边地美食小札

酸汤子

我始终坚信一方饮食是这一地域的人长期繁衍进化的结果。不然为什么南甜北咸、西南酸辣？探讨人和地域的深厚渊源及进化过程，最简单直观的物证便是食物。食物是人类地域生存过程的活化石，既可洞见人类繁衍进化的蛛丝马迹，也可寻一方水土的独特社会心理。

前些年阅读史料，其中一篇印象颇深。

伪满洲国建立后，日本人开始对中国东北人种、物埠进行具体研究，其中日本人类学者对东北人的研究尤其耐人寻味。

日本人身材普遍矮小，他们来到中国东北，发现东北人普遍体力强健，身高和耐力远优于日本人。日本人类学者追根溯源，考察东北民间，发现东北民生惨苦，百姓食物粗陋，可为什么东北青壮年力大无穷？

研究过程不会是几句话这样简单，最后结果认为，排除东北的气候因素，东北人的食物是他们身体强健的主要因素。他们发现东北人主食五谷杂粮，副食吃得最多的则是酸菜和大酱，酸菜是大白菜的变异，大酱是黄豆转化而成的食物，两者都属于发酵食品。

如果说大豆的主要营养物质是蛋白质，大酱就是在蛋白质基础上衍生出的更容易被人体吸收的营养物质，即今天所说的氨基酸，且不止一种。这些氨基酸更加亲近人的五脏六腑，其中的活性物质甚至可以像氧原子一样进入人的血液，参与人体的微循环。东北人体内含有这种高活性营养物质，所以普遍高大健壮，有的是力气。

日本的味噌就源于东北大酱，但其膏质细腻，味道软绵，已经不似东北大酱这样外表粗糙而内质香醇。正所谓一方水土一方食物，所以日本才叫味噌，东北才叫大酱。

读罢史料，常常窃笑。日本的那些人类学者大概当时还没有见过属于东北辽东支脉的另一种食物——酸汤子。

酸汤子是玉米发酵后做成的玉米面条，像岭南的螺蛳粉、粿条、米粉一样，都是声震一方的地域美食。酸汤子的酸，是发酵的结果，清水氽成面条，体会的是一种极致的食物原味。

原味也称本味，是食物属性中最坚定、最原始的部分，比如春天最常见的荠菜，它的本味就是从泥土中挖出的刹那，带着地气，这时的荠菜本味是“土鲜”。过时“土鲜”耗散，本味尽失，便成为名为荠菜的草根或菜根。

可惜很多人是忽略食物原味的，古人云“大味至淡”，说的就是本味的境界。刚出锅的汤子滋味淡极，这便是食物的原味。虽然辽东人平时吃汤子时并不曾留心食物原味中所蕴含的风物人情和地理风貌，但吃起原味觉得身心舒泰，这就是在基因的作用下，食物的灵性进入了骨髓，和人体产生了共振，这也是广州人爱喝白粥、陕北人爱吃馍的缘故——一方水土养一方人！

只有食物的原味最能安慰灵魂。

原味最美，如一张白纸，它给了食客最大的想象空间和创造力。有了原味，调料才能粉墨登场，食客才会在原味和调料之上绘出最新最美的图画。汤子最新最美的图画，就是于原味之上调点大酱，拌上碎碎的小葱、香菜和青辣椒，与汤子互为伴侣，这时的原味汤子便有了乡里土里的滋味。喝了一碗又一碗，喝光了锅盆，连那碗拌了大酱的小青菜也吃得碗底朝天，食客松开腰带，露出肚腩，饱喘之余却无须担心——酸汤子不伤人，即使吃得再饱，一会儿便会消化。

酸汤子是可以一饱到底的食物。

吃得久了，便体会到酸汤子的好。全赖它的食物属性——它是与大酱同理的发酵食品，只是发酵时间不似大酱那样漫长。但月余的发酵周期，加上完成后的汤子面可以静置户外继续发酵，其中的酵素也足以给人送去相当的祝福和健康。

