新型富硒枸杞保健面包的研制

刘小阳，沈素雅

宿州学院生物与食品工程学院，安徽宿州，234000

硒在自然界中有很多种存在形式，具有很好的营养价值[1]。硒除了具有抵御癌症、抗氧化和抗衰老的作用外,还参与炎症反应，起到抗炎的作用[2-4]。1980年我国学者发现，长期硒缺乏可能会导致克山病[5]。此后，也相继发现了缺硒人群多、土地中硒含量低以及中国约有72%的地区缺硒的事实等[6]。但硒不能由人体自身合成[7],且在人体中含量很低，通常只能通过饮食获得，且吸收率也较低，因此，人体对硒元素的需求不能仅从自然食物中摄取[8]。为此，业界开始致力于富硒保健产品的研制，目前市面上的富硒产品有富硒茶、富硒枸杞、富硒鸡蛋和富硒大米等[9]。

枸杞(LyciumbarbarumMill.)为原卫生部第一批发布的食药两用的品种之一[10]。中医学认为枸杞是一种温补类的食品，具备强身健体、养肝补肾、保护视力、延年益寿等功能，适宜身体素质较弱的人服用。枸杞在我国具有较长的食用历史，大多以泡茶、泡酒、煲汤等方式食用[11]。现代医学研究发现，枸杞具有很多种功能性物质，如枸杞多糖、多酚类物质等，适量食用枸杞可以达到补血、美容养颜、抗肿瘤、增强免疫力和降低血糖血脂的目的[12-13]。

研究发现，普通面包中硒含量远远低于中国营养学协会推荐的成人每日的硒摄入量50～250 μg[14]。目前，我国已大量种植富硒枸杞[11]，但价格昂贵，成本较高，不能满足广大消费者的需求。因此，本文研制出一种新型的健康食品，把富硒酵母和枸杞加入面包中，为大众补硒提供一种快捷、方便和廉价的途径。

1 材料、仪器与主要试剂

1.1 材 料

高筋面粉、宁夏枸杞、黄油、白砂糖、面包改良剂、食盐、普通酵母，以上材料均自宿州市家乐福超市；富硒酵母购于安琪酵母股份有限公司。

1.2 实验仪器

醒发箱(FX-ST型系列高级面包醒发箱，上海众麦机械有限公司)，烘烤箱(乐创YXE-6型，广东佛山市乐创机械有限公司)，质构仪(Universal TA型，上海腾拔仪器科技有限公司)，紫外分光光度计(U-3099H型，日本株式会社)。

1.3 主要试剂

Na2SeO3、硝酸、高氯酸、盐酸、3，3′-二氨基联苯胺、乙二酸四乙酸二钠、羟胺盐酸、甲酚红、溴甲酚紫指示剂、甲苯、NaOH，以上试剂均为分析纯；硒标准品购于上海麦克林生化科技有限公司。

2 制作方法

2.1 基本配方

参照文献[15]，确定面包的基本配方(表1)。

表1 面包的基本配方

2.2 工艺流程

选择原辅料并称重→混合均匀(将枸杞浆同面粉、糖、盐、富硒酵母和水等辅料慢速揉和至面团表面光滑)→发酵(设置发酵箱温度为30 ℃，湿度为75%，时间为2 h)→成型(面团排气后重新整型)→醒发(设置醒发箱温度为35 ℃、湿度为75%，时间为40 min)→烘烤(温度为170 ℃)→冷却→成品面包。

2.3 操作步骤

2.3.1 配料处理

挑选外表完整、色泽正常，没有异常气味并且不粘手的完好的枸杞干果，清洗干净后晾干，再加入适量的水放入搅拌机中打成枸杞浆。再用20 ℃～40 ℃温水对富硒酵母进行活化后，与高筋面粉、食盐、白砂糖、面包改良剂以及枸杞浆进行混合，揉成面团后加入室温下软化的无盐黄油，再放入搅拌机中搅拌，直至面团形成整体、表面光滑、无颗粒感，取出面团，此时面团表面已成膜且不易断裂。

2.3.2 发酵与醒发

把成膜后的面团放进发酵箱中发酵，设置发酵箱温度为30 ℃，湿度为75%，时间2 h,待发酵完成后拿出排气，直至面团大小和发酵前一致。再将面团切割成大小相近的几个小面团，放进发酵箱中进行醒发，设置温度为35 ℃，湿度75%，发酵时间30 min，醒发后的面包体积明显变大。

2.3.3 烘烤成型

设置烤箱上火温度150 ℃，下火温度175 ℃。先将烤箱预热10 min，在此期间将烤盘表面刷上一层植物油，再把醒发好的面团依次放至烤盘上，注意面团之间要留有间距，错落有致。待烤箱预热好后，再把面包放入烤箱中，12 min后拿出，得到的面包呈金黄色，有枸杞的香味。

3 分析与讨论

3.1 感官评定

随机抽取20名经过食品专业训练的品尝员，他们味觉正常，没有特殊的口味嗜好，请他们从面包的外观形状、色泽、口感、味道、组织结构等进行全面的感官评定(表2)，根据他们的评分状况取平均值得到实验面包的感官评分[16]。

表2 富硒枸杞保健面包感官评定标准表

3.2 单因素正交实验设计

为了确定面包中各项元素的最佳添加条件，先进行单因素实验，在原料高筋面粉100 g的条件下，做出多组面包，对其进行质构特性分析和感官评定并打分。

3.2.1 富硒酵母添加量对面包质量的影响

由表3可知，在面团发酵过程中，随着富硒酵母用量的增加，面团的发酵速率也在不断提高，面包的质构参数和感官评分在不断变好，但使用过量的富硒酵母，也会影响面团的发酵质量。因此，当富硒酵母添加量为1.2 g时，感官评分较高。再根据此数值将富硒酵母添加量1.0、1.5、2.0 g/100 g作为富硒枸杞保健面包正交实验的3个水平。

