边鸡肌肉脂肪酸分析及营养价值评价

张旗 魏清宇 叶红心 崔少华 张丽 李亚妮 李培峰

摘 要：为了研究不同性别边鸡胸肌和腿肌中脂肪酸的组成及含量差异，试验采用高效气相色谱仪检测胸肌和腿肌中脂肪酸组成，并计算各脂肪酸的相对含量。结果表明：边鸡公、母鸡的胸肌和腿肌均检测出23种脂肪酸，且组成成分相同，其中饱和脂肪酸10种，不饱和脂肪酸13种;腿肌中棕榈酸和硬脂酸（饱和脂肪酸的主要成分）的含量显著高于胸肌（P<0.05），腿肌中油酸、亚油酸、花生四烯酸和棕榈油酸（不饱和脂肪酸的主要成分）的含量显著高于胸肌（P<0.05），腿肌中单不饱和脂肪酸和必需脂肪酸占比显著高于胸肌（P<0.05）;母鸡腿肌中不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和总脂肪酸的含量最高，显著高于公鸡（P<0.05）。研究结果表明，边鸡肌肉脂肪酸组成丰富，不饱和脂肪酸含量较高，肌肉品质优良，不同性别和不同组织均对边鸡肌肉脂肪酸含量有显著影响。

关键词：边鸡;脂肪酸;饱和脂肪酸;不饱和脂肪酸;必需脂肪酸

中图分类号：S831.8+9 文献标识码：B 文章编号：1673-1085（2022）02-0011-06

脂肪在肌肉中的沉积对改善肉的品质及风味发挥起着重要作用。脂肪酸氧化是肉中挥发性风味物质形成的关键因素之一，肌肉中脂肪酸的种类和组成是肉类香味的重要前体物质，直接影响挥发性风味成分的组成，它是评定肌肉营养价值的重要指标之一，也是人体不可缺少的营养物质。

近年来，国内外育种工作者越来越关注畜禽肌肉的风味，对畜禽肌肉脂肪酸的组成成分及含量的研究越来越多。边鸡是《国家级畜禽遗传资源保护名录》中山西省唯一的优良地方家禽品种资源，体型较大、肉质鲜嫩，成年公鸡体重在2.3～3.0 kg，成年母鸡体重在1.7～2.3 kg。112日龄是边鸡生长周期中重要的时间点[1]，该日龄边鸡屠宰率在85%以上，全净膛率在65%以上[2]，产肉性能好[3]，肉品质经济价值高。

本试验以112日龄边鸡为研究对象，利用气相色谱法对边鸡肌肉脂肪酸的组成与含量进行测定和比较分析，以期揭示不同性别边鸡胸肌和腿肌的脂肪酸差异及优势，为进一步探讨边鸡肉质风味的影响因素、边鸡配套系选育及开发利用提供重要理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用边鸡来自国家级边鸡保种场（山西），同一批次孵化，同一时间出雏，同一饲养条件下笼养。112日龄时随机选取60只边鸡，公母各半，进行屠宰，采集胸肌和腿肌，送至实验室进行脂肪酸含量测定。

1.2 测定指标及方法

脂肪酸的测定参照《GB/T 21514—2008 饲料中脂肪酸含量的测定》[4]。

1.3 数据处理与统计分析

应用SPSS 18.0统计软件采用单因素方差分析，用LSD方法檢验各组数据平均值间的差异显著性，数据结果用平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 肌肉饱和脂肪酸组成及含量

由表1可知，边鸡公母鸡的胸肌、腿肌脂肪酸均检测出10种饱和脂肪酸，且饱和脂肪酸组成成分相同。其中含量较高（绝对含量大于1 mg/g）的主要是棕榈酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0），公鸡胸肌棕榈酸、硬脂酸分别占到总饱和脂肪酸的68.25%、25.02%，公鸡腿肌棕榈酸、硬脂酸分别占到总饱和脂肪酸的72.13%、24.44%;母鸡胸肌棕榈酸、硬脂酸分别占到总饱和脂肪酸的65.42%、25.16%，母鸡腿肌棕榈酸、硬脂酸分别占到总饱和脂肪酸的73.99%、22.43%，其余饱和脂肪酸含量较低，占总饱和脂肪酸含量不到10%。边鸡胸肌中C8：0、C10：0、C12：0含量均显著高于腿肌（P<0.05），其余饱和脂肪酸的含量均是腿肌显著高于胸肌（P<0.05）。边鸡肌肉中饱和脂肪酸组成比较见表1。

