芝麻香型白酒

李寻 惠荣

国家标准如是说

芝麻香型白酒的国家标准号是GB/T 20824—2007，2006年通过评审，2007年发布。

1.香型定义

芝麻香型白酒是以高粱、小麦（麸皮）等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有芝麻香型风格的白酒。

2.感官要求

3.理化要求

4.对国标的理解

顾名思义，芝麻香型白酒的香气有一点像炒芝麻的香气。这种香气特征，不是中国传统大曲产生的，而是麸曲出现以后产生的。

1955年，以麸曲为主要糖化剂的烟台酿酒操作法开始推广。1957年，著名酿酒专家于树民在山东景芝酒厂的景芝白干酒中发现有点像芝麻的香味。1965年，著名酿酒专家熊子书也对景芝白干的芝麻香进行了探索。

1985年，在山东景芝酒厂召开的芝麻香型白酒科研成果评鉴会上，专家们认为景芝酒有别于清香、浓香、酱香三大香型，值得进一步推进发展。在1989年第五届全国评酒会上，芝麻香型就单独列出进行评比，但是，景芝酒在第五届全国评酒会上并没有被评为优质酒。

1991年10月在武汉召开了轻工部食品发酵工业研究所和景芝酒厂、白云边酒厂联合进行的“其他香型白酒香味组分剖析”科研项目鉴定会，会上专家组认为芝麻香型可以独立成为一种香型，并且对芝麻香的化学本质从香味成分的量比和工藝的关系以及含氮化合物与芝麻香的关系进行了初步探索。

1995年成立了芝麻香型白酒技术协作组，着手进行芝麻香型白酒行业标准的起草工作，1995年12月5日通过了评审标准（QB/T 2187—1995）。

2006年12月，商务部酒类流通管理办公室和原中国酿酒工业协会联合举行仪式，正式授予山东的景芝神酿酒为中国芝麻香型白酒代表。2006年通过了国家标准评审，这个标准就是2007年公布的GB/T 20824—2007芝麻香型白酒标准。

产地自然地理条件和历史文化背景

一、芝麻香型来自麸曲实验，是新科学理念下的产物，本来是想突破自然地理条件约束的

芝麻香型不是中国传统白酒的风格，它来自于麸曲酿酒实验。前面讲过，麸曲是1950年代以后，中国在探索人工培养的纯种菌酿酒的过程中发展起来的。麸曲酿出的酒和传统大曲酒的风味不一样，专家们在比较麸曲酒和传统大曲酒之间的风味时，捕捉到了它有一点像芝麻香这个特征。麸曲酒的特点是出酒率高，但酒体比较单薄、不谐调。为了达到酒体谐调的目的，各地做了很多实验，将麸曲和大曲结合起来，获得了一部分大曲酒香气复杂、口感饱满的特点。

麸曲酒用人工培养的菌种作为糖化剂和酒化剂，当时认为通过对麸曲酒的推广，可以使白酒对地理环境这种自然条件的依赖度降低。麸曲的功能菌种来自于人工培养的纯种菌，如果这个香型的酒获得了市场的认可，就可以使这种酒率先突破地域的局限，向全国推广。

作为麸曲酒实验的结果之一，芝麻香型白酒在全国各地都有推广，目前主要的芝麻香型白酒是山东景芝酒厂生产的景芝神酿酒，这是芝麻香型的代表酒。和景芝酒厂比较近的江苏泰州的梅兰春酒也是一个代表。除此之外，山东的一些其他酒厂，还有河南、四川、东北的一些酒厂也在生产芝麻香型的白酒。但各地生产的酒的工艺和酒体风味都不一样，我个人品鉴过的河南、四川的芝麻香型白酒和山东景芝酒厂的景芝神酿相比，差别还是比较大的。由此可见，作为一种突破自然地理条件对酒体风格约束的试验，目前看来芝麻香型白酒是不成功的，如果它是成功的，那就应该像酒精一样不受地理条件的约束，只要工艺、设备、原料一样，各地都可以生产出风味相同的芝麻香型白酒，但事实是，各地生产出的芝麻香型白酒不仅香气、口感不同，为追求类似的“芝麻香”，还采用了不同的原料和工艺。目前看来，典型的芝麻香型白酒还是集中在山东、苏北一带自然地理、气候条件比较接近的区域。

