不同植物油对植物肉风味及感官特性的影响

李 岩， 曾祥权， 杜文斌， 李学杰， 赵劲灵， 李 健

(北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心， 北京 100048)

随着世界人口的持续增长，肉类食品消费量骤增，导致资源环境压力过大，同时由于动物福利等多方面原因，人们逐渐意识到向低肉类消费转变的重要性，植物基蛋白正迅速成为动物蛋白的合适替代品[1]。食用植物基蛋白食品有助于降低体重、胆固醇和血压水平，从而降低中风、心脏病和癌症的风险[2]，因此，植物肉是一种很有前景的健康食品[3]。植物肉主要是利用分离出的植物蛋白，通过挤压技术、3D打印技术、静电纺丝技术对其进一步加工，以生产出类似肉类的质构并模仿肉类的味道和颜色的产品[4-5]。由于现有植物肉的口味距离肉类还有一定的差距，优化现有产品的感官属性以提高其适口性是吸引消费者选择的关键[6]。

探究肉香味产生的主要来源是提升现有植物肉风味特性的重要因素。烹饪肉中的风味化合物是通过极其复杂的分解、氧化、还原和其他化学反应产生的，主要反应包括氨基酸与还原糖的美拉德反应、脂肪酸氧化与硫胺素降解等[7]。在烹饪过程中，脂质的氧化能够形成几百种挥发性物质,其中包括烃类、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯，特别是烃类以及氧化的杂环化合物如吡嗪和烷基呋喃。不同的脂肪酸氧化产生的风味化合物不同，这些风味化合物都会对食品的整体风味起关键作用。已有研究发现，脂质和美拉德反应间的相互作用可以生成一些挥发性化合物，但是美拉德反应对肉香味贡献有限，因此脂质氧化与美拉德反应产物之间的相互作用已经成为了熟肉中许多挥发性化合物的重要来源[8]。目前，关于植物肉的研究主要集中在加工方式、原料特性等对植物肉风味与质构的影响。Guo等[9]通过调节小麦面筋和水分含量，对植物肉挥发性风味物质的保留进行研究，发现面筋含量越高、水分含量越低的肉制品中挥发性风味物质的滞留率越高。Pietsch等[10]研究发现，在不同工艺条件的高水分挤压过程中，大豆浓缩蛋白的非蛋白组分如不溶性和可溶性多糖的结构变化，对其流变学性质和各向异性产物结构的形成有重要影响，这些具备各向异性的材料可作为植物肉的生产原料。

脂肪可以修饰食物的风味，不同的脂肪酸对食品口感也存在影响，用植物油代替植物肉中的部分饱和脂肪，是提高植物肉风味和口感的有效途径[11]，但目前关于不同种类特性的植物油对植物肉风味与感官品质方面的研究尚未见报道。本研究拟选用脂肪酸种类、含量各不同的5组植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油)应用于植物肉的生产制备过程中，采用顶空固相微萃取(headspace-solid-phase microextraction, HS- SPME)结合气相色谱- 嗅闻- 质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry mass spectrometry, GC- O- MS)，探究添加不同植物油的植物肉产品中风味成分组成，并结合感官评价、质构分析及色差检测，对其感官属性进行分析，以期为植物肉的品质提升提供可借鉴的思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棕榈油(5组植物油中棕榈酸的质量分数分别为13.38%、11.07%、20.60%、5.75%、42.86%，硬脂酸含量分别为4.05%、4.54%、4.14%、5.31%、4.47%，油酸含量分别为27.62%、21.45%、32.16%、23.30%、39.41%，亚油酸含量分别为43.54%、53.26%、36.93%、63.94%、9.61%[12])，嘉吉亚太食品系统(北京)有限公司；葡萄糖、核糖、木糖、蛋氨酸、半胱氨酸、甘氨酸、I+G(呈味核苷酸二钠)、水解植物蛋白、酵母抽提物、硫胺素、大豆分离蛋白(食品级)，上海源叶生物科技有限公司；酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司；食用色素，丹尼斯克(中国)有限公司；老抽，广东省鹤山市东古调味食品有限公司；味精，梅花生物科技集团股份有限公司；食用盐，中国盐业总公司；C7～C30正构烷烃、正己烷、2-甲基-3-庚酮，均为色谱纯，美国Sigma公司。

