酱香型白酒开窖霉变酒醅处理的研究

◎ 杨 超

（贵州茅台酒股份有限公司和义兴酒业分公司，贵州 遵义 564501）

酱香型白酒是中国十二大典型香型白酒之一，以贵州茅台酒、四川郎酒为代表，属于高温大曲酒，风格特点为微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久[1]。酱香型白酒是以高粱、小麦、水为原料，经蒸煮糊化、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏取酒，最终得到具备酱香型风格的白酒，其中窖内发酵是生成乙醇的关键步骤。

窖内发酵属于厌氧发酵过程，随着发酵的进行，有机酸和乙醇大量增加，正常情况下霉菌在窖池发酵过程中不断失去生物活性或死亡，而实际窖内发酵过程可能接触外界的氧气，霉菌不会失活或死亡，而是得到生长繁殖，进而产生霉变酒醅[2]。窖内霉变酒醅经分离可得到16种霉菌，包括毛霉、根霉、犁头霉、构巢曲霉、烟曲霉、丛梗孢霉、亮白曲霉、拟青霉、黄曲霉和红曲霉等[3]。这些霉菌普遍不耐高温，在确保不引入外源物质的前提下，制定了4种处理霉变酒醅的方案进行研究，最终通过感官和微生物分析检验处理效果。

1 材料与方法

1.1 霉变酒醅采集

选择贵州茅台镇某酱香型白酒企业，该企业按传统酱香型白酒生产工艺进行生产。以取酒一轮次窖内霉变酒醅作为实验材料，采集制酒车间1、2、3和4班一轮次窖池内霉变酒醅。

1.2 二尾酒

蒸馏取酒后接取浓度为5.5%vol的低度酒。

1.3 培养基配制

①细菌培养基（肉汤培养基）。蛋白胨1%、氯化钠1%、酵母膏0.5%、琼脂2%，pH=7.0。②酵母菌/霉菌培养基。孟加拉红合成培养基。③放线菌培养基。高氏一号合成培养基。

1.4 实验方法

取各班窖内霉变酒醅，经感官及微生物检验，区分出1、2班有轻微霉味、3班霉味明显、4班霉味重。将1、2班样品均匀混合，3、4班样品两等分留待备用，处理方法见表1。

表1 霉变酒醅的处理方法情况表

1.4.1 清蒸法

将霉变酒醅拍散放入有地锅水的甑子中，气压0.12 MPa蒸40 min，摊晾后正常加大曲进行堆积发酵。

1.4.2 干蒸法

将霉变酒醅拍散放入无地锅水的甑子中，气压0.12 MPa蒸40 min，摊晾后正常加大曲进行堆积发酵。

1.4.3 热二尾酒浸淋后二次蒸煮法

将霉变酒醅拍散使用热二尾酒均匀浸淋后，在有地锅水的甑子中气压0.12 MPa蒸40 min，摊晾后间隔24 h进行第2次蒸煮，继续摊晾后正常加大曲进行堆积发酵，详见表2。

1.4.4 开水浸淋后二次蒸煮法

将霉变酒醅拍散使用开水均匀浸淋后，在有地锅水的甑子中气压0.12 MPa蒸40 min，摊晾后间隔24 h进行第二次蒸煮，继续摊晾后正常加大曲进行堆积发酵，详见表2。

表2 热二尾酒（开水）浸淋后二次蒸煮法表

1.5 感官检验法

4个班组均取定量霉变酒醅，通过3名经验丰富的技术人员闻香，得出酒醅霉味程度的综合评价。

1.6 微生物检验法

取10 g酒醅样品，加入90 mL无菌水充分混合均匀，通过平板稀释计数法，检测每克酒醅中微生物个数。

2 结果与分析

2.1 感官检验

2.1.1 干（清）蒸法

清蒸法可以除去酒醅的轻微霉味；干蒸法处理后虽然除去了霉味，但酒醅带入了焦糖味，而焦糖味一般在酒醅糊化过度时产生，一轮次酒醅过度糊化可能会影响后面轮次的基酒风格。相较之下，清蒸法优于干蒸法。

2.1.2 热二尾酒（开水）浸淋后二次蒸煮法

热二尾酒（开水）浸淋后二次蒸煮法可以除去酒醅的明显霉味。虽然对霉味重的酒醅也有一定的去除效果，但无法根除。相较之下，开水浸淋后二次蒸煮法比热二尾酒浸淋后二次蒸煮法去除霉味的效果更好。

2.2 微生物检测

根据表3取不同处理过程中的10 g酒醅样品，采用微生物检验法，检测每克酒醅中细菌、酵母菌、霉菌、放线菌总量变化情况。

表3 微生物检测取样情况表

2.2.1 不同处理过程细菌总量的变化

由图1可知，4个霉变酒醅开窖时的细菌总量并无明显差别，4种处理方式在蒸煮后细菌数量接近，且细菌总量变化趋势相近。推测霉变酒醅的细菌总量不受处理方式的影响。

图1 霉变酒醅不同处理过程细菌总量变化图

2.2.2 不同处理过程酵母菌总量变化

由图2可知，4个班的霉变酒醅开窖时的酵母菌总量并无明显差别，干（清）蒸法蒸煮后检测到少量酵母菌，由于酵母温度耐受能力一般在40～45 ℃，而蒸煮温度能达到100 ℃，分析检测到的酵母菌为糟醅变冷后在开放环境中被接种[4]。浸淋阶段，可能受温度的影响，开水比尾酒的抑菌作用强；二次蒸煮后，热水浸淋能富集更多的酵母菌，数量级可达105，而尾酒浸淋法处理后未检出酵母菌（正常摊晾3～4 h糟醅可接种106个/g的酵母菌[5]），分析尾酒浸淋可能对酵母菌的接种有一定影响。

图2 霉变酒醅不同处理过程酵母菌总量变化图

2.2.3 不同处理过程霉菌总量变化

由图3可知，开窖霉变酒醅的霉菌含量与感官检验结果相符，霉菌总量表现为霉味重＞霉味明显＞轻微霉味，4种处理方式在蒸煮过后未检出霉菌，但经开水处理的有明显霉味（3班）的酒醅在第一次蒸煮的后续步骤中均未检测出霉菌，可能开水对霉菌的消杀作用更彻底，处理后不易重新接种。通过蒸煮4种方法均能去除霉菌，但对于明显霉味的酒醅开水浸淋处理效果比尾酒处理更明显。

图3 霉变酒醅不同处理过程霉菌总量变化图

3 结论与讨论

霉变不同程度的酒醅可以采用不同的处理方式。有轻微霉味的酒醅可用清蒸法进行去除；有明显霉味的酒醅可以采用热二尾酒或开水浸淋法除去，鉴于开水浸淋后抑菌效果比热二尾酒好，且二次蒸煮摊晾后能富集更多的酵母菌，因此更推荐采用开水处理；有严重霉味的酒醅建议做丢弃处理。如需进行更进一步对这4种方法进行评估，可在各阶段进行微生物多样性分析，评估判断各种方法对酒质的影响。