玉泉酒，为什么可以作为国家地理标志产品？

李寻

在黑龙江哈尔滨，玉泉方瓶酒是非常普遍的，每次去哈尔滨当地朋友都会招待我喝这个酒，但离开了哈尔滨想买玉泉方瓶酒并不容易，2018年我在写作《酒的中国地理》这本书过程中想比较白酒各种香型，在西安市场是买不到玉泉方瓶酒的，后来专门联系厂家买了一箱当时市场上一个主流产品——玉泉酒？和谐清雅（42%vol），價格比较合适，一箱700多块，平均下来128块钱一瓶。

2021年8月27日我拿出一瓶玉泉酒？和谐清雅再来品尝，从2018年到现在，这个酒在我手里的酒龄超过3年了。

开瓶闻香，感觉是比较明显的浓香型酒的香气，但和川派浓香又不一样，跟它的酒名“和谐清雅”的意境倒是非常贴切，虽为浓香，但很清雅，不过又和清香不太一样；若有若无间，有酱香味——后味略有一点，如果不细品下就感受不出来；如果盲品的话，我可能把这瓶酒误认为它就是一个浓香型的酒。

但如果把它和白云边的兼香型酒放在一起做一个比较，感觉它们两个香气还是比较接近的，确实不像浓香酒，也不像清香酒，而像兼香酒，酒体风格把握上我觉得它和国家标准丝丝入扣。

尝味方面，入口绵甜爽净，这也是国家标准上所要求的，入口当即就能感受到，当然它的酒精度比较低，作为42度的酒，入口柔和是应该的，不足之处是有点稀薄，不够醇厚和丰满。

喝感柔顺，下酒比较快；体感也还可以，喝到二两左右，有微醺的感觉，没有明显的不舒适感。

总的来讲，酒如其名，这是一款“和谐清雅”的酒，对于它的“和谐清雅”，我倒觉得不像浓酱和谐，而是清爽淡雅的那种和谐。

这款酒是国家地理标志保护产品，我觉得它作为国家地理标志保护产品是当之无愧的，因为玉泉酒的工艺其实非常复杂，是浓酱兼香型的工艺，但跟白云边不一样，它是分型发酵两步法，分型是把浓香酒和酱香酒分别使用两种窖池酿造出来，其中浓香酒用中温大曲，在泥窖发酵，采用人工老窖技术，发酵周期为60天左右；酱香酒用水泥窖池发酵，用高温大曲，有六个轮次的发酵。浓香酒和酱香酒酿造出来之后分别储存，浓香酒储存一年才能作为基酒来勾调，酱香酒要储存三年才能作为基酒来勾调，勾调时一般比例是酱香酒占20%、浓香酒占80%。

所以我们可以简单地理解为玉泉酒是浓香型酒和酱香型酒勾调出来的，但它的浓香型和酱香型酒都是在本地生产的，所以它的浓香型的原酒跟在四川泸州的浓香型原酒相比差别比较大，它的酱香型原酒跟贵州茅台产的原酒相比差别也比较大，最后勾调出来的酒跟浓香或酱香酒就更不一样了，这也表明——即便采用相同的大曲、相同的工艺，在不同的地理条件下生产出来的酒的风味是不一样的，就算勉强归到同一个香型里面也是不一样的。

拿同样是兼香型酒的白云边和玉泉来相比，我查过它们的微量成分表，在使它们呈现出风味特征的酸酯醛醇等各个指标里面，白云边酒的相关含量都比玉泉酒要高一倍到两倍，我觉得这是生产环境所决定的（当然白云边酒的工艺跟玉泉酒还是不太一样，尽管也叫兼香型）。

从地理环境上看，玉泉酒位于北纬45°15′左右，白云边酒在长江边上的湖北松滋市，地处北纬30°10′左右，两地直接差15个纬度，公路距离2500多公里。

从中国气候区划的角度来看，玉泉酒所处位置在中温带，白云边酒处在北亚热带，以一月平均气温比较来看，哈尔滨为零下30℃到零下12℃，松滋所在地为0℃到4℃；七月的平均气温数值上，哈尔滨的温度为18℃到24℃，松滋的温度为28℃到30℃，两地气候差异非常明显，特别是冬天，哈尔滨已经天寒地冻，冰雪飘飞，而松滋的田野里冬小麦绿油油地正在茁壮成长。

这种不同的气候环境使得它们生产出的酒是不一样的，同样叫兼香型，白云边酒丰富醇厚，酸甜苦辣俱全，而玉泉酒清新，淡雅，但我觉得它的勾调工艺把控得非常好，酒体感觉非常和谐，所以我认为它能作为一个地理标志保护产品是当之无愧的，玉泉酒也已经表明，在把各种工艺用到极限的情况下，依然突破不了自然地理条件的限制，在北纬45度一带生产出的兼香酒是清雅和谐的，在北纬30度生产出的兼香酒则是醇厚复杂的。Ω