1.2 仪器与设备

7890B/5977A型气相色谱- 质谱联用仪(GC-MS)、DB- WAX型毛细管柱(60 m×0.25 mm, 0.25 μm)，美国Agilent公司；Sniffer 9000型嗅闻仪，瑞士 Brechbuler公司；SPME萃取头(50/30 μm DVB-CAR-PDMS)，美国Supelco公司 ；PS20C1型烤箱，美的集团股份有限公司；TMS- Touch型物性分析仪，美国 FTC公司；TMS6 mm Steel型探头，美国FTC公司；CM- 5型分光测色计，柯尼达美能达(中国)投资有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1植物肉的制备

本研究的植物肉是在前期实验优化得到的条件下制得的[13]。将大豆组织蛋白和拉丝蛋白按照质量比为8∶2的比例泡水2 h(共100 g)。将1.2 g半胱氨酸、0.8 g甘氨酸、0.8 g蛋氨酸、1.2 g葡萄糖、1.2 g木糖、1.2 g核糖、0.8g(I+G)、2 g植物水解蛋白、0.8 g酵母抽提物、0.3 g硫胺素等风味前体物在室温条件下溶解于水中配成溶液，用此溶液在0～4 ℃条件下，将脱水后的组织蛋白和拉丝蛋白浸泡12 h，加入3 g大豆分离蛋白并均匀搅拌。5组样品中分别加入15 g的菜籽油(样品A)、大豆油(样品B)、花生油(样品C)、葵花籽油(样品D)、棕榈油(样品E)，分别与浸泡12 h的植物蛋白原料搅拌混匀，最终置于模具中成型。

1.3.2样品前处理

将5组植物肉制成直径为10 cm，厚度为1.5 cm的肉饼，180 ℃条件下烤制10 min，5 min时将其翻面继续烤制，保证肉饼烤制均匀。烤制结束后将样品切成大小均一的碎肉块，混合后取样，以消除个体差异，保证样品均一性。

1.3.3感官实验

感官评价小组由12人组成，(6名男生，6名女生，年龄21～26周岁)，均为长期从事风味方向研究的实验人员，确保小组成员能够准确识别烤牛肉的香气。在小组成员讨论之后，描述了样品风味概况，包括肉香、烤香、油脂味、泥土味、咖啡味、焦糖味。使用0～5分的评估量表，步距为1(气味特征由0～5分依次从无逐级增强)。感官评价员不知道测试样品的性质，在评估各样品时提供咖啡豆并休息1 min以恢复嗅觉。下列风味物质作为香气描述物的参考：2-甲基-3-呋喃硫醇(肉香)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(烘烤)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(脂肪)、2-甲氧基-3,5-二甲基吡嗪(泥土味)、5-甲基-2-呋喃甲硫醇(咖啡味)、乙基麦芽酚(焦糖味)。

1.3.4风味化合物的提取

参考文献[14-15]的萃取方法稍作修改。准确称量3.0 g样品，放在20 mL的顶空瓶中，以1 μL 0.816 μg/μL的2-甲基-3-庚酮(溶于正己烷)为内标，加入到样品中密封。55 ℃平衡15 min，使用SPME萃取头在55 ℃萃取30 min。

1.3.5GC-O-MS分析

气相条件：萃取纤维插入GC进样口，250 ℃条件下解析3 min。升温程序为起始温度50 ℃，保持5 min后，以8 ℃/min的速率升温至100 ℃，以1 ℃/min的速率升温至125 ℃，再以3 ℃/min的速率升温至200 ℃。后运行温度为230 ℃，时间为3 min。

质谱条件：采用EI离子源和70 eV的电子能量，传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，溶剂延迟6 min，全扫描模式，质量扫描范围m/z为50～350 amu。

嗅闻仪条件：气味输出通道为无涂层填充的色谱柱，色谱柱温度设定为200 ℃。3名经过培训的感官评价员对输出的气味进行嗅闻，依次记录下每种气味出现的时间、特征及强度。嗅闻时评价员对相应物质的感官特征进行描述，与文献报道的化合物香气特征进行对比，并记录保留时间嗅闻强度，嗅闻强度由1～5分逐级增强。

