大健康背景下贵州风味腊肉制品发展思考

樊丛令，周 艳

（1.贵阳康养职业大学基础医学部，贵州贵阳 550081；2.贵州省国有扎佐林场，贵州修文 550200）

贵州拥有众多美食，其中贵州风味腊肉享誉盛久，每到农历腊月，家家户户都以不同的方式准备着自己的过年必备佳肴——腊肉。贵州腊肉有其独特的风味，因地域、民族的不同，腊肉制作工艺也不同，最终腊肉的口味也不尽相同。例如，贵州苗岭山区的柴火腊肉有其独到的特色，其外表呈黝黑红褐色，内里鲜红油润，香味独特，口感细腻。贵州省福泉市“蒲氏刨汤腊肉”生产基地获“福泉市非物质文化遗产工坊”挂牌，标志着地方非物质文化遗产技艺产业化发展走上了“快车道”[1]。从有关文献和报道可看出，贵州风味腊肉正在发展中，但能否持续健康地发展，进一步占领和扩大市场，需要作出多方面的努力。因此，在大健康背景下，注重产品健康环保的理念，去其弊端，扬其优势，加大研发，规范生产，注重营销与宣传，贵州风味腊肉产业定会成为贵州朝阳产业。

1 贵州腊肉具备的特色风味品质

1.1 贵州风味腊肉所含物质

通过查阅相关文献，腊肉风味物质有酚类、酯类、芳香烃类、醇类、醚类、醛类、酸类、酮类、烷烃类和烯烃类等。朱建军等[2]提出腊肉主体风味物质为酚类、羰基类、酯类、醇类和烃类化合物。也有研究发现，这些物质不是含量越高口味越好，其在品质较好的腊肉中均有一定的比例，当某种物质过高或比例失调时完全失去了腊肉原有的风味。因此，研究贵州腊肉风味可根据风味物质的含量与比例在一定程度上予以界定。

1.2 贵州腊肉品味描述

贵州腊肉有不同特色的口味，符合不同人群对口味的不同需求，同时不同品尝者对不同腊肉的感官描述也有所不同。通过有关文献报道，邀请专业的感官评价小组通过对大量样品进行评价，确定了烟味、灰烬味、木味、霉味、土味、焦味、呛鼻、刺鼻、石油味、沥青味、香柏味、苦味、酸味和金属味14个感官口味[3]。通过走访、询问和品鉴，贵州腊肉味道更多体现在烟味、灰烬味、木味、霉味和香柏味等，这与贵州腊肉的熏制与存放有关。

2 贵州腊肉制品在大健康背景下存在的问题

2.1 贵州腊肉制作工艺杂存，缺乏优良传统工艺承继

贵州是内陆开放型经济试验区，在原生态食品加工业方面也有极速的发展，包括贵州腊肉加工制作，但其发展不充分、不平衡，只在某些特定区域内有了一定的发展，且以小作坊、前店后厂式的生产为主，极少大规模工厂式专业化地进行贵州风味腊肉生产，这就使传统的腊肉生产工艺只是世代师徒相传，工艺参数较模糊，多为经验性积累，没有规范化与科学化地生产，存在较大随意性，在不同地域和民族之间腊肉制作工艺杂存，只能品尝其口味，对其优良的传统工艺不能较好地认识和继承。贵州生态良好，有得天独厚的气候条件，且少数民族众多，其饮食各有特色，在腊肉的制作方面也是风味各异。收集处理好这些特有的工艺，将其转化推广，对其优良的工艺加以承继是目前的当务之急，也是贵州山区人们乡村振兴的较好方式。

2.2 贵州风味腊肉有害因子犹存，对其研究甚少

贵州腊肉有众多风味，但也存在对人体有害的成分，研究发现黔式家庭自制腌腊肉在重金属铅含量控制方面无法全部达到国家要求，家庭自制腌腊肉还存在一定的健康风险[4]。此外有研究表明，从健康角度考虑应该少吃或慎吃腊肉。传统腊肉的制作一般都采用高盐低水分活度的手段以利于贮藏，导致传统腊肉制品含盐量普遍偏高。现代医学研究表明，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，且加重肾脏的负担[5]。在一些腊肉加工厂中，也有使用硝酸盐及亚硝酸盐作为防腐和护色，由于硝酸盐在肉制品中可能会形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质[6]。因此，硝酸盐类物质在腊肉制作中少用为宜。贵州家庭传统腊肉制作中极少用硝酸盐及亚硝酸盐，这也是贵州风味腊肉优势所在，同时也得益于贵州常年气候适度，若在气温过高的地区，需使用硝酸盐及亚硝酸盐等防腐剂；对于如何用天然配料替代硝酸盐及亚硝酸盐等防腐剂需进一步研究。除以上腊肉中存在的对人体有害的因子外，腊肉中还存在其他有害因子，因此在发展贵州风味腊肉的同时怎样消除这些有害因子，是当前面临的重要课题。

