浅析动物源性食品安全事件产生的原因与应对措施

常臻 曲润波 王英平 管旭芳

摘 要：随着人们生活水平的不断提高，动物源性食品以其丰富的营养价值和美味的口感越来越受到人们的喜爱。但在动物养殖、加工和运输过程中，不法商家通过在食品中添加违禁药物获取巨额利润，对消费者的身心健康构成了严重威胁。动物源性食品安全已成为社会关注的焦点，因此完善相关法律、加强对动物源性食品的全面监管、建立考核体系和责任追究制度及提高人们的食品安全意识是增强动物源性食品的安全有效途径。

关键词：动物源性食品;食品安全;管理

Causes and Countermeasures of Animal-Derived Food Safety Incidents

CHANG Zhen， QU Runbo， WANG Yingping， GUAN Xufang

（Huangdao Customs of the People’s Republic of China， Qingdao 266555， China）

Abstract： With the continuous improvement of living standards， animal-derived foods are more and more popular for their rich nutritional value and delicious taste. However， In the process of animal breeding， processing and transportation， illegal businesses make huge profits by adding illegal drugs to food， which poses a serious threat to the physical and mental health of consumers. Animal-derived food safety has become the focus of social attention. Therefore， improving the relevant laws， strengthening the overall supervision of animal-derived food， establishing an assessment system and accountability system， and improving people’s food safety awareness are the key to enhancing the safety and effectiveness of animal-derived food.

Keywords： animal-derived food; food safety; management

一般而言，动物源性食品是指来自牛、羊、猪、鸡和鸭等家畜家禽的肉、蛋、奶，以及兔、马、水生动物等肉类制品和相关副产品，能够满足人们饮食需要。动物源性食品占据了我国国民膳食消费结构的很大一部分。动物源性食品质量问题的频发，引起了全社会的极大关注，只有经过食品监管部门、生产企业、消费者的共同努力才能从根本上解决动物性食品安全问题。

1 动物源性食品概述

动物源性食品是指所有供人们食用的动物肉类、蛋类、奶类及其相关制品。具体包括家禽，指鸡、鸭、鸽、鹅等家禽;家畜，一般包括绵羊、山羊、牛、猪、有蹄牲畜、骆驼和一些养殖鱼类;野生动物和牲畜，野生动物特指野鸡和珍珠雞，牲畜是指兔子。所谓动物源性食品安全，是指人们普遍食用动物性食品后没有出现异常情况，符合国家有关无毒、无害、无副作用的规定和标准[1]。

2 动物源性食品安全存在的问题

目前，动物源性食品的安全问题主要体现在以下几个方面。

（1）食品质量安全监管体系有待健全。为保证食品安全，保障人们身体健康和生命安全，2015年4月24日，第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过《中华人民共和国食品安全法》，修订后的《中华人民共和国食品安全法》自2015年10月1日起施行，此后，我国的食品安全体系不断改进。然而动物源性食品从养殖、运输、屠宰、加工到消费者的餐桌，涉及多个环节，难以协调全方位监管。因此需要各个部门积极沟通、加强合作。

（2）兽药滥用问题突出。在畜牧养殖业中，传染病频发，传播速度快，死亡率高，易造成重大经济损失。个别饲养者会通过过量使用抗生素及其他兽药作为补救措施，以提高畜禽对传染病的抵御能力，减少损失。过量的兽药可能会在畜禽体内残留，对消费者造成健康危害。

（3）畜牧养殖管理条件有待提升。畜牧养殖管理对动物源性食品的安全性影响不容忽视，部分饲养者只注重生产，而在养殖过程中，不注重动物福利，畜禽的生长空间有限，卫生条件不佳，畜禽的生活环境受到各种污染，导致传染病高发，同时与兽药滥用形成恶性循环，导致产出的动物源食品的质量降低[2]。

