基于大众点评网数据的徐州市餐饮店空间格局研究

岳梦凡， 史春云

(江苏师范大学 地理测绘与城乡规划学院，江苏 徐州 221116)

餐饮业指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务[1].餐饮店的空间格局一直是研究的热点.从数据获取和研究方法来看，起初主要采用问卷调查、搜集餐饮业统计资料等传统方式，利用ArcGIS、SPSS等相关软件进行分析[2].近年来，随着网络的兴起和线上支付方式的流行，基于大数据的餐饮店空间格局研究迅速兴起.王盼盼等[3]基于网络数据，运用空间分析、比较分析和因素分析法研究表明，西安市主城区餐饮店空间分布不均衡，呈现以钟楼为核心圈，餐饮店数量、消费等级、口碑等级向外层层递减的趋势；李晨晨[2]运用定向爬虫获取大众点评网餐饮店信息，并通过ArcGIS的核密度分析、分级及影响因素研究，得出南京市餐饮业总体为不均衡发展、餐饮中心呈三级等级体系分布以及餐饮店呈消费等级分布的特征.从研究内容来看，越来越多的学者开始关注基于线上点评数据的餐饮业空间布局.马遵平等[4]认为餐饮商家的“网络人气”直接体现是其网络点评数量，并运用主成分分析、(准)泊松回归模型进行变量拟合，认为网络点评数量的影响因素为餐馆的口味、环境、服务水平及综合可达时间；万傲青等[5]研究表明，餐饮空间分布格局受交通便捷程度、地域文化、经济发展水平、空间格局演变和人口分布状况6大因素综合影响；方怡青[6]从静态、动态分析上海市网红餐饮店的分布特征，通过相关性和缓冲区分析得出影响其分布特征的因素，并借助问卷和个案研究从微观、中观、宏观上解释网红餐饮店所带来的影响.从研究区域来看，国内餐饮地理的研究目前很少从全国不同市域进行整体研究[7]，主要集中在省会城市或者直辖市，如西安[3]、武汉[5]、长春[8]、北京[9]等城区.通过大数据研究城市餐饮业空间分布格局，不仅可以解决样本少、获取困难的问题，还可以从宏观上掌握餐饮业的分布情况，为餐饮业布局和规划提供参考[2].因此，本文基于大众点评网餐饮店的数据，借助高德地图数据可视化、ArcGIS 10.6空间分析工具等，对徐州市餐饮店分布特征及空间格局进行初步探究，并对其形成原因及影响因素进行分析，旨在为城市规划工作者、餐饮业者提供一定的参考依据.

1 数据来源与研究方法

1.1 研究区概况

徐州是辐射江苏、山东、河南、安徽4省的地理中心、经济中心，是国家“一带一路”重要节点城市、淮海经济区中心城市，是我国重要水陆交通枢纽和经济联系的重要“十字路口”，是国际新能源基地.京杭大运河穿境而过，铁路、公路、水运航道、航空、管道在徐州“五通汇流”.本文以徐州5个市辖区为研究区域，其主要指标[10]见表1.近年来徐州市服务业增加值增长较快[10]，其中餐饮业营业额自2014年以来连续7年稳步增长，因此，研究餐饮业空间格局具有极其重要的意义.

表1 徐州市餐饮店及常住人口在行政区域上的空间分布Tab.1 Spatial distribution of restaurants and inhabitants in Xuzhou urban districts

1.2 数据来源

通过定向爬虫技术[11]，于2020年2月10—12日，以非会员用户身份在大众点评网页版中按行政区划搜索徐州餐饮店商家信息.获取的餐饮店信息分为两类：一是餐饮店的基本信息，包括店名、行政区、详细地址、菜系、人均消费、评论数量；二是餐饮店的位置信息，即经度、纬度.剔除有明显错误的商家信息，共获取数据18 176条，经纬度位置均明确.其中，人均消费明确的餐饮店有2 773家(15.3%)，评论数量明确的餐饮店有9 088家(50.0%)，各项信息均完备的餐饮店共计2 577家(14.2%).因此，在研究整体空间格局特征时选用全部样本数据，而在分析连锁餐饮店、网红餐饮店等不同级别或类型的空间格局特征时选用相应部分数据.