東北主粮是大豆、高粱和玉米。玉米在漫长的历史时期里都是辽东的主粮，因为高粱产量较玉米低。辽东土地虽然适种高粱，却因为低产，种植面积排在了玉米之后。

直到现在，东北辽东乡村最上心的事，仍是做酸汤子面。

酸汤子面最重要的制作环节是发酵。上了秋，割倒了庄稼，这时的天气秋高气爽，粮食也够吃了，可以阔绰一下了，况且玉米这个季节泡在缸里静静发酵，也不会像夏天一样霉变。同时，未来时日寒冬将至，北方冰雪覆盖，村里马上就要杀年猪了。杀年猪的日子令人如痴如醉，肠胃突然涌入大量肥甘厚味，人便周身发热，春天不慎外感，便会暴发瘟病。这时酸汤子便似牧区的茶砖，专门负责刮去肠中肥厚，使脾胃恢复冲淡平和，所以细究起来，酸汤子又是在这种民俗生活中诞生的用以自保的食物。

酸汤子面并不难做。把玉米放进粗釉大缸，倒入清水，玉米便在农家的屋檐下或房后的苞米码子里，凭借时间，安静地完成食物的转换。

十几天后，这种转换完成了，这时玉米粒看上去鼓胀起来——它发酵了。发酵的玉米虽然外表看起来还是玉米的模样，但内质已经完成了转化，它像酸菜和大酱一样，滋生出了各种于人体更具亲和力的微生物。

发酵的玉米要经过碾磨，以去掉渣滓，保留食物精华，这些精华部分，就是饱含玉米淀粉的酸汤子面。此时平凡的食物体内，已出现了高活性的微生物菌群，所以闻上去有一点儿微酸。

辽东历史上农家做酸汤子面都用石磨，小毛驴蒙着眼睛顺着磨道永无休止地走路，是辽东人脑海中最温暖的记忆。童年在外祖父家，看到毛驴从早拉磨直到傍晚，会生出无限的同情和怜惜。直到成年，毛驴的白眼圈儿和长睫毛，仍让我觉得它比马匹更适合与人类相处。

酸汤子面因为含有面粉和淀粉的双重成分，口感比粉条更软糯柔韧，更好吃。有人专爱寻酸汤子的那个“酸”，酸得轻了都不行，要堪比老醋才呼过瘾。汤子面酸味儿越重，表明发酵时间越长，里面微生物菌群肯定更加庞大。

公母羊汤

羊汤果真就是一碗羊肉熬出的汤而已啊！可它在我老家辽宁东部山区的存在却那么隆重，相当于兰州的面、西安的馍、长沙的臭豆腐……是一方土地上活人的标志，直到许多年后我才悟出，味觉即心灵，美食是生存记忆和生存需要，从来就不单纯是舌尖上的事儿。

它和打糕一样，是苦寒地上最适宜人生的食物。在诸多肉食中，羊肉和鸡肉一样，都属于偏温性食物，羊肉比鸡肉的温性还要更大一些。朝鲜族人喜欢喝参鸡汤，就是相中了鸡肉的温性和人参的热性，北方地气寒凉，只有用人参和鸡肉相煎相熬，才会得出一碗热汤。这种热不仅仅是口感上的热辣滚烫，更是食物的属性偏温偏热，如此才能达到滋补效果。虽然羊肉也性热，但北方妇女坐月子不喝羊汤而喝鸡汤，大概因为鸡肉入肝经，女人生产失血，必要大补肝血才行。另外则是我自己的猜测——杀鸡宰羊，鸡毕竟比羊更容易得到，也更容易宰杀。

可见我们入口的每种食物背后，都蕴含着千百年来人与食物相依相偎的经验，味觉记忆的背后是适者生存。

医书中有“辽东地气苦寒”一说，也许我们并不曾觉察脚下的土地是有地气的。城市的柏油路面已经掩盖了泥土，可是来到乡村，尤其是春天，站在田野尽头，便会看到田野上空有一种“气”在风中弯曲颤动，那便是地气。地气是田地和山野的呼吸，这呼吸在南方为火，在北方为寒，辽东地区泥土里冒出的地气，从一出来就是苦的、寒凉的，所以北方老寒腿、风湿病才那么多，多如牛毛。

