不同青菜品种对老坛酸菜鱼调料风味的影响

王浩文，王传明，王红强，王奇，刘鹏

(四川天味食品集团股份有限公司，成都 610200)

酸菜鱼又称酸汤鱼，是川渝地区的经典菜品，鱼片与酸菜共同烹煮，其滋味酸辣可口，且酸菜鱼的蛋白质、矿物质等营养物质丰富，酸菜中乳酸含量丰富，赋予酸鲜口味的同时可增加食欲。其中酸菜鱼的“灵魂”酸菜赋予酸菜鱼酸香和爽脆的口感，对酸菜鱼的整体风味和口感影响显著。

风味特点是衡量产品品质的重要指标之一，产品的风味主要包括滋味和香味。徐丹萍等[1]通过气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)分析不同发酵方式泡菜的挥发性成分，得到不同发酵方式导致壬醛、异硫氰酸烯丙酯、右旋萜二烯的含量变化显著。杜书[2]对自然发酵酸菜的游离氨基酸等滋味物质进行检测，发现发酵过程中谷氨酸和天门冬氨酸贡献酸菜的主要滋味。

为研究不同青菜品种对老坛酸菜鱼调料风味的影响，本实验将不同青菜品种的老坛酸菜鱼调料按照加工工艺制成成品，采用固相微萃取(solid-phase microextraction，SPME)结合GC-MS对不同原料酸菜鱼调料制作的成品样液挥发性成分进行鉴定，并使用高效液相色谱仪(high performance liquid chromatography，HPLC)对样液的核苷酸、有机酸等滋味物质进行检测，明确不同青菜品种老坛酸菜鱼调料风味的差异，为老坛酸菜鱼中青菜品种的选择、优化改良产品品质提供了理论依据和数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

包包青原料酸菜样品(A样)、弥陀芥菜原料酸菜样品(B样)、宽柄芥菜酸菜样品(C样)、小叶青菜酸菜样品(D样)：由四川天味食品集团有限公司原料基地提供。

1.2 仪器与设备

9000-5977B气相色谱-质谱联用仪、1260 Infinity II Prime液相色谱仪、SPME装置(30 m×0.25 mm×0.25 μm萃取头) 美国安捷伦科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理

以草鱼为原料，参照推荐的酸菜鱼烹制方法，在相同条件下，分别使用A样、B样、C样、D样酸菜样品300 g烹制成品，滤除油层后取中层的酸菜鱼汤，滤除细渣后取每个样品取500 g样液进行实验。

1.3.2 有机酸含量

参考王冉[3]检测萝卜泡菜有机酸含量的方法，根据样品特性稍作调整，取汤样5 mL，加入1 mL正己烷，12000 r/min离心10 min去除上层油脂，取1 mL下层液体过0.22 μm微孔滤膜于液相进样瓶中。

1.3.3 游离氨基酸含量

参考GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》方法。

1.3.4 核苷酸含量

根据肖隽霏等[4]检测核苷酸的方法，稍作调整，取汤样5 mL，加入1 mL正己烷，12000 r/min离心10 min去除上层油脂，取1 mL下层液体过0.22 μm微孔滤膜于液相进样瓶中。

检测条件：GMP/IMP标曲浓度0.005，0.01，0.05，0.1，0.5 mg/mL。色谱柱为100A C18-WP(4.6 mm×250 mm，5 μm)；进样量为5 μL；流动相为0.02 mol/L KH2PO4(pH 4.50)∶乙腈为99.5∶0.5；流速为0.6 mL/min；柱温为40 ℃。

1.3.5 GC-MS检测

1.3.5.1 色谱条件

HP-5MS色谱柱；进口温度为240 ℃，载气为氦气；升温程序：初始温度50 ℃保持1 min；以5 ℃/min升温到185 ℃，保持1 min；以20 ℃/min升温到220 ℃，保持2 min。

