香菜调味油的研制

刘艳红，张莲莲，周沁悦，梅新成，李二娇，张晓，刘生杰，2

（1.阜阳师范大学 信息工程学院，安徽 阜阳 236037；2.阜阳师范大学 生物与食品工程学院，安徽 阜阳 236037）

香菜又称芫荽，是古老芳香蔬菜类草本植物之一[1]。在我国各省市均有其本地的农业生产和人工栽培[2]。香菜具有浓烈的特殊香味，不仅可以提供独特的香味，也可以大大减少一些肉类带有的腥味，提高肉的口感[3]，是消费者普遍喜食的一种调味风格的香料，也是人们最喜爱的食用蔬菜及重要调味品[4]。香菜除了具有烹饪时特有的香气之外，对人体的有益作用还在于香菜中的营养成分及其营养功能[4]。香菜中不仅含有大量氨基酸、甘露糖醇、正癸醛、壬醛和芳香醇等成分，还含有胡萝卜素、维C、维B1、维B2等营养物质，同时还含有钙、铁、磷、镁等丰富的矿物质[5]，具有祛风解毒、健胃消食、利尿排便、抑菌[6]、抗氧化[6-7]等药用价值。因此，香菜作为药食同源的物质具有较高的食用价值和药用价值[8]。

调味油是现代社会中人们的日常生活及饮食必备。调味品种类繁多、各具特色，已由原来的原辅料产品逐渐发展到专业化的生产[9]。目前，调味油在我国生产中所占的比例不断增加，已经是调味品和其他油脂原料制造加工企业研发生产的重要组成部分之一[10]。调味油是一个具有战略性质的新兴产业，具有广阔的市场前景[11]。随着保健食品和方便食品的发展，人们对于食用调味油的实际消费量和需求量越来越多，要求也越来越高，开发新型调味油以满足人们的需求十分迫切。

因此，以香菜和玉米油为主要原材料，采用高温浸提法，通过研究浸提温度、浸提时间、香菜添加量对香菜调味油的影响确定香菜调味油的最佳生产工艺，研发一款味道独特、鲜香味美、营养丰富的新型香菜调味油。一方面，可以提高香菜的综合利用价值；另一方面，可以提高调味油的营养价值，使其在饮食中具有一定的保健作用。同时，还可以进一步增加调味油在我国市场的多元化，对促进调味油行业健康快速发展具有重要的理论支持和广阔的市场前景。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

香菜、玉米油，均购自大润发安徽阜阳分店。

抗坏血酸、DPPH 试剂、无水乙醇、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、环己烷、韦氏试剂、乙醚、异丙醇、95%乙醇、氢氧化钠、硫代硫酸钠等，均为分析纯试剂。

1.2 仪器与设备

JA2003 型分析天平，上海越平科学仪器有限公司产品；DGT-G135 型鼓风干燥箱，合肥华源科学器材有限公司产品；HH-4 型恒温水浴锅，常州荣华仪器制造有限公司产品；UV-1950 型紫外分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司产品；G154TW 型高压蒸汽灭菌锅，北京盛科信德科技有限公司产品；电磁炉、带盖玻璃杯、碱式滴定管、移液管、移液枪均为试验常用设备。

1.3 工艺流程

香菜调味油的工艺流程：

香菜→清理、干燥→浸提→冷却→过滤离心→加热→24 h 沉淀→香菜调味油。

1.4 操作要点

根据查阅紫苏调味油的研制[12]、笮菛调味油的研制[13]等参考文献确定香菜调味油的研制方法。

（1） 选料。以香味浓烈的新鲜香菜作为原料。

（2） 处理。洗净香菜，去除根部，把破损的叶子、黄叶及枯枝摘除，放在鼓风干燥箱中将其干燥，然后切成小段便于充分浸提。

（3） 浸提。在恒温水浴锅为80 ℃中用200 g 无味的玉米油浸提香菜，浸提时间为30 min，浸提时应加以密封措施，减少香味逸散[14]。

（4） 冷却。浸提结束后注意要密封冷却，冷却到室温即可。

（5） 过滤离心。冷却后过滤离心。先对香菜调味油用过滤网进行粗滤，然后在离心机中离心除去油中水分[15]。

（6） 加热。用电磁炉加热到有油香味飘出即可[16]。

（7） 沉淀。经24 h 沉淀后过滤，得到最终的香菜调味油产品。

1.5 单因素试验设计

根据参考文献及预试验结果分析，以感官评价为指标，分别对浸提温度（60，70，80，90，100 ℃）、浸提时间（10，20，30，40，50 min）、香菜用量（10，15，20，25，30 g） 进行单因素试验[12]。通过单因素试验研究了提取温度、提取时间和香菜用量3 个因素对香菜调味油感官品质的影响。

1.6 正交试验设计

在单因素试验的基础上，对所选取浸提时间、浸提温度、香菜用量进行三因素三水平正交试验，进一步确定香菜调味油的最佳工艺条件，并验证最优方案。以感官评价的综合得分为参考指标，从而确定香菜调味油制作的最佳工艺参数。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计

1.7 香菜调味油的相关指标测定

将最佳工艺条件下获取所得的香菜调味油进行感官指标、理化指标和微生物指标检测。

1.7.1 感官评价

依据表2 香菜调味油感官评价标准对香菜调味油进行感官指标评价。

香菜调味油感官评定标准以色泽（20 分）、气味（30 分）、透明度（20 分）、滋味（30 分） 4 个感官项目为依据。

香菜调味油感官评价标准见表2。

表2 香菜调味油感官评价标准

评定小组由10 名身体健康人员组成，无酗酒、抽烟等癖好。同时，对食品的色、香、味、形具有较好的敏感性和分辨力。评估过程不应影响他人判断和相互讨论。样本评估打分后进行数据处理。评分后的平均值保留整数。