我们生来便带着地域的基因，要改造要抗拒，便只有选择食物。山羊幸而得中，是羊的不幸，却是人的大幸。

羊肉熬汤，除汤汁鲜美、肉质香嫩外，药用价值也极高。一个小小的两角动物，具有补肾壮阳、补虚温中的大功效。身体羸弱的人喝它，肢寒躯冷的人喝它，虚劳不足的人喝它，对苦寒之地的辽东来说，它老少皆宜，亦药亦食。从前计划经济时期，每到春耕播种，生产队都要杀一只肥羊，熬大锅羊汤给社员开春。像淮河岸边的人春天必要吃腊肉一样，辽东乡村开春必要喝一顿羊汤。淮河两岸的人吃山水，山水刮肠，春天不吃点腊肉日子会非常难熬，地也种不下去。吃了腊肉，有油有盐，盐能止汗保水，即使脏腑受累、虚损，也能复原。猪油能安五脏，吃了腊肉的人干活儿出汗少，有内力。辽东人同样吃山水，又经受苦寒地气，冬天围着火盆猫冬，春天到来时，浑身的肌肉都缩滞了。从前春天地气一升，家家都有病人：冬天受寒的，瘟病伤春，老人气绝的，春天变得多灾多难。这时猛喝一顿羊汤，痛痛快快地流一身透汗，寒气瘟气便顺着汗水排出体外。羊汤渗透到身体的每一个毛孔和细胞，肥滋滋的油膘和营养充沛的精肉安慰着人的五脏六腑。人心舒展下来，安静下来，五脏六腑回到了原来的位置上，便可以安心春耕了。

到了夏季，又要喝羊汤了。夏季是东北人排寒的好日子，现在市面上的三伏贴卖得很火，让人们知道了冬病夏治。辽东冬病夏治的第一食疗方便是喝羊汤。

夏至以后，人体表发热，内里趋寒，据说此时人体的寒气都瑟缩着凝聚到了关节骨缝里，针扎不出，膏药拔不出，这时便用羊汤，以羊汤的大热和美味引诱人狂饮流汗。此汗必须如水灌注，这时躲在骨缝里的寒邪瘟气便藏不下去了，被汗水裹挟着冲出了体外。夏天喝羊汤是为了排寒，排出了寒湿之气的人秋天才会清晰地感知秋高气爽，才会在冬天里安然猫冬，才会在寒夜里身心舒泰地听圈里的羊咀嚼干草的声音。

山区的日子不能没有羊，一碗好羊汤的品种必定是绒山羊。

当然，也并非所有的绒山羊都能熬出一碗好汤，上好的羊汤当是羯羊熬出的。羯羊就是公羊，要三年生。羯羊经过三个冬春的发育，已经成年，肉质饱满紧实，这时熬出的汤汁才格外鲜美。羊汤馆里的羊汤都自称羯羊，可羊汤无言，怎么会识得是不是真正的羯羊？有时遇到一只老母羊，不但汤不鲜美，还会惹回一身腥膻。一位朋友称他会辨识真正的三年生羯羊，方法简便，只需在羊汤里滴上几滴白醋。据说真正的羯羊，醋滴进去，汤汁立刻会泛起奶白，反之，汤汁色泽不变，所以白醋是识别公母羊汤的法宝。可是这个法宝不久就成为笑谈——无论什么样的羊汤，只要滴进几滴食醋，都会一样变得乳白，无法辨别羊之公母。但是这个笑谈却为日子增添了无穷的活趣，此后每每喝羊汤，心里便有一个声音在嘀咕：这碗羊汤是公羊还是母羊？

五六月的羊熬汤最好。这时荒山变绿，辽东山区中草药资源丰富，这时的羊吃的是中草药，喝的是山泉水，这大概是羊汤最为鲜美的时节。

每到这个时节，街头巷尾的羊汤馆就热烈起来，大锅柴火不停地熬，大碗小碗不停地喝，谁肯落下这辽东最美的羊汤季？乡下土路上光着膀子走得逸兴遄飞的男人，多半是喝了羊汤的;大河边不停往头上撩水大喊大叫的，也可能是刚刚喝了羊汤。

你追我赶，要在热天里喝出一身透汗，身上的寒病就会消了大半儿。冬天里遇了极寒的人，或生病憋着不出汗的人，喝到大汗淋漓时悄悄摸一把身上，有人便会发现此刻的汗水与往日大不相同，这汗滑滑的、黏黏的，如青蛙体液一样，带着清晰的凉意。恭喜，这顿羊汤就喝对了，再喝几次，待身上的汗液不再像青蛙，病大概就全好了。