在进行麸曲酒实验的那个时代（2000年以前），中国白酒发展的主流思想是想突破自然地理条件的约束，按某种现代科学基础上的技术，包括人工纯种菌的培养和勾调技术等，形成几个有代表性的酒体风格特征，然后按照统一的工艺标准在全国推广，形成规模经济的优势。这是当时的规模化大工业思维支配下的产物。

2000年以后，白酒界接受了西方葡萄酒发展的最新经验，提出了地方特色产区这一概念。在此基础上，我国也逐渐推出了关于酒类产品的国家地理标志产品保护标准。到目前为止，关于酒类的国家地理标志保护产品标准已经推出了几十项。2008年，景芝神酿酒也成为国家地理保护标志产品，标准号是GB/T 22735—2008。这个标准和香型标准不一样，是对景芝神酿酒这个商标的保护，但是这个标准里对产品工艺的说明比香型标准更详细一些。景芝神酿酒的定义是以优质高粱、小麦、麸皮和水为主要原料，并在地理标志产品保护范围内利用传统工艺和现代生物技术相结合生产的芝麻香型白酒。景芝神酿酒用曲是麸曲和大曲混合，大曲是以优质小麦为原料，经粉碎、加水拌料、成型入房，利用保护地域范围内特定的自然菌群培养成的中、高温曲。国家地理保护标志产品标准中，景芝神酿酒的理化指标中当时认为是芝麻香型的主体呈香物质的3-甲硫基丙醇的标准比国家芝麻香型白酒标准要略高一点，高度酒的3-甲硫基丙醇含量要达到0.60mg/L，香型标准里的指标为0.50mg/L。

景芝神酿酒国家地理标志保护产品标准的设立，在某种程度上也说明想突破自然地理条件的约束、把一个香型靠工艺推广到全国是行不通的，所以才有了地理标志保护产品，也就是只有在特定自然地理条件下才能酿出特定风味的酒，标准里的各项具体要求，如“当地自然菌群”就是特定地理条件的一个组成部分，才使这种酒有保护的价值。地理标志产品保护标准的推出，在某种程度上讲，也预示着中国白酒发展进入了另一个阶段，就是放弃用人为的技术手段将白酒的风味统一到某一种风格上，然后实行低成本、规模化的扩大生产的发展思路；改为适应当地的自然地理条件，更多地采用传统工艺，发展独具特色的白酒的新阶段，这是对传统白酒风格的回归。

从科学逻辑上讲，尽管使用了70%以上的麸曲（人工纯种菌），但是由于采用的还是开放式的双边发酵这一传统工艺，导致自然地理条件对酒体风格的影响远大于人工纯菌种培养技术的影响。

二、自然地理条件的影响

既然有了地理标志保护产品标准，我们就按照其中的范围，把山东省潍坊市安丘市景芝镇作为生产芝麻香型白酒的一个代表地理条件来介绍和分析。

生产景芝神酿酒的山东景芝酒业集团公司（景芝酒厂），位于山东省潍坊市安丘市景芝镇，地理位置是东经119°23′～119°27′、北纬36°18′～36°21′之间，平均海拔42米，年平均降水量711毫米，年平均气温21℃。在气候带上属于暖温带，和老白干酒、二锅头酒、汾酒属于同一个气候带。景芝镇的纬度比生产汾酒的山西杏花村和生产衡水老白干的河北衡水市都要略低一点，年平均气温比它们略高。景芝镇的海拔比杏花村低得多，比衡水市略高一点，比它们湿润。

传统上，景芝镇附近生产的白酒和山西的汾酒不大一样，可能和老白干酒略有点接近。在推广麸曲酒之前，处于暖温带气候区的山东生产的白酒总体上被认为是类似后来称为清香型的白酒，有山东清烧之说。景芝酒厂是1948年成立的，在此之前，这里的酿酒历史就非常悠久，清代时就大规模酿造蒸馏酒，当时叫景芝高烧，高烧指的是酒精度比较高、类似于衡水老白干那种高度酒。1948年成立景芝酒厂后，酿的酒就称为景芝白干，景芝白干这款酒现在还有，但是跟当年的酒已经不一样了。

