市售三明治微生物检测结果分析

◎ 杨 嘉，丁娟芳，何旭东，吕 晴，邹勇平

（1.扬州市食品药品检验检测中心，江苏 扬州 225000；2.扬州市职业大学 生物与化工工程学院，江苏 扬州 225009；3.扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225000）

三明治类糕点属于冷加工糕点中的夹心类糕点，一般含有新鲜水果蔬菜等组分，并以散装形式进行出售。受“轻食主义”和鲜食蔬菜潮流影响，三明治类糕点既能满足低热量、低脂、高纤维膳食的健康需求和年轻消费群体的时尚优越感，又能顺应现代都市的快节奏生活，逐渐成为各糕点门店的高销量明星产品。

三明治作为冷加工类糕点在加工过程中会添加沙拉酱、奶油等辅料及未经加热处理的鲜食蔬菜等组分，同时三明治的后期生产过程主要依赖手工制作，原料带入、人员操作、制作工器具和生产环境等均可能给产品带来微生物污染的风险，由三明治引起的食品安全事件也常有报道[1-3]。本实验拟对扬州市流通领域三明治类糕点中的致病菌进行检测，并对三明治不同组分中微生物的短期变化情况进行动态跟踪，旨在为三明治类糕点的食品安全监管及生产管理改进提供依据。

（2）颁布专项法规。针对煤矿关闭，各国均颁布了专项法律法规，并成立专门机构，处理煤矿关闭的各项问题。在国内，由于区分不严格，缺乏相应的专项法律，没有清晰的安置规定，易出现员工期望过高和安置政策的冲突。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

在扬州市的流通领域通过购买采集到三明治类糕点共计18个品种，产品标识均为当日生产。

如表2所示，2021年9月7日发布的国家标准GB 31607—2021中对“部分或未经热处理的散装即食食品”的致病菌限量进行了规定，本实验样本来自非餐饮服务类的流通门店，涉及的致病菌检测结果均满足该标准限量要求。

1.教学理念的转变不到位。遥感课程分为理论和实践两部分。讲授理论时，往往是教师在讲台上讲，学生在座位上听；传授实践时，一般是教师先演示，然后学生模仿。这种“教师先引导+学生被动机械接受”的传递式教学模式使教师经常按照自己的见解解释知识和现象，唯恐学生不懂，往往面面俱到，但是忽略了学生的感悟和体验，制约了学生的发散思维，无法调动学生的学习积极性。

乙腈（色谱纯，美国TEDIA公司）；甲酸（色谱纯，美国ACS恩科化学公司）；三氟乙酸乙腈水溶液（50∶2.5∶47.5，V∶V∶V，色谱纯，美国Honeywell公司）；基质溶液（α-氰基-4-羟基肉桂酸，HCCA，德国Bruker公司）。

1.3.2 不同组分中微生物的短期变化情况动态监测

动态监测项目为菌落总数、大肠菌群和霉菌酵母。样品到达实验室当天将三明治不同组分按照实际检验量要求分别取5份平行样品，全部记录取样量后置于无菌容器内在2～8 ℃条件下冷藏保存。将不同组分样品分别在第1 d、第3 d、第5 d、第7 d和第9 d参照国标方法《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）第二法和《食品安全国家标准食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）第一法进行检测，检测样品量可偏离标准按照实际情况进行逐级稀释处理得到1∶10、1∶100等不同浓度样品匀液。

平板计数琼脂培养基、孟加拉红培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂（Crystal Violet Neutral Red Bile Salt Agar，VRBA）培养基、煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile Salt，BGLB）肉汤、Baird-Parker培养基、脑心浸出液肉汤（Brain Heart Infusion Broth，BHI）、冻干血浆、血琼脂平板、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌(Tetrathionate Brilliant Green Enrichment Medium Base，TTB）增菌液、亚硒酸盐胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）增菌液、亚硫酸铋（Bisulfite Sulfite Agar，BS）琼脂、沙门显色培养基、木糖赖氨酸脱氧胆盐（Xylose Lysine Deoxycholate Agar，XLD）琼脂、HE琼脂、李氏增菌肉汤 LB（LB1，LB2）、李斯特氏菌显色培养基、PALCAM平板、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂(Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar，MYP)平板、改良山梨醇麦康凯（CT-SMAC）平板、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤-MUG（MUG-LST）及大肠埃希氏菌O157显色平板（广东环凯微生物科技有限公司）。

