成熟蜜的营养和医疗保健价值

赵海红，银 帅，李 昂，于 慧，王红尧，龚 勋

（1.辽宁省葫芦岛市工业和信息化发展中心，辽宁 葫芦岛 125060；2.辽宁省葫芦岛市龙港区政务服务中心，辽宁 葫芦岛 125000；3.沈阳理工大学材料科学与工程学院，辽宁 沈阳 110159；4.辽宁省葫芦岛市龙港区人民政府，辽宁 葫芦岛 125000）

成熟蜜含有丰富的糖类、酶类、矿物质、维生素和氨基酸等成分，具有很高的营养价值和医疗保健价值。

1 成熟蜜的营养成分

成熟蜜总含糖达75%以上，主要是葡萄糖和果糖，还含有麦芽糖、松三糖、海藻糖等。一般情况下葡萄糖占总糖的40%以上，果糖占47%以上。葡萄糖和果糖为单糖，不需要分解可以被人体直接吸收，是世界公认的重要能量食品(见表1)。

表1 成熟蜜的营养成分

成熟蜜中矿物类型高达18 种，包括铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒等。虽然矿物质含量不高，但与人类生命活动密切相关。如铁参与血红蛋白的形成促进造血；锌加速生长发育，增强组织再生能力；铜增强抗病能力，参与色素形成；硒能抗氧化，保护红细胞，预防癌症。

酶是帮助人体消化、吸收和一系列物质代谢及化学变化的促进物。成熟蜜中含有转化酶、淀粉酶、抗氧化酶等多种酶，是含酶较多的天然食品。成熟蜜中含有各种维生素，B 族最多，维生素C 次之，维生素B2 含量高过红提、苹果十几倍。

成熟蜜中酸类物质种类丰富，主要有乙酸、丁酸、甲酸、葡萄糖酸、柠檬酸、苹果酸和氨基酸等，而氨基酸主要是精氨酸、组氨酸和苏氨酸等，还有少量的硫酸铵等强氧化剂。

2 成熟蜜的医疗价值

成熟蜜中含有多种活性酶，这些酶来源于蜜蜂的唾液和蜜蜂采集的花蜜，是具有较强的生物活性和催化能力的蛋白质，主要有转化酶(淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶)、类蛋白酶、脂酶、溶菌酶、抗氧化酶、还原酶等。酶值的高低，也是判断蜂蜜质量高低的标准。

酶是各种生命活动的催化剂，参与食物消化、蛋白质合成、对生物能量的控制与利用，以及其他生命活动的化学变化。蜂蜜中的活性酶是天然食物中含量最多的，经常补充适量的活性酶对人体机能正常运行有非常重要的作用。

（1） 转化酶能在蔗糖基础上形成多种性质不同的糖类，有果糖、寡糖、多糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、曲二糖、异麦芽糖、黑曲霉二糖、海藻糖、龙胆二糖、昆布二糖、麦芽三糖、松二糖等。

单糖是人体的主要能量来源，单糖代谢的中间产物还可以转化为氨基酸、脂肪酸、核苷等。

寡糖能为人体肠道内的有益菌（如双歧杆菌等） 提供营养，有利于改善并保持人体的内生态环境，增强消化道的抗病能力，对胃肠溃疡、消化不良、念珠菌感染、便秘与腹泻等有良好的防治作用。

多糖与人体内特定的蛋白质结合，不仅是人体组织结构的构成成分，还能生成激素、抗体、酶、免疫球蛋白、血型物质、血浆蛋白等具有特殊生理功能的糖蛋白。

（2） 淀粉酶能将淀粉和糖原水解成糊精和麦芽糖，淀粉酶、类蛋白酶、脂酶等有助于人体的消化和吸收。

（3） 溶菌酶是一种能水解黏多糖的碱性水解酶，主要作用于革兰氏阳性菌。多糖是细菌细胞壁的主要成分之一，溶菌酶能催化水解细胞壁中的N- 乙酰胞壁酸和N- 乙酰氨葡萄糖之间的β-1，4 糖苷键断裂，造成细胞壁破裂，引起细菌死亡。