1.3 研究方法

餐饮店的人均消费额度在一定程度上能够反映所在地区餐饮业消费水平.依据大众点评网的数据，将徐州市的餐饮店分为5个档次[2]：人均消费≤20元的为低档餐饮店；人均消费21～50元的为中低档餐饮店；人均消费51～100元的为中档餐饮店；人均消费101～200元的为中高档餐饮店；人均消费>200元的为高档餐饮店.

在一定程度上实际消费的顾客数量、有效评论量是餐馆“网络人气”的直接反映，有助于引导顾客进行决策[3].参考大众点评用户对店铺的评论内容，通过对评论文本中高频词汇“网红”“打卡”“热门”的筛选[12]，结合互联网新闻、部分餐饮店的微信公众号、官网，将徐州市的餐饮店分为4个等级：评论量≤1 000条的为普通餐饮店；评论量1 001～10 000条的为热度餐饮店；评论量10 001～20 000条的为高热度餐饮店；评论量>20 000条的为网红餐饮店.

2 徐州市餐饮店空间分布特征

2.1 餐饮店空间整体分布特征

徐州市共有餐饮店18 176家.从行政区来看(表1)，泉山区的餐饮店数量最多，但鼓楼区的人均和地均餐饮店数量最多.贾汪和铜山区均与其他3区差距较大；尤其是铜山区，餐饮业发展较为滞缓.

刘琪等[13]在研究深圳市的餐饮业分布特征时，发现深圳市餐饮业呈现以中心城区为主、其他区域中心共同发展的特征.徐州市餐饮店的分布，与之有相似之处.从整体格局来看，徐州市餐饮店的分布呈不对称的“风车状”(图1)、多核商圈不均衡发展的态势.以金鹰国际商圈为中心向周边延伸，向北在鼓楼区呈片状分布，向南及东北方向均呈带状分布，向东及东南方向带状延伸至徐州东站、徐州汽车站并形成片状分布，向西为矩形片状分布.餐饮店依赖于交通线，但不在主干线上，形成了以学校、商场、步行街、景区、居民区为中心的集聚.另外，作为徐州市区“飞地”的贾汪区并不在这个“风车”中，由于特殊的地理位置及发展情况，餐饮店呈点状聚集，与其地形及人员的活动范围密切相关.

图1 徐州市餐饮店的空间分布Fig.1 Spatial distribution of restaurants in Xuzhou urban districts(地图底图来源于审图号为GS(2019)3333号的标准地图.下同)

根据获取信息中的详细位置数据可知，在商场的内部，餐饮店多集中分布于商场的较高层或者顶层；在商业街内，餐饮店则多分布于商业街的中心地带.这是由于在互联网的影响下，餐饮业慢慢成为吸引客流、促进消费、拉动经济的主流力量，餐饮店设置在高层、中心地带，增加了消费者在餐饮消费过程中进行其他消费的概率.该因素在商业街布局以及餐饮店选址方面具有重要的参考意义.

2.2 基于人均消费等级的餐饮店空间分布特征

徐州市餐饮业以低档餐饮店为主，占研究样本的40.08%，而高档餐饮店仅有9家，占研究样本的0.32%.从数量上看，随着人均消费的升高，其对应等级的餐饮店数量逐渐减少，每个行政区呈现出相同的变化规律(表2).

表2 徐州市各市辖区餐饮店等级数量Tab.2 Numbers of restaurants in Xuzhou urban districts

运用ArcGis10.6生成徐州市不同等级餐饮店的空间分布(图2).可以看出，不同等级的餐饮店呈“同心环”状分布，其中心为黄河南路、中山北路、淮海西路、西安北路所围成的区域.从“同心环”中心向外扩散，依次为高档、中高档、中低档、低档餐饮店.高档餐饮店不仅在环中心集中，而且还在如意路和湖南路附近环云龙湖分布；中档餐饮店分布较为分散，散落分布于同心环中.学校周围以低档和中低档餐饮店为主，以万达、苏宁、金鹰、中央百大等为代表的商圈以中档和中高档餐饮店为主，以民健小区为代表的生活区及周边则是从低档到中高档4种等级餐饮店的融合地.

