为何面包放久了变硬，饼干却变软
2022-03-31 03:19
发明与创新 2022年10期
面包含有大量淀粉，生淀粉分子通过分子间的氢键结合排列紧密，形成了致密的疏水性微胶粒结构，水分子难以渗透。淀粉与水一起加热后，分子间的氢键开始解构，水分子进入淀粉内部。淀粉加热到60℃~70℃时变为糊状，微胶粒结构消失。这一过程被称为糊化。
将糊化后的淀粉置于室温或低于室温的环境中时，分子间的氢键重回稳定状态，分子通过氢键再次结合，并有序紧密地排列。此时，之前所含的水会被排挤出去，原本柔软美味的面包就变得又干又硬，这一过程被称为老化。
经过高温烘烤过的饼干含水量低，干燥的内部环境让饼干更易吸收空气中的水分。加上饼干中含有大量盐和糖，这些微粒也可吸收空气中的水分，从而加剧饼干的回潮。
图/东方IC
猜你喜欢
波谱学杂志(2021年3期)2021-09-07
家庭医药(2021年8期)2021-07-28
科教新报(2021年11期)2021-05-12
煤气与热力(2021年2期)2021-03-19
父母必读(2021年3期)2021-02-04
——以高中化学“氢键”的教学为例
教学月刊（中学版）(2020年13期)2020-12-29
杭州化工(2020年2期)2020-01-16
分析化学(2017年12期)2017-12-25
意林原创版(2017年11期)2017-12-01
中学化学(2015年12期)2016-01-19
