食品供应链在食品质量安全管理方面的优化研究

官雪薇

摘要：从最近几年的经济数据来看年来，我国的人均生活水平正在稳步提升，这让中国的食品行业得到了很大的发展市场以及基于，食品行业的经济效益也在稳步提升。但是，从20世纪90年代开始，国内在食品生产销售出现了大量的弄虚作假以及对环境的污染等问题，这就直接产生了对民众生命财产安全健康的严重损害，至今仍持续地给我们已惨痛的经验教训，而这也给社会各界以及相关单位的主管部门敲响了关于食品安全监督以及管理工作的宏大警钟。再加上20世纪之初中国进入WTO，然后跟随全球贸易的一体化，这一过程的逐步加深，使得技术性壁垒已成为国际贸易中非常常见的保障手段，这也把中国的食品安全生产经营和国际贸易管理推上了前台，对于中国的食品安全质量进行监管，就引起了社会普遍的重视。虽然我国的食品在总体品质以及安全上是比较放心的。但人们却很清醒地发现，在近年来，出现自国内食品领域的产品质量与安全问题却在此起彼伏，并且海外有关中国出口食品的质量监管问题，也在频频发生。这都充分说明了当前食品行业供应链管理面临的重大问题。

关键词：食品供应链;食品质量;安全管理研究

食品供应鏈一般是由基础的农业以及食品加工业，还有物流的配送行业等具有上下游关系的企业，综合组成的食品生产以及供应的网络化系统。因此它的监管重点就在以下四个质量保障方面开展：首先是粮油生产、粮食供应、粮食物流和粮食需求。而食品供应链的管理工作，其理念在目前也已经成体系地运用在欧美国家，还有一些食品经济的监管体系相对成熟的农业经济发达的国家，这就受到了包含在中国之内，以及其他世界各国的研究专家的广泛重视。而伴随中国对于食品产业的基本管理水平的不断提升，还有中国的食品产业所面临比较严重的质量与安全问题，对于中国的食品产业供应链进行管理的相关研究也日益受到了学者们的重视。要真正把农业食品的供应链信息系统，通过集成企业管理的研究范畴，进而逐步延伸至农业生产的各个上下游企业。开展推广的主要目的就是对农产品的食品质量以及安全问题进展开实时的追踪与监控，最终做到迅速高效地发现管理漏洞并及时解决。

1 食品供应链发展现状与存在的问题

一般而言，现代农产品供货商都是由种植业、肉类加工以及物流运送行业，以及其他的关联公司所构成的整体化的食品生产与供货网络。而在目前，中国的食品行业供应商管理系统以同步化和一体化为主要发展特色，灵活的借助现代化电子信息标签技术以及计算机网络的技术手段，将重点放在食品的生产制造以及食品的供给，还有食品的运输途径，以及最终的食品需求，在这四大重点领域进行质量监管工作的开展。并且由于中国的食品供应链与大多数的发达国家还存在很大的管理水平上的差距，管理环节就存在很多问题。本文在研究中发现，我们可以选择从食品的原材料生产环节以及食品的加工与流通环节两方面研究，以此来剖析中国的食品行业供应链，在管理过程中的基本状况以及管理面临的问题，从而进行改进和完善[1]。

1.1 从食品生产的源头分析

我们都知道，农民才是整个粮食生产供应链的主要来源。而我国的农户作为粮食最原始也是最基本的提供者，虽然人口数量总量较多，并且在全国的分配区域比较广泛，但由于小农经济的局限性，导致无法进行集中式的粮食管理工作;同时由于上述情况，在粮食源头的配送运输管理工作也十分的复杂。我们从基本的条件上分析，位于农村的食品供应链系统无法遍及所有城市，导致经济落后的地区与一些工业发达的区域配送情况不一样。另外，由于当前在农业食品供应链的物流运送基础设施发展比较滞后，这就导致农村的食品物流供应链系统，无法得到及时的优化;对于农产品企业来说，目前，在直接和农民联系的食品生产公司和下游加工经销公司之间，还缺乏一条比较完善的供、产、销体系。他们对农民食品的购买总是以经验为基础，而对所购产品又缺乏统一的具体质量标准，从而导致农民所购产品的质量好坏不齐。

