乳制品安全风险认知及对策

何丹，马骥，王宏阳 ， 彭艳平

(1.邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳，422000；2.邵阳市教育局，湖南 邵阳，422000)

随着社会经济发展和人们生活水平的提高，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾，健康生活、健康饮食成为人们的追求。人们对食品更加关注其营养价值和安全性。众所周知，乳制品含有多种人体健康所需的营养成分，有人体所必需的蛋白质，有丰富的钙和各种维生素，如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D和维生素E等[1]，是人们日常生活中一种重要的营养食品。近年来，乳制品安全事件时有发生[2]，使得人们对乳制品行业的信心有所下降，消费者对乳制品安全风险意识也有所提高。基于现有文献成果，本文主要研究乳制品安全风险认知的理论模型、影响因素以及降低乳制品安全风险对策。

1 安全风险认知的理论模型

风险认知是指消费者在购买产品的决策阶段对产品可能存在潜在风险的主观判断[3]。人们在对乳制品的消费除了营养之外，更多关注的是乳制品的安全问题，如何了解、认识、评价安全风险是消费者与研究者首先考虑的问题。由于风险认知是消费者的主观判断，因此，风险认知的理论研究主要是从主观信息加工视角，考察心理感觉和社会文化影响，包括心理测量范式理论、风险的社会放大理论和社会文化理论等理论模型。

1.1 心理测量范式理论

心理测量范式理论是指在其理论框架之下，个体对所提出的各种问题能够做出有价值的问答。它的一个突出特点是采用心理测量表，通过测量表获得数据并表征个体的风险感知情况。比如，FISCHOFF等[4]利用心理测量范式的方法，采用心理缩放、多元分析等研究消费者对待不同风险的认知；SLOVIC[5]将心理测量范式运用于消费者对风险的认知中，主要是采用量表法、单词联想法和情景法的形式对消费者安全风险认知情况进行调查，从而获得大量的实验数据，在实验数据的基础上获得了风险认知地图，包括3个因素：风险熟悉性、恐惧和风险暴露程度。其中，熟悉性主要包括：风险的可观察性是否是新的、是否为公众和科学界所知、风险效应的及时性和延迟程度；恐惧维度主要包括：风险影响的恐惧程度、风险在时空维度上的严重程度、风险是否可控、是否平等、是否自愿；暴露度包括接触风险的人数和人际接触的程度。虽然这种模型有一定局限性，所得数据结果依赖于被试的选择、量表的设计和数据类型的分析，数据所反应的信息也并不全面，不能反应消费者的实际行为。但是，这个模型在安全风险认知领域仍得到了广泛的认可，其所得的结果仍有其一定的价值和意义[6]。

1.2 风险的社会放大理论

人们生活在一定的社会环境中，社会环境会对个体发出的信息进行交流、传播，并存在信息放大的可能。风险的社会放大理论不仅关注风险的直接效应，还关注外界对于风险的知觉加工。比如，KASPERSON等[7]在风险认知研究中，提出了风险的社会放大概念，认为有些风险信息是直接传播的，但绝大多数的信息是通过某种社会机构(如媒体)传播的。间接传播的风险信息可能会被一些心理、社会、文化等因素放大或减弱，从而形成风险的次级影响。风险的社会放大理论在安全风险认知领域虽然常常被运用，但它也有一定的局限性，受社会、心理等复杂因素的影响，主观性较强，有时难以测量，得不到非常精确的数据[8]。

1.3 社会文化理论

社会文化理论强调在不同文化背景下的群体对风险的感知，会受到所处的社会文化因素的影响(如生活方式、社会结构、风俗习惯和宗教信仰等)，从而产生风险认知的差异性。WILDAVSKY等[9]提出社会文化理论，强调社会文化因素在人类认知功能的发展中发挥着核心作用。在风险认知领域，社会文化理论是指社会群体用共同的观念来解释群体内成员对风险的感知，主要通过“社会关系”和“文化偏差”来解释群体内个体风险认知的差异。但是，大部分关于风险文化理论的工作在本质上都是质的研究，该理论的实证研究一直很贫乏。目前的测量工具还不能有效地测量文化的影响，因此，文化理论缺少实证分析解释力量，需要进一步发展高质量、强有力的测量工具来验证和支持该理论[10]。