1.3.6挥发性风味化合物的定性分析

进样完成检测后，化合物在GC-O-MS上的采集信息通过Masshunter Workstation B.03.01软件处理。利用NIST谱库检索，应用保留指数(retention index，RI)对样品中检出的风味化合物进行定性，并通过嗅闻共同定性挥发性香气成分。

C7～C30正构烷烃在相同的GC-O-MS条件下进样，保留指数根据式(1)计算。

(1)

式(1)中，n表示系列烷烃的碳原子个数，Ta、Tn和Tn+1分别为挥发性组分a、系列烷烃Cn和Cn+1的保留时间，3种物质的保留时间为Tn

1.3.7挥发性风味化合物的定量分析

参照杨帆等[16]的方法稍作修改，采用内标法定量，以2-甲基-3-庚酮作内标物, 按式(2)计算挥发性物质含量。

(2)

式(2)中，f表示响应因子，A1、Ax分别代表内标物峰面积和未知物峰面积，ρ1和ρx分别代表内标物质量浓度和未知物质量浓度。

1.3.8质构分析

参考罗登林等[17]的方法稍作修改，将植物肉饼切成20 mm×20 mm×20 mm的方块，对其进行质构测试。参数设置：探头型号为TMS 6 mm Steel，触发力5 g，下压距离5 mm，测试速率1.0 mm/s，测定植物肉饼的硬度、咀嚼性、内聚性以及弹性。

1.3.9植物肉色差的测定

使用分光测色计，经仪器自检及零点、白板校正，将植物肉饼放置于载样台上，肉饼紧扣镜面(不漏光)，随机在每个样品5个不同的位置测定数据,记录样品的L*值、a*值和b*值[18]。

1.4 数据处理

所有实验均进行3次平行实验，表格采用Microsoft Office 2019软件进行制作，采用Origin 2019软件绘图，采用SPSS 18.0软件进行单因素方差分析和显著性分析，显著性分析采用Duncan检验，利用SIMCA 14.1进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 5组植物肉的感官评价结果

食品风味的分析是仪器分析与感官分析相结合的综合结果，感官评价在食品风味分析中极为重要。采用风味轮描述产品的特性可直观地比较各样品之间的差异。感官小组对5组添加了不同植物油生产的植物肉6个指标(烤香、肉香、油脂味、泥土味、咖啡味、焦糖味)进行评定，将5个样品的感官得分计算平均值并绘制感官风味轮，结果如图1。图1显示，各组植物肉的整体风味强度存在较为明显的差异。样品A(菜籽油)的各指标得分较高，尤其是和其他4组相比具有较强烈的肉香味，这可能是由于样品A中含硫化合物的浓度较高所导致的；C组(花生油)表现出较高的烤香、油脂味，这是由于花生油中含有较多的吡嗪、呋喃类化合物；样品B(大豆油)与样品D(葵花籽油)的整体风味轮廓差异不大；样品E(棕榈油)的整体香气强度较弱。

图1 5组植物肉的风味特征Fig.1 Flavor profiles of 5 groups of plant-based meat

2.2 植物肉中挥发性化合物组成分析

对比5组植物肉中挥发性化合物的种类和质量分数，结果如图2。由图2(a)可知，5组植物肉样品中共鉴定出79种挥发性化合物，主要是呋喃、吡嗪、含氧杂环化合物。A组植物肉中所鉴定出的化合物种类共54种，B组55种，C组鉴定出的化合物种类最多，共58种，D组53种，E组挥发性风味化合物种类最少，共49种。由图2(b)可见，5组样品中检测出的挥发性风味化合物的含量具有显著性差异(P<0.05)，如2,3,5-三甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2-乙酰基呋喃等。这些风味化合物可以通过不同的化学反应产生，包括氨基酸/多肽热降解、硫胺素降解、脂质氧化、美拉德反应以及美拉德反应与脂质氧化之间的相互作用等[9]。

