韭菜记

文/艾 明

“一月葱，二月韭”。韭菜，鲜嫩淡雅，翠绿挺秀，是春情荡漾的食材，一直名列南北皆宜的大众蔬菜榜单。

野生韭菜分布区域很广泛，古代地理名著《山海经》中，就有各地众山多韭的说法，《诗经》中也有献羔祭韭的记载。

云贵高原、内蒙古和青藏高原，至今可见大面积的野生韭菜地，《兰州植物通志》中记述，沿丝绸之路的武山至河西一带，到处可见多年生野韭，野韭菜炝做的浆水脍炙人口，具有清热祛暑等功效。

在漫长的演化过程中，华夏先民逐步认知韭菜的特性，分蘖、跳根、休眠和多年生宿根性，经过不断的培植，完成野生韭菜从采割、驯化到量产的跨越。

“一种而久者，故谓之韭”

《说文》意指韭菜可长久生长，割了一茬还会长出新一茬。韭薤葵葱藿，韭菜位列汉代“五菜”之首。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。人间烟火的美学意境令人神往。五代书法家杨凝式有名作“韭花帖”传世。南齐诗人周颙在钟山隐居吃素修行，文惠太子问他：菜食何味最胜？他说：春初早韭，秋末晚菘（时令蔬菜）。

中国韭菜品种资源十分丰富，从形态上可分为宽叶韭与细叶韭，耐寒的宽叶韭多在北方栽培，叶宽软色淡绿，纤维少品质优，耐热的细叶韭多在南方栽培，叶片狭长色泽深绿，纤维较多富有香味。

“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”

韭黄是韭菜的变种，韭菜避光栽培无法合成叶绿素，叶嫩柔软呈淡黄色，清雅脆嫩十分可口。

韭菜苔在北方也叫香葶，以采食韭菜幼嫩花茎为主。韭菜花磨碎后腌制成酱，是涮火锅汆白肉时绝佳调味料。

广东潮汕地区的人们春天祭祖，有一种风味小吃“菜粿”，其主料就是鲜嫩味美的韭菜。

广西柳江高友的侗寨人有韭菜节，每年谷雨节气载歌载舞喝酒之外，必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”。

国民蔬菜

把韭菜称之为国民蔬菜，在诸多方面十分吻合。中国人就像韭菜一样生生不息，历经天灾人祸、朝代更替、战乱饥荒，一直维持着世界上最惊人的繁殖能力，中国人口从少至多达到14亿之众。

韭菜朴素本分、但也个性鲜明，韭菜所属的葱属，是一个令人爱恨分明的家族，韭菜的兄弟姐妹包括大蒜、洋葱等，具有强烈的刺激气味，这些出自硫化物的强烈葱属特色味，是葱属植物广泛具有的特质，喜欢的人会特别喜欢，讨厌者则避之唯恐不及。

韭菜美食谱

韭菜的朋友圈非常广泛，算得上是一种百搭食材，韭菜炒鸡蛋和韭菜馅饺子，是国人最日常的韭菜料理。

会吃的南方人用鲜嫩的春笋、豆芽、韭菜，活泼乱跳的小河虾，就能把春的味道烹制到餐盘里。

街市的烧烤摊上，热辣滋香的烤韭菜是诸多美女的大爱，在北方人的记忆中，韭菜盒子中常常混杂着深厚的母爱。

福建、台湾的沙茶干面和贡丸汤，陕西、甘肃等地的酸汤面，少了最后撒进去的那一把翠绿的韭菜叶，就怎么也出不来最感人的滋味。

对于生活在海边的人来说，韭菜最能激发海鲜的味道，韭菜炒蛤蜊、鱿鱼、蛏子，是祖辈传承下来的食谱。韭菜炒花枝是对海味的经典表达，资深食客懂得用韭菜炒墨鲗和小鳤，这是只有在闽南东山岛才特有的美味。

春风十里，不如春韭炒咸肉，只是韭菜依旧，做咸肉的黑猪却不好找了。

韭菜在全国各地普遍种植，是所有蔬菜中分布最广的，东至东南沿海各省市，西至西藏、新疆各偏远地区，南至云南、海南等地，北至黑龙江、内蒙古等地，随处可见韭菜栽培。

河北、河南和山东是韭菜最大的种植区，尽管国人并不挑剔韭菜的品牌，但来自优质产地的韭菜还是备受青睐，诸如获得国家地理标志的产品：四川唐元韭黄、山东寿光独根红、河北南宫黄韭、甘肃武山韭菜、黑龙江呼兰韭菜、内蒙古临河新华韭菜等。科学地说，韭菜中含胡萝卜素、蛋白质、多种维生素，以及钙、磷、铁等元素多达20多种。

韭菜于9世纪传入日本，后逐渐传入东亚各国，北至库页岛、朝鲜，南至越南、泰国、柬埔寨，东至美国的夏威夷等均有栽培，在中亚地区也是长期食用的蔬菜，韩国有韭菜泡菜、韭菜饼，越南人常用韭菜炒菜或者调味，印度和尼泊尔人也用其作为调味品。