基于木薯茎杆屑栽培的黑木耳品质评价*

张振文，姚方杰，张作达，林立铭，余厚美，王琴飞，李开绵,

(1.中国热带农业科学院 热带作物品种资源研究所，国家薯类加工技术研发分中心，海南 海口 571101；2.吉林农业大学 园艺学院，吉林 长春 130118；3.海南大学 热带作物学院，海南 海口 570228)

食用菌被联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization，FAO)评为健康食品，中国是食用菌栽培最早的国家。据报道，2019 年中国食用菌总产量达3 933.87 万t，占全球总产量的70%[1]；其中，黑木耳为第二大食用菌，主要分布于黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地[2]。黑木耳(Auricularia heimuer)为担子菌亚门(Basidiomycotina)木耳目(Auriculariales)木耳科(Auriculariaceae)木耳属(Auricularia)真菌，同属的10 余种真菌中以黑木耳的营养价值最高。黑木耳富含多种氨基酸(包括8 种人体必需氨基酸)，矿物质元素铁和钙含量分别是肉类食品的70～100 倍，是一种药食同源的优质原料，是人类健康饮食的重要食物[3-5]；黑木耳还具有很好的保健功能，包括抗氧化、降血脂和提高免疫力等药理及生理功能[5-6]。黑木耳多糖和氨基酸组成是影响黑木耳功能的关键[7-8]。段木栽培是黑木耳的传统栽培方式，而南方木材来源十分有限，导致“北耳南扩”受到一定影响。因此，利用南方充裕的热带作物副产物作为栽培的生物质料是拓展“北耳南扩”的主要方法[9]。

木薯(Maihot seculentaCrantz)是大戟科(Euphorbiaceae)植物，是世界三大薯类作物之一，也是中国南方重要的粮饲兼用作物，主要分布于广西、广东和海南等华南地区。据估算，华南地区每年产生近300 万t 木薯茎杆，其中90%以上被丢弃在田间，不仅浪费资源，也给生态环境带来诸多负面影响。研究表明：木薯茎杆具有适合食用菌生长的碳氮比和丰富的矿物质[10]，是食用菌栽培的理想基质。因此，本研究以10个黑木耳品系为研究对象，利用木薯茎杆屑为主要栽培基料栽培黑木耳，并对栽培的黑木耳品质进行评价，筛选出适合林下立体栽培的黑木耳品系，为木薯茎杆栽培黑木耳技术的应用推广提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黑木耳菌种来源于吉林农业大学园艺学院，分别是C11、C18、C26、C67、C68、C117、C217、C617、AC11 和AP 品系。栽培基料配方包括木薯杆屑46.8%、杂木屑31.2%、麦麸20%、石灰1%、石膏1%和适量水，搅匀后使基料含水量为(58±2)%，以手轻捏培养料有水渗出但不外滴为准，然后装袋，压紧，每袋料湿质量1.0～1.1 kg；灭菌和接种后备用。每个品系设置100个菌袋。

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1.2 发菌和栽培管理

发菌条件和出菇管理方法参考王琴飞等[11]的方法。发菌：在22～25 ℃环境下遮光发菌约25 d，待发白的菌丝长满代料后准备扎孔出耳；催芽：用干净的扎孔器给代料扎孔6～8 排，开口直径0.3～0.4 cm，开口数180～220个，放置于温度20～25 ℃、相对湿度80%条件下催芽约10 d；出耳：菌丝封住催芽孔后(即耳线形成)于室外温度20～25 ℃、相对湿度80%～85%的遮阴或林下出耳，每天自动淋水约5 次，每次10 min；摘耳：室外出耳约15 d 即可摘耳。

1.3 检测指标及方法

进一步计算RC 值，结果(表4)显示：C11、C18 和C26 等5个品系中有5 种氨基酸RC 值大于1，说明与FAO/WHO 氨基酸标准相比，该氨基酸相对过剩；C117、C617 和AP 中多数的氨基酸RC 值小于1，说明该品系的氨基酸相对不足。各品系中，异亮氨酸均为第1 或第2 限制氨基酸。

1.4 数据统计分析

由图2 可知：C67 的总糖含量最高，达(37.87±2.27) mg/g，其次是C18[(35.05±4.04) mg/g]，两者均显著高于其他品系；C217 的总糖含量最低，仅为(22.881±3.16) mg/g。此外，C67 的海藻糖含量最高，达(54.28±0.63) mg/g；AC11 的最低，仅为(18.89±1.06) mg/g。C11 的葡萄糖含量最高，达(18.58±0.31) mg/g；AC11 的最低，仅为(4.82±0.13) mg/g。

2 结果与分析

2.1 产量和含水量比较

由表3 可知：C11、C18 和C26 的必需氨基酸中，除异亮氨酸和色氨酸含量略低于FAO/WHO 推荐氨基酸含量[16]外，其他氨基酸含量均优于FAO/WHO 推荐含量；其他品系的样品必需氨基酸含量与FAO/WHO 推荐含量相差较大，仅有蛋氨酸+半胱氨酸含量整体优于FAO/WHO 推荐含量。

图1 黑木耳产量和含水量Fig.1 Yield and water content of black fungus

2.2 品质分析

使用Excel 2010 和Origin 8.5进行数据处理。

图2 黑木耳总糖、海藻糖和葡萄糖含量(DW)Fig.2 Total sugar,trehalose and glucose contents of black fungus (DW)

2.3 贴近度分析

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表1 黑木耳氨基酸含量Tab.1 Amino acid content of black fungus mg/g