表3 每100 g面粉中富硒酵母添加量对面包感官的影响

3.2.2 白砂糖使用量对面包质量的作用

由表4可以看出，白砂糖作为供给酵母能量的主要来源，在面团发酵过程中，随着白砂糖用量的增加，面包的硬度在不断减小，其他指标在变好，但白砂糖的含量过高时，会使酵母菌的发酵变慢，面包体积小且硬，口感较甜。因此，当白砂糖的添加量为20 g/100 g时，感官评分较高，此时面包品质较佳。再根据此数值将白砂糖的添加量10、15、20 g作为富硒枸杞保健面包正交实验的3个水平。

表4 每100 g面粉中白砂糖的用量对面包感官的影响

3.2.3 枸杞用量对面包质量的影响

由表5可以发现，枸杞的添加量对面包质量也有一定影响，添加过量的枸杞会使面团难以成膜，制成的成品也比较粗糙，面包不够松软且有颗粒感。因此，在实验中要调节枸杞的用量，测试最佳口感，但不能超过国家标准规定的每人每天的最高摄入量30 g。当枸杞添加量为15 g时，面包品质最佳，有淡淡的枸杞香味，气孔分布均匀。再根据此数值将枸杞的添加量10、15、20 g作为富硒枸杞保健面包正交实验的3个水平。

表5 每100 g面粉中枸杞添加量对面包感官的影响

3.2.4 发酵时间对面包质量的影响

由表6可知,由于酵母菌在发酵过程中经过呼吸作用不停产生CO2，使面团膨胀变大。如发酵时间短，面包不够疏松；如发酵时间太长，面包会产生刺鼻的酸味，气孔大且不均匀。因此，当面团发酵时间为2 h 时，面包品质最佳。再根据此数值将面团的发酵时间1.0、1.5、2.0 h作为富硒枸杞保健面包正交实验的3个水平。

表6 发酵时间对面包感官的影响

3.3 正交实验设计

3.3.1 正交试验因素与水平

根据面包的基本配方，对影响面包品质的富硒酵母用量(A)、白砂糖用量(B)、枸杞用量(C)、发酵时间(D)4个因素进行正交实验，每个因素设置3个水平进行配比(表7)。

表7 正交实验因素水平表

3.3.2 正交实验结果

由表8可知，发酵时间和富硒酵母的用量对富硒枸杞保健面包的感官评分、整体品质影响较大，白砂糖的添加量次之，枸杞的添加量影响最小;分析正交试验数据可知，这个正交试验结果与单因素实验结果大体相同。从表8可看出，感官评分相对较佳的是A2B3C1D3组实验面包，所以得出最优方案为A2B3C1D3组，即每100 g面粉中添加富硒酵母1.2 g、白砂糖22 g、枸杞13 g，发酵时间 2 h 制得的面包品质最优。制作试验也验证该结果，即做出气孔均匀细密、蓬松香软、表皮无皲裂且口感香甜可口感官品质较好的营养保健型面包。

表8 正交试验结果表

3.4 富硒枸杞面包和一般面包中硒的测定

根据正交试验结果，选择最佳试验方案，并分别用富硒酵母和普通酵母分别制作两组面包，并对两组面包中硒的含量进行测定。采用《GB 5009.93-2017食品安全国家标准食品中硒的测定》[17]规定的方法，测定富硒枸杞面包和一般面包中硒的含量。参照文献[18]中的方法，绘制硒的标准曲线Y=0.055 7x- 0.005 5(图1)。

图1 硒的标准曲线

参照文献[19]中的方法，处理两种面包样品，配制测定溶液，再运用文献[19]规定的方法，分别测定两种面包样品溶液的吸光度，然后根据曲线方程Y=0.055 7x- 0.005 5，计算出两种面包的硒含量(见表9)。由表9可知，富硒枸杞面包中硒的含量要远远高于普通面包。

表9 普通面包与富硒枸杞面包硒含量的比较

4 结 语

本研究表明，制作出一种质量品质较好的富硒枸杞保健面包的最佳工艺方案为：在100 g高筋面粉中添加富硒酵母1.2 g、绵白糖22 g、枸杞13 g，发酵时长2 h，再添加0.8 g的食用盐、8 g黄油以及1.2 g的面包改良剂。在此条件下制作出的富硒枸杞保健面包松软细腻，口感清甜，既给人带来良好的食用体验，又补充了人体所需的营养物质。经检测，富硒枸杞保健面包中硒的含量为0.574 5 mg·kg-1，即每食用100 g这种面包能够摄入硒57.45 μg，满足了中国营养学协会推荐的成人每天硒摄入量为50～250 μg的要求[20]，可以达到补硒的目的。而且这种面包还加入了少量的枸杞，由于枸杞中还含有枸杞多糖等各种生物活性物质，因此食用这种富硒枸杞保健面包不仅可以补充人体所缺乏的微量元素硒，还比普通面包多了枸杞多糖等营养成分。

当今社会，居民物质生活水平飞速提升，他们对于食品的需求不仅仅在于温饱，而更注重于安全可靠、营养均衡，因此大量保健食品在市场广泛存在，各种富硒产品也在不断问世，本文研制的富硒枸杞保健面包也会有广阔的市场前景。