从资料上看，这一带酿酒的发酵容器有的是陶缸，有的是圆形的砖窖。砖窖与传统二锅头的砖窖有点类似，而地埋陶缸又与汾酒相似。山东东部离景芝镇不太远的地方，是大运河沿岸，也是传统白酒聚集带，景芝镇的酒和运河一带的酒在工艺上有比较相近的特征，就是老五甑法。根据这些情况推测，在有麸曲酒之前，传统上山东地区的酒基本上是清香型白酒，主要使用汾酒的清烧工艺，同时也融合了一部分运河酒系里的老五甑混分层、蒸馏取酒的工艺。

从自然条件看，景芝镇原来酿的酒应该归于清香型白酒，如果不是采用了麸曲，也不是后来将香型分得那么细的话，景芝镇的酒和老白干酒一样都会被归入清香型白酒。但是景芝镇的酒和汾酒不大一样，因为两者的地理条件相差比较大，可能跟老白干和传统二锅头更接近一点，和苏北、皖北的酒也有点接近。

麸曲酒的工艺是在山东流派的清香型白酒的基础上发展起来的，所以不管采用哪种具体工艺，北方暖温带地区的各种酒总是有清香型白酒的底子。现在全国其他地方生产的芝麻香型白酒，其实各有地方特色，如四川生产的芝麻香型白酒，如果不特别提醒，就会觉得像浓香型白酒，为了增加芝麻香型的香气特征，四川的芝麻香型白酒原料里加了小米，而山东景芝酒的配料表里并没有见到小米。在四川品尝芝麻香型白酒，在酒厂看到加小米的时候，就觉得那个酒的香气像山东的即墨老酒。山东的即墨老酒是黄酒，是用小米做原料。回过头来再品鉴景芝神酿酒，觉得它的香气也跟即墨老酒的香气有相同的地方。

主要生产工艺及酒体风格

相关酿酒专家将芝麻香型白酒的工艺特点总结为：大麸结合、多微共酵、清蒸续、泥底砖窖、三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存）、精心勾调。

一、用曲

芝麻香型白酒最大的特点就是用曲和大曲酒不同，是麸曲和大曲相结合的酒。麸曲在推广过程中逐渐改为糖化酶，所以用麸曲的酒越来越少，用麸曲作为一个香型的代表酒，就是景芝酒厂的芝麻香型白酒，此外，六曲香酒也是麸曲酒，但六曲香酒没有国家香型标准。

芝麻香型白酒用曲量大，麸曲和大曲结合使用，总用曲量约占酒粮的一半左右，远超过清香型白酒和浓香型白酒（清香型白酒和浓香型白酒用曲大约占20%左右），但比酱香型白酒要少，酱香型白酒用曲和酒粮的比值将近100%。在酒曲里，麸曲占70%以上。不同酒厂大曲占比不同，比如梅兰春酒，大曲占10%，麸曲占90%，①景芝酒厂麸曲占70%，大曲占30%左右。

麸曲里有三类菌种，一类是糖化菌种，是人工培养的河内白曲霉菌，培养基是麸皮、酒糟；第二类是酒化菌种，是从茅台酒醅及大曲中分离优选的酵母、细菌20多株，包括汉逊酵母5株、假丝酵母4株、球拟酵母3株、酒精酵母4株、耐高温芽孢杆菌6株；第三类是芽孢杆菌，属细菌类，包括枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等，有生香、生酒的作用。②以麸皮、玉米面和鲜酒糟为培养基，固态法培养。

大曲用粮各个地方不太一样，景芝酒厂用的是纯小麦制曲，别的酒厂有用大麦、小麦和豌豆制曲，这和苏北、淮北这一秦岭淮河过渡带上的江淮绵柔派浓香型白酒的制曲原料接近。大曲包括两种曲，一种是中温曲，60℃以下，50～60℃之间，另一种是高温曲，60℃以上，有资料上说是62℃左右。大曲用量多寡不一，大多数情况下高温曲多一点，占60%～70%左右，高温曲生香能力强，但出酒率低，所以要加一部分中温曲，增加出酒率，中温曲占30%～40%左右。