1.2 仪器与设备

AL104电子分析天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）；FC-08拍打式均质器（杭州赛普科学仪器有限公司）；SW-CJ-2FD洁净工作台（苏州安泰空气技术有限公司）；BIO II ADVANCE PLUS 4生物安全柜（西班牙Telstar公司）；SQ510C灭菌锅（日本YAMATO公司）；IC413C高温恒温式培养箱（日本YAMATO公司）；MJX-250B-Z霉菌培养箱、SPX-250B-Z生化培养箱（上海博讯实业有限公司）；ECLIPSE生物显微镜（日本尼康公司）；Microflex LT/SH基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪（德国Bruker公司）。

图6表示不同业务量情况下，采用传统二进制退避BEB算法和DOB算法的系统吞吐量.由图6可知，DOB算法不仅使系统饱和吞吐量平均增加一倍，其饱和时业务量阈值也大于BEB算法.在网络节点数N=6时，BEB算法的业务量时就达到饱和吞吐量0.0917.而改进后的DOB算法在左右时,系统才达到饱和状态，且饱和吞吐量为0.172，较BEB算法提升了0.08.综上研究表明，DOB算法的系统平均接入时延和吞吐量较BEB算法有较大的改善，且随着网络业务量的增加，达到饱和吞吐量时业务量的阈值大小也较BEB算法有所提高.

1.3 实验方法

1.3.1 致病菌检测

致病菌检测项目为金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌和大肠埃希氏菌O157。样品到达实验室当天从含有三明治全部组分的纵切面进行取样，取样时的组分比例尽量和纵切面比例保持一致。金黄色葡萄球菌按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）第二法进行检测，沙门氏菌按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）进行检测，单核细胞增生李斯特氏菌按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）第一法进行检测，蜡样芽孢杆菌按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》（GB 4789.14—2014）第一法进行检测，大肠埃希氏菌O157按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验》（GB 4789.36—2016）第一法进行检测。

校级仿真实验室建设应由厅级主管部门主持协调，定位于地区、省内甚至省间共享。将各学科基础性、专业性实验统筹安排、统一开发，避免低层次重复建设，节约资源。重点放在特色实验项目的研发方面。

2013年，公司紧紧抓住国家水利改革发展的机遇，狠抓内部管理，积极提质增效。经过全体员工努力，全年实现销售额近4亿元，销售量3万多t，参加各种招标投标200多次，中标100多个工程，数量达2万多t。公司售后人员参与近百个工程项目的安装指导工作。

根据评分制追踪阴道分娩结局，规范剖宫产术后经阴道分娩（VBAC），降低再次剖宫产率，降低母体并发症及死亡率，有着十分重要的社会效应和经济效益。建立适合我国国情的疤痕子宫再次妊娠经阴道分娩的风险评分制预测公式，将为降低我国的剖宫产率及母儿围生期疾病奠定基础，面对国内VBAC刚刚起步的现状，做好VBAC管理和规范，采取个体化全面评估，有利于推动VBAC在我国的普及。

1.3.3 菌种鉴定方法

本次采集的三明治样本组分可拆解为面包部分、鲜食蔬菜部分（包括生菜、黄瓜、西红柿）、肉类部分（包括鸡排、鸡腿肉、鸡柳、火腿片、培根、香肠片、肉松和午餐肉）、蛋类部分（包括煎蛋、滑蛋、切蛋片、蛋泥）、酱类部分（包括芝士酱、沙拉酱、金枪鱼酱和青瓜酱）及其他熟制部分（玉米粒、酱黄瓜片）。实验室对不同组分的菌落总数、大肠菌群和霉菌酵母进行了一周（第1 d、3 d、5 d、7 d和9 d）的动态监测。

2 结果与分析

2.1 致病菌检测结果

本实验参照《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）中的项目要求和相关文献数据[1-3,5-7]对流通领域采集到的三明治类糕点中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌和大肠埃希氏菌O157进行了检测，检测结果如表1所示。结果显示，18个品种的三明治中均未检出沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠埃希氏菌O157；3个品种三明治中检出金黄色葡萄球菌（含量均为10 CFU·g-1），1个品种三明治中检出蜡样芽孢杆菌（含量为20 CFU·g-1）。

表1 致病微生物检测结果表

1.1.2 培养基与试剂

表2 部分或未经热处理的散装即食食品的致病菌限量值表

2.2 不同组分微生物的变化情况监测结果

动态监测中分离得到的部分菌株活化2代后以基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（Matrix Assisted Laser Desorption Ionization Time of Flight Mass Spectrometry，MALDI-TOF-MS）方法进行鉴定[4]。挑取少量纯化后的菌株新鲜培养物涂抹于靶板上，在靶位中形成均匀涂层，自然干燥。在菌落涂层上直接覆盖1 μL 70%的甲酸溶液，干燥后覆盖1 μL基质溶液，自然干燥后放入质谱仪进行检测。检测结果与仪器自带数据库进行比对后形成分值，鉴定分值在2.00及以上为满足种鉴定。

