胶东的海味

◎文/李心亮

胶东沿海，鱼窝子多，虾仓子也多。单单春天的海虾，就不下十几种。从一打春（立春）的蝼蛄虾，到还没出九就上市的夹板虾；从惊蛰最为肥美的毛虾，到桃花开时的桃花虾，到清明前上市的大花抱（学名鹰爪糙对虾），一茬接一茬。

烟台的蝼蛄虾，过去集中产在福山、牟平；以夹河入海口东西沿岸最多。芝罘岛渔家，过去春天钓加吉鱼，就是用蝼蛄虾做鱼饵。

蓬莱西半部的蝼蛄虾不多。以前的冬春之交，经常刮大风，风停之后，海边有大潮。海带草（就是苫海草房的那种窄长条的、灰褐色、像鞋带子一样的海藻）全都涌到了岸边，堆积了厚厚的一层，最厚处有四五十厘米。我们小时候就提着篮子，挎着个小抓钩，到海边去翻海带草。海带草里夹杂着海肠子、蛏子和不少的蝼蛄虾。

海肠子、蛏子捡回家，打点海水，把泥沙吐干净了，下面条、做疙瘩汤，特别鲜美。蝼蛄虾，有时候能捡一两斤，搁到烧红的炉子盖上，烤着吃。

从海边刚回来，我常常顾不上暖和暖和手，就直奔炉子去了。把炉子捅得旺旺的，把蝼蛄虾一个一个摆满了炉子盖。你就看吧，滋啦滋啦，蝼蛄虾身上冒热气了，偶尔有那没冻死的还能曲一下身子；你就闻吧，浓郁的烤虾味道弥漫开来了，还夹杂着烤虾皮的煳味。一会儿，变色了，热气没了，赶紧用小火钩子把蝼蛄虾扑喽到地上。烤得又焦又香的蝼蛄虾就着烤馒头片，是儿时无上的美味！

相比于蝼蛄虾，夹板虾比较容易得到。这也是烟台春天产量最大、价格最亲民的一款海味了。现在的蓬莱市场上，10块钱两斤。如果到海边直接跟渔民买，十块钱能买三斤到四斤。

夹板虾头大，母虾尾巴发点红，我们叫它“红腚”，公的虾尾巴发点蓝。吃夹板虾最好是清蒸。新鲜的夹板虾用清水淘洗干净（夹板虾可耐活了，上岸大半天，在水盆里还直蹦跳，两个大夹子舞得“嘎巴嘎巴”直响），放到箅子上，锅里添水，大火蒸个五六分钟，稍焖一下就行了。揭开锅盖，一股浓鲜的热气扑面而来。

夹板虾最好趁热吃，细嫩，微甜，爽口。吃夹板虾有学问。先吃两个大鳌，轻轻咬断大鳌的一头，牙齿“断”下大螯的另一头，虾肉就分离出来了。轻轻用嘴一吸，一块洁白的虾肉就落入了口中。吃完大鳌，再轻轻拧下虾头，把虾头倒过来，吸取肥美的虾脑子。公夹板虾的虾脑子是黄色的，浓稠细腻；母夹板虾的虾脑子里一包橘黄色的虾子，柔韧鲜美。吃完了虾脑子，顺着虾皮轻轻一撕，整张虾皮就完整脱落了，露出了粉红色、莹白光亮的虾肉。这时，你就可以大快朵颐了！

毛虾和桃花虾都最适合上油炸焦了吃，脆、嫩、爽！无与伦比。

毛虾和桃花虾不是一种虾。毛虾有点像秋天的红虾，比红虾个头小，身上有一道道横的云纹，最是俊秀。毛虾皮软，十个毛虾九个母虾，真是奇怪！毛虾的头里有一块石榴红的大大的虾子，谷雨一过，毛虾就把卵排出来了，都在虾肚子下面，一团小米粒那么大的东西，这时候的毛虾肉就发酸、发软了，没有清明前的毛虾好吃。

桃花虾比毛虾的个头还要小一点，头是扁尖的，身上比毛虾略胖、短，颜色也没有毛虾鲜艳，是棕麻色带点黄头。桃花虾长岛县出的最多。长岛春天晒的“春米”，绝大部分是桃花虾虾米。

我们沿海的人家，春天家里来了客人，一定要到海边称上二斤新鲜的毛虾或者桃花虾待客。炸虾，是春天渔家饭桌上的保留菜，炸得酥脆，撒上花椒盐，整个虾，连头带肉，外酥里嫩，一口就下了肚子，吃得很有幸福感。

姗姗来迟的是大花抱，直到谷雨了，它才最多最肥。大花抱不像毛虾、桃花虾、夹板虾那么细嫩，虾肉有点粗硬，最适合炒着吃、酱着吃，能入味。

大花抱个头大，最大的能有三寸左右，十厘米长短。活的大花抱是青灰色的，有两个不是很长的大鳌（没有夹板虾的长），身上布满了深灰色的云片状花纹。

备好了葱姜丝、辣椒丝、料酒、白糖，洗干净了大花抱，沥干水。煤气的火头开得大大的，放入花生油，烧热，放葱姜丝、干辣椒丝，爆炒出香味，烹上料酒，倒入大花抱，急火快炒，大花抱一变色，就撒上点好生抽，撒上点白糖。盖上锅盖，略微焖它个三两分钟，汤汁浓稠了，再撒上点香菜段。看吧！大花抱的浅灰色的身子变得洁白如玉，深灰色的花纹变得赤红如朝霞。这是吃大花抱最经典、最家常的吃法，吃得人都直咂手指头上的汤汁！

有的沿海人家喜欢酱着吃大花抱，用豆瓣酱炒出来吃，我在我朋友家曾经吃过，又是另一个味道。