二、酿酒用粮

资料上介绍，景芝酒厂酿酒配料是高粱占80%、小麦占10%、麸皮占10%。③在河南和四川的酒厂里，有加小米的，有加大米的，不一而论，比例也不一样，如四川有的麸曲酒用粮的比例和五粮液一样。芝麻香型白酒原料的特点是加入了10%的麸皮，但麸曲的培养基也是麸皮，这些麸皮也参与了酒体发酵，因此綜合下来，麸皮占酿酒原料总量大约1/3左右。麸皮和小麦，都是高含氮的原料，所以芝麻香型白酒工艺特点中就有“高氮配料”这一特点。

从麸皮约占总用粮的1/3可以笼统地说芝麻香型白酒节约了1/3的粮食，但它的出酒率不太高，30%，比浓香型白酒和老白干香型白酒低，老白干香型白酒的出酒率大约是50%。

三、清蒸续（米查）

前面介绍过，所谓清蒸就是酿酒的粮食不是和已经发酵好的酒醅混着蒸，而是要单独蒸好。将蒸好的酒粮续到已经发酵过一遍、蒸完酒的酒醅里，叫清蒸续，然后再入到发酵容器里发酵。

四、泥底砖窖

景芝酒的发酵容器是用红砖砌的窖池，在窖底要铺上15厘米左右的人工培养的老窖泥，产己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物的能力比较强。有些酒厂甚至在砖窖的壁上再挂上一些人工老窖泥，以增加己酸乙酯的生成量。但是景芝酒厂认为这样做己酸乙酯的含量太高了，反而影响酒的风格，所以只是在窖底铺了15厘米左右的人工窖泥，不在窖壁挂泥。生产梅兰春酒的江苏泰州酒厂用的是水泥窖池，也是泥底的。

五、高温堆积发酵

高温堆积这个工艺环节是从茅台酒等酱香酒学来的，因为芝麻香型白酒大曲里用了一部分高温曲，在制曲的过程中，酵母难以生存，酒化能力弱。酱香型白酒的工艺中就有高温堆积的过程，就是把发酵好的酒醅从窖池里取出来堆在地表，在堆积的过程中，相当于二次制曲，网罗环境中的酵母，在堆积的过程中发酵产酒。

芝麻香型白酒堆积的要求是要堆成方正平坦的坝状，堆高50～70厘米，视气温高低覆盖草帘，气温低时要盖48小时，防止表层失水结块。在堆积的过程中，每天还要用20%～30%vol的酒尾10～15千克喷洒表面，保持表面的水分，并且视堆温变化，24小时倒堆一遍。收堆的条件是：温度25～28℃，水分52%～53%，淀粉20%～25%，酸度1.5～2.2。堆积品温要求不穿皮，表面零点菌落，闻到带甜的酒香味为宜。如果温度过高，发酵过老，糟醅烧霉成块，会带来不良气味。

芝麻香型白酒的堆积和酱香型白酒的堆积最高升温都要到45～50℃，但有一个区别，就是升温时间不同，芝麻香型白酒十几个小时就到最高温度了，而酱香型白酒要两到三天才能达到最高温度，原因是芝麻香型白酒里有人工培养的生香酵母和河内白曲霉，微生物密集，所以生温速度快。

芝麻香型白酒的一般入池条件为：水分53～55%，温度28～30℃，但是适合发酵的温度最高能达到40～45℃。发酵时间，国家地理标志保护产品标准里面说景芝酒厂是40天，但有的专业书上说是60～75天为宜。看来，发酵时间各个酒厂是根据生产环境和产品要求在这个范围内进行灵活选择。

六、蒸馏

芝麻香型白酒的蒸馏环节有点像老五甑，要将窖池里的酒醅分层蒸馏，分段取酒。酒醅大概分三层蒸馏，底层受人工老窖泥的影响，己酸乙酯含量高，酒质偏浓香；中层酒的乙酸乙酯比较高，酒质偏清香；上层酒的焦香、酱香味略重，酒质偏酱香。酒是按前、中、后分段摘酒，由于芝麻香型白酒的重要呈香物质3-甲硫基丙醇高含量存在于酒的后馏分中，所以摘酒时要适当注意酒度。

