“食品保藏原理与技术”课程思政建设的探索与实践

齐宏涛 郭群群 张廷婷 孙海新 李子超 陈光炜

（1.青岛大学生命科学学院 山东·青岛 266071；2.广州汇标检测技术中心 广东·广州 510700）

“教育强则国家强，人才兴则民族兴[1]”。习近平总书记在2016年全国高校思政工作会议上特别强调，“要用好课堂教学这个主渠道，思想政治理论课要坚持在改进中加强，提升思想政治教育亲和力和针对性，满足学生成长发展需求和期待，其他各门课都要守好一段渠，种好责任田，使各类课程与思想政治教育同向同行，形成协同效应”[2]。

高校作为培养人才的主战场，为贯彻落实立德树人的根本任务，积极响应党中央有关课程思政要求，深入贯彻课程思政理念，着力推动课程思政实践，展开了专业课程思政教育的探索与实践。

1 专业课程思政教育现状

多年来，高校的思想政治教育工作主要是通过大学生思想道德修养、中国近代史纲要、马克思主义基本原理、毛泽东思想和中国特色社会主义理论等“思政课程”来实现的，课程内容较为固定，教学方法和授课形式等也相对单一；面对不同专业学生，缺乏有针对性的思政元素和教育资源的选取，思政教育的实效不够[3]；同时，另一方面，专业课的课程教学一直比较重视课程本身的专业内容，尤其是理工类专业，更侧重专业理论的学习和应用技术的训练等，对于专业课程中如爱国精神，社会责任，人文情怀等各种思政元素的挖掘和融入不够，难以激发起学生的学习热情和专业自信。

中央教党组[2017]62号文件指出，“大力推动以‘课程思政’为目标的课堂教学改革，完善教学设计，加强教学管理，梳理各门专业课程所蕴含的思想政治教育元素和所承载的思想政治教育功能，融入课堂教学环节，实现思想政治教育与知识体系教育的有机统一。”即将原来的“思政课程”转向“课程思政”。“课程思政”作为一种新的教学理念，其侧重点不在于思想政治理论，而是将思政教育融入到公共基础课、通识教育课和专业课等理论课程及包括课程设计、教学实验、实习实训等实践教学活动中，增强学生的爱国情怀、社会责任感和人文情怀，提倡一种“隐形的思政政治教育”[1]。

2 “食品保藏原理与技术”课程建设

青岛大学食品科学与工程专业始建于1992年，原名为“食品与饮料加工”（专科）；2002年改为“食品科学与工程”（本科）。本课程从2003级第一届食品科学与工程专业开始至今已开设15年，课程名称曾为“食品技术原理”，现为“食品保藏原理与技术”，是食品科学与工程专业的核心课程。它以食品保藏学为基础内容，同时涵盖食品技术的最新进展。包括食品保藏原理（食品腐败变质的原因及抑制，食品腐败变质的现象、机理及防止措施）与食品保藏技术（食品保藏的基本工艺及食品保藏新技术）两部分内容。《食品保藏原理与技术》是食品科学与工程专业重要的核心课，既包括较为深刻的食品保藏理论知识，又对食品加工实践环节有着较高的要求，要求学生不仅掌握食品保藏控制的基本理论，同时要熟悉其原理，并探索其在食品生产、贮藏、运输和分配（流通）过程中腐败变质的原因和控制方法。

自2020年始，本课程教学团队在三全育人（“全员、全程、全课程”）的理念和专业课程“课程思政”的号召下，立足“立德树人”根本任务，结合工程教育认证标准的要求，通过强化“课程思政”教学设计、加强“课程思政”教学研究等措施，尝试改变过去以知识传授为主的授课模式，进行《食品保藏原理与技术》课程思政的探索与实践。

3 课程思政元素的挖掘

针对专业课程进行“课程思政”的建设中，搜集并积累与“专业课程”内容紧密联系的“思政材料”，从中挖掘和提炼思政元素，并采用合适的教学方法将其与专业知识进行润物细无声的融入是关键所在。下面是我们在课程建设中部分思政元素的挖掘与融入的案例。