图2 徐州市5档餐饮店的空间分布Fig.2 Spatial distribution for 5 calsses of restaurants in Xuzhou urban districts

贾汪区独立于“同心环”之外，以低档和中低档餐饮店为主，集中于泉旺南路、将军大街、煤源路和天能路所围成的区域，在江苏师范大学(贾汪校区)和贾汪人民医院之间也形成了一定数量的聚集；少量的中档和中高档餐饮店则依托于小区、培训学校分布.

2.3 基于餐饮店类型的空间分布特征

以大众点评网餐饮店经营类型为分类基础，结合目前较为推崇和认可的八大菜系[14]以及各省地方特色菜系，并参考万傲青等[4,9,15]的分类方法,将徐州市25种餐饮店划分为传统菜系、时尚餐饮、大众快餐3类，见表3.可以看出，数量最多的是小吃快餐，面包/饮品位居第2，小吃面食紧随其后，占比最少的是传统菜系中的福建菜.

表3 徐州市餐饮店各菜系所占比例Tab.3 Proportion of restaurant cuisines in Xuzhou urban districts

对3种类型餐饮店进行可视化(图3)，可以发现：大众快餐分布广泛，整体呈不对称风车状，且在飞地贾汪区呈面状分布，与徐州市餐饮格局较为一致.时尚菜系主要呈点状和线状结合分布，在江苏师范大学(泉山校区)、金鹰国际购物中心等地形成较为密集的集聚区；在各条街道上则呈线状分布.传统菜系呈线状和片状结合分布，主要在以徐州市第一中学(夹河校区)、徐州仁慈老年病医院、民建小区为代表的学校、医院、居民区附近沿街道线状分布；在贾汪区彭鲁大厦附近形成了较高密度的餐饮中心片状区域.总体来看，云龙湖、徐州乐园、徐州博物馆等景区以及金鹰国际购物中心、万达广场等商圈周围，菜系的种类分布较为丰富；居民区餐饮店的菜系种类相对单一.

图3 徐州市不同类型餐饮店空间分布Fig.3 Spatial distribution for different types of restaurants in Xuzhou urban districts

2.4 网红餐饮店的空间分布特征

“网红经济”是一类城市商业新业态，目前对“网红”餐饮业类型与空间布局的探究相对较少[16].方怡青[6]将“网红餐饮店”定义为：通过网络获得知名度或者在已有基础上大幅提升吸引力，并且在网络上有较高关注度以及较优口碑的餐饮门店.在互联网与餐饮业快速融合的时代，基于传统餐饮店发展的“网红餐厅”应运而生，成为餐饮消费的热点与潮流，同时也在一定程度上引领餐饮业的转型升级，从而对城市服务业和商业空间形成重要影响[6].

选取高热度餐饮店、网红餐饮店以及评论文本中出现“网红”“打卡”频次高的2家热度餐饮店，共计33家，研究其分布情况.其中16家分布在金鹰国际购物中心及周边，另外17家则分别分布于人民广场、云龙湖、民健小区、彭家巷、三胞广场附近.这些餐饮店出现了明显的集聚现象，集聚区域靠近市中心，且与餐饮店整体分布集聚的区域基本重合，主要集中于商场(尤其是美食广场)、生活区以及景区等区域.这些区域具有人流量大、经济发展水平高、交通便利的特征.这与上海网红餐饮店总体分布以集群态势，由市中心向外郊数量骤减，且多以商场为依托面状集聚[6]的结论相一致.

在评论文本中，“没位置”“没秩序”“排队”出现频次较高.消费者到网红餐饮店就餐，排队时间往往较长，在等待的过程中可能会选择周边无需排队的店铺进行消费.因此，在网红餐饮店的周边较多地分布普通餐饮店，从而形成餐饮店大范围的集聚.

2.5 连锁餐饮店空间分布特征

关于连锁餐饮店空间分布研究目前还很少，而连锁餐饮发展迅速，已经成为餐饮业发展的一个重要部分.徐州市连锁餐饮店占餐饮店总量的1/5，涵盖25个菜系，近700个连锁品牌，共计3 603家；在连锁餐饮品牌中，无论是品牌数量还是门店数量，本地品牌均大于外来品牌.

