四季变化相协调。

四方食事，不过一碗人间烟火。粤菜孕育于岭南地区的特定条件，背后蕴含了广东人深厚的养生意识，其取材之“博”、烹调之“清”、应季之“宜”，足以让老饕食指大动，让世人为之惊叹。