3.1 文化自信

在绪论部分，讲述有关“食品保藏发展历史”的内容时，首先回顾了中国的食品保藏技术的发展历史。多种食品保藏技术最早发源于中国，在很多古书上都有详细记载，展示了中国人民的勤劳与智慧。如：春秋战国时期国人已经掌握了外加曲发酵技术与做酱技术，《周礼醢人》记载“王举，则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之”，这也是最早的盐腌、发酵食品的雏形[4]。《北山酒经》中记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法，似乎可以看作是罐藏技术的萌芽[5]。另一方面，现代食品保藏技术的发展，却大多由科技领先的西方国家首先研发开创。如：1809年，法国人Nicolas Appert将食品放入玻璃瓶中加木塞密封并杀菌后，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品保藏技术的开端[5]。此外，19世纪末美国人David、Boyle和德国人Carl von Linden分别发明了以氨为制冷剂的压缩机冷冻机，用人工冷源替代天然冷源，从而现代食品冷冻技术开始有了飞速发展[6]；1930年，丹麦人Flosdorf首先将冻干技术应用于食品；早在1916年，瑞典就开始了对草莓进行辐射处理；1957年德国最早开始辐照食品的商业应用等[6]。通过这部分的发展历史，可激发学生对中国古老的文明与传统文化的自豪感；同时也要看到我们国家的科技发展现状与西方发达国家还有差距，激励学生勇担民族复兴的使命，努力学习，振兴中国。从纵向历史与横向现实的维度出发，通过认识世界与中国发展的大势比较，中国特色与国际的比较，历史使命与时代责任的比较，使思政教育元素既源于历史又基于现实，既传承历史血脉又体现与时俱进[7]。

3.2 使命担当

绪论的最后一部分，是明确“食品保藏专业的内容和任务”。在这部分讲解中，突出食品这个“民生专业”的特点：我们国家是一个人口大国，人口的迅速增长和食物资源的相对短缺的矛盾一直都存在，如何有效地将现有的农畜产品，水产品等可通过合适的食品保藏方法进行加工和贮藏，从而有效利用这些资源，减少损耗，“食品保藏原理与技术”这个学科具有不可替代的作用。进一步，食品工作者要不断地发展这个学科，开发更为有效、更为先进的食品保藏技术，使食品资源能够得到更好的利用。这是从事食品研究与开发的人员义不容辞的义务与责任。

在讲述第一章“引起食品变质腐败的主要因素及其作用”的内容时，列数字指出，全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食物总产量的45%[4]。因此，找到引起食品腐败变质的主要因素，减少收获后、加工中以及贮存运输等供应环节的损失，提高食品的质量，保障人民的健康是事关民生的头等大事。从而增强学生对生命的珍惜，尊重和理解，培养学生的社会责任感，激励学生怀揣梦想，立足专业，履行时代使命的责任担当。

3.3 忧患意识

第四章低温保藏最后一节，讲到国内外食品冷链的发展状况：欧美发达国家已形成完整的食品冷链体系，如铁路、公路、水路联运，且生产、加工、贮藏、运输、销售等冷链完整。因此，发达国家水果、蔬菜等农产品在物流环节的损失很低（仅2%-5%）。而我国尚未形成完整独立的食品冷链体系；食品冷链的市场化程度很低，第三方介入很少；食品冷链的硬件设施陈旧落后；食品冷链缺乏上下游的整体规划和整合；未建立一套行之有效的管理体制[5]。通过上面内容的展开讲解，让学生认识到我们国家与发达国家在冷链体系的建立，硬件设施，市场化程度乃至管理体制等环节都有较大差距。因此食品冷链不只是食品行业的链条，更是一个国家全产业链和综合国力的体现，从而进一步明确个人专业学习的紧迫性和必要性。

在这个部分，还可以进一步的挖掘思政元素，如：最后讲到中国食品冷链发展趋势，除书上列举的三个方面内容：（1）发展先进的冷藏运输装备；（2）提高冷藏运输的组织效率；（3）开展易腐货物多式联运等之外，针对我国食品冷链流通的现状，还应该从哪些方面改善和加强？并结合2020年与冷链相关的时事，启发学生思考，如何系统地建立全世界范围内的冷链网络，在冷链管理上进一步加强食品安全监管与全程追溯。以此激发学生的爱国热情，鼓励学生树立较强的使命感和责任感，立足专业，努力学习，促进国家全面发展与进步。