2.2 肌肉不饱和脂肪酸组成及含量

由表2可知，边鸡公母鸡的胸肌、腿肌脂肪酸均检测出13种不饱和脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸4种，多不饱和脂肪酸9种，且组成成分相同。相对含量较高（大于1 mg/g）的由大到小依次是油酸、亚油酸、花生四烯酸、棕榈油酸，公鸡胸肌油酸、亚油酸、花生四烯酸、棕榈油酸分别占到总不饱和脂肪酸的51.40%、23.09%、12.34%、7.75%，公鸡腿肌油酸、亚油酸、花生四烯酸、棕榈油酸分别占到总不饱和脂肪酸的54.13%、26.06%、6.33%、10.19%;母鸡胸肌油酸、亚油酸、花生四烯酸、棕榈油酸分别占到总不饱和脂肪酸的48.02%、25.74%、13.69%、6.84%，母鸡腿肌油酸、亚油酸、花生四烯酸、棕榈油酸分别占到总不饱和脂肪酸的53.94%、27.70%、4.73%、10.36%，其余不饱和脂肪酸含量较低，占总不饱和脂肪酸含量不到10%。除C17：1、C20：5n3、C22：6n3腿肌与胸肌之间没有显著差异外（P>0.05），其余指标均为腿肌显著高于胸肌（P<0.05）。边鸡肌肉中不饱和脂肪酸组成比较见表2。

2.3 肌肉脂肪酸含量分析

由表3可知，公、母鸡腿肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需脂肪酸、总脂肪酸的含量均显著高于胸肌（P<0.05），其中，母鸡腿肌中不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和总脂肪酸的含量最高，显著高于公鸡（P<0.05）;腿肌中单不饱和脂肪酸和必需脂肪酸占比显著高于胸肌，胸肌中多不饱和脂肪酸的占比显著高于腿肌（P<0.05）。边鸡肌肉中脂肪酸含量比较见表3。

3 讨论

3.1 不饱和脂肪酸与肉品质的关系

不饱和脂肪酸是影响肌肉挥发性风味物质形成的重要来源[5]，可通过营养代谢、免疫调控和疾病预防等方面对机体发挥作用。从试验测定结果来看，边鸡肌肉不饱和脂肪酸的占比为59.77%～62.67%，明显高于饱和脂肪酸的37.38%～41.78%，这一结果是鸡的脂肪呈现半固态的物理性状的原因。

不同品种鸡的肉质风味和脂肪酸含量各有不同。梅凤艳[6]等人测定了武定鸡的胸肌和腿肌，得到18种脂肪酸。肖智超[7]等人测定武定鸡、盐津乌骨鸡和大围山微型鸡胸肌脂肪酸，获得20种脂肪酸。本试验中边鸡肌肉脂肪酸组成丰富，共获得23种肌肉脂肪酸，与其地方鸡种相比，脂肪酸种类稍有不同，但脂肪酸构成比例基本相似，都是不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸，这是地方鸡种资源的优势，也表明不同品种鸡的脂肪酸组成具有一定规律性和稳定性。有关部门推荐肉类脂肪摄入量的PUFA/SFA值应高于0.45，本试验结果中边鸡胸肌、腿肌对应脂肪酸比值均高于0.45，适于人们日常食用。

3.2 功能性脂肪酸与肉品质的关系

多不饱和脂肪酸可分为n-3系列脂肪酸和n-6系列脂肪酸。n-6系列脂肪酸主要包括亞油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸（AA），n-3系列脂肪酸主要是α-亚麻酸、DHA和EPA。其中，亚油酸和α-亚麻酸是人体必须通过食物获得的脂肪酸[8-9]，边鸡腿肌中含有较高含量的花生四烯酸（AA）和亚油酸。前者作为凝血酶和前列腺素的原料，参与血凝、免疫调节和胆固醇代谢;后者具有降低血压和血液黏滞度，以及保护心脏预防心血管病等功能[10-11]。DHA和EPA在改善视力、促进大脑发育提高记忆力、预防阿尔莫辞海默症[12]、抗肿瘤等方面发挥重要作用[13]，两者都可以通过日常食用鸡肉来获得。

n-6/n-3的比值是肉品质营养价值评价的重要参考依据，n-6/n-3的最适比值仍有争议，中国营养学会推荐的比例为4：1～6：1[14]，有研究表明，从人体营养需求和机体代谢来看，n-6/n-3的比值应在5：1～10：1。而本试验结果均在10以上，可能是品种和饲粮组成等原因所致。可通过在边鸡饲粮中增加亚麻籽、亚麻籽粕等来提高n-3系列脂肪酸含量[15]，减低n-6/n-3比值，或者建议经常食用边鸡的人们在日常膳食中适当增加富含n-3脂肪酸的食物，对身体健康有益。

3.3 不同性别和不同肌肉组织脂肪酸对肉品质的影响

肌肉不饱和脂肪酸中油酸、亚油酸、花生四烯酸和棕榈油酸的含量较高，同优质肉鸡石歧黄鸡[16]的研究结果相似，且在腿肌中的含量显著高于胸肌。表明不同肌肉部位对边鸡肌肉脂肪酸含量有显著影响，腿肌和胸肌的营养成分存在明显差异。这种差异可能是腿肌比胸肌香味更浓郁的原因之一。母鸡腿肌中不饱和脂肪酸、必需脂肪酸和总脂肪酸的含量最高，显著高于公鸡，表明不同性别对边鸡肌肉脂肪酸含量也有显著影响。

4 结论

边鸡肌肉中脂肪酸组成丰富，不饱和脂肪酸含量较高，不同性别和不同组织均对边鸡肌肉脂肪酸含量有显著影响，本试验结果为边鸡肌肉营养价值评价提供一定的基础数据。

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