以上3个模型分别是从心理认知、社会以及文化层面对安全风险认知进行理论分析，主要从个体消费者、社会环境、社会文化的角度进行分析，但单独从一个方面研究分析是不全面的。因为在社会文化的大背景下，人们的认知会受到社会文化潜移默化的影响，影响变量是多元的，所以，在研究安全风险认知时，这3个模型并不是相互独立进行。同时，人们认知指导的行为，也会有泛化作用，有生产、消费的盲从、从众效应。因此，他们之间是相互联系的，在研究安全风险认知时都需要考虑在内。

2 乳制品安全风险认知的影响因素

影响乳制品安全风险认知的主要因素有：信任因素、乳制品信息因素、了解程度以及消费者的个人特征等。

2.1 信任

从消费者的角度出发，对乳制品安全风险认知的信任因素主要包括对信息主体和对信息本身的信任。不同的信息主体对消费者的安全风险认知不同，消费者对信息主体信任程度越高，那么风险认知的水平就越低。消费者对乳制品信息本身的信任取决于他们对乳制品企业或整个行业的信任，其信任度越高，风险认知的水平就可能降低。

影响消费者对乳制品安全风险认知的信息主体主要包括供应商、政府以及专业机构等。比如，ORTEGA 等[11]发现中国消费者为确保自己食用食物的安全，消费者愿意购买政府认证的超高温瞬时灭菌乳。HA等[12]采用秩序Logit模型研究消费者信任对乳制品等食品安全认知的影响，发现消费者首先最信任供应方面的指标，其次是政府认证，认为来自朋友和其他人的信息最不可信。殷苇[13]通过调查消费者对安全乳制品的支付意愿，发现消费者对政府认证的信任度更高，愿意花更多的金钱购买。徐晓梅[14]调查了全国消费者乳制品安全风险认知，发现消费者对食品检测部门、政府部门发布的信息源信任度高。

消费者对乳制品安全风险信息本身的信任主要取决于消费者对乳制品行业的信任度，如果消费者对乳制品行业的信任度低，那么消费者对乳制品的相关信息本身信任度就低。比如，黄琳等[15]利用层次分析法分析消费者对乳制品的信任度，消费者对乳制品的生产企业、加工环节、监管部门等产生了信任危机，无法通过乳制品的相关信息来确定乳制品的安全性。孙艺等[16]调查了北京、天津、石家庄的消费者对奶制品质量安全的认知，发现消费者们对奶制品行业的信任会影响他们对奶制品质量安全的认知。

可以看出：消费者在信息主体中对政府和专业机构的信任程度都较高；但与此同时，如果政府出现职能不明确、监管不力和专业机构存在信息造假等问题时，这对消费者的冲击会更大，那么消费者对乳制品的整个行业的信任度会更低。

2.2 乳制品信息

从乳制品信息的来源上看，消费者对乳制品是否安全可靠可以从乳制品本身的标签信息以及乳制品信息发布的渠道两个方面进行认知。消费者对乳制品不同的标签信息关注程度不同，并且会通过自己关注的标签信息来确保乳制品的安全性。所以，消费者通过乳制品信息渠道搜索、了解和补充乳制品相关知识，可以降低消费者对风险后果评估的不确定性和消费者的风险认知。