1.3.5.2 质谱条件

离子化方式为EI，发射能量为74 eV，离子源温度为230 ℃，接口温度为280 ℃，四级杆温度为150 ℃，质荷比为15～500 m/z。

1.3.5.3 定性定量方法

对NIST 2001标准谱库的检索及标准品比对进行物质定性，并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。

1.4 数据处理

使用IBM SPSS Statistics 22和Origin 9软件进行数据分析和作图。

2 结果与分析

2.1 不同品种酸菜鱼样液滋味物质分析

2.1.1 游离氨基酸含量及种类

4种酸菜原料的酸菜鱼样液中游离氨基酸含量见表1。

表1 酸菜鱼样液中游离氨基酸种类及含量Table 1 The species and content of free amino acids in pickled fish samples

由表1可知，谷氨酸和天门冬氨酸为呈鲜氨基酸，A样的鲜味氨基酸为445.36 mg/100 g，显著高于其他样品，分别为B样、C样、D样的5.95，1.44，3.67倍。C样的必需氨基酸含量达到其他样品的1.5倍，主要由于其组氨酸和苏氨酸含量高；此外，C样的苦味和甜味氨基酸含量显著高于其他样品。由于谷氨酸含量水平差异较大，导致B样和D样的总游离氨基酸含量显著低于A样和C样。

2.1.2 呈味核苷酸含量分析

Chanvorleak Phat等[6]发现泡菜中主要呈味核苷酸为5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸。由表2可知，A样中鸟苷酸含量显著高于其他样品，达到D样的13倍；C样的肌苷酸含量最高，A样中未检测到5′-肌苷酸。

表2 酸菜鱼样液中核苷酸含量Table 2 The nucleotide content in pickled fish samples

2.1.3 有机酸含量分析

杨小丽等[7]基于电子舌，对不同酸味剂的滋味品质进行分析评价，得到乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸4种酸味剂的滋味差异较大，柠檬酸和乳酸的酸味突出，柠檬酸的咸味和涩味较重，乙酸和琥珀酸的鲜味突出，且乙酸的苦味较重，会呈现一定的尖刺气味。张梦梅等[8]对泡菜的游离氨基酸进行分析，明确苹果酸有助于形成泡菜爽口的酸味；琥珀酸赋予泡菜类似于贝类的鲜味。

酸菜鱼中的酸味主要由酸菜产生，不同原料青菜在相同条件下发酵会产生不同的风味。由图1可知，所有样液中均检测到乳酸、柠檬酸和苹果酸；乳酸是酸菜鱼样液的主要有机酸组成；4种样液中柠檬酸和苹果酸含量差异较小；苹果酸相较于柠檬酸的酸度更大，且酸味更加柔和，有较好的护色作用，对抗坏血酸(Vc)的保护能力较强。C样的乙酸和乳酸含量较高，整体呈尖刺不饱满的酸味。琥珀酸仅在D样液中检测到，即D样液中具有似贝类的鲜味。

图1 酸菜鱼样液中有机酸含量Fig.1 The content of organic acids in pickled fish samples

2.2 不同品种酸菜鱼样液挥发性风味物质分析

由图2可知4种酸菜鱼样液各类化合物种类数，在4种样液中共检测到119种风味化合物，A样、B样、C样和D样分别检测到55种、46种、54种和48种。4种酸菜鱼样品中均检测到较多的烃类化合物和醇类化合物，C样检测到的醛类化合物种类数较多，B样中酯类化合物种类较多。

图2 酸菜鱼样液挥发性化合物种类Fig.2 The varieties of volatile compounds in pickled fish samples

4种酸菜鱼样液各类化合物的相对含量见图3。

图3 酸菜鱼样液挥发性化合物相对含量Fig.3 The relative content of volatile compounds in pickled fish samples

由图3可知，烃类和醇类化合物的相对含量之和超过整体的50%。其中月桂烯、(+)-3-蒈烯、崁烯、2-蒎烯、β-石竹烯、α-水芹烯、(E)-2-庚烯醛、L-丙氨酸、(+)-α-松油醇、芳樟醇在4个样液中均检测到。

