中小学校托幼机构食源性疾病流行病学调查及病原菌鉴定

李志颜

食源性疾病是指通过摄食有毒有害物质等致病因子后产生的疾病，严重威胁了人们的身体健康。由于中小学校及托幼机构是广大儿童及青少年学习和生活的重要场所，一旦存在食品安全隐患就易引发食源性疾病，甚至出现大规模的聚集性的暴发，严重影响了儿童及青少年的身体健康，还会影响学校的正常教学秩序[1]。为了提高中小学校及托幼机构儿童及青少年饮食的安全性，因此加强食源性疾病的监测十分必要[2]。副溶血弧菌是一种导致食源性疾病发生的最常见病原菌，在我国食源性疾病的致病菌中位列第一[3]。为了更好地了解食源性疾病的流行特征，以制定科学的防控措施，本研究对罗定市2017—2019年中小学校和托幼机构食源性疾病的流行病学特征及病原体的分布情况进行统计分析，重点研究副溶血弧菌，以明确食源性疾病的流行病学特征。

1 资料与方法

1.1 一般资料

数据来自于2017—2019年国家食源性疾病监测报告系统收集汇总的中小学校和托幼机构流行病资料。所有事件都经过流行病学调查确认，符合《食品安全事故流行病学调查工作规范》[4]的相关要求。2017年罗定市中小学校及托幼机构数量为1 022所，2018年罗定市中小学校及托幼机构数量为1 035所，2019年罗定市中小学校及托幼机构数量为1 041所；2017年罗定市发生食源性疾病暴发的中小学校及托幼机构数量为3所，2018年罗定市发生食源性疾病暴发的中小学校及托幼机构数量为2所，2019年罗定市发生食源性疾病暴发的中小学校及托幼机构数量为1所。

1.2 方法

对罗定市2017—2019年中小学及托幼机构食源性疾病的暴发情况进行描述性流行病学分析。

病原体检测[5]：检验方法参照《2014年国家食源性疾病监测工作手册》中的检测操作程序进行菌株检测。采集食源性疾病患者的粪便标本，利用SBG增菌进行培养，样品采用直接分离及增殖后再分离，并根据平板上菌落生长特征进行血清学试验。使用全自动微生物分析仪对收集的菌株进行鉴定。

血清分型[6]：参照《食品卫生微生物学检验》中的操作步骤进行血清分型检测。血清学分型：采用3%的NaCl TSA培养物上的菌苔做玻片凝集检测K抗原。取新鲜培养物至3%的NaCl灭菌盐水试管中，研磨制成均匀的菌悬液，121℃灭菌1 h后离心10 min，转速为4 000 r/min，弃上清液后再用3%的NaCl灭菌盐水重悬，检测O抗原，以0.9%氯化钠溶液作为对照。

1.3 观察指标

分析2017—2019 年罗定市中小学校和托幼机构食源性疾病暴发情况、食源性疾病发生的可疑食品、食源性疾病病原体分布及阳性菌株血清分型。

1.4 统计学处理

采用SPSS 19.0对进行数据分析，并利用描述性流行病学分析法进行数据分析，计数资料表示为（n，%）。

2 结果

2.1 流行病学调查资料

2017—2019年罗定市共报告中小学校和托幼机构食源性疾病暴发事件6起，累计暴露人数为560人，发病人数为54人，无死亡病例；其中6起食源性疾病暴发事件的累计采样检测为16份。2017—2019 年的食源性疾病罹患率呈逐年降低的趋势。见表1。

表1 2017—2019年罗定市中小学校和托幼机构食源性疾病暴发情况

2.2 食源性疾病发生的可疑食品分析

2017年罗定市中小学校和托幼机构食源性疾病发生的可疑食品：未煮熟食物罹患率为53.33%、剩饭剩菜罹患率为33.33%、营养餐罹患率为13.33%；2018年未煮熟食物罹患率为47.37%、剩饭剩菜罹患率为31.58%、营养餐罹患率为21.05%；2019年未煮熟食物罹患率为60.00%、剩饭剩菜罹患率为20.00%、营养餐罹患率为20.00%。见表2。

表2 食源性疾病暴发事件的可疑食品分析

2.3 食源性疾病高发时间及发病年龄分析

2017—2019年罗定市中小学校和托幼机构食源性疾病发生的高发时间均为4—6月；高发发病年龄为7～10岁。见表3。

表3 食源性疾病高发时间及发病年龄分析

2.4 食源性疾病的病原体分布情况分析

2017—2019年罗定市中小学校和托幼机构食源性疾病暴发的6 起事件中，阳性病原体共检出54株，其中副溶血弧菌的检出率最高，共36株，占比为66.67%；诺如病毒共8株，占比为14.81%；沙门菌共6株，占比为11.11%；致泻性大肠埃希菌共2株，占比为3.70%；志贺菌共1株，占比为1.85%；创伤弧菌共1株，占比为1.85%。