监测结果显示，鲜食蔬菜的菌落总数初始检出值和增殖速度在动态监测周期内均远远超过其他组成部分。以三明治中的鲜食生菜为例，初始菌落检出值在105～106CFU·g-1，并且在监测周期内增殖明显，第9 d最高检出值可到达1011CFU·g-1。随机挑取20株分离自生菜的细菌单菌落，接种平板计数琼脂，纯化后以MALDI-TOF-MS方法进行鉴定。鉴定结果显示20株细菌可归于3个属，假单胞菌属（Pseudomonas）共计10株，其中杰森假单胞菌（Pseudomonas jessenii）3株、青草假单胞菌（Pseudomonas graminis）4株、黎巴嫩假单胞菌（Pseudomonas libanensis）3株；泛菌属（Pantoea）共计9株，其中菠萝泛菌（Pantoea ananatis）5株、成团泛菌（Pantoea agglomerans）4株；肠杆菌属（Enterobacter）共计1株，为阴沟肠杆菌（Enterobacter cloacae）。

除鲜食蔬菜外，其他组分的初始菌落检出值均不超过104CFU·g-1，其中来源于预包装食品的组分（如酱类部分）菌落总数检出值都在102CFU·g-1以下，且在保存过程中细菌增殖缓慢，推测是原组分中的防腐成分在持续抑制着微生物的增殖。熟制加工的肉类部分初始菌落最高检出值为103CFU·g-1，但随着保存时间的延长，部分肉类所含微生物会有一定程度增殖，第9 d最高检出值可达105CFU·g-1，其增殖速度小于鲜食蔬菜组分。对同类组分菌落总数检出值进行横向比较表明，食材的操作复杂程度越高，则菌落总数检出值越易偏高。以蛋类部分为例，煎蛋的主要操作是油煎，操作简单且经过高温处理，菌落总数检出值均在102CFU·g-1以下。滑蛋一般是用锅体余温煎至近熟，切蛋片需要将水煮蛋脱壳后切片处理，而蛋泥需要将水煮蛋脱壳后用刀叉等工具捣碎后放入沙拉酱等调味料进行混匀搅拌。滑蛋、切蛋片和蛋泥的菌落总数检出值普遍高于煎蛋，其中一份蛋泥样本的初始最高检出值达到了 104CFU·g-1。

三明治各组分的大肠菌群初始检出值较低，在保存过程中增殖不明显，推测由于初始基数不高，在与其他微生物的竞争过程中不占优势。所有三明治组分的霉菌酵母初始检出值均小于10 CFU·g-1，但部分样品在保存至第5 d时陆续检出了酵母菌，第9 d最高检出值达到了103CFU·g-1。检出酵母菌的三明治组分全部来自一家生产厂家，推测在生产环境中含有酵母芽孢，在生产过程中会污染产品，并在保存后期开始增殖生长。所分离得到的酵母菌经MALDI-TOF-MS鉴定均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），不存在相关食用风险。

3 结论与讨论

三明治等冷加工糕点由于工艺原因易受到微生物污染，已报道分离自三明治的致病菌有沙门氏菌[1-3,5]、金黄色葡萄球菌[5]、单核细胞增生李斯特氏菌[6]和蜡样芽孢杆菌[4-5]等，三明治中的绿叶蔬菜带入大肠埃希氏菌O157引起食物中毒的事件也时有发生[7]。本实验对扬州市流通领域三明治类糕点中的致病菌污染情况进行了检测，未检出风险较高的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠埃希氏菌O157，检出的金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌浓度较低，相关食品安全风险可控。

三明治中菌落总数的贡献值大多来源于其鲜食蔬菜部分，本研究对分离自生菜的细菌进行了鉴定，假单胞菌属（50%）和泛菌属（45%）为其优势菌群。研究显示，假单胞菌属是生菜的优势内生菌，蔬菜自带的好氧内生菌应该是造成三明治蔬菜部分快速腐败的主要原因[8-9]。

冷加工糕点的人员操作、原料带入、制作工器具、生产环境等均可能给产品带来微生物污染的风险，本实验中蛋类组分检测结果的横向对比表明，员工操作不规范和工器具清洁不及时可能是增加产品污染风险的主要原因。建议生产者在日常管理过程中规范生产人员的操作步骤，及时对生产工器具进行清洁消毒；监管部门可针对以上情况对企业进行针对性指导，督促企业进一步严格生产过程管控，确保食品质量安全。