烃类化合物多源于脂肪酸烷氧自由基的断裂[9]，在酸菜鱼样品中检测到的烃类化合物多为烯烃类物质，月桂烯、异松油烯、d-罗勒烯、异松油烯等多由于在烹制过程中料包的月桂、花椒等香辛料产生；部分烯烃类物质是酸菜在泡制过程中产生的风味。使用C样(宽柄芥菜)原料烹制的酸菜鱼样液中，月桂烯、假性柠檬烯、崁烯等相对含量较高，提供产品整体的杉木、柑橘香气。

醇类化合物和酯类化合物可能是在酸菜发酵中产生[10]，如蔬菜自身的芳樟醇、松油醇、乙酸芳樟酯和乙酸乙酯等；给酸菜鱼提供醇香、花香和脂香风味。其中B样(弥陀芥菜)和D样(小叶青菜)的芳樟醇相对含量较高，其花香、醇香风味突出，对整体风味贡献较大。

硫醚类化合物表现为大蒜、洋葱等刺激性气味，多为酸菜发酵过程产生的，是酸菜中的主体风味物质[11]，因不同原料与微生物发酵的关系，是致不同产品的硫醚类化合物相对含量差异。酸类化合物主要由酸菜和调料中的柠檬酸等酸味剂产生，在4个样品中均检测到较高含量。

2.3 相对气味活度

相对气味活度值(ROAV值)是反映化合物相对含量与感觉阈值的比值，分析化合物的总体风味贡献程度，当ROAV≥0.1时，组分对样品总体风味有重要影响，且在一定范围内，ROAV越大，说明组分对总体风味贡献越大[12]。由表3可知4种样液ROAV≥0.1的化合物：A样(包包青原料)的主体风味化合物为芳樟醇、月桂烯、草蒿脑、(E)-2-癸烯醛、β-石竹烯和γ-萜品烯，呈花香、甘草和松节油香味；B样(弥陀芥菜原料)的主体风味化合物为芳樟醇、月桂烯、己醛、2-壬酮、γ-萜品烯和β-石竹烯，呈花香和脂香风味；C样(宽柄芥菜原料)的主体风味化合物为壬醛、己醛、月桂烯、(E)-2-庚烯醛、芳樟醇、(E)-2-辛烯醛、β-石竹烯和对伞花烃，呈柑橘、脂香和松木香气；D样(小叶青菜原料)的主体风味化合物为芳樟醇、D-柠檬烯、月桂烯、茴香脑、草蒿脑和1-辛烯-3-醇，呈柑橘、花香、辛香和蘑菇香气。

表3 酸菜鱼样液气味化合物ROAV值Table 3 The ROAV values of odour compounds in pickled fish samples

3 结论

不同泡菜原料对老坛酸菜鱼的滋味影响较大。使用包包青的酸菜鱼鲜味氨基酸为使用弥陀芥菜、宽柄芥菜和小叶青菜的5.95，1.44，3.67倍。宽柄芥菜的酸菜鱼苦味和甜味氨基酸含量显著高于其他样品。包包青酸菜鱼样液中5′-鸟苷酸显著高于其他样品，但未检测到5′-肌苷酸。4种产品样液的有机酸种类及含量差异较大，包包青酸菜鱼乳酸风味较弱，宽柄芥菜酸菜鱼偏尖刺酸味，小叶青菜酸菜鱼带有贝类鲜味。

使用包包青、弥陀芥菜和小叶青菜的酸菜鱼风味轮廓相似，整体偏花香和清香，主要风味物质有芳樟醇、月桂烯、草蒿脑等；宽柄芥菜原料烹制的酸菜鱼风味偏脂香和果香，与其他3种风味差异较大，由壬醛、己醛、月桂烯等构成其主要风味。