打糕

在根深蒂固的印象里，打糕是朝鲜族美食，我从前单位附近聚居着大量的朝鲜族人，有时单位同事的午餐就是朝鲜族打糕。可是满族人卻说，打糕是满族食品，不同的是，朝鲜族打糕原料是江米，满族打糕原料多用大黄米而已。做法流程都是一样的：将糯米蒸熟，放到石臼或木槽中蘸水反复捶打成泥。成泥时打糕就做得差不多了，再放到砧板上继续捶打成饼。然后将成饼的打糕切成块儿，撒上豆面，蘸之以白糖，口感软糯清甜，凡是舌头，都会叫好。

满族人家做打糕通常在旧历年前，朝鲜族人家做打糕多是旧历三月春耕前后或喜庆寿诞之日。

满族人家腊月里做打糕，一并还有做花饽饽、枣糕、黏糕、黏豆包。花饽饽留过年祭祀时用，打糕、黏糕、枣糕和黏豆包留正月里吃。满族人家规矩多，女人们一年中只有正月里才能卸下重轭，出去串亲戚、听戏和掷骰子。临出门时仍要惦记家中老少的饭食，于是腊月里便多多地做些打糕、黏糕、黏豆包，和猪肉一起放到房前的大泥缸里冻上。如此，不管回家多晚，只要拨开秫秸，露出泥缸，把打糕、黏糕、黏豆包用簸箕端回家，上屉一蒸，一餐简单却不寒酸的饭食就成了。

春耕前后的满族人家也有做黏食的，却没有像朝鲜族打糕那样隆重。朝鲜族打糕除却美食意义之外，更有一种吉祥寓意——婚庆添喜、寿诞增寿。吉日来临，身着盛装的朝鲜族男女早起便忙着做打糕，男人使出浑身力气有节奏地用木榔头捶打石臼中的熟糯米，女人则穿着大裙子在一边适时地蘸水翻动臼中之物。一捶一打之中，男女对话，欢声笑语，在隆重的喜气洋洋之中，“做打糕”把喜庆气氛推向了高潮。

曾经为打糕到底归属朝鲜族还是满族久有困惑，2016年为写作需要，在春寒料峭中沿鸭绿江源头一路考察行走。见识过长白山的高山大川和鸭绿江源头的大江冰河，才猛然醒悟：发源于东北的民族，本来就是我中有你，你中有我，连生命都在混血交融之中，一道美食小吃，又何以分得清归属你我？

也许最早的打糕来自满族，因为从时间上论，满族是辽东土地上最早的原住民。发源时期的满族称为肃慎，据《山海经》所记，肃慎之国在长白山下。此后东北之地众多民族轮番厮杀征战，其间有高句丽、东胡、夫余、沃沮、鲜卑等等民族不时闪现，然而在北方民族厮杀中最终胜出的，仍是满族。满族逐渐成为这片土地的主宰，农耕文明的繁衍壮大也带来了饮食文化的繁荣昌盛，于是打糕、黏糕、枣糕、苏叶饽饽、花饽饽、黏豆包、波椤叶糕、酸汤子、馇子……各种花样翻新的美食便成为一方土地子民的主要食物。食物的花样翻新，也成为这方地域飞龙活跳、生生不息的物证。

在食物日渐丰盛的背后，满族为了保种繁衍，族名也在不停地嬗变。从肃慎、挹娄、勿吉、靺鞨、完颜到女真，最后才成为满族。这一路嬗变的背后，始终不变的就是食物，所以打糕始终存在于满族的食谱中。不但过年时吃打糕，春耕时节与朝鲜族相同，也要吃打糕和黏豆包。

也曾经不解为什么满族和朝鲜族都偏爱黏食，直到身临其境才明白，一个民族的食物完全始自生存需要。这两个民族都在相同的地域生存，面对相同的险难之境，对食物的选择便不约而同地偏爱黏食，唯有黏食才能对抗艰难的生存环境——黏食扛饿。如今的医疗保健都提醒人们不要过多进黏食，黏食难以消化，可在生产力不发达的时代，黏食的这种特性恰恰成为优点，吃了打糕才会一直饱腹下去，不至于饿馁在途中。