本文选取具有代表性的本地品牌二妮菜煎饼、映像徐州、老船长泡芙、周记把子肉、徐小姐爱地锅，外来品牌绝味鸭脖、肯德基、麦当劳、杨国福麻辣烫、正新鸡排、沙县小吃，共计12个连锁餐饮品牌进行研究.整体上，连锁品牌餐饮店呈点状分布，在汉风路与太行路交叉口、南京路步行街、富国街、金鹰国际购物中心以及贾汪区百大广场附近集中分布，其中：外来连锁餐饮品牌在分布上呈现出明显的集群性，尤其是集中在上述点状分布的聚集点上及火车站附近；本地连锁餐饮品牌分布较为广泛而且比较均匀.值得关注的是，在选取的12家具有代表性的连锁店空间分布图中，贾汪区无本地连锁餐饮品牌.出现这种现象一方面可能是选取的样本存在偶然性，另一方面也显示贾汪区连锁店的稀缺，有待进一步地对贾汪区进行研究.

3 餐饮空间分布的影响因素

3.1 交通便捷程度

马遵平等[4]借助“百度地图”，以成都中心“天府广场”作为起点，查询该起点通过骑行、乘公交(包括公交站前后的步行时间)以及驾车等不同交通方式到各个餐饮店所需要的最少时间，以此来衡量餐饮店的可达性.徐州市的中心为中央百大及其周边商圈，因此以中央百大为起点，研究各餐饮店的可达性.目前，徐州的城市公共交通以公共汽车为主，地铁开通运行时间较短，因此地铁沿线尤其是地铁站附近餐饮店并没有形成集聚.徐州地铁正在快速发展过程中，由地铁带来的餐饮店变化有待今后进一步研究.

交通是促进餐饮设施与社会大众联系的前提，良好的交通条件不但提高了各餐饮设施的可达性，而且为大众节省了外出成本.与此同时，扩大了餐饮设施的影响范围，提高了餐饮设施作用发挥的效率[17].所以，交通便捷程度是影响餐饮店空间分布的一个重要因素.徐州市餐饮店的空间分布格局表现出了对城市交通的强烈依赖性，可达性越好、交通网越密集的区域，餐饮店的分布也就越多越集中，如金鹰国际购物中心、中央百大、富国街一带.

3.2 经济发展水平

区域的经济发展对餐饮业有着一定的影响.区域经济水平决定了居民的购买能力，而居民消费能力会影响其在餐饮业的消费[18].这与餐饮店的销售利润直接相关，在一定程度上决定着餐饮店的生存门槛和服务辐射范围[19].2018年徐州市居民人均可支配收入27 385元，比上年增长9.0%；居民人均生活消费支出16 818元，比上年增长7.2%：人均可支配收入与人均生活消费支出的提高，进一步影响着餐饮业的发展.

区域经济水平差异的主要反映就是地价水平的高低[17]，而地价及房价[20]是影响餐饮店建设成本的一个重要因素.由于各个区域经济发展水平的不同，餐饮店的建设成本也不同，因此，不同等级的餐饮店在各个行政区的分布存在较大的差异.徐州市中心如苏宁广场商圈、云龙湖周边等地价较高，餐饮店主要呈现出数量多、人均消费等级高的分布特点；而远离市中心尤其是经济较为落后的区域，则大多呈现出相反的分布特点，餐饮店数量少并且消费等级较低.可见，各区经济发展水平的不同是导致这种餐饮店空间上分布不均衡的主要原因[16].

3.3 人口分布状况

“民以食为天”，餐饮业的发展与人密切相关.餐饮店的密度与常住人口密度有较高的一致性(表1)，表明餐饮店在空间分布上与人口分布密切相关，其分布具有明显靠近消费者聚集区的特征[8].在各行政区内部，商户集中在学校、社区、商业中心等人流量大的地方，进一步说明人口分布是影响餐饮店分布的一个重要因素.

3.4 地域文化与饮食习惯

地域文化对餐饮业的影响主要体现在菜系的种类、数量和空间分布.一般认为，嗜好迥异、口味不同的地域饮食文化特征与该地区的宗教信仰、气候特征、地理位置密切相关，这也促成了不同地区特有的饮食习惯.而越来越频繁的跨文化、跨区域商业活动也对饮食习惯产生了不可忽视的影响[21].