乳制品标签信息包括乳制品的生产日期、保质期、营养成分以及是否有机认证等。HARWOOD等[17]通过线上调查发现消费者会通过营养成分、保质期和包装等来选择牛奶。刘灿[2]的研究发现：消费者们常常通过生产日期和保质期来判断乳制品是否安全，对营养成分、生产工艺等其他信息的关注度低。刘灿等[18]通过对乳制品包装信息关注度的调查，发现消费者会通过包装信息，如生产日期、营养成分等判断乳制品的质量安全。杨明春等[19]对南京市消费者的调查发现，消费者对奶粉的安全风险感知较强，通常会从生产日期、营养成分和功效上判断奶粉的质量安全。BONNET等[20]研究发现：相较于传统液态奶，法国消费者更倾向于购买含有机标签的液态奶。HUANG等[21]研究发现：消费者认为有新鲜奶的标志和有机认证标志的牛奶更安全，因此也更愿意购买。胡月[22]通过对沈阳市消费者的调查发现，消费者对有机乳制品的安全感知信息更重视健康环保包装和有机认证标识。

消费者对乳制品信息的获取渠道主要是从电视广告、媒体网站、报纸杂志当中获得。比如，李杰磊[23]通过调查呼和浩特市和包头市农牧民对乳制品质量安全认知情况，发现电视、网络媒体是农牧民乳制品认知的主要信息获取渠道。马广旭等[24]对城乡居民牛奶的消费行为和营养认知状况的研究，发现居民们主要是通过产品包装、电视广告和网络媒体来获取产品信息。刘华等[25]对南京市167位购买婴儿奶粉的消费者进行调查发现，消费者主要通过网络媒体、电视广告等渠道了解奶粉的质量安全。

可以看出：消费者在感知乳制品是否安全可靠时，主要通过乳制品产品标签上的生产日期、保质期以及有机认证进行判断。消费者从生产日期和保质期上可以判断乳制品是否过期；有机食品是指无污染的天然食品，有机认证是保证乳制品在生产、加工、运输和贮藏过程中是否按照有机食品的生产要求和标准进行。在乳制品信息获取渠道上，大多数消费者还是从电视、网络媒体当中获得，这可能是因为电视、网络媒体获得信息的便利性。

2.3 了解程度

消费者对乳制品的了解程度会影响消费者对乳制品安全风险的认知。消费者越了解乳制品的相关知识，其安全风险意识也就越高。消费者对乳制品的了解程度包括乳制品的来源、营养属性、生产工艺、加工流程以及功能等相关知识的认识程度。比如，RAHNAMA等[26]研究发现：消费者对乳制品益处的了解和认识对他们感知乳制品安全风险有积极影响。WESANA等[27]研究发现，对营养知识越了解的消费者，更能确保乳制品的安全性。李杰磊[23]通过调查农牧民对乳制品质量认知，发现农牧民对乳制品的了解程度包括营养属性、奶源信息、生产加工流程等，会影响农牧民对乳制品质量安全认知。可以看出：消费者对乳制品的了解一般集中在营养成分、功能以及生产工艺上，在这些方面越了解，消费者对乳制品安全风险意识就越高。

2.4 消费者个体特征

消费者之间的差异性也会影响他们对乳制品安全风险的认知。消费者的个体特征因素包括年龄、性别、居住地、家庭收入、家中是否有未成年人以及受教育程度等。一般来说年龄较大的和受教育水平高的消费者对乳制品的安全风险认知程度高。比如，GULSEVEN等[28]在研究影响消费者购买有机牛奶的因素时发现，消费者的受教育程度对有机奶的购买行为有较大的影响，受教育程度越高的消费者，更了解有机牛奶的益处，也更愿意购买有机牛奶。康傑等[29]发现消费者的高学历对乳品质量安全认知有正向影响。PARAFFIN等[30]利用logistic模型调查了消费者对乳制品安全认知和消费偏好，发现居住在城市的消费者比非城市的消费者更重视牛奶的安全和质量。何书慧等[31]在调查黑龙江省农场居民对乳制品的消费意愿时，发现家庭收入越高、家庭中有未成年人的消费者对乳制品的消费水平越高，也更加关注乳制品的安全性。