5组植物肉中挥发性风味化合物检测结果见表1。吡嗪、呋喃类是5组样品中相对含量最高的物质，能够赋予植物肉丰富的烤香[19]。吡嗪类化合物是美拉德反应的衍生产物，其来自氨基酸、二羰基化合物的Strecker降解以及氨基羰基化合物的缩合，具有典型的烘烤香、坚果香[20]。由表1可见，样品C中吡嗪、呋喃类化合物共同的种类及总含量显著高于其他样品(P<0.05)，主要包括2-戊基呋喃、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等，因此样品C烤香与油脂味较大，这与感官评价的结果一致。研究表明，不同的脂肪酸如ω-3脂肪酸、ω-6脂肪酸氧化会生成不同的醛类，这些醛类物质在肉类热加工的前期和后期均可参与美拉德反应，进一步生成吡嗪、呋喃等杂环化合物[21]，因此，推测其可能是由于花生油中的脂肪酸种类多于其他4种植物油所导致，如花生酸、二十三烷酸等[22-23]。Negroni等[24]发现在木糖- 赖氨酸和葡萄糖- 赖氨酸模型中，吡嗪的产生对油脂的不饱和程度特别敏感，如2,5-二甲吡嗪、2,3-二甲吡嗪等，本实验中，E组添加的棕榈油中不饱和脂肪酸含量相对最低，因此在E组中检测出的这两种化合物浓度较其他实验组更低。呋喃类化合物是肉类风味的重要呈香成分，多数具有焦糖香气[25]。2-戊基呋喃在5组样品中的含量较高，D组含量最高，这是由于葵花籽油中的亚油酸含量在5组植物油里最高[18]，而2-戊基呋喃是亚油酸分解后得到的产物，具有甜香[26]。

表1 5组植物肉的挥发性组分Tab.1 Volatile components identified from 5 groups of plant-based meat

续表1

续表1

醛类化合物是熟肉中挥发性风味化合物的主要贡献者之一[11]。脂质氧化会产生一些醛类物质，包括含有6～10个碳的饱和醛和不饱和醛，是熟肉的重要挥发性成分[27-28]。由表1可看出，各组植物肉中醛类化合物的种类及含量丰富，B组主要醛类化合物与A组类似，其中壬醛仅在B组植物肉中检测到；C组植物肉中总醛类化合物的种类和质量分数最高，共1 415.4 ng/g，这可能是由于花生油中不饱和脂肪酸含量较高所导致的，如山嵛酸、二十三碳烯酸等[22]；D组样品中主要醛类化合物己醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛浓度较高，其中己醛浓度最高，这可能是由于葵花籽油中的亚油酸含量在5组植物油中最高[12]，这与Cao等[21]研究结果一致；E组植物肉中醛类化合物最低，可能是由于棕榈油中不饱和脂肪酸含量低所导致的。

醇类化合物一般来源于脂肪氧化[29]，对美拉德反应的总体气味有协同效应。醇类阈值较高，对肉香的形成不如醛类，但对风味的形成也起到关键作用。由表1可见，5组样品中共检出饱和醇12种、不饱和醇3种，其中1-辛烯-3-醇在5组样品中含量最高，是亚油酸氢过氧化物的降解产物，具有蘑菇香味[30]。

酮类化合物主要来自脂肪氧化和美拉德反应，但阈值远高于其同分异构体的醛类，对整体风味贡献不大[31]。5组样品中共检测出10种酮类化合物，由于棕榈油中不饱和脂肪酸含量在5组植物油中含量最低，且酮类化合物主要是由亚油酸氧化降解生成氢过氧化物而产生[19]，所以样品E中的酮类化合物总含量最低，其中2-庚酮只在样品A、B、C中检测到。

图3 5组植物肉的嗅闻结果及挥发性风味化合物分析结果Fig.3 Results of sniff and volatile flavor compounds in 5 groups of plant-based meat

含硫化合物来源于含硫化合物参与的美拉德反应和硫胺素降解等，可以赋予样品肉香味，且其阈值较低，对肉制品的整体风味贡献较大[32]。由表1可见，5组样品中仅检测到二甲基二硫醚、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛3种含硫化合物，其中二甲基三硫仅在样品A、B、C中检测到。3-甲硫基丙醛在5组植物肉中含量普遍较高，3-甲硫基丙醛主要由蛋氨酸参与的美拉德反应产生，阈值极低，具有土豆香气，可以使肉感厚实，提升整体风味[33]。