（4） 葡萄糖氧化酶能将少量的葡萄糖转换成葡萄糖酸和过氧化氢；过氧化氢酶能将过氧化氢分解产生活性氧，活性氧是杀死细菌及真菌的重要成分。被用于咽炎、肠炎、胃肠溃疡、烧伤、烫伤和外伤感染等。

（5） 抗氧化物酶SOD，可以清除体内多余的自由基，有助于减缓人体细胞的衰老和凋亡的速度，起到延缓衰老的作用。

（6） 蜂蜜中还含有甾醇和皂苷，甾醇被称为血管清道夫，可以预防心血管疾病；皂苷可以起到抗菌解热镇静的作用，具有抗癌效果。

3 成熟蜜的保健康复价值

《本草纲目》 中列举的可使用蜂蜜的药方达20 多处，中医认为，蜂蜜具有补脾胃、润肠、润肺、解毒和防腐等功效。

（1） 提高免疫力。成熟蜜的营养价值高，富含葡萄糖、果糖、氨基酸、维生素和矿物质等多种营养成分，而且不含脂肪，老年人和婴儿均可食用，对提高肠道功能及免疫力等都有一定的帮助。

（2） 抗菌消炎。蜂蜜中含有酸性物质和高浓度糖类成分，具有消炎功效，能抑制细菌生长。对轻中度的皮肤外伤，尤其是烫伤，把成熟蜜作为医用敷料涂抹到伤口患处，能杀死细菌，避免感染，促进组织代谢，增强组织再生，加速伤口愈合。内服对支气管炎、咽喉炎也有一定治疗效果。

（3） 保肝护肝。葡萄糖能促进肝脏糖原的存储和细胞组织的新陈代谢，降低细菌的毒素，保护肝脏，促进肝脏再造，改善肝脏功能，对脂肪肝有一定的抑制效果。

（4） 改善胃炎。成熟蜜对胃肠的保健功能也十分突出，蜂蜜富含碱性物质，有中和胃酸的作用。蜂蜜有助于修复胃炎所导致的胃黏膜屏障受损，对十二指肠溃疡、胃酸过高的病人具有较高的保健价值。此外，蜂蜜中镁离子有镇静作用，维生素B 族等营养物质有助消化的作用，能够一定程度地减轻症状。

（5） 养颜美容。蜂蜜中含有多种营养成分，能刺激皮肤的血液循环、改善营养状况、提高新陈代谢水平，促进细胞生长发育，延缓衰老，增强皮肤的弹性和韧性，使皮肤更加光滑润泽。

（6） 润肠肺，通便。蜂蜜味甘性平，能够补中缓急，润肺止咳，润肠解毒。蜂蜜可以促进肠道蠕动，可以辅助治疗便秘，还可以增强人体的免疫力，消除疲劳，补充体力。

（7） 保护血管。改进血液的成分，改善血管的内环境，增强血管壁的弹性，预防动脉粥样硬化。扩张冠状动脉，促进心脑血管疾病的缓解。

（8） 解酒。果糖能加速乙醇的代谢，快速分解体内的酒精从而达到解酒的效果。蜂蜜中大量的维生素和矿物质能够缓解醉酒后的头晕、恶心等不适，同时也可以保护胃黏膜，防止酒精对胃黏膜的侵蚀性。

成熟蜜与浓缩蜜在营养成分、功能因子、保健价值上都有本质的不同。成熟蜜的活性酶对温度比较敏感，在接近37℃的情况下，其活性发挥最佳。如果超过40℃，活性酶将受到不同程度的破坏。遇到高温（超过60℃）活性酶失去活性，最重要的一些活性酶将被彻底破坏。为了保护蜂蜜中的活性酶，最好用40℃以下温开水冲服。浓缩蜜经过高温加热，只剩下葡萄糖和果糖，活性酶的酶值非常低，营养和保健价值较低。

目前市场上蜂蜜产品种类繁多，良莠不齐，要认真辨别真伪，确保买到货真价实的成熟蜜。蜂蜜作为药食两用的食材，在生活中、医药中都有广泛的应用，蜂蜜对疾病的治疗作用取决于不同蜜源植物的疗效，有针对性的对症选蜜才能最大限度地发挥成熟蜜的医疗保健价值。