3 降低乳制品安全风险的对策

加强消费者对乳制品安全风险的认知教育和提高乳制品质量，有利于提高乳制品的消费，促进人们的健康。

3.1 加强消费者自身的风险意识

消费者的个体特征对乳制品安全风险的认识有重要影响。因此，需要加强消费者自身的风险意识。比如，可以创设一个乳制品安全知识相关的手机软件，呼吁公众下载学习。在软件中设置讲解乳制品安全知识的视频课程，通过浅显易懂的内容普及相关知识。同时，可以在软件中设置食品安全法律的相关专栏，让公众闲余之时可以学习《食品安全法》，增强防范意识。此外，还可以在社区定期举办乳制品安全知识的教育讲座，通过互动、实践游戏等方式宣传乳制品安全知识。

3.2 加强对乳制品企业的监管力度

政府要加强对生产企业的整个供应链中所有环节的监管，包括采购、生产、加工、配送以及销售等环节，确保乳制品的安全性。比如，对乳制品企业的监管可以采取多个部门合作、相互监督、责任连带的措施，以避免各个部门之间相互推卸责任和不作为的行为。同时，企业可以通过定期举办法律知识讲座，做好员工的法制教育工作，增强员工的法律意识，提高质量责任。此外，可以开展企业员工社会责任意识的培训，企业管理者定期检查，员工之间相互监督，从源头上切断威胁乳制品安全的各种不利因素，进一步降低由此带来的食品安全风险。

3.3 建立乳制品风险交流机制

风险交流机制就是指风险交流者们之间信息的共享、交流与分析。风险交流者包括政府管理者、风险评估专家、消费者、食品生产企业、媒体以及社会第三方等。首先，可以由政府建立一个乳制品安全风险交流网站，风险交流者可以利用这个网站将各自掌握的信息及时、准确地公布出来，保证信息的透明化。比如，乳制品行业协会、政府食品检测部门就可以利用这个平台将乳制品企业以及检测的信息公布出来。其次，可以在网站中设置一个风险交流的专栏，消费者可以在这个专栏中相互交流，同时，可以咨询乳制品安全的相关知识。比如，如何选择安全乳制品和了解乳制品标签识别、乳制品的添加剂、营养成分等知识。最后，风险评估专家，可以通过这个网站全面客观地分析一些食品安全事件，让消费者对食品安全事件有全面的了解，而不是主观的猜测和一些网络媒体对事件夸大的评价。

在食品领域中，风险认知在国外已经形成了一套比较完善的理论，主要从个体的心理层面入手，结合社会因素进行研究。而在我国，随着人们对食品安全的关注，对风险认知也展开了实质性的探讨。在研究方法上，结合心理学、社会科学、文化学等多个学科领域的研究方法，既有定性研究，也有定量研究。在研究内容上，对乳制品安全风险认知的研究主要从风险维度和影响因素着手，通过问卷调研、访谈等方法获得研究数据，再通过所获得的数据了解消费者的风险认知情况，从而提出具体对策，降低风险。

风险认知研究作为新的研究领域，在未来研究将有更大的空间和创新之处。其理论模型的研究仅以心理学为参照具有一定的局限性，可以结合社会学方面的理论，把注意力放在更广阔的社会、文化和历史的背景中，使理论模型更加全面。目前，将风险认知应用到消费者对乳制品的安全感知研究中，在影响因素层面上，主要从信任、信息、了解程度以及消费个体特征进行研究，以了解消费者的安全风险认知情况。实质上，可以结合食品质量控制学方面的知识，比如，乳制品可能存在的外源性物质、营养结构不合理等这些方面进行研究，从而更全面地把握消费者的风险认知情况。此外，通过文献研究还发现：对乳制品的风险认知研究都是集中于一线城市的调查，少有对二三线城市的消费者的风险认知进行调查。因此，可以从这些方面入手进一步丰富和补充消费者对食品安全风险认知理论，同时也为乳制品企业提供相关的意见，提升企业在消费者心中的形象，为消费者购买安全可靠的乳制品提供保障，为乳制品市场可持续发展提供科学的实证和理论依据。