2.3 5组植物肉的感官风味特征分析

为探究添加不同植物油对植物肉感官风味轮廓的差异，基于HS-SPME-GC-O-MS方法对5组样品的香气活性物质进行分析，结果如图3。由图3(a)可见，5组植物肉样品通过GC-O-MS嗅闻出的香气活性成分的嗅闻强度差异较大。由图3(b)可见，5组样品的挥发性风味成分总离子流图存在差别。对比5组植物肉的嗅闻强度结果如表2。由表2可见，5组植物肉中嗅闻到的香气活性成分共30种。A组嗅闻出17种香气活性成分，强度在3分以上的有6种；B组嗅闻出14种香气活性成分，强度在3分以上的有4种；C组嗅闻出的香气成分共14种，其中强度在3分以上的有5组；D组嗅闻到的香气成分共15种，强度在3分以上的有6种；E组嗅闻到的化合物共15种，强度在3分以上的有5种。(E，E)-2,4-癸二烯醛、3-甲硫基丙醛、2,3-二甲基吡嗪、糠醛、2-乙酰基呋喃在5组样品中均被嗅闻到，这些物质赋予了植物肉的油脂香、烤香等，其中糠醛在5组样品中的嗅闻强度较高，在A、C、E组中的嗅闻强度均达到了5，糠醛呈现出明显的杏仁味，可以丰富植物肉的气味轮廓。

2.4 5组植物肉挥发性成分的主成分分析

以每个样品中嗅闻到的醇类、醛类、酮类、酯类、杂环类、含硫类、含苯环类化合物的浓度为自变量，进行主成分分析(PCA)，结果如图 4。由图4可知，主成分1与主成分2的方差贡献率分别为55.6%、19.6%，总方差贡献率为75.2%(>75%)，表明主成分1与主成分2的方差总贡献率包含了样品较多的信息，能够反映5组植物肉样品中所嗅闻到的挥发性组分的总体特征。由图4可知，利用PCA使5组植物肉样品均能被区分开，说明不同植物油对于植物肉香气活性成分组成有一定的影响。样品B、E在PCA分析结果图中距离较近，表明这两个样品的挥发性组分相似度较高，且与其他样品有明显区分。C、D两组在PC1上得分更高，且醇类、醛类、杂环类化合物在PC1上的载荷为正，因此这几种化合物在C、D两组中含量更高。含苯环、含硫、含酮类化合物在PC1上载荷为负，但也可以将A、B、E三组区分开。酯类化合物与主成分2呈正相关，A组的PC2最小，因此A组中嗅闻到的酯类化合物浓度最低。

表2 5组植物肉中香气活性物质嗅闻强度Tab.2 Odor intensity of aroma active substances in 5 groups of plant-based meat

图4 5组植物肉的PCA结果Fig.4 PCA results in 5 groups of plant-based meat

本研究表明，脂肪酸组成不同的植物油生产出的植物肉与挥发性组分之间存在着一定的对应关系，不同实验组植物肉的挥发性组分不同。

2.5 5组植物肉的质构特性分析

不同小写字母表示不同样品之间同一指标差异显著(P<0.05)。图5 5组植物肉的质构分析结果Fig.5 Results of texture analysis in 5 groups of plant-based meat

