锅气

同事的妈妈买了个自动炒菜机，说方便又省力，要买一个给同事，被她一口回绝。

我知道这玩意一个就要上万元，听说做菜的水平打败了全国百分之六十的主妇，就问她为何妈妈送的都不要。她义正词严地回答：“我吃过朋友家机器人做的一桌子菜，很不喜欢，因为没锅气。还是我們自己做的好吃，有锅气。”

锅气这个词并不陌生。记得前两年在日本北海道旅行，吃早餐时，服务员端上来一二十只迷你碗碟，一颗梅子、两块豆腐、一小撮海带丝……生姜片、腌酱菜、生鱼片、味噌汤等，精致无比，眼花缭乱。但食物大都冷冰冰的，习惯吃热的我顿时食欲全无。

把日式早餐拍照发给朋友，说想念家里早餐的包子、油条和热气腾腾的小米粥了。朋友说，日本菜没锅气。对，没锅气，评论得太精准了。

我喜欢吃有锅气的菜，似乎它还留有锅铲在油锅里热烈爆炒时的噼啪声。有一阵子，我懒癌犯了，做菜不想起油锅，就开启清蒸与水煮。那些菜没经历生活红红火火的千锤百炼，就像缺少了灵魂，平平淡淡，吃不出幸福快乐的感觉。厨房也是江湖，食材们各有各的脾气，一味清蒸水煮，泯灭个性，哪有煎、炸、炒来得快意恩仇。缺少了锅气的清蒸水煮明显不受欢迎。

作家阿城喜欢吃湘菜，认为湘菜吃的主要就是锅气。他每次吃湘菜必选一个最靠近厨房的位置。我先生也喜欢钻进饭店的后厨去东看看、西瞅瞅，想见识一下大厨们是如何炒菜的，顺便偷艺。

锅气到底是什么呢，说起来有点玄。但我想，锅气里必然包含火候、技术、人与食物的互动和爱。

（摘自《上观新闻》3.10梅莉/文）