3 动物源性食品质量与安全保障建议

3.1 提高动物养殖管理水平

在市场经济背景下，我国养殖业规模不断扩大，各种动物疫病的不断出现极大地限制了养殖业的发展速度，影响了农村经济的发展。同时，兽药的广泛使用增加了动物源性食品药物残留风险，威胁到人们的健康。因此，有关部门和企业要注意饲料管理，同时提高动物的免疫力，做好企业内部的消毒、疫苗接种和卫生工作，以减少动物疫病的发生，确保动物源性食品的安全。随着畜牧业的不断发展，我国畜牧业逐渐从放牧向集中化发展，但很多企业为了节约成本，不断提高畜禽养殖密度，这严重影响了卫生条件和消毒质量。因此养殖管理部门应有相关规章制定及标准，规定中需明确科学合理的放养密度，保证养殖过程环境污染程度低、饲料安全。养殖场应远离工业厂房，以避免在工厂废气中积聚有毒成分。有害元素不仅会残留在动物体内，排出后污染土壤和水源，还残留在农作物中污染了整个食物链。此外，饲养棚必须保证及时通风，以保证饲养舍内的空气质量。通风时，要注意饲养舍的温度控制，避免温差过大导致动物生病。饲养动物期间，相关人员要及时处理动物粪便，并对食槽和围栏进行消毒，防止细菌和病毒滋生。科学养殖可以减少兽药的使用，降低成本，提高动物源性食品原料的质量。

3.2 完善动物源性食品质量安全标准体系

完善动物性食品质量安全标准体系包括改进适用的法律和条例、完善食品工业的内部管理。当前，相关食品法规存在矛盾，安全立法执行不力，动物源性食品安全问题频繁出现。为解决该问题，相关部门必须建立严格的食品安全制度，对食品生产、加工、运输、销售等环节严格管理。相关人员必须认识到这个问题的严重性，提高安全意识。同时，质量监管机构应该加强执法监察，明确自身在公众身体健康及安全方面的责任，及时打击非法食品生产，保障食品质量安全。此外，食品行业也必须建立相应的食品质量安全管理体系，与相关部门协作，对食品安全进行管理。食品安全管理规模步入正常轨道时，不仅对人们身体健康有利，还能促进企业的有序健康发展。相关企业应根据国情，建立动物源性食品安全标准，推广先进、科学的质量标准，实现动物源性食品规模化生产。

3.3 严禁滥用兽药

滥用兽药的问题主要有不合理的剂量和兽药治疗方法、不遵守停止兽药治疗的规定等。因此，政府部门应当制定规范兽药使用的法规、标准，严格规定停止使用的种类、剂量和期限，如禁止使用有害和危险的兽药、规范兽药的销售渠道、依法严惩非法销售兽药的行为[3]。在兽药残留物的管理工作中，其中一些环节可能因多个部门的联合管理而受到影响。因此，政府部门应尽快改善有关使用兽药的管理和监察机制，协调各部门共同完成控制工作，最大限度地提高动物源性食品的安全性和工作效率。同时，提高各食品安全检验部门的检测水平、及时更新检测设备、提高检验人员的专业水平，使动物源性食品安全检查更加细致准确。在动物源性食品的生产中，除了原材料的质量外，许多环节都存在潜在的食品安全风险，如加工过程中不规范的加工操作、使用不规范的添加剂、不规范的食品包装、深色包装遮盖食品缺陷及食品运输过程中接触有害污染物等都会影响食品质量。将动物源性食品从原料、加工、运输、销售全过程的信息录入管理系统，生产者可以将这些信息的二维码打印在包装上，方便消费者查看。任何一环节出现问题能够查明根源，实现从农场到餐桌的全程追踪，使消费者可以真正对食品质量安全放心[4]。

3.4 加大检疫工作力度

针对动物检疫难以全面覆盖的问题，建议行业从业者加强加工和运输两个方面的检疫力度，防止不合格产品进入市场。在加工方面，各地区要加强屠宰检疫，对辖区内的所有屠宰场进行检疫，全面做好检疫工作，不仅是肉类，还包括头、蹄、肠等部位。在保证食品运输的卫生安全方面，养殖户和屠宰加工企业必须做好车辆和运输动物的清洁消毒工作。运输车辆进厂前单独喷洒消毒，必要时当地防疫站可以设置运输车辆的运输路线，并在运输车辆上安装定位系统，实现对运输车辆的实时跟踪和控制。发生重大动物疫病疫情时，防疫中心會同当地公安部门、交通运输部门，在重点交通节点设置临时检疫站，防控当地动物疫病传播，避免病原微生物造成动物性食品质量安全问题[5]。