3.4 科技兴国

在讲解食品包装材料这部分内容的时候，补充拓展一部分常用的食品保鲜膜的内容，给学生们介绍PE（聚乙烯），PVDC（聚偏二氯乙烯）和PVC（聚氯乙烯）保鲜膜。前二者比较安全，但PVC保鲜膜由于其单体的游离以及增塑剂的添加，在有些条件下，与食品接触的时候，有害物质会向食品中迁移，带来食品安全的问题。PVC的增塑剂通常是DEAE（二乙氨基乙醇胺），添加这种增塑剂的PVC保鲜膜在很多国家都已经不允许生产或者坚决不允许用于食品包装做保鲜膜。但是这些保鲜膜在我们的超市里还很多，甚至PVC保鲜膜的包装机都是整机进口的。之所以存在这样的问题，很重要的原因是我们国家的标准还落后于一些发达国家：某些产品在他们的国家虽然已经被禁止在食品行业使用，但是却依然符合我们国家的标准，于是我们就成了他们的“消废市场”。通过这个案例，增强学生对于国家的忧患意识，使学生意识到：只有我们自己科技强大了，才能在和发达国家的经贸往来以及生产生活的交流中处于更主动的地位。激发学生的爱国情怀，促使学生对于专业课的学习有更高的目标和更强的责任感与使命感。

3.5 职业道德

《说文》中讲“食”字“从人，从良”，“人”与“良”联合起来表示“有良心的人”。食品保藏是围绕“做安全放心食品”的思想进行保藏处理，不能用非法技术和违法手段来进行食品的保藏处理[4]。课程中只要涉及食品保藏的质量与安全，都可引申到食品工作者的专业精神和职业道德。如，仍然采用上个例子，通过对PVC保鲜膜的性质介绍，让学生了解PVC保鲜膜可以包装哪些产品，是安全的，哪些食品不能用它包装，会带来安全隐患。适时教育学生进入食品企业或食品领域工作时要时刻树立质量和安全意识，严格遵守食品安全法，做有良知的企业，必要的时候，即便提高成本也要添加安全性较好的增塑剂，以减少对人体的伤害。这不仅是为人的诚信品格，更是职业操守和使命担当。

3.6 热爱家乡

在“食品保藏原理与技术”的授课过程中，为了提高学生的学习兴趣，增强对课本理论知识的理解，在学期初会布置小组主题报告，学生自由组合后从备选题目中自选题目，查找资料，整理成文，并且做成PPT，在学期末进行小组报告演讲。在这些备选的题目中，针对大学生是从全国各地而来的特点，我们设置了一组题目，请他们选择一种家乡的特产，进行详细的介绍。我们国家面积广大，人口众多，因地域和气候的差异，以及各地不同的风土人情，风俗习惯，地方性食品的种类丰富、特色鲜明。通过这个课程作业，既丰富了教学内容，使学生对食品行业技术有了深入认识，同时也使他们对家乡的特色食品和人文历史也有了更多了解；从而激励学生怀着更大的动力和热情努力学习专业知识，积极投身家乡和祖国的建设。

3.7 合作精神

在讲授“各因素对食品腐败的抑制作用”内容时，提到了“栅栏效应”是食品保藏的基础。在保藏食品的数个栅栏因子中，正是由于各因子间的相互作用，形成了特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使得存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，从而保障食品的安全[5]。这就好比我们在工作或者学习的集体或者团队中，每个人都有自己的特点，完成独立性的工作的时候，我们需要利用自己的知识和能力；但是在更多的时候，则需要彼此配合，团结协作，扬长避短，以达成团队的目标。在本课程中，团队成员间的合作精神可以在小组主题报告中得到具体的实践：在构思选题，资料搜集，整理成文以及演讲汇报等环节中，都需要各组员充分发挥自己的特点，共同参与，分工协作。

4 课程思政初步探索的思考

近年来，为贯彻落实立德树人的根本任务，各高校围绕“课程思政”展开了积极的探索与实践。“课程思政”理念的提出是鼓励高校教师立足专业，充分挖掘课程中的思政元素，利用教学的各个环节，开展多样化的教育形式；将从前的专业“教学”向专业“教育”转变，逐步实现育人与教学的统一。