七、贮存勾调

芝麻香型白酒的新酒和别的香型的白酒一样，不仅糙辣，而且口感欠柔和、醇厚，酒体欠丰满，还带有苦涩味，而且芝麻香不明显，要经过老熟才能得到改善。芝麻香型白酒的老熟时间比较长，景芝神酿酒的国家地理标志产品标准（GB/T 22735—2008）要求3年以上，优质酒要5年以上。要放在陶坛里老熟。

芝麻香型白酒的变化比较快，也比较明显。在储存过程中，开始阶段变化很快，先是焦香新酒的味，焦香很快会消失，之后香气不是很舒服，口感爆辣，再往后才有一定的芝麻香出来，但仍很冲、很爆，之后会感到香气越来越柔和，口感也会变得醇和，香气会更优雅细腻，因为变化大，所以稳定性不太强，装瓶后相对其它香型白酒而言变化仍较快，表现在乳酸乙酯的水解能出现酸涩和不协调的感觉。①

八、酒体特点

芝麻香型白酒有点清香型白酒的底子，所以能闻到乙酸乙酯的那种水果香气，不像浓香型白酒己酸乙酯味那么浓。当然，酒厂不一样，口感就不一样，南方生产的芝麻香型白酒己酸乙酯就要高一些。芝麻香型白酒的一个突出特点是它有焦香还有轻微的酱香，焦香和酱香混合，加一点清香，就是通常所说的芝麻香。在口味上有一个明显的特点，就是后味发苦。

九、工艺总结

从发展过程和基本定型的工艺来看，芝麻香型白酒其实是中国传统白酒的清香型、浓香型、酱香型三种香型酒的工艺的结合，同时又结合了人工培养的纯种菌麸曲。国家地理标志产品保护标准里对它的定义是利用传统工艺和现代生物技术相结合生产的，这个描述的含义就在于此。这种酿酒技术，不是传统时代有的。在山东、苏北，传统上是清蒸续、清香型白酒和老五甑法相结合的工艺和风格。浓香型白酒20世纪70年代才在山东出现，第一个浓香型白酒是景阳春。后来接受的人工培养窖泥，是来自于浓香型白酒的工艺，高温曲、高温堆积是来自于酱香型白酒的工艺。将传统三大香型白酒的独特技术融合在一起，同时又有70%以上的人工培养的纯种菌的麸曲的加入，人工对酒体风格在发酵过程中的干预已经非常大了。但是，生产出来的酒，还是要受地理条件的约束，景芝镇生产的芝麻香型白酒和四川邛崃生产的芝麻香型白酒、东北黑龙江生产的芝麻香型白酒是不一样的。说明只要用开放式的双边发酵工艺，自然地理环境对酒体的影响就是无法摆脱的。

最后，再说明一下，尽管芝麻香型作为国家标准建立了，景芝神酿酒作为国家地理标志产品保护标准也建立了，但是景芝酒在历次全国评酒会上并没有被评为优质酒。当时研发这个酒时，还有一个想法就是要突破传统大曲酒是优质酒这个观念，试图把麸曲和大曲结合的酒也做出跟大曲酒一样的品质，现在看来，这个目标也没有实现。

微量成分特征

关于芝麻香型白酒已经做过很多研究，能成为一个香型，当然要有一定的风味化学基础，但是到目前为止，关于芝麻香型白酒的香气成分还是众说不一，在现有的研究设备和水平上，还没有确切的结论。现在认识到的各种风味成分，还有待进一步的分析和讨论，我们现在能介绍的就是现有认识水平上的一些认识。在国家标准里，标示3-甲硫基丙醇是该香型白酒的特征成分，但是这个特征成分很难完全说明芝麻香型白酒的香味成分，相關专家指出还有必要进行深入探讨。芝麻香型白酒的香气成分，现在有专家认为是吡嗪类含量比较高，还有呋喃类的物质。芝麻香型白酒的糠醛比浓香型白酒要高，低于浓、酱兼香的白云边酒；己酸乙酯没有浓香型白酒高；乙酸乙酯也不是太高。Ω