包得馄饨味胜常

杨忠明旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

前段时间，广东大厨李强的“飞天刀鱼云吞”应市。“飞天云吞”是李大厨多年研发的成果，这款刀鱼云吞形色美、皮滑爽、肉弹牙、味极鲜，冷链送达，一盒30个，朋友们吃后好评如潮，美味无限，称其为云吞界的“爱马仕”也不为过。

广东人称馄饨为“云吞”，福建叫“扁食”，湖北称“包面”，江西谓“清汤”，安徽为“包袱”，四川叫“抄手”，新疆称“曲曲”……馄饨是江南面点之一，皮子裹着馅，下到锅里，上下翻腾，如云似雾，吃到肚里浑浑沌沌，有句歇后语：“瞎子吃馄饨，心里有数。”记得我在乡下务农时，正逢插秧季节，肚子饿得慌，我走了10千米路来到清江县黄土岗镇，看到一家老面馆门口的一口大铁锅正在下鲜肉馄饨，当地人叫“包面”，馄饨装满一碗，不论只数。我狼吞虎咽吃了两碗，又吃了一盘卤猪头肉，急吼吼的吃相，真好像饿死鬼投胎，那一幕今生难忘。

从前在故乡昆山，一夜春雨过后，田头野菜碧绿。外婆到田边挑一篮野荠菜，买点猪肉包馄饨吃，真鲜。在那物资匮乏的日子里，包馄饨要买黑皮子，煮出来的馄饨口感好。石库门里的人家，包馄饨时要给邻居们送上一大碗，以增进邻里友好关系。

老上海的苏式馄饨摊叫“骆驼担子”，也可以叫卖面条和糖粥。广东人的馄饨担子矮一点，是专门卖虾肉馄饨面的。小馄饨是打麻将人的夜点心，冬天的夜里，街头馄饨摊的炉火一闪一闪，是老上海风味的街景。兒时，我看见摊主将小馄饨皮摊在左手心，右手用竹片刮一点肉糜，捏紧，下锅，动作飞快;馄饨汤是用大骨头熬的，很鲜;铁锅下的炉子是用柴爿烧的，所以上海人称这种馄饨为“柴爿馄饨”。小馄饨皮薄又柔滑，入口不用嚼，喝一勺热汤，满嘴鲜润。

看到一则旧闻：“西摩路南洋新村弄口，有一个广东阿施卖脆皮云吞的，他的云吞，不但皮子脆，馅儿也脆。吃到嘴里爽脆适口，别有风味，可是我始终研究不出，他是怎么做的。上海雕塑名家李金发，对于阿施的脆皮云吞特别欣赏，每到神思不属、腕不从心的时候，就是到阿施那里吃碗脆皮云吞，然后拿起刀凿，好像性灵大来，得心应手，攸往咸宜。”

福州小吃燕皮馄饨，也叫“肉燕”，在馄饨皮子里加入猪肉敲打制成，馄饨形似燕子，馄饨汤里可以加鹌鹑蛋、蛋饺、鱼露等，汤鲜馅美。传说明朝嘉靖年间，福建有一厨师用木棒把猪腿肉打成泥，加点番薯粉，擀成薄片，切成小方块，包上肉馅，这大概是最早的燕皮馄饨了。

老北京“致美斋”以双馅馄饨出名，梁实秋说：“可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨，每个馄饨都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翘，像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸，炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻，立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧，有异趣。”清人杨静亭在《都门纪略》中有专门描写“致美斋”馄饨的诗：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香;汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

上海人吃馄饨是有讲究的，夏天吃冷馄饨，冬天吃汤馄饨，下午点心吃大馄饨。从前半夜里吃的小馄饨是用竹篮从窗口吊上来的。馄饨与苏式面一样，汤是灵魂，馄饨重汤料，而水饺重蘸料。馄饨馅用料的好坏决定了这碗馄饨的成功与否。上海主妇制作馄饨馅很有讲究，用夹心猪肉，七瘦三肥，用刀剁成糜，千万不能用绞肉机;荠菜用刀细切，料酒、葱、姜、盐、菜油、味精下料要合适，太淡、太咸都不行;汤用鸡汤或骨头汤。我个人喜欢馄饨汤上撒紫菜、榨菜丝、蛋皮丝、虾皮，增加色彩和鲜味。有人总结出煮馄饨的窍门是“一滚、二满、三清”，即水要滚、要满、要清，煮出的馄饨才到位。

古人云“饼谓之饨”，馄饨是古代饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用;若以汤水煮熟，则称“汤饼”。1959年，在新疆吐鲁番唐代墓葬出土木碗中有数只馄饨状之物，这大概是中国最古老的馄饨。唐代《酉阳杂俎》记载长安城颁政坊（今西安环城西路东铁塔寺路、西安市第一中学周边）馄饨曲（古代的街区名）美食：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗……”唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”，能做出花形、馅心各不相同的24种馄饨。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》有煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。”

各地馄饨名堂多，北京有“馄饨侯”，苏州有“绿杨馄饨”，湖州有“中馄饨”，无锡有“西施馄饨”“曹张手推馄饨”“老老头馄饨”，还有用墨鱼汁和面、墨鱼肉做馅的“黑馄饨”，上海老城隍庙的三鲜馄饨有名，温州的薄皮馄饨，皮子可以照映出灯光，还有酸辣、鸡丝、海鲜、开洋、全素、龙抄手等馄饨。

清代“吃货”朱彝尊，浙江秀水人，他喜欢吃鸭馄饨，曾经请桐城方世举、嘉兴李宗渭两位老饕品味，3人认为鸭馄饨滋味好过猪肉和羊肉。他写的诗《鸳鸯湖棹歌》句：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。”旧籍记载：“鸭馄饨，其名莫可考自，乃哺坊中烘卵出鸭，有半已成形，不能脱壳，混沌而死者。”有人买回不能孵化的死鸭蛋，用香料、油、盐烹制成美味，以之出售或待客。所以说，这里的“鸭馄饨”不是我们平常吃的馄饨，而是嘉兴鸭喜蛋。

也有真正的鸭馄饨，馅料用猪肉。1995年浙江省湖州德清县乾元镇西郊路的“杨春华鸭馄饨店”开张。选用本地草鸭，鸭肉用高压锅进行压制，放入老姜、大蒜、黄酒等料去腥，加入笋干，待鸭肉七成熟之后，将其倒入铁锅中炖煮数小时，直至汤汁泛白，鸭酥香溢。客人点餐后，再把鸭放入砂锅，放入香菇、馄饨煮后出锅，因而端上桌的鸭馄饨是老鸭汤里有半只鸭子与30只馄饨的组合。馄饨是新鲜猪肉馅的，里面裹着芝麻，吃起来香而不腻。当地朋友讲：“杨春华让这一砂锅馄饨和老鸭的神奇组合风靡了德清20年。”

我国各地有冬至吃馄饨的风俗。宋人周密说，临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。到了南宋，盛行冬至吃馄饨祭祖的风俗。上海人一年四季都吃馄饨，百吃不厌的馄饨是我心中的最爱。