试辣师，螺蛳粉“嗦”出的新职业

2012年，广西柳州的螺蛳粉在中央电视台美食纪录片《舌尖上的中国》中亮相，为其爆火奠定了基础。短短十年，柳州螺蛳粉就从街边小吃成为风靡全国的特色美食。如今，螺蛳粉已成为年销售额超过500亿元的大产业，并催生出一些新职业，闻臭师就是其中之一。除闻臭师之外，螺蛳粉试辣师这个新职业也开始“出圈”，网友们惊叹：“原来吃辣还能成为工作，真厉害！”“我也很能吃辣，我能去试试吗？”那么，这一新职业是如何诞生的？从事试辣师有什么工作要求？

吃辣也能成为工作

作为土生土长的柳州人，年仅27岁的房农从小就喜欢吃螺蛳粉。以“辣、爽、鲜、酸、烫”为特点的螺蛳粉有了互联网的“加持”，逐渐成为著名的“网红”小吃，速食袋装产品产销量连年翻番。2021年，柳州螺蛳粉年寄递量首次突破1亿件，产品远销北美、印度尼西亚、马来西亚等海外市场。

吃着螺蛳粉长大的房农，自接触互联网开始，便一直在思考如何把原汁原味的螺蛳粉带到世界各地。早在2016年，他就创立了螺蛳粉品牌，团队平均年龄只有23岁。2019年，他公司的螺蛳粉品牌“只投螺碗”天猫旗舰店正式上线，不到一年，就名列中国螺蛳粉电商销量排行榜TOP10第五位。在2020年天猫“双11”活动中，“只投螺碗”销量就攀升至销量类目TOP3，品牌覆盖全网100多个渠道，日销50万包。

在房农看来，一碗软糯爽口的米粉，除了有鲜酸火辣的笋丁，有腐竹、木耳、花生等辅料增色提味，辣油更是螺蛳粉的点睛之笔，它能给整碗粉带来油亮红润的色泽，提升食客的食欲。

因为螺蛳粉的米粉及产生独有“臭味”的酸笋等目前已经实现了标准化生产，各企业之间的区别其实并不大，而让袋装螺蛳粉口味产生差异的重要原因，或者说各家的“独门配方”，主要是辣油包和汤料包。特别是辣油，不同的辣椒配比和制作工艺，能够激发出不同的风味。

为了调试有“魔力”的辣油包，房农成为最早的试辣师。为了捕捉各种辣味之间的微小差别，他到柳州市大街小巷的螺蛳粉店“打卡”，并逐一尝试网上能够买到的袋装螺蛳粉产品。这是一份对味觉敏感度要求很高的工作，为了保护味觉，在聚会上，房农从来不喝酒。

试辣师的“金舌头”

房农试辣的地方就在公司的实验室，这里除了相关用具，还摆放着不少食品检测设备和仪器。试辣时，为了尽可能地感知消费者的口感，他会采用和消费者一样的“嗦粉”方式。

试辣也有严格的流程。首先是原材料试品，主要是观色、闻味、口尝，进行初步判断。重点在于下一步，即成品辣油的试吃。房农将调制好的辣油取出15克，倒入煮好的螺蛳粉中，搅拌后用透明器具盛上一小碗，如品酒一般，先晃动观色，再闻味道，最后慢慢吃完。

约10分钟后，在辣椒的刺激下，房农额头上冒出一颗颗豆大的汗珠。用矿泉水清理口腔后，他依次放入20克、30克、40克的成品辣油，分别对应微辣、中辣和特辣，再把整碗粉搅拌均匀，之后分别尝试。每一次测试后都要漱口以还原味觉，并记录下自己的感受。

他手中的表格上有辣度、香度、浓厚度、色度、评分、需要改进的地方等多个项目，每进行一次试吃都会记下相关数据。

由于个人试吃的口感有偏差，为了保证评测的科学性和稳定性，2021年11月，房农招募了职业试辣师。招聘有诸多要求：要在螺蛳粉行业从业超过3年以上；至少要吃过500家实体店铺的螺蛳粉或袋装螺蛳粉，还要能“盲测”分辨10种以上的产品；最好是厨师或相关工作出身，这样对味觉敏感度较高。

要达到这样的要求并不容易，最后选拔出来的5名试辣师都是公司的资深成员。如试辣师张智敏之前就是厨师，有丰富的味觉体验；莫腾杰当过“带货”主播，螺蛳粉是他直播销售的主打产品。

因为“严苛”的要求，虽然公司想在内部再选拔几名试辣师，但一直没有其他合适的人选。

房农的螺蛳粉品牌在“辣”字上专注投入，将不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一种辣度不高、用于提升色泽的辣椒制作的“红粉”，再加入12种香料拼配到一起，通过油炸、沁出等工艺，最终生产出袋装螺蛳粉里的辣油包。

但是，即便是同产地、同品种的辣椒，味道也会受到天气等不稳定因素的影响，进而影响到所制辣油的风味。在之前的销售中，公司的螺蛳粉在获得好评的同时，也会遇到“辣油不够辣”或 “太辣了”等评论。

螺蛳粉有各种辣味，而每种辣味在试辣师口中都具有层次感。试辣师最重要的工作就是保证每一批次的袋装螺蛳粉在口感上的稳定性。房农说：“如果只测辣度，可以用专业的仪器，但螺蛳粉的风味必须依靠人的口感才能得到最佳和最稳定的配方。在口感上，机器真的代替不了人的感觉。”

试辣没有统一的标准，主要靠试辣师的个人判断，通过观察辣油的色泽、品尝螺蛳粉的口味辣度，力求最大限度地还原螺蛳粉本身的风味，严格把控产品质量。因此，他们的“金舌头”很值钱。

让辣油风味成为“圈粉利器”

房农的试辣师团队有5个人，每人每个月几乎要尝二三十碗螺蛳粉。“不是真正的螺蛳粉‘发烧友’，很难坚持下去。”现在团队成员基本上一“动口”，就能大致判断出辣椒的产地和辣度。试辣师通过试吃，并以上一批次作为参照，倘若在不同试辣师中发现口感差异，试辣师便要“寻根溯源”，找到问题所在，帮助研发团队调整辣油的配比，来保证产品风味的稳定性。

正是有了试辣师的助力，公司研发推出了新口味的螺蛳粉，比如已推出的火鸡酱风味、藤椒风味等，成为“圈粉利器”。在房农看来，不断创新才是螺蛳粉征服大众的秘笈。为此，他成立了食品研发中心，带领试辣师团队独创了调味的“螺椒油”，研发出了能和螺蛳猪骨汤交融的辣油风味螺蛳粉，这一新品即将推向市场。

未来，房农计划进一步扩大兼职试辣队伍，并加强现有试辣师队伍的培训，多去辣椒产地或制辣工厂学习，同时推动试辣师这个职业向规范化方向转型升级。“新职业，虽然是‘摸着石头过河’，但我看好试辣师的职业前景，该职业仍有很大的上升空间，比如练习对辣椒的口感认知。试辣师应该是‘辣椒魔法师’，‘操控’辣椒融合更多口味，协助研发团队寻找更多风味口感！”房农也希望更多热爱柳州螺蛳粉的年轻力量加入其中，为柳州螺蛳粉的发展储备后劲。

（编辑" 张建" 445718228@qq.com）