1.2 从食品加工和流通过程分析

由于食品行业的分散性以及地域性，导致我国的食品企业规模效应就难以体现。现实情况是规模以下的小食品企业数量众多，特别是各类是食品作坊，这方面也制约着我国的食品行业出现规模效应，而且还会出现运输物流的损失问题，还有基于冷链运输的物流成本问题。根据一项数据统计，由于中国的冷链物流技术和设施发展比较滞后，以及食物在运送过程中的严重腐败和损伤，每年给国家造成的直接经济损失达到了750多亿元。再加上部分食品从生产的产地再到购买以及加工，通过运输贮藏，最终到消费的过程，全程都不能够充分的处在整个冷链的物流环节中，所以对于食物的损耗量较高;最后是食品的质量与安全方面问题。近年来，在不少发达国家都发生过不同程度的食品安全监督管理问题，主要涉及植物激素的应用、沙门氏菌环境污染、食物中危险化学品残留等安全与环境污染问题。但现在，人们也特别担忧转基因作物的质量问题。在我国，对于优质农作物在进行栽培以及收获的过程中，都在不同程度上会遭受杀虫剂以及肥料，还有工业生产"三废"产生的环境污染影响。添加物质和防腐剂的滥用，也为人体保健方面留下了很大的隐患。

1.3 在食品监管方面的问题

从整体上来看，我国对于食品的质量以及安全管理方面的工作，都具有十分强烈的短期主观行为色彩。就一般来说，只有当社会上当出现了比较严重的食物重安全质量事故后，我国政府的有关职能部门才会进一步采取处理措施，而大多只会进行无指导的处罚措施，统一用惩处来代替行业的监督，所以导致食物生产过程中的重大安全事故就时有发生。虽然政府一般会采用进行突击检查以及不定期的专项整治活动。但是一旦整顿的风头过去，食品加工的各业务就很容易发生重复问题。因此，食品监管问题的关键就在于管理部门无法建立一种行之有效的手段来对食品生产销售进行全过程监管[2]。

2 建立食品供应链追溯体系管理

在饮食供应环节中，即所谓"从田间到餐厅"的流程中，饮食通常都必须通过农业生产者、饮食加工商、分销商以及餐饮行业人员的传递，最后送达顾客手里。显而易见，在食品供应链的任意某个环节，一旦饮食遭遇不安全因素的环境污染，国内消费群体在餐桌上的食品安全卫生方面就将无法得到真正有效的保护。再加上我国的社会分工的逐渐细分，还有食品加工领域产品专业化趋势的不断加剧，食品供应链的规模也会逐渐扩大，自身的服务销售环节也会愈来愈多，其整个供应链的覆盖范围也将会愈来愈广，从这方面就大大增加了食品发生安全质量风险的概率。因此我们就要构建一种基于食物供应链的信息化系统、全面的食品安全体系是十分关键和必需的。这样就可以为中国的食品及其供应链的服务活动，真正建立一套准确而又及时的事后追溯体系，这方面也是影响当前食品行业能够健康发展的关键因素。

2.1 关于食品可追溯的体系以及特征

对于食建立溯源跟踪的管理系统，主要是指在食品的制造以及供应消费者的过程中，通过追踪食品的全过程，还有自身的特点而设计的基于信息化的管理系统与应用记录的配套系统。但在实际的应用过程中上，我们发现食品的生产或供应的整个过程可以说是非常复杂的。因此也就不可能设计一个专门跟踪管理的系统，对于食品的生产运输以及储藏进行记录和传输所有的输入，输出信息，或改变某个食品在生产过程中的一切细节信息，而在另一个方面，这样的整体信息量非常大;另一方面，获取详细信息的成本非常高。因此，一种食品要建立完全的可追溯性，实际上是不可行的。食品可追溯信息系统是在指一定的长度范围中，包含的信息系统，而深度范围指的距离，能够往前或向后回溯食品特征的信息系统，其最后位置的准确性，就是指能够确定食品产生安全质量问题的根源或产品自身具有的一些特点[3]。

2.2 建立食品可追溯体系的价值

由于存在不同的食品生产方式以及配送的水平，导致食品追溯系统的在功能定位上是不同的。而对于不同的是要需求，建立食品可追溯系统的价值就主要体现在以下几个方面：首先对于农田的食品原料生产个人或者单位来说，建立食品生产的可溯体系就可以促进他们降低整体的配送运输体系成本，并降低产品的召回成本，进一步提高食品在供应过程的管理;其次是对于消费者来说，这种食品可追溯体系的建立，就是跟消费者自身的利益相挂钩的。因为作为系统的一部分，它主要有以下几个功能：可以在紧急情况下，通过这种有效的产品召回体系来保护消费者的食品安全，还可以轻松避免因为特定的食品或者因为食品的配料所引起的个人不适，而且无论它们是由不同类型的过敏或者食物的不耐受，再或者不同的生活方式所引起的;此时的消费者就可以自由选择通过不同方式所生产的食物;而对于政府的行政部管理门来说，这种食品可追溯体系的建立就是与政府的权威性以及服务效率密切相关。因为它可以通过完整的追溯体系召回一些正在销售的有害食品来保护公众的身体健康;或者通过技术检测以及分析，来避免可能发生的商业欺诈行为，如部分商家销售假冒的天然鸡蛋，或者有机食品等;并且还可控制一些人畜共生的传染病，如食品中的肺结核以及沙门氏菌病，还有疯牛病等;与此同时，在一些紧急情况下，我们可以有效地控制食品生产的土地，或一些原材料的污染等能够影响人类和动物身体健康的问题;再然后通过迅速查明这些疾病在哪些食品中的来源以及危险接触，进而控制牲畜的流行病以及地方性牲畜的流行病;还可以根据具体的情况，做到更有效地监测以及控制牲畜的生产数量;而对于食品的生产企业来说，建立食品可追溯的体系，其本身就是自己在完整的工业生产体系组成的一部分。

