热烫时间对白辣椒干燥特性及品质的影响

宋新斌 潘树林

（湖南人文科技学院能源与机电工程学院，湖南娄底 417000）

白辣椒，也称扑白椒、盐辣椒，起源于湖南浏阳，是南方地区广为熟知的一种特色调味品，也是湘菜系中必不可少的一味重要配菜[1]。白辣椒并非是一种辣椒的品种名称，而是由皮薄肉厚的青椒经高温热烫和烈日曝晒后脱水脱色制成。白辣椒有干、湿2种制法：湿制白辣椒晒至两面变白即去蒂加盐揉搓后放入泡菜坛加水密封使其充分发酵[2]，湿制白辣椒颜色为白中透黄，口感绵软酸辣，层次感极佳；干制白辣椒则需晒足干透，表皮呈古铜色，口感酥脆辛辣，开胃解腻。

辣椒是一种季节性的种植作物，且新鲜辣椒易腐坏变质，所以把青椒加工成白辣椒在一定程度上能够调节辣椒淡旺季的供需平衡[3-6]。白辣椒的生产制作没有统一标准，其中热烫过程是白辣椒制作工艺中最重要的环节之一，热烫时间过长会使椒身软烂影响口感，热烫时间过短则不足以让青椒脱色均匀[7-8]。因此，研究热烫时间对白辣椒的影响对于提升其品质和口感，以及促进白辣椒产业化发展有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为新鲜青椒（市售），是双峰辣椒产业种植基地品种，挑选表面健康、绿色偏老熟、大小形状均匀、色泽饱满、无伤痕斑点、无病虫害、椒熟程度相当的青辣椒。青辣椒初始含水率为91.21%。

仪器设备为卤素快速水分测定仪（SFY-60E型，深圳市冠亚技术科技有限公司）、多功能电磁炉（C21-WK2102型，广东美的生活电器制造有限公司）、电子数字秤（KFS-C型，凯丰集团有限公司）、食品测温计（MBS-SPWDJ型，开化云联智能科技有限公司）。

1.2 试验方法

工艺流程：挑选新鲜青椒→清洗浸泡→热烫→冷却沥干→称重→铺晒→试验参数测定。

挑选出形状均匀、色泽饱满的新鲜青椒，用清水清洗干净后浸泡3 min，去除空壳椒、不完整椒，捞出青椒擦拭表面水分后等份称重，每份250 g，在100℃沸水中分别热烫处理 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 min，其间通过翻滚和按压等方式使其受热均匀。热烫后自然冷却，沥干表面水分后称重，然后整齐均匀地铺放在300 mm×500 mm双层白色纱网上于日光下曝晒，每隔2 h测重并将白辣椒翻面，直至白辣椒含水率低于14%[9]。

1.3 测定内容与方法

1.3.1 初始含水率。青椒初始含水率参照《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）测定，采用直接干燥法，将样品放入快速水分测定仪中烘干，进行3次水分测定后取平均值，最终得到青椒的初始含水率为91.21%，计算公式如下：

式中：H0为青椒的初始含水率（%）；m0为青椒样品的初始重量（g）；ms为青椒烘干后的重量（g）。

1.3.2 过程含水率。计算公式如下：

式中：Ht为青椒在t时刻所对应的含水率（%）；mt为青椒在t时刻所对应的重量（g）；ms为青椒烘干后的重量（g）。

1.3.3 干燥速率。计算公式如下：

式中：NR表示青椒在ti至ti+1时间段内的干燥速率（g/h）；Mi+1为青椒在 ti+1时刻的重量（g）；Mi为青椒在 ti时刻的重量（g）。

1.4 感官品质评定

白辣椒干品质检验参照《辣椒干》（GB 10465—1989），主要对白辣椒干的外观形状、色泽、气味以及质感等4个标准进行品质评价[10]。邀请具有丰富湘菜餐厨经验的品鉴人员男、女各2位，对白辣椒干燥品质进行评分，最后得到综合分数，取其平均值。评定标准如表1所示。