我也确信最早的打糕来自朝鲜族。在长白山深处，遥望鸭绿江对岸的朝鲜，山大得几乎挡住了全部视线。春天，鸭绿江下游的映山红花已经蓓蕾初绽，鸭绿江深处的朝鲜山川仍白雪皑皑，积雪之下不时见到开荒种地的痕迹，偶尔也会有田垄从白雪覆盖中露出黑黑的垄骨。高山大川，山势陡峭，有的地方黑黑的垄骨近乎垂直地立在山坡上，令人感叹这田怎样开垦，这地怎样耕种？上这样高险的山，种这样陡峭的地，要吃什么样的食物才干得动活儿？想来想去，唯有黏食，黏食是五谷杂粮中最难消化的食物，难怪朝鲜人要做打糕。

现在，打糕舞已被列为非物质文化遗产，朝鲜族制作打糕声势浩大，已成为民族节日的标志，打糕自然成了朝鲜族独有的美食。然而满族好像并不在意，他们除了打糕还有更多美食：黏糕、枣糕、苏叶饽饽、花饽饽、黏豆包、波椤叶糕、汤子、馇子……山里人家冬月也可以不做打糕，改做苏叶饽饽。苏叶是夏天采的，晾晒于屋檐下，此时脱水成干，做出的饽饽仍旧可口。

焖子

焖子大概算得上是纯粹的辽东小吃了。至今为止，这一小吃除了辽东，周边辽西辽北竟然都没听说过。何以独独辽东有吃焖子？百思不解，又无史料可考，暂且存疑。

辽东焖子最火爆的地点是与朝鲜一江之隔的丹东。丹东人吃焖子已成习俗，街角路边，大小馆子，甚至是超市楼下的过道里都有焖子。

丹东月亮岛夜市，霓虹灯下，一溜儿小货车摊床。这里衣着光鲜华丽的食客極少，维系这些小吃摊的，都是些逛夜市的平民——本来，小吃就是属于平民百姓的活趣儿，也是庶民生命的履痕，像雨天蚯蚓经过的泥地，痕迹虽淡，却顽强不息。

我常怀疑焖子是移民闯关东的产物。19世纪中叶，辽东开埠之前是清朝的封地，一片荒莽。直到清末，直隶山东灾荒，大批流民奔赴辽东，此地才有灯影人声。此后的闯关东潮一直持续到伪满时期。

辽东第一代移民至死都认为他们的家在山东，从黄海边的大孤山码头下船回头遥望茫茫大海，海那边的陆地就是山东，那是移民心里真正的家。好多闯关东移民死后都嘱咐子侄，把自己的骨殖背回山东，葬在“山东家”。所以丹东八道沟住院部的原址就是清末民初的寄骨堂，无数闯关东的移民死后不肯下葬，都把骨殖寄存在这里，待有朝一日回到关内。即便不得已埋在了辽东，山坡上的移民坟茔眺望的方向也是“山东家”。

从焖子的制作和烹制过程看，它也不像酸汤子那么土著，而更像是移民便携而来的食物。

山东盛产红薯，而正宗焖子的主料恰恰是红薯粉。辽东焖子芜杂不一，是因为许多摊主错用了玉米淀粉。我吃过红薯粉和玉米淀粉做出的焖子，两者高下立现，仿佛如真假孙悟空，真的可以大闹天宫，假的不过是六耳猕猴。红薯粉做出的焖子口感柔韧劲弹，颜色却有些昏暗，不像玉米淀粉那样有白玉之美，吃起来也更有一种一触即发的痛快，谓之过瘾。而玉米粉虽可做出焖子的外在形象，内质与红薯粉比起来却全然不同，令人放下碗筷有一种恍恍惚惚的遗憾。

也有绿豆粉做出的焖子，虽不及红薯粉弹性十足，但夏天消暑，也是另一种需求，不过口感仍比不过红薯粉。可见一种美食能流传下来，一定不能走样，必须是此时、此地、此料、此心，少一样都不行，这也是美食小吃民俗性和地域性的最基本要求。