本课程教学团队针对“食品保藏原理与技术”进行了“课程思政”教育教学模式的初步尝试，主要是以“课堂专业知识讲授（思政元素融入）+在线课程辅助（思政观点交流）+小组主题报告（自我思政教育与实践）”等多种形式展开，下面是我们的一些思考和建议。

4.1 专业课堂的核心功能

“课程思政”不同于“思政课程”，思政课程有较多的课时，可以系统地教授思政内容，而课程思政是在传授专业知识的同时穿插思政元素。因此，专业教师需要在课前仔细钻研教学内容，积累丰富的思政材料，有意识地将这些思政元素融入专业知识授课的相应环节，必要的时候还需将课程内容进行重新整合，这需要授课教师充分地预备，巧妙地安排，不宜进行长篇大论或者牵强附会；同时，还要注意，思政元素的融入还应根据不同章节的不同特点采用适宜的教学方法，如利用线上平台的讨论区针对课上提到的一些思政案例或拓展材料进行深入探讨和交流；采用翻转课堂让学生查找资料进行自我教育和实践等。

4.2 在线课程的辅助功能

本课程除了线下授课外，还开发了超星线上课程。线上平台除实现基本的上传功能，如：教师可以将课件上传，学生可以将作业上传等之外；还有专门的讨论区。教师可利用这个讨论区，创新专业课程思政的教学载体及教学内容，将一些课堂上不能充分展开讨论的内容，放在讨论区供学生观看，交流和反馈，可极大地提升课程思政的实效性与时效性[8]。

线上交流区可延伸课程的广度和深度，使在有限的课上时间不能展开或深入的内容，在课下有较充裕的时间供学生学习和研讨；同时，也可避免传统课堂上某些学生因腼腆等因素不愿主动或者难以深入表达的观点，在网络教学中，能够更自由清晰地表达，教师能够得到更真实地反馈，不断改进教学模式，让专业课堂的思政教育更加有效。

4.3 几点建议

（1）思政课程教师参与专业课程思政的建设：专业课的课程思政教育模式是大势所趋，也是行之有效的，但其对教师的综合素质能力和专业熟悉程度也提出了更高的要求，教师需要在教学前更精心地进行授课环节的设计，有意、有机、有效地坚持知识传授与价值引领相结合[4]。

专业课程方面，各级高校的专业教师在本学科教学和科研上均有较多经验，可充分满足授课的要求；但在思政元素的挖掘和思政内容的设计等方面，普遍缺乏系统的方法和实践经验。因此，如果思政教学经验丰富的思政课程老师能够将系统的思政教育法方法和如何进行思政要素的升华等给予指导，将会对专业教师在课程思政方面发挥很大的作用。

由教育部开展的产学合作协同育人项目，自2017年开始，已支持多所高校和企业间建立了共同合作的关系，对于高校的教学科研等起到了较大的推动作用，同时对于企业推广和试用产品也提供了更多的市场和机会。

本课程团队，在2020年第一批产学研合作项目中，与广州汇标检测技术中心共同承担了一项以“思政课程”促进专业“课程思政”建设的师资培训项目。旨在通过利用已经建设的思政课程资源（师资，课件等），对专业课程思政的思政元素挖掘和课程设计等进行系统的指导。目前项目正在计划实施中，相信会对思政课程以及课程思政起到互相促进，协同发展的目的。

（2）进一步探讨可行的课程思政的评价方式：通过课程思政的初步尝试，授课教师普遍反映，课程思政元素可以通过与专业知识或背景材料等进行融合和传授，但其课程思政的授课效果很难和专业知识一样在考试或者作业等形式中进行考查和评价。因此，如何对课程思政进行有效的评价，需要进一步摸索和实践：如能否在课前预习，课中提问，或者课后作业等环节，设置一些思政内容供学生课前查找资料，课上讨论或者课后思考反馈。同时，在期末考试试卷上也应探讨如何在综合问答的题目中，设计有关思政内容的问题，让学生在有效的时间内，在理解专业知识的基础上，清晰地整理并表达出其明确的思政观点，从而进行有效的评价，将更加有助于课程思政的有效推进和大力发展。