表1 白辣椒干感官品质评定标准

2 结果与分析

2.1 热烫时间对白辣椒干燥特性的影响

在不同的热烫时间下，白辣椒的重量随干燥时间的变化如图1所示。由图1可知，白辣椒在干燥初期重量下降较快，之后下降速度逐渐减慢，直到后期趋于平缓，重量无明显变化。其中，热烫3.0 min的白辣椒整体重量下降最快，热烫时间为0.5、1.5、2.0、2.5 min的白辣椒整体重量下降速度相当，而热烫1.0 min的白辣椒整体重量下降偏慢。

图1 不同热烫时间下白辣椒重量随干燥时间的变化

不同热烫时间下，白辣椒的含水率随干燥时间的变化如图2所示。白辣椒整体含水率在干燥前、中期呈加速下降趋势，干燥后期则趋于平缓。其中，热烫3.0 min的白辣椒整体含水率下降最快。由图3可知，含水率为70%～90%区间干燥速度相对较快，含水率为45%～70%区间干燥速度相对平稳，含水率为10%～45%区间干燥速度先下降而后趋于平缓。综合来看，白辣椒的干燥过程可概括为“高速干燥期—恒速干燥期—降速干燥期—干燥完成期”，但白辣椒的热烫时间对干燥所需时长基本没有影响，不同热烫时间的白辣椒日晒干燥完成时间均为50～55 h。

图2 不同热烫时间下白辣椒含水率随干燥时间的变化

图3 不同热烫时间下白辣椒的干燥速率随含水率的变化

在前期干燥速度快，是因为辣椒初始含水率高，椒体的升温使得皮层水分快速蒸发，同时叶绿素分解使得青椒颜色从青绿色逐渐褪至白色；在恒速干燥期，青椒内部的水分扩散速度接近于外表皮层的水分蒸发速度，青椒整体的颜色也在此阶段基本转变为白色[11]；在降速干燥期，白辣椒中易蒸发的游离水基本排尽，其内部水分也大大减少；干燥完成期已基本达到干辣椒的安全储藏含水率，部分辣椒胎座中的残留水分也在这个阶段去除。

2.2 热烫时间对白辣椒干燥品质的影响

2.2.1 白辣椒干感官品质评定。不同热烫时间下，白辣椒干的感官品质得分结果如表2所示。显然，白辣椒干燥品质随热烫时间的增加而降低。当热烫时间超过1.5 min，白辣椒在干燥过程中会出现椒身收缩和皮层分离的现象，褪色慢且色泽暗淡、不均匀；热烫3.0 min的白辣椒椒身收缩呈瘪状，整体颜色偏深黄，椒心部位为褐色，皮层分离现象严重。原因可能是热烫时间过长，椒身软烂从而干燥收缩严重，叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，使得椒身颜色暗淡偏褐色。热烫3.0 min的白辣椒含水率下降最快，在干燥前中期内部水分的扩散速度远低于表皮水分的蒸发速度从而出现严重的皮层脱离现象。

表2 白辣椒干感官品质评分结果

2.2.2 白辣椒干燥品质回归模型与检验。用SPSS22.0对表2数据进行分析处理，得到白辣椒干燥品质与热烫时间之间的线性回归方程：y=103.517-24.2x。

由表3可知，P=0.000＜0.01，表明热烫时间和干燥品质建立的线性回归模型具有极显著的统计学意义。R2为判定系数，是判定线性方程拟合优度的重要指标，越接近1越好。相关系数R2=0.992，初步判断模型拟合效果良好。

表3 白辣椒干燥品质方差分析

Durbin Watson（DW）用于对模型进行残差独立性检验，模型DW=2.423，在无自相关性的值域之中，可以认为残差独立，即模型通过检验。

3 结论

本文以热烫时间作为试验变量研究白辣椒在自然日晒条件下的干燥特性与品质。结果表明：热烫时间对白辣椒干燥所需时长影响较小，不同热烫时间处理的白辣椒干燥所需时长为50～55 h；热烫3.0 min的白辣椒含水率下降最快，热烫0.5 min的白辣椒干燥品质最佳，热烫超过1.5 min的白辣椒品质大幅下降，热烫时间与干燥品质成反比关系。白辣椒热烫时间与干燥品质线性回归模型为y=103.517-24.2x，R2=0.992，判断模型拟合效果良好。热烫方式、热烫温度以及干燥温度等对白辣椒干燥品质的影响还有待进一步研究。