图5是添加不同植物油生产的植物肉质构测定结果。硬度、弹性、胶黏性与咀嚼度是评定植物肉质构好坏的4个重要指标。李学杰等[13]研究发现，常见市售植物肉的硬度低于烤牛肉饼53.17%～81.10%，咀嚼性低于烤牛肉饼78.94%～81.01%。本实验制备的植物肉饼与烤牛肉饼的咀嚼性(22.17 mJ)相近，品质好的肉类替代品,其咀嚼度在一定范围内越大越好，过大或过小都会导致其口感变差。由图5可知，A、B两组的硬度、弹性、胶黏性与咀嚼度相差不大，样品C的硬度与胶黏性分别为46.08、17.61 N，显著低于其他几组植物肉(P<0.05)，这可能是由于不同来源的植物油所含的脂肪酸组成与含量不同，在凝胶中与蛋白质的乳化效果也不同；花生油富含油酸等单不饱和脂肪酸，与蛋白质乳化的效果较差，油滴易聚集形成大的油滴颗粒，进一步形成疏松的凝胶三维网络结构，导致植物肉样品的硬度下降。样品D、E的硬度较大，为54.4～54.57 N，显著高于样品A、B、C，并且样品D的弹性与咀嚼性较高；但样品E的胶黏性为23.27 N，显著高于其他4组样品，这是由于样品E中的棕榈油含有丰富的棕榈酸，棕榈硬脂酸的结晶特性与液体油不同，因为棕榈硬脂酸在室温下是固体，可以稳定乳液[34], 增加黏度。Xin等[35]研究了热处理大豆分离蛋白乳液在pH中性条件下的乳液性能、蛋白质吸附性能和黏弹性，发现棕榈硬脂酸乳状液的稳定性高于葵花籽油和大豆油乳液，并具有更高的蛋白质吸附、乳化活性指数和黏弹性，这与本研究结果一致。

2.6 5组植物肉的色度分析

颜色是消费者对肉类消费食品的第一印象，其中L*值表示明亮度；a*值表示红与绿，a*值高，表示较红；b*值表示黄与蓝，b*值高，表示较黄。除了风味，美拉德反应(即非酶褐变)形成的褐色，是热加工食品(如烤肉和咖啡)整体可接受性的关键因素[11]。对5组植物肉进行色差分析，结果见表3。由表3可知，5组植物肉的色泽差异显著(P<0.05)，5组样品的亮度从大到小依次为：B组、C组、A组、E组、D组。由表3可看出，E组的a*值与b*值显著低于其他4组，只有6.90与8.47。 这是由于E组添加的棕榈油中不饱和脂肪酸含量显著低于其他4组，有研究表明，不饱和脂肪酸产生的羰基化合物很容易与无蛋白氨基缩合生成亚胺席夫碱，席夫碱通过醛醇缩合反应生成二聚体和复杂的高分子量棕色大分子[36]，这与本研究的结果一致。

表3 5组植物肉的色差分析Tab.2 Chromatic aberration analysis in 5 groups of plant-based meat

3 结 论

通过HS-SPME-GC-O-MS技术对5组添加不同植物油生产的植物肉中的挥发性成分进行分析。结果表明，5组植物肉样品中共鉴定出79种挥发性风味化合物，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、吡嗪类、呋喃类、含氧杂环、含硫类以及含苯环化合物，其中30种挥发性化合物可被嗅闻到。添加脂肪酸种类、含量各不相同的植物油对植物肉的风味影响较大，尤其是添加花生油的样品C中，由于花生油中含有的脂肪酸种类丰富，其含有的吡嗪、呋喃类化合物总含量与种类为5组样品中最多，且样品中的油脂味得分显著高于其他4组，PCA分析的结果也证实了这一点。质构数据显示：A、B两组的质构特性相差不大，样品C的硬度显著低于其他组，样品D、E的硬度与咀嚼度较大，但E组胶黏性显著高于其他4组。在色差的测定结果中，不饱和脂肪酸含量较低的E组红色值与黄色值显著低于其他组。通过对5组样品的挥发性组分检测以及质构、感官评价与色差等感官属性分析，发现添加菜籽油的A组样品香气评价中烤香与肉香得分较高，尽管样品C的整体香气评价最高，但其主要香气成分为油脂味，并不适合生产植物肉类产品。本研究表明，在植物肉的生产过程中添加菜籽油更可能对植物肉的感官品质提升起积极作用。

在肉类食品加工过程中，脂质氧化和美拉德反应是两个最重要的反应，这两种反应是相互关联的，反应中存在共同的中间体和聚合机制，两种反应可互相影响产生不同的风味化合物。本研究从植物肉挥发性成分的种类、含量分析以及感官评价、质构分析等研究中发现，脂肪酸种类与含量不同的植物油对植物肉的风味成分组成与感官属性存在一定的影响。未来可以对不同脂肪酸作用于美拉德反应的机制进行深入研究，为进一步提升肉类加工食品及植物肉的感官品质奠定基础。