3 对于食品供应链整体的质量管理体系优化

3.1 可以利用RFID技术对食品供应链的可追溯性开展管理

RFID技术的产生

追溯和监控生产食品时，食品供应商的各个管理环节不但要识别生产食品，而且还要根据现有情况识别信息处理食品原料，所以，它有效的克服了供应商内部各环节间信息联系薄弱、无法追踪和溯源的问题。从每一制造阶段和物流过程至最后消费领域的整个流程中，RFID解决方案根据食品的生产状态，为每一种食品的质量安全、食物成分的来源，以及物流过程和销售策略提供了合理的决策工具。通过使用RFID技术对农产品制造、加工、贮藏、营销的全过程实施追溯。

3.2 RFID技术的具体使用方式

（1）企业在食品或原料的原产地上加注标志等。（2）货物从原产地到达食物加工厂。在这一阶段，处理工厂将为下一个处理器或消费者编写已处理或打包的消息。（3）填写检疫局的检疫消息和入库消息。（4）出库配送到当地机构，直到超市、餐厅、快餐店和餐厅，然后将这一个消息打入追溯链的最后一步操作环节。在上面，将相关的食物消息写进每一个操作环节的RFID标记中，就像一条链，最后一步形成完整的关于食物的消息，有利于达到食物的可追溯性。（5）将结束食品送达餐桌。通过这种业务流程，能够做到在一个链条上追溯食物的各操作环节。具体实施的流程中使用了RFID食品标签系统的二个方式来实现产品溯源：一个是从上往下开展追溯，即由农场、食物原料提供者-加工商-运输商-销售者-POS销售点，这个方式主要用来发现产生产品质量存在重大问题的主要因素，从而判断食品的原产地和特征;另一个则是从下往上开展溯源，也就是说一旦市场消费者从销售点购进的食品发生了产品质量安全性问题，就应该再向上层层开展溯源，最后明确了问题所在，而这个方式则主要用来问题食品的及时召回。

3.3 RFID技术保证食品供应链的安全

RFID解决方案将能够实现任何供应商的高质量数据，从而使中国食品行业实现了二项最关键的目标。一是全面落实"源头"式食物追溯解决方案，以保障食物来源安全。第二，在食品供应链中提供了全面透明的能力。从而确立了食品间的物理联系和完整的身份信息，并使得生产者和运营商都能够真实地记载各个阶段关于消费者产品的讯息，以便于检索，从而使顾客体会到生产商和经营者对食品安全责任的正确态度。在出现食品安全问题时，通过传递出现问题的有关信息，判断有关产品经营单位产生问题的原因，判断有关食品是否有仓储、物流、营销，从而制定改进对策;从而明晰了供应链中各个阶段关联实体的责任，从而降低了消费者的顾虑与恐惧。当企业运用RFID技术实现食品溯源时，最关键的问题是，在这个阶段，制造商与经营者应该对产品信息的真实性负责。各阶段工作人员，应当如实记录本阶段食品产品及原料的生产来源、贮藏情况和加工信息，继承以往的制造与流通经历，并对上述记载负责。针对伪造、假冒、私自更改食品RFID标签记录的情形，在追究食品真实性责任的同时，还可在下游溯源，追踪不安全食品和违规经营者，并开展食品召回，以依法惩戒不诚信行为，保障社会公正。因此，RFID是追踪货源的最佳解决方案，在发达国家得到了广泛的应用。

4 结语

根据上述研究结果可以看出，对食物供应商的有效组织与整合管理，不但能够合理配置资源，而且还能够保障食品质量的安全性。为此，通过引入国际先进的供应链控制理念与手段，进行对中国食品安全全过程管理的深入研究，以实现中国食品行业供应链各环节的良性运作，真正健全了中国的食品产业质量安全管理体系，保障消费者食品安全。

参考文献

[1] 刘慧.食品安全视角下乳制品供应链质量安全模糊综合评价研究[J].质量与市场，2021（22）：169-171.

[2] 陈颖，张九凯.科技创新为跨境食品质量安全保驾护航[J].中国农村科技，2021（11）：40-43.

[3] 唐若宓.供應链视角下食品质量安全风险预警研究[J].食品安全导刊，2021（29）：25-26.