说焖子是移民的便携之食还有另一根据，因为焖子制作过程简单易行，很适合从黄海仓皇登陆的移民在急促中草就果腹。我小时的邻居是闯关东的移民后代，见过她搅面糊，也见过她做焖子。面糊也称面子饭，男人清晨急着上班，她就把玉米面用水和一下，直接下沸水锅搅匀就成，再给他端盘小咸菜，吃完就去上班。做焖子是淀粉下锅，熟后冷却，切成麻将大小的块儿，吃时微温，再拌点儿酱油和蒜末儿。她的焖子有些像电影《芙蓉镇》里的米粉豆腐。

影视中的闯关东移民多半穿着家织粗麻布衣，肩上背着干粮袋子，我猜袋子里除了冷硬的干粮，也许还有红薯粉。之所以背这些简易食物漂洋过海，为的是船一靠岸便可搭个锅灶随时引火做饭，然后早早赶路直奔辽东腹地。其中一定会有焖子，不然红薯粉还能怎么吃呢？凉皮儿粉皮儿技术要求都高，且需要更多的炊具，唯有焖子，只要一口锅盆即可，简单粗犷得令人无师自通。

最开始的焖子一定不是现在的口味，光绪年间踏上东北大陆的山东移民，几乎是赤手空拳地成为这片土地的主人，谈不上任何享受。乡村民居多是窝棚或地窨子，移民垦荒烧炭，开疆拓土，与天地相争，与野兽相搏，存活已是难题，哪里还顾得上其他？粗陋的生活里芝麻酱已太过奢侈，纵使做了焖子，能洒上几滴盐水已属不易。直到出现移民城市，人的享乐感才在新诞生的城市里渐渐生长起来。芝麻酱比大酱更香更美，还带着小家碧玉的轻盈和透灵，淋在焖子上，和着蒜末儿老醋，靠江靠海，加之鱼露虾油，焖子才成了美味。

正宗的焖子，吃了从来不会后悔。夏天夜市上，食客最多的便是焖子摊。丹东月亮岛夜市最火的摊儿是一位老者，个子不高，嗓音像帕瓦罗蒂一样宽阔浑厚，戴一顶小白帽，用一口比别人更大的平底铁锅。锅里是滋滋作响的大豆油，焖子在豆油细碎的油泡中慢慢煎出黄黄的脆壳儿。说是壳儿，却又不能太硬，有点像洋泾浜菜系里葡国鸡砂锅边儿上结的那层薄薄的膜，这时一切就刚刚好了。

空气中散发着过年时炸油糕的香味，老者一边用锅铲翻着油锅里滋滋作响的焖子，一边用铲敲着锅沿儿叫卖：“护护（糊糊）的歌儿（嘎儿）！”一听就是闯关东的移民口音。老者所说的“歌儿”，就是焖子表皮上那层刚刚煎出的薄壳儿，土语称“嘎儿”，也是香之所在，颇像苏州哑巴生煎的壳儿。

香味在任何时候都是诱惑，更兼夜市里暗暗流淌着北方的凡俗活趣，老者的焖子摊前人头攒动。没地方坐，就站着，人人手里端着个小圆碟，狼吞虎咽。虽然姿势急迫草就，却人人眼观六路耳听八方，盘子里不肯少放一点儿调料：酱油、醋、芝麻酱、蒜汁、虾油……调料瓶罐从这只手到那只手，互相隔空递来递去，夜市还没散呢，调料已经数次告罄，老者的妻子便默默往桌上添加调料。

小伙子们口味儿重，酱油虾油放得多，芝麻酱也淋了满盘，蒜汁加了一勺又一勺……这都是城市里成长起来的年轻一代，没人教他，却吃姿眼熟——守着锅灶，端着盘子，一只小叉，飞快地往嘴里送着，吃完撂了盘子，赶紧跑了……即便占着座儿的成年人，也很少能小口慢品，都是急忙吃完。

其实也不怪食客吃得快，焖子就是这样，让人端起盘子就着急，三口两口落肚，然后嘴一抹，急忙追赶伙伴，仿佛还要挑着担子赶往辽东腹地，然后在那里搭建窝棚、烧炭、种田、狩猎……这一刻你才明白，基因是改不了的。

【责任编辑】铁菁妤

作者简介：

李燕子，原为丹东《鸭绿江晚报》文艺副刊编辑，中国作家协会会员。代表作品有《寂静的鸭绿江》《咆哮的鸭绿江》《差等生》等。现任教于广州工商学院。