从徐州市的餐饮店类型分布来看，整体上占据文化优势的本土餐饮处于重要地位，从总量上看本地快餐面食、本帮江浙菜占据徐州餐饮店主体地位，距离较远的福建菜、西北菜相对较少.但位于五省通衢地位的徐州，自古就是交通重地，再加上近年来徐州逐步成为长三角北翼重要中心城市、淮海经济区中心城市，开放程度也逐渐提高.中国(徐州)国际服务外包合作等大会的举办、外资企业及旅游业的发展带动外来人员的流动，西餐及一些其他菜系逐渐丰富起来，尤其是在徐州中央商务区集聚明显.西餐文化正在成为城市消费文化的一个重要组成部分[16]，徐州餐饮业正在逐步朝着融合的方向发展.

3.5 城市行政区划演变与中心商圈

徐州市城市空间格局的演变也正在逐步影响着餐饮业空间格局的变化.1993—2013年，徐州陆续对市、县行政区进行了调整.从行政区来看，泉山区、鼓楼区、云龙区是老市区，其平均消费较高；贾汪远离老城区，铜山区是新晋的市区，两者的餐饮消费价格略低.

放眼国内北京[8]、上海[22]等一线城市的多商圈、多核心的发展态势，徐州市也逐渐由单一圈层形成多中心商圈结构，现有彭城广场、人民广场等共计19个商圈.受城市圈层结构的影响，徐州市餐饮店逐渐形成了以不同商业圈为中心向外递减的空间分布特征，如中央百大商圈正在强化，而三胞国际广场、苏宁广场等也在不断完善，城市正在朝多中心格局发展.

4 讨论

徐州市餐饮业的空间格局体现了城市餐饮业的共性和个性，在不同行政区的发展上存在一定的差异，整体上呈不对称的“风车状”.主城区发展比较成熟，而远离中心的地区发展较为缓慢，主要体现在餐饮店数量、人均消费、餐饮店类型、网红店分布、连锁品牌构成方面的不均衡上.靠近城市中心的金鹰国际购物中心的区域，餐饮店数量相对较多、密度较大，人均消费等级高，餐饮店类型也较为丰富.由城市中心向外围逐渐减少，主要呈现出沿道路分布的特征.这种现象主要是交通便捷程度、人口分布状况、经济发展水平、地域文化、城市行政区划演变与中心商圈等因素综合影响的结果.经济发展水平是餐饮业发展的基础；餐饮店的分布与人口分布具有高度的一致性是关键因素；交通便捷程度起到促进作用；随着城市开放程度的提升，地域文化影响程度会相应减弱；空间格局的演变会长时间影响餐饮店的分布.

与已有研究相比，本文在研究数据、研究方法方面，使用最为普遍的定向爬虫技术获取大众点评网数据，并利用ArcGIS10.6进行数据分析，保障了研究的准确性.徐州餐饮店在空间布局上，呈现了与北京[8]、深圳[13]、南京[17]相似的现象，即从中心城区向外餐饮店密集程度递减.并未出现晏龙旭[22]研究上海内环餐饮店时所认为的在城市尺度上餐饮店表现出远离城市中心并在边缘地块形成再集聚的现象.王建竹[23]认为在互联网的影响下，餐饮店的分布逐渐呈现空间均质化，而对传统的区位依赖降低，这也未在徐州体现.

此外，餐饮业也反作用于城市的经济发展.对城市整个商业体来说，网购的强力冲击，导致实体经济日益衰落，近年来各个商业体(商场、商业街等)都在经历结构的调整，餐饮业比重逐步上升[6].而在商场内部，餐饮店一般分布于顶层或较高楼层，主要原因之一是其担任引流的角色[24].由餐饮消费带动消费者出行过程中的其他消费，这也是徐州餐饮店在各个商场、商业街出现集聚的重要原因.整体而言，交通越便捷、经济发展水平越高、人口越集中的地域餐饮店数量越多、餐饮业越发达.

餐饮业互联网信息有时效性强、数据量大的特点，在一定程度上能准确完整地反映出徐州餐饮店的空间分布规律.但本研究仍然有一定的局限性[8]：首先，餐饮店数据来源于大众点评网，与实际的餐饮店数量和分布可能会有一定的偏差，比如缺少没有在大众点评网上注册的餐饮店信息；其次，餐饮店的更新比较快，本研究只是选取了特定时间段获取餐饮店信息，不能达到实时的动态检测.