1.7.2 酸价按照GB 5009.229—2016[17]的规定方法进行试验操作并计算得出结果。

1.7.3 过氧化值按照GB 5009.227—2016[18]的规定进行试验操作并计算得出结果。

1.7.4 菌落总数按照GB 4789.2—2016[19]的规定方法进行试验操作并计算得出结果。

1.7.5 大肠杆菌计数按照GB 4789.3—2016[20]的规定方法进行试验操作并计算得出结果。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 不同浸提温度对香菜调味油风味的影响不同浸提温度对香菜调味油风味的影响见图1。

图1 不同浸提温度对香菜调味油风味的影响

由图1 可知，在一定范围内随着浸提温度的不断升高，感官评分也随之增加，当浸提温度为80 ℃时到达峰值，感官评分最高。当浸提温度偏低时，浸提香菜中的香味物质缓慢，虽然透明度滋味变化很小，但调味油的香气不浓，评分较低；浸提温度过高，香菜萃取的香气较多，但颜色变深变暗且调味油的透明度下降，影响调味油的品质，评分较低。

由此可知，香菜调味油的风味与浸提温度有着密切的关联，选择浸提温度为80 ℃制作香菜调味油的效果较好。

2.1.2 不同浸提时间对香菜调味油风味的影响

不同浸提时间对香菜调味油风味的影响见图2。

由图2 可知，在一定范围内增加浸提时间，感官评分也随之增加，当浸提时间为30 min 时到达峰值，感官评分最高。当浸提时间较短时，香菜的香味物质浸提较少，故香菜香气不浓且颜色变化慢，感官评分降低；当浸提时间较长，虽然香味物质较多、香气浓，但香菜调味油的油色变深、变暗且透明度下降、滋味变差，导致品质下降，感官评分也降低。

图2 不同浸提时间对香菜调味油风味的影响

由此可知，香菜调味油的风味受浸提时间影响较大，故选择浸提时间为30 min 制作的香菜调味油风味品质俱佳。

2.1.3 不同香菜用量对香菜调味油风味的影响

不同香菜用量对香菜调味油风味的影响见图3。

图3 不同香菜用量对香菜调味油风味的影响

由表3 可知，在一定范围内随着香菜用量的不断增加，感官评分也随之增加，当香菜用量为20 g时到达峰值，感官评分最高。当香菜用量偏低时，从香菜中萃取到的香味物质较少，故香菜的香气不够明显，评分偏低；香菜用量偏大时，从香菜中萃取到的香味物质较多，气味浓烈，但影响香菜调和油的色泽和透明度，影响油的品质，感官评分偏低。

由此可知，不同香菜用量对香菜调味油的风味有明显影响，故选择香菜用量为20 g 时香菜调味油的风味最佳。

2.2 正交试验结果与分析

根据表1 对正交试验的结果进行直观分析和方差分析，通过正交试验得到的最优方案，并进行了最优方案验证。

正交试验结果与分析见表3。

由表3 可知，香菜调味油的最佳工艺优化组合为A2B2C3，即浸提温度为80 ℃，香菜用量为25 g，浸提时间为30 min，制得的香菜调味油的风味品质最佳。由表3 中极差R 分析可知，影响香菜调味油风味品质的因素主次排序为C>B>A，即香菜用量对香菜调和油的风味品质影响最大，浸提时间次之，最后为浸提温度。

表3 正交试验结果与分析

2.3 验证试验

在上述最佳组合的条件下进行验证试验，即取25 g 的香菜放入盛有200 g 玉米油的带盖玻璃杯中，在80 ℃的恒温水浴锅下浸提30 min，再经24 h 沉淀，得到香菜调味油。由评定小组对所得香菜调味油品尝进行感官评价并打分，经过3 次试验3 次感官评分，平均得分为88 分，与正交试验结果吻合。

2.4 香菜调味油的相关指标检测

对按照优化组合制备得到的香菜调味油（浸提时间为30 min，浸提温度为80 ℃，香菜用量为25 g）进行感官检验、理化指标检测和微生物指标检测。

2.4.1 感官检验

香菜调味油油体澄清透亮，色泽呈翠绿色，无杂质，具有香菜特有的清香味，香味浓烈、有层次感、口感爽滑无异味、有回味。

2.4.2 理化指标和微生物指标结果分析

指标结果分析见表4。

表4 指标结果分析

由表4 可知，通过对香菜调味油成品进行分析，酸价为1.96 mg/g，过氧化值为3.13 mmol/kg，均都低于国标对调味油类的要求。未检出细菌和大肠杆菌，符合国家标准。所以制得的香菜调味油安全、稳定性较好，产品制作工艺可行。

3 结论

以200 g 玉米油为基准，香菜用量25 g，浸提温度80 ℃，浸提时间30 min 为香菜调味油的最佳工艺条件。按以上条件制得香菜调味油色泽翠绿、透明，且香菜味浓烈；同时，测得香菜调味油酸价为1.96 mg/g，过氧化值为3.13 mmol/kg，均满足国家标准中规定的要求，且微生物指标符合国家卫生标准，是一种稳定、安全的调味油。