牛奶味道香浓≠更有营养

张宇

说到挑选牛奶，每个人都有自己的标准，涉及品牌、浓稠度、钙含量等。还有人青睐味道香浓的牛奶，认为这样的牛奶更具营养价值。那么，事实果真如此吗？

牛奶的香浓与否，通常与下面这些因素有关：

牛奶中干性物质的含量直接影响着牛奶的气味和口感。牛奶中的脂肪会让人喝起来有顺滑、浓郁的感觉。此外，牛奶中可以辨识的挥发性物质有数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，这些脂溶性物质自然也比较少，牛奶闻起来就没那么香了。

举例来说，水牛奶（水牛所产）的脂肪含量为4%〜6%，普通牛奶为3%〜4%，所以水牛奶让人感觉更香。脱脂奶，因为脂肪含量低，味道也就“淡如水”了。此外，蛋白质能够让牛奶喝起来浓稠感更强，游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味。

简单来说，就是看奶牛“吃的是什么”。青草中至少有几十种有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。

这也会在一定程度上影响牛奶的味道。经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，因为杀菌温度低，加热次数少，工艺更简单，很多风味物质得到了保存，所以更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被匀质化。这种操作程度越高，奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。

相信看完上面这些内容，大家心中应该有答案了——味道和营养价值还真不能完全画等号。

在讨论牛奶的营养价值时，我们要看蛋白质、维生素及以钙为首的矿物质元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有獨特的价值，比如含有不饱和脂肪酸，能帮助吸收脂溶性维生素。如果是同一类牛奶进行比较，那么是否香浓并不是牛奶营养价值的判定标准。