2.5 阳性菌株血清分型分析

36株副溶血弧菌中，共有35份进行了血清分型检测，分型率为97.22%；其中的1份因样本保存不当未行血清分型检测；共检出7个血清群，其中的优势血清型为O3：K6，共15株，占比为41.67%；其次为O4：KUT，共9株，占比为25.00%。8株诺如病毒的分型为GII型病毒株（7株）、GI型病毒株（1株）。6株沙门菌中的主要血清型为鼠伤寒沙门菌（3株）和肠炎沙门菌（3株）。2株致泻性大肠埃希菌为产毒大肠埃希菌。1株志贺菌为宋内志贺菌。1株创伤弧菌未分型。

3 讨论

食源性疾病是一种世界性公共卫生问题，常见临床表现主要为胃肠道症状，一旦患病后严重危害患者的身体健康，因此有必要加强食源性疾病的监测。中小学校及托幼机构为儿童及青少年聚集场所，也是发生食源性疾病的关键场所，由于学校人群集聚，且大量人员共同就餐，儿童及青少年的抵抗力及免疫力较低，易感染各类病原体[7]。食源性疾病是我国目前面临的较严重的公共卫生问题，近年来食源性疾病的暴发事件呈逐年增加的趋势[8]。一旦食源性疾病爆发后，不仅影响中小学及托幼机构的正常教学秩序，还会严重影响儿童及青少年的身体健康，从而产生较大的不良社会影响[9]。

本研究结果显示，2017—2019年罗定市中小学校和托幼机构食源性疾病的暴发事件发生率呈下降趋势。2017—2019年罗定市中小学校和托幼机构食源性疾病发生的可疑食品中，未煮熟食物罹患率均最高，分别为53.33%、47.37%、60.00%。说明经过食源性疾病暴发事件后，通过加强监管、宣传教育、强化学校的防范意识等，以降低食源性疾病暴发事件的发生率。分析结果显示，可疑食品主要为未熟食物、剩饭剩菜及营养餐。分析原因可能为：（1）剩饭剩菜及未熟食物易受到微生物的污染，因而为微生物的繁殖增生提供了有利的条件，尤其是金黄色葡萄球菌及沙门菌等致病菌污染最为常见，由于受到微生物的污染，因此极易造成细菌性食源性疾病暴发[10]。（2）由于未熟类食品加热不彻底，此时极易产生皂甙类毒素物质，儿童食用此类食物后，由于受到皂甙类毒素物质的刺激，进而引发中毒[11]。（3）学校为学生提供的营养餐，并未在市场上流通，若对提供营养餐的单位监管不到位，易出现产品质量不合格的现象，儿童食用此类不合规定的食物后，进而易引发食源性疾病爆发事件[12-13]。

本研究结果亦显示，2017—2019年罗定市中小学校和托幼机构食源性疾病发生的高发时间均为4—6月；高发发病年龄为7～10岁。分析原因可能为：（1）高发时间为4—6月的原因可能为此阶段为蔬菜生产高发时期，因此学校饮食多以绿色蔬菜为主，且豆角等为学校高频采购食品，若此类食物未彻底进行加热，易产生皂甙类毒素物质，儿童食用后易导致中毒；（2）发病年龄为7～10岁可能与此年龄段儿童机体免疫系统尚未完全发育，机体抵抗力较差有关；且此年龄段儿童卫生意识不强，由于不良手卫生习惯，增加了食源性疾病暴发风险[14]。

为了降低甚至避免中小学校和托幼机构食源性疾病的发生，需要制定严格且规范的管理制度，防止食源性疾病的暴发。具体为：（1）严格按照《食品安全法》和食源性疾病报告制度进行落实，严格遵守食品进货和留样制度，落实工作台账及食品追溯等。（2）多部门协调工作，在发生食源性疾病时以最短的时间处置，疾控中心人员开展食源性疾病流行病学的调查，将患者样本、食物样品及时送到相关机构进行检测，避免食源性疾病大爆发；加强信息化建设和流行病信息的公布，向社会公众宣传食源性疾病的发病特征和预防措施。（3）加强关键时期的防控：3月、6月、9月一般是食源性疾病暴发的高发时间，学校食堂供餐出菜时间早于学生放学时间，因此要尽量缩短饭菜加工完至学生就餐的时间，饭菜做好后要加强保温工作，避免食物被污染，导致细菌快速繁殖。（4）在食品加工中，要保证生熟菜品和荤素菜品分开，生熟食品容器内不可混用。（5）食堂工作人员需要持证上岗，严格执行晨检制度。提升食堂工作人员的专业素养，有助于避免食源性疾病的暴发。

综上所述，中小学校及托幼机构应加强食堂管理及营养餐配送单位的监管，并强化餐饮从业人员的培训工作，严控餐饮原料采购、清洗消毒及加工制作等环节，加强食品安全健康宣教，减少食源性疾病暴发事件的发生。