表2 黑木耳的贴近度Tab.2 Close degree between of black fungus

2.4 氨基酸评分

由图1 可知：C67 的袋产量最高，达(766.00±38.30) g，其次是C68[(732.60±36.30) g]，而C117品系的产量显著低于其他品系，仅为 (209.10±10.50) g，各品系平均袋产量达(518.41±25.90) g。此外，各品系的含水量在87.79%～92.00%之间，含水量90%以上的品系有7个，其中C26 的含水量最高，达(92.0±4.6)%，而AC11 品系含水量最低。

在第四阶段，中国译者主动翻译《圣经》，主要原因则在于发现《圣经》的文学性对本土文化场域建构的裨益。以严复节译《圣经》为起始标志，《圣经》汉译呈现出文学化趋势。（任东升2003：88）以《现代中文译本》（1979年版）为例，神学名词的取消、文字现代化、诗体的排列、诗意的传达，都“显示出中国翻译家紧跟时代的美学特征”（同上：90）。也就是说，中国本土译者通过凸显《圣经》的文学性，将其定位为世界文学名著进而引入译语文化场域，同时遵从译语文化场域中诗学规范，以图建构本土文化场域。

由表1 可知：10个黑木耳品系中，C26 的总氨基酸含量最高，达1 934.12 mg/g，C617 品系总氨基酸含量最低，仅为808.00 mg/g。由表2 可知：10个黑木耳品系与全鸡蛋蛋白的贴近度在0.678～1.040 之间，平均为0.823，其中C26 与全鸡蛋蛋白的贴近度最高，与全鸡蛋蛋白的营养水平相当；而C117 与全鸡蛋蛋白的贴近度最低。

表3 黑木耳的氨基酸RAA 值Tab.3 RAA value of amino acid of black fungus

每个品系选取30个菌袋为调查对象，黑木耳采收后先自然晾干，70 ℃烘干至恒质量或晒干，用样品粉碎机粉碎，过100 目筛，贮藏于4～8 ℃条件下备用。参考GB 5009.3—2016[12]的方法测定含水量；采用蒽酮比色法[13]测定总糖含量；参考王琴飞等[11]的方法测定海藻糖含量；参考GB 5009.124—2016[14]的方法测定氨基酸含量。蛋白质评价包括贴近度和氨基酸评价。参考彭裕红[15]的方法计算氨基酸贴近度；参考朱圣陶等[16]的方法进行氨基酸评价，分别计算各品系的氨基酸比值(ratio of amino acid，RAA)、氨基酸比值系数(ratio coefficient of amino acid，RC)和比值系数分(score of RC，SRC)。RAA=1 表示样品必需氨基酸含量与FAO/WHO 推荐含量[16]一致；RAA 大于1 表示样品必需氨基酸含量优于FAO/WHO 推荐含量。SRC 表示样品蛋白质的氨基酸组成与FAO/WHO 推荐含量[16]的差异，变异系数(CV)=0 时，表示两者一致，此时SRC 值为100；CV 值越大，则SRC 值越小，表示样品蛋白质营养品质与推荐模式相差越远。各指标的计算公式为：

表4 黑木耳的RC 值Tab.4 RC value of black fungus

由表5 可知：C26 品系的SRC 值最大，为72.5，营养较好，比较接近FAO/WHO 提出的标准营养模式；而C617 品系的氨基酸CV 值最大(0.641)，表明其SRC 值分布较分散，营养价值离标准模式氨基酸的营养价值相差较远。

表5 黑木耳的SRC 值Tab.5 SRC value of black fungus

3 讨论

目前，从基料上分，黑木耳栽培有段木栽培和代料栽培；从栽培方式分，有全日露天栽培、林下挂袋栽培和设施栽培等。随着“北耳南扩”的需要，高温型黑木耳林下或设施代料栽培成为新的发展模式[2,17-18]，且栽培的黑木耳有较好的营养品质[4,19]。本研究表明：利用木薯茎杆为栽培基料开展林下立体栽培，多数品系生长迅速，袋产量最高达766.00 g，产量稳定，具有较好的可行性。从品质看，10个黑木耳品系的总糖、海藻糖、葡萄糖和氨基酸含量均有一定差异，说明各品系存在对木薯茎杆基料适应性的差异，这可能是由于各品系黑木耳的胞外酶活性存在差异所导致[20]。可见，筛选合适的菌种是代料栽培黑木耳的关键[9,21-23]，且用木薯茎杆屑栽培的黑木耳其总糖、海藻糖和葡萄糖含量高于其他研究报道[11]，说明木薯茎杆屑代料栽培黑木耳有一定的品质优势，这为木薯产区木薯茎杆的综合利用提供新的方式，具有较大发展潜力[24-26]。

蛋白质和氨基酸评价是食物营养品质评价的主要方法。1973 年，FAO/WHO 共同推荐使用标准模式评价食物氨基酸比例，以此表示食物的营养价值，国内也广泛推广应用[16,27-30]。本研究采用同样的评价方法对10个黑木耳品系的蛋白质和氨基酸进行评价，结果发现多数品系符合FAO/WHO 推荐的评价标准，部分品系的蛋白营养水平接近甚至超过全鸡蛋蛋白，且多数品系的氨基酸RC 值＞1，说明多数黑木耳的氨基酸含量相对丰富，只有少部分的氨基酸相对不足(RC＜1)。从SRC 评分还发现，异亮氨酸均为第1 或第2 限制氨基酸，据报道，植物蛋白质来源丰富，但许多植物蛋白的主要限制氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸[31]。可见，黑木耳作为日常膳食营养补充是可行的。

4 结论

利用46.8%的木薯茎杆屑代料栽培黑木耳具有较好的可行性，但存在品系间适应性和营养品质的差异问题，木薯茎杆屑代料栽培黑木耳需要注意筛选适宜的黑木耳品系。