2.3 贵州风味腊肉有待进一步规范化生产

贵州风味腊肉制作工艺杂存，地方独特风味各异，对其优良的传统工艺缺乏认识和继承，迫使当下应加大对贵州传统风味腊肉的研究，正确认识传统腊肉存在的有害因子，加大力度研究消除和减少腊肉中有害因子的方式和方法，最大限度地保护人体健康。如何承继优良的传统工艺，又减少腊肉制品中有害的一面，这需要减少家庭式甚至小规模作坊式的生产，因其只会消耗更多的人力，达不到规范化、科学化的生产，并对环境卫生造成极大的破坏。贵州风味腊肉企业应积极推行HACCP 管理和GMP规范，有效保证产品质量，促进风味腊肉制品企业的健康发展。

3 推动贵州传统风味腊肉制品发展的对策

3.1 加强贵州风味腊肉制作工艺技术研发

贵州不同地域、民族制作的腊肉风味各异，但对其认识和研究甚少，要发展贵州风味腊肉产业，需要建立这方面的研究团队，应先从贵州腊肉风味的认识、记录开始，对具有独特风味的腊肉进行深入的工艺研究，其中最重要的是对其存在的有害成分进行认识和研究，通过一定的研发手段减少和消除其有害因子，达到既不损害人体健康又保存其传统优良工艺的目的，如目前食品科学研究上普遍认为利用钾盐代替钠盐，可在保持较高的渗透压的同时降低钠盐含量，从而减少对人体健康的危害[7]。也有研究发现，既是天然调味品又是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸盐及亚硝酸盐，制得的肉制品色泽红润、风味更佳、更有食欲，保质期也长[8]。在腊肉的生产与发酵过程，应尽量减少与空气的直接接触，防止脂肪氧化严重，造成腊肉的酸败与哈变。但有害因子的研究现在还不充分，需要研究团队研发和攻关解决最基本的问题，才能为贵州风味腊肉产业持续健康发展助力，同时也为贵州大健康事业助力。

3.2 强化腊肉制品规范化、工业化生产

贵州风味腊肉为何存在较多弊端，归其原因在于其生产家庭分散化，每至腊月，特别是郊区和农村家庭，几乎都要各自进行腊肉的土加工和制作，方式多样，流程各异，不拘一格，随意性较强，这样的制作虽然使腊肉风味各异，但是弊端较多：①造成大量的人力投入；②制作的成品由于缺乏规范，大量有害物质叠加，在烹饪过程中也较少注重方式、方法，食用后对人体健康危害极大，不利于腊肉的推广和销售，同时也影响了贵州风味腊肉的声誉；③大量家庭进行腊肉的熏制势必会造成环境的污染。因此，要发展贵州风味腊肉产业，必须从大健康角度出发，以贵州饮食健康为本发展腊肉产业，在具备一定贵州风味腊肉的基础上通过研发集成，减少影响人体健康的有害弊端，发扬风味特色产品，在此基础上形成一定的规范与准则，行、企、政共谋其发展，在贵州提倡大健康背景下因势利导实现其地方腊肉产业的规范化、工业化生产。

3.3 拟定贵州风味腊肉制品行业卫生标准，走可持续生产、经营、发展之路

腊肉制品生产和经营关系人体饮食健康，同时也关系腊肉制品行业的可持续健康发展；贵州饮食文化丰富，饮食行业卫生标准较高，在具备相关行业卫生标准基础上要加强腊肉成品质量，增强腊肉产品品牌效应。同时贵州风味腊肉的规范化、工业化生产过程中必须有其严格的生产卫生标准，实行HACCP 管理和GMP 规范是较好的途径，但其生产关键流程与产业人员在生产过程也起到十分重要的作用，贵州劳动力资源较为广泛，要组成一支高素质高标准的现代产业人才队伍，仍需要一定的时间；制作规章管理制度和科学生产流程不难，难的是制度的落实与生产流程的实施，而制度的落实与生产流程的实施的主体是产业人才队伍，只有保障了产业人才队伍的有效生产，最终才能保证产品的质量。只有认识到产品质量保障的关键，才能有其产品在行业中的优势，最终走上可持续生产、经营之路。

4 结语

贵州有其得天独厚的气候环境条件，对贵州风味腊肉制作起到十分重要的作用，也是其品质风味形成的重要条件，同时贵州因其地域、民族的不同，腊肉制作工艺和风味品质也各具特色，这是贵州风味腊肉的发展潜质。贵州腊肉的发展需要正确认识其风味物质和口感品味，在此基础上研究和解决腊肉制品的现存问题，尤其是有害因子研究，使其成为以健康为主的绿色产品，也需要在生态环保理念的基础上实现其集约生产，强化腊肉制品规范化、工业化生产，拟定贵州风味腊肉制品行业卫生标准，走可持续生产、经营、发展之路。