4 动物源性食品安全质量控制

4.1 动物食品生产和养殖环节的质量控制

猪肉、牛肉、羊肉、家禽的养殖，是肉制品及蛋、奶食品安全保障的首要环节，也是判定产品是否为绿色食品的关键。养殖质量控制主要集中在防疫检疫、畜禽无公害养殖、畜产品生产标识制度实施3个方面。农场动物饲养是指饲养、照顾和喂养动物。在我国，规模化集约化养殖模式占主导地位，但单调的养殖环境造成了诸多动物源性食品安全问题。①养殖场粪便对动物源性食品安全的影响。在大规模的饲养环境中，农场动物会排泄大量的粪便、尿液污染物及其他污染物。饲养舍温度高、通风条件差，堆积的粪便还会产生有毒有害气体，恶劣饲养条件导致病原和毒素对动物的生命健康造成影响。②动物饲料污染对动物食品安全的影响。牲畜饲料的污染与各种环境因素有关。例如，农作物上使用过量的农药和化肥转移到牲畜饲料中导致牲畜饲料污染;饲料原材料和成品储存不当，动物食用后导致有毒有害物质富集在动物体内，人类摄入这些食物会危害健康。③兽药残留对动物性食品安全的影响。动物饲料原料中过量使用农药，为防治动物疾病而大量使用抗生素，非法使用违禁物质都可造成动物体内残留药物，进而危害人们身体健康[6]。

4.2 动物食品屠宰加工环节的质量控制

动物源性食品加工环节是养殖销售的中间环节，是食品安全最重要的环节。动物加工产品，特别是肉类，通常分为初级加工和深加工。一般来说，大型食品加工企业主要使用流水线加工车间，从屠宰、加工到销售都有严格的操作程序和基准。然而，小型屠宰场或个人屠宰户也是我国肉类市场重要供应者，由于其分布广泛、检疫难度大、容易出现问题，因此相关部门应对其加强监管。根据我国相关法律规定，只有符合条件的牲畜经屠宰前后检疫符合相关标准才能进入市场。农业农村部要求所有屠宰场保存生产、销售及相关检疫处理记录至少2年，有效跟踪肉类并确保其安全。严格监管是防止出现食品安全问题的有效手段。从强化法律意识、加强屠宰场管理入手，提高对屠宰场管理人员素质教育。在管理方面，要建立健全的规章制度，落实严格的屠宰加工技术规定，建立工作岗位和操作环节生产制度，实施严格控制，包括肉类质量检验、劣质产品的处理、环境净化的规范等。相关人员需要进行专门培训，以提高他们的综合素质及职业道德[7]。

5 结语

动物源性食品安全问题直接关系到人们的生命安全和生活质量，对经济发展和社会稳定具有重要影响。食品安全问题频发的一个重要原因是个别生产经营者追逐利益、道德感缺失，对此，加强动物源性食品安全的监管是有效促进食品安全的有效途径。只有严格落实食品安全监管工作，保障动物源性食品的安全，才能为人们提供安全放心的食品。

参考文献

[1]宋仁钧.影响动物性食品质量安全的因素及对策[J].青海农牧业，2020（3）：14-15.

[2]李俊.动物性食品质量与安全研究动态[J].食品安全质量检测学报，2019（11）：3223-3224.

[3]钱琛，李静，陈桂良.动物源性食品兽药残留分析中样品前处理方法的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015，6（5）：1666-1674.

[4]李研东，霍惠玲，李肖莉.动物源性食品中兽药残留检测现状及思考[J].中国畜牧兽医文摘，2017，33（4）：4-5.

[5]张卫民，裴晓燕，蒋定国，等.国家食品安全风险监测管理体系现状与发展对策探讨[J].中国食品卫生杂志，2015，27（5）：550-552.

[6]罗茂凰.食品安全和食源性疾病[J].口岸卫生控制，2017（3）：44-46.

[7]李俊.动物性食品质量与安全研究动态[J].食品安全